Muitos sabem que o sal serve para temperar alimentos e torná los mais saborosos, mas poucos pensam a respeito de sua mais importante função ao longo da história: conservar os alimentos.

Ultimamente tenho feito algumas experiências com cura de porco, animal que de longe é o mais versátil e único a possuir uma especialidade gastronômica, a charcutaria!

Por esse motivo, acredito ser importante fazer conhecer os tipos de sais, e seus componentes importantes para a cura de cárneos.

Muito fala se a respeito de nitritos e nitratos presentes em embutidos e curados. Vamos ver de maneira sucinta porquê são utilizados na conservação de cárneos, seus efeitos, benefícios e suas implicações para a saúde.

Os nitratos foram usados ao longo da história sem que as pessoas soubessem. Os povos antigos faziam seus curados e nem imaginavam que o responsável por manter a cor e prolongar a conservação eram as impurezas presentes no sal que utilizavam: os nitratos.

No frigir dos ovos, nitritos e nitratos (de sódio) são a mesma coisa.

Os nitritos são responsáveis (entre outros aspectos) por deixar a carne com sabor característico de curada, manter a coloração natural avermelhada, e principalmente inibir o desenvolvimentos de microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e seus esporos.

Nitratos são uma espécie de “nitritos de ação lenta”. Depois de um tempo as bacterias da carne reagem com o nitrito criando nitratos. Como o nitrito é consumido durante o processo de cura, em casos de longos períodos de maturação (como o do salame, ou presuntos) é importante o uso de nitratos.

Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em excesso, por este motivo sua comercialização é restrita apenas à industria. Porém existem no mercado produtos próprios para a cura artesanal de produtos cárneos; os sais de cura.

Nos curados feitos para o blog, usei sal de cura da marca Dourado (sal, açúcar, nitrito, nitrato e eritorbato), vende no mercadão e custa $5. O sal de cura é imprescindível para a charcutaria artesanal.

Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de sódio em relação ao sal (tipo usado para alimentos de cura rápida), ou 6,25% de nitrito e 4% de nitrato (para curas prolongadas). Ainda existem misturas prontas que levam açúcar, ácido cítrico, tripolifosfato de sódio, eritorbato de sódio e/ou especiarias.

Houveram estudos que levantaram a hipótese de que nitritos e nitratos ao terem sua temperatura elevada aos 300º C convertem-se em nitrosamina (compostos cancerígenos).

Desde o reconhecimento do poder carcinogênico das nitrosaminas, a indústria alimentícia tem tentado diminuir este risco limitando a quantidade de nitrito ou usando inibidores da nitrosamina, como o ácido ascórbico.

A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, para carnes e produtos cárneos, denominados estes produtos como conservantes.

Fontes:

Secretaria de vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998, republicada no Diário Oficial da União de 22 de março de 1999. Aprova Regulamento Técnico: “Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos cárneos”.

RUHLMAN, M; POLCYN, B. Charcuterie: The craft of salting, smoking, and curing. 1. ed. New York: Norton, 2005.

MARIANSKI, S. The art of making fermented sausages. 1. ed. New York: Bookmagic, 2009.

LIRIA, C. Quimica industrial: tecnologia de alimentos. 81 p. Faculdade Oswaldo Cruz. São Paulo.

Já escutei inúmeras vezes: ” Alcachofra é comida de rico!”

Parece que algumas pessoas evitam comer alcachofras, por pensar ser extremamente rebuscado e fora da realidade. Outras, tolas, são do tipo que buscam a “comida de rico” pra ter assunto que comentar a semana inteira no ambiente de trabalho.

Passeando no hortifrutti (sim, eu vou passear lá) encontrei essas lindinhas, que mesmo sendo um legume bastante perecível, ainda pareciam em estado digno de serem fotografadas.

Em outros países, as alcachofras são refrigeradas tão logo é feito a colheita, e se mantém em baixas temperaturas até chegar nos carrinhos do consumidor.

No Brasil, quase toda produção é cultivada em cidades da região Sul e Sudeste, sempre próximo ás capitais (devido ao grau perecibilizade), sua época de colheita é perto do mês de outubro. A variedade mais difundida é a “roxa de São Roque”. É cultivada usando uma técnica ainda bastante rudimentar, onde cada planta tem suas flores cobertas manualmente com papel afim de preservar a coloração roxa natural e proteger contra chuvas, doenças e aplicação de agrotóxicos.

No Mundo 90% da produção provém da Região Mediterrânea, o restante é cultivada na America do Norte. No hemisfério sul, a Argentina é uma “grande” produtora.

A alcachofra deve a etimologia do nome, ao árabe (pátria mãe) al-kharshuf ou ardi-shoki (fundo díficil, espinhoso). Os árabes levaram a alcachofra para a Grécia que futaramente introduziria na Itália durante a ocupação de seu território pelos exércitos romanos.

Na medicina e dietética (alimentos funcionais) a alcachofra é famosa pela sua ação contra o colesterol e doenças hepáticas além de ser grande fonte de vitaminas do complexo B, bem como potássio, cálcio, fósforo, iodo, magnésio, sódio e ferro.

Depois de cortadas, as alcachofras podem escurecer devido a oxidacão dos ácidos e clorofila. Para evitar, mergulhe-as em água levemente acidulada (com vinagre ou limão) tão logo forem cortadas.

Seu cozimento se dá de forma simples, escalfando em água salgada, e sendo servida acompanhada de algum molho.

Conserva de Alcachofrinhas

• 600 g de alcachofras baby
• 3 litros de água
• 90 g de sal
• 50 ml de suco de limão

salmoura:

• 1 litro de água
• 35 g de sal

1. Corte o pedúnculo das alcachofrinhas, apare a ponta das folhas e retire as folhas externas fibrosas. Durante esta etapa, coloque as alcachofras cortadas em água com limão ou vinagre de modo não escurecerem enquanto você trabalha.

2. Ferva a água com sal e limão, junte as alcachofrinhas e cozinhe por cerca de 10 minutos.

3. Disponha as alcachofrinhas em um vidro estéril, e cubra com a salmoura fervente. Tampe o vidro e deixe esfriar virado de cabeça pra baixo. (isso ajuda a vedar completamente o recipiente).

4. Reserve as alcachofrinhas em local escuro, sem trepidação e barulho por cerca de 3 semanas.

5. Após esse período as alcachofrinhas podem ser consumidas, ou podem ser escorridas, e posta em nova conserva, desta vez em azeite com ervas e aromáticos.

Ajude o ThinkFood se tornar um livro! Clique na imagem abaixo:

Poderão se interessar por:

• Limão em Conserva
• Cornichons
• Gari Shoga – Conserva de Gengibre

Ter paciência é algo muito relativo, as vezes temos muita (e com pessoas que não merecem) outras, ficamos irritado por ter que esperar. Conservas em geral, dependem praticamente do tempo, pra que dê certo.

A história desses cornichons é quase um testemunho de glória e superação. Tá é mentira!

Eles foram encontrados por acaso, uma única ultima bandeija em um desses Hortifrutti hiperinflacionados de São Paulo. Levados pra casa, foram acondicionados na gaveta da geladeira onde ficaram esquecidos por exatos 8 dias. Fiquei tão feliz quando os encontrei, e ainda mais quando vi que estavam vivos ainda! Durinhos, sem partes estragadas, pronto pra usar!

Pra constar, o kilo foi $7,98.

Esse tipo de pepino, na verdade não é pepino. O gherkin (palavra inglo-hindu para cornichons) embora seja da mesma espécie que o pepino, pertence a uma cultivar diferente, que deve ser colhida com o tamanho de 4 à 8 cm evitando assim que o fruto fique amargo com o amadurecimento.

Na França, o termo cornichon ainda é utilizado no vocabulário familiar pra designar um homem estúpido. Lá os cornichons são classicamente consumidos com pâtés e carnes defumadas/embutidos, enquanto em outros países (leia-se EUA) fazem parte de lanches e acompanham peixes e saladas.

Cornichons em conserva

• 400 g de cornichons
• 1 e 1/2 colher de sopa de sal refinado
• 1oo ml de água
• 250 ml de vinagre branco de vinho ou arroz
• 15 g de sal
• 20 g de açúcar
• 1-2 cravos
• 10 grãos de pimenta do reino
• 1 dente de alho inteiro descascado
• 1 folha de louro

Opcional: (não utilizei)

• folhas de estragão
• grãos de mostarda
• Tomilho

1. Lave bem os cornichons, deixe em solução esterilizante  (hipoclorito de sódio) seguindo as recomendações do fabricante.
2. Enxágüe bem e escorra o excesso de água.
3. Com auxílio de uma colher, raspe os “espinhos” de cada cornichon.
4. Apare as extremidades com uma faca pequena.
5. Disponha-os em um recipiente e coloque a 1 e 1/2 colher de sal. Misture. Reserve por 24 horas em local fresco, coberto com um pano limpo.

6. Despreze o líquido que se formou, e lave os pepinos muito bem, em água corrente. Deixe de molho em água limpa por 30 minutos. Escorra e enxugue cada um dos cornichons muito bem com um pano.
7. Em uma panela, junte a água, vinagre, sal (15 gr) e açúcar leve ao fogo alto até quase ferver. Reserve até que esfrie completamente.
8. Esterilize um vidro com tampa fervendo em água por 5 minutos. Reserve e seque.
9. Disponha os cornichons, alho, louro, cravo, e a pimenta do reino (e outros temperos caso queira) no vidro esterilizado, cubra tudo com a mistura de vinagre. Reserve em local escuro por no mínimo 45 dias antes de consumir.

UPDATE:

Com apenas 18 dias na geladeira, e uma noite de muita fome, ontem abri o pote e comi um para experimentar se já estavam aptos a serem degustados. Na dúvida, comi o segundo, o terceiro… Ficaram absurdamente deliciosos, esse final de semana vou correr no hortifruti ver se consigo comprar mais, e estocar pro ano inteiro (exagerado).

Poderão se interessar por:

Torta Trufa de Chocolate
Gari Shoga – Conserva de Gengibre
Plantando em Casa

Quem me conhece sabe que eu sempre digo que não me meto muito a cozinhar pratos da cozinha fria japonesa. Prefiro comer!

O gari shoga é uma conserva de gengibre feita em meio líquido (amasu – vinagre conservante), geralmente acompanha os sushis e sashimis com a função de limpar o paladar entre uma bocada e outra. Na Cozinha Japonesa o gari é classificado como tsukemono que significa literalmente “algo em conserva”. Os tsukemonos são geralmente servidos com arroz ou sushi como okazu “acompanhamento”.

Gari e sunomono, são duas coisas que eu faço muita questão quando vou comer em algum restaurante japa. Não pode faltar nen um nen outro.

Por ocasião dessa minha paixão platônica por ambos, um dia de verão passeando pela Liberdade; encontrei os gengibres “frescos” adequados à essa preparação.

Fazer conservas de certa forma é uma atividade simples porém necessita de alguns cuidados especiais:

• O vidro por exemplo deve ser esterilizado bem seco com pano limpo para só então ser utilizado.
• O ideal é sempre tentar preencher o recipiente até a borda, pra evitar que se forme uma bolsa de oxigênio dentro do vidro. O oxigênio ajuda no desenvolvimento de alguns microorganismos que necessitam dele para se desenvolver. (Embora também existam os anaeróbios que não necessitam de oxigênio.)
• Assegure-se da limpeza dos ingredientes bem como utensílios a serem utilizados no processo.
• Lembre-se que o que age como conservante é (em geral) o sal e o vinagre. Portanto a salmoura deve ser salgada o suficiente pra impedir que surjam microorganismos indesejados. E se fizer conserva em meio ácido, este deve ter o pH adequado para este fim.

Gari Shoga

Amasu:

• 300 ml de vinagre de arroz
• 225 g de açúcar refinado
• 12 g de sal
• 4 gotas de corante em gel rosa

1. Junte todos ingredientes em uma panela de inox (nunca de alumínio pois este reage com o ácido) e leve ao fogo médio, mexendo de quando em quando apenas até que todo o açúcar e sal tenham se dissolvido por completo. A mistura não deve ferver.
2. Junte o corante. Reserve.

O gengibre:

• 1 kg de gengibre novo
• 30 g de sal

1. Com auxílio de uma colher raspe o gengibre de modo a tirar toda a sua casca.
2. Lave e enxugue os pedaços de gengibre.
3. Fatie finamente o gengibre na faca ou com ajuda de um mandolin (fatiador japonês com regulagem de espessura.) Tente fazer isso no sentido contrário ao da fibra.
4. Coloque todo o gengibre fatiado em uma tigela de inox e polvilhe com o sal. Deixe repousar por 24 horas.
5. No dia seguinte, lave bem o gengibre em água corrente, escorra.
6- Misture o amasu colorido (ou não colorido) quente no gengibre fatiado.
7. Disponha a mistura em um recipiente de vidro com tampa (ou fecho hermético). Não aperte.
8. Dê leves batidas no recipiente contra a mesa a fim de retirar alguma possível bolha de ar.
9. Mantenha resfriado por cerca de 2 semanas antes de consumir. A duração é de 6 meses tranquilamente.

Poderão se interessar por:

• Sobre a cozinha Japonesa
• Conserva de limão
• Sorvete de Pistache

Particularmente acho que fazer conservas é algo muito relaxante, exceto pela parte de esperar um certo tempo pra poder consumi-las. Mas isso também não deixa de ser divertido! Um pouco de expectativa sempre faz bem!

Back to Basics!

A conserva de limão, ao contrario da maioria das conservas feitas ao redor do mundo, tem função de tempero e não de guarnição! É largamente feita e consumida em países árabes do norte da Africa  como Marrocos e Egito, e faz parte de pratos tradicionais da cozinha do levante como por exemplo a tagine.

O propósito de se fazer conserva de algum alimento, é entre outros poder estocar produtos perecíveis por um longo período muitas vezes fazendo com que se tenha determinado legume/carne/vegetal em épocas do ano em que geralmente seu cultivo/criação seria difícil de se obter, alem é claro de facilitar seu transporte e comercialização.

No caso da conserva de limão (conhecida como preserved lemon, ou originalmente الحفاظ على الليمون) pode-se consumir tanto o fruto quanto a “calda”, o limão depois de retirado da conserva, pode ser lavado ou posto de molho por alguns instantes para que se retire o excesso de sal. O caldo pode ser utilizado diretamente para temperar saladas ou pratos frios na grande maioria das vezes. Ultimamente  vem sendo utilizado pelos mixologistas mais moderninhos em cocktails como blood mary e todos outros em que se faz uso de limão e sal.

Outras formas bacanas para utilizar o limão em conserva é em entradas frias, como aperitivo temperando alcachofras em conserva, azeitonas, cubos de queijos, mexilhões, e afins. Também pode ser empregado em vinagretes e molhos enriquecendo o sabor e agregando o perfume característico do limão siciliano. Ou quem sabe um tagliateli com abobrinhas e tomate cereja, limoes em conserva, alcaparras… hummm.  Quem se habilita a preparar uma truta ao molho de limão?

Conserva de limão

8 limões siciliano
sal grosso ou sal de boa qualidade
vidro hermético ou com tampa de rosca

Apenas dois ingredientes e a receita parece não ter muito mistério. Lembrando que quanto menor o número de ingredientes, maior deve ser a qualidade deles!

Comecei processando o sal grosso para obter um sal de qualidade superior, afinal existem diferenças maiores que apenas o tamanho dos cristais, entre o sal grosso e o sal refinado. Quem tiver sal marinho ou sal kosher pode usar.

Os limões devem ser lavados e secos antes de começar a trabalhar com eles. Após a higienização, devem ser cortados em cruz e esfregados por todos os lados com sal. Acomode os limões em um vidro hermético (previamente higienizado com água fervente) pressionando para que preenxam todo o espaço livre, proceda assim até que todos os limões tenham sido usados.

O importante da conserva é que quando o vidro seja fechado, não fique nenhum espaço com ar, por isso é de suma importância que haja limão e suco suficiente para que o vidro seja completamente cheio. Se houver espaço, pode-se acrescentar suco de limão extra para que seja preenchido. Onde não há oxigênio dificulta a proliferação de uma gama grande de microorganismos, mas não de todos!

Tirar o ar é importante, mas não vai fazer com que sua conserva esteja totalmente protegida de algum possível ataque! Neste caso, temos três fatores que apenas dificultam o desenvolvimento microbiano: sal, ácido e ausência de oxigênio, mas como diz o velho deitado “Todo cuidado é pouco”. Mantenha a conserva preferencialmente refrigerada por cerca de um mês. E quando “abrir” procure utilizar rapidamente. Essa conserva dura tranquilamente cerca de 60 dias em geladeira.

Outras bobagens: O pote hermético comprei na Rua Vautier, na loja Brink Lar e acho que paguei barato R$ 9,58. Os limões foram no Pão de Açúcar mesmo.

Espero que gostem!

E quem gostou, diz ai!

O picles do Mc Donald’s não é o melhor do mundo e todos sabemos disso.

Resolvi (num momento de devaneios gastrônomicos) que queria fazer uma conservinha simples de pepino!

Até então o mais proximo que eu havia chegado, de preparar um pickles, foi uma receita de relish preparada na faculdade, relish eh um tipo de pickles feito com vegetais ( e isso o difere dos chutneys) e outros condimentos de forma, dar origem á um “tempero” usado em uma infinidade de pratos, e mais comumente como guarnição de carnes ou recheios de hamburgueres.

Pois bem. Terminada a minha jornada por livros, internet e muitas perguntas aos chefes que conheço, cheguei a uma “receita” .

Comprei pepinos japoneses, lavei,  cortei em pedaços de aproximadamente 6~7 cm. Pedi pra minha vó um pote de vidro com tampa, tipo maionese helman’s da vida, e dei uma “esterelizada” basicona com agua fervente. arrumei os pepinos bonitinho dentro do pote e joguei a mistura que os conservaria: agua, vinagre, pimenta dedo-de-moça, açucar e sal.

Numa panela, coloquei partes iguais de agua e vinagre branco, (150 ml +- de cada) e 40grs de sal, 100 de açucar e uma pimenta fatiada. Quando levantou fervura eu joguei no pote com os pepinos.

Deixei guardado num lugar “fresco” da casa, dentro de um saco de lixo pra não pegar luminosidade.

Daqui um mês eu escrevo outro post, contando se os pepinos ficaram otimos, ou eu abri o pote e joguei tudo fora…