Música e comida típica do Japão!

Essa é a proposta do livro Culinária Japonesa – Receitas especiais fáceis de fazer. Lançado no mês passado pela Publifolha (que gentilmente me enviou um exemplar para apreciação), o livro apresenta receitas do Japão para fazer em casa, com explicações sobre os ingredientes, as técnicas de preparo mais utilizadas e as principais receitas de base, como arroz para sushi, missoshiru e omelete japonês.

Traz ainda uma introdução sobre o mundo da gastronomia oriental, com informações úteis sobre utensílios e o modo de fazer receitas de aperitivos, sopas, carnes, peixes, cozidos e grelhados. Ricamente ilustrado com as imagens dos pratos, ensina a fazer temakis, niguiris, hossomakis bem como diversos tipos de sushis e sashimis, bem como pratos da cozinha quente e sobremesas.

O interessante do conceito deste é livro, é que acompanha um CD com músicas típicas do país, para o leitor se inspirar e entrar no clima. Confesso, que as músicas me pareceram todas iguais, e me causaram uma leve sonolência, tudo bem que estou acostumado ouvir darbuka e bendir, então não sirvo muito de parâmetro.

Ficha técnica:

A autora, Emi Kazuko é autora de Japanese Food and Cooking, que ganhou o prêmio de World Asian Cuisine Book da Gourmand Cookbook Awards 2001, Master Class in Japanese Cooking e Easy Sushi. Participou do The Food Programme da BBC 4, do Woman’s Hour da Rádio 4 e do BBC World Service. Seu livro Street Café Japan foi transformado em uma série televisiva para a Uk Style.

O livro possui capa em papel cartão, páginas presas em espiral tipo caderno e acompanham um cd de música típica japonesa. São 216 páginas divididas em três partes além da introdução.

A parte 1: O Básico; fala um pouco sobre os principais ingredientes da cozinha japonesa, ensinando a identificar, comprar e armazena-los. Conta ainda com uma bela explicação das principais técnicas de cozimento, pré preparo e alguns cortes, utensílios e receitas bases da cozinha japonesa. Essa primeira parte do livro, também exerce a função de Glossário.

A parte 2: As receitas; está dividida em sete subtópicos de receitas ilustradas. São elas: aperitivos e entradas, sopas, sushi e sashimi, pratos principais, saladas e legumes, arroz e macarrão e sobremesas.

A parte 3: Os cardápios; conta com doze sugestões de cardápios para ocasiões especificas como “almoço rápido” e  ”jantar de semana com os amigos”. Cada cardápio, além das sugestões de pratos, ainda apresenta um cronograma com o horária em que as etapas do preparo devem ser cumpridas.

O indice, nas ultimas páginas é bastante prático e detalhado, contendo os nomes dos pratos em japonês (transliterado em alfabeto latino é claro) e o seu significado em português.

Depois disso tudo, me arrisquei em fazer uma saladinha muito apreciada por aqui: sonomono!

Sunomono

• 2 pepinos japoneses
• 1/3 de cenoura
• 35 g de harusame (macarrão de feijão)
• 15 g de gergelim preto torrado

tempero:

• 100 ml de vinagre de arroz
• 30 ml de água
• açucar e sal Q.B

1. Comece fazendo o tempero da salada: em uma panela (nunca de alumínio, pois reage com o vinagre)  junte o vinagre, a água, o açúcar e o sal QB (quanto baste); eu usei 1 colher de sopa bem cheia de açúcar, e 1/2 colher de chá de sal aproximadamente.
2. Leve a mistura ao fogo moderado, e mexa até que dissolva o açúcar. Não deve ferver. Reserve até esfriar.
3. Lave e descasque “malemá” o pepino, deixando pedaços com casca. Corte em fatias finas com faca ou cortador de legumes (mandolim). Reserve.
4. Descasque a cenoura e corte em julienne. (eu usei o mandolim com a lâmina específica). Reserve.
5. Hidrate o harusame em água fria por 5 minutos, escorra e cozinhe em água fervente por mais 5 minutos. Retire da panela, e com uma peneira esfrie debaixo da torneira de modo a parar o cozimento. Reserve.
6. Torre o gergelim preto até que solte o aroma característico de gergelim torrado. Cuidado para não queimar, visto que ele já é preto. Reserve.
7. Em um recipiente, misture a cenoura e o pepino fatiados, com metade do tempero. Reserve por 30 minutos, mexendo delicadamente uma ou duas vezes.
8. Escorra o pepino e a cenoura. Despreze o líquido.
9. Adicione à mistura de pepino; o harusame, o gergelim torrado, e o restante do tempero. Deixe amalgamar os sabores (refrigerado) por 1 hora antes de servir.

Quem gostar, pode adicionar alga wakame ou kani-kama

Mudando de assunto de pato pra ganso: vem novidade por aí, fique de olho porquê eu e minha BFF dona Pat do Oh! Maria (site impecável de coisinhas maravilhosas e muitíssimo bem costuradas) estamos tramando algo!

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Ter paciência é algo muito relativo, as vezes temos muita (e com pessoas que não merecem) outras, ficamos irritado por ter que esperar. Conservas em geral, dependem praticamente do tempo, pra que dê certo.

A história desses cornichons é quase um testemunho de glória e superação. Tá é mentira!

Eles foram encontrados por acaso, uma única ultima bandeija em um desses Hortifrutti hiperinflacionados de São Paulo. Levados pra casa, foram acondicionados na gaveta da geladeira onde ficaram esquecidos por exatos 8 dias. Fiquei tão feliz quando os encontrei, e ainda mais quando vi que estavam vivos ainda! Durinhos, sem partes estragadas, pronto pra usar!

Pra constar, o kilo foi $7,98.

Esse tipo de pepino, na verdade não é pepino. O gherkin (palavra inglo-hindu para cornichons) embora seja da mesma espécie que o pepino, pertence a uma cultivar diferente, que deve ser colhida com o tamanho de 4 à 8 cm evitando assim que o fruto fique amargo com o amadurecimento.

Na França, o termo cornichon ainda é utilizado no vocabulário familiar pra designar um homem estúpido. Lá os cornichons são classicamente consumidos com pâtés e carnes defumadas/embutidos, enquanto em outros países (leia-se EUA) fazem parte de lanches e acompanham peixes e saladas.

Cornichons em conserva

• 400 g de cornichons
• 1 e 1/2 colher de sopa de sal refinado
• 1oo ml de água
• 250 ml de vinagre branco de vinho ou arroz
• 15 g de sal
• 20 g de açúcar
• 1-2 cravos
• 10 grãos de pimenta do reino
• 1 dente de alho inteiro descascado
• 1 folha de louro

Opcional: (não utilizei)

• folhas de estragão
• grãos de mostarda
• Tomilho

1. Lave bem os cornichons, deixe em solução esterilizante  (hipoclorito de sódio) seguindo as recomendações do fabricante.
2. Enxágüe bem e escorra o excesso de água.
3. Com auxílio de uma colher, raspe os “espinhos” de cada cornichon.
4. Apare as extremidades com uma faca pequena.
5. Disponha-os em um recipiente e coloque a 1 e 1/2 colher de sal. Misture. Reserve por 24 horas em local fresco, coberto com um pano limpo.

6. Despreze o líquido que se formou, e lave os pepinos muito bem, em água corrente. Deixe de molho em água limpa por 30 minutos. Escorra e enxugue cada um dos cornichons muito bem com um pano.
7. Em uma panela, junte a água, vinagre, sal (15 gr) e açúcar leve ao fogo alto até quase ferver. Reserve até que esfrie completamente.
8. Esterilize um vidro com tampa fervendo em água por 5 minutos. Reserve e seque.
9. Disponha os cornichons, alho, louro, cravo, e a pimenta do reino (e outros temperos caso queira) no vidro esterilizado, cubra tudo com a mistura de vinagre. Reserve em local escuro por no mínimo 45 dias antes de consumir.

UPDATE:

Com apenas 18 dias na geladeira, e uma noite de muita fome, ontem abri o pote e comi um para experimentar se já estavam aptos a serem degustados. Na dúvida, comi o segundo, o terceiro… Ficaram absurdamente deliciosos, esse final de semana vou correr no hortifruti ver se consigo comprar mais, e estocar pro ano inteiro (exagerado).

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Quem me conhece sabe que eu sempre digo que não me meto muito a cozinhar pratos da cozinha fria japonesa. Prefiro comer!

O gari shoga é uma conserva de gengibre feita em meio líquido (amasu – vinagre conservante), geralmente acompanha os sushis e sashimis com a função de limpar o paladar entre uma bocada e outra. Na Cozinha Japonesa o gari é classificado como tsukemono que significa literalmente “algo em conserva”. Os tsukemonos são geralmente servidos com arroz ou sushi como okazu “acompanhamento”.

Gari e sunomono, são duas coisas que eu faço muita questão quando vou comer em algum restaurante japa. Não pode faltar nen um nen outro.

Por ocasião dessa minha paixão platônica por ambos, um dia de verão passeando pela Liberdade; encontrei os gengibres “frescos” adequados à essa preparação.

Fazer conservas de certa forma é uma atividade simples porém necessita de alguns cuidados especiais:

• O vidro por exemplo deve ser esterilizado bem seco com pano limpo para só então ser utilizado.
• O ideal é sempre tentar preencher o recipiente até a borda, pra evitar que se forme uma bolsa de oxigênio dentro do vidro. O oxigênio ajuda no desenvolvimento de alguns microorganismos que necessitam dele para se desenvolver. (Embora também existam os anaeróbios que não necessitam de oxigênio.)
• Assegure-se da limpeza dos ingredientes bem como utensílios a serem utilizados no processo.
• Lembre-se que o que age como conservante é (em geral) o sal e o vinagre. Portanto a salmoura deve ser salgada o suficiente pra impedir que surjam microorganismos indesejados. E se fizer conserva em meio ácido, este deve ter o pH adequado para este fim.

Gari Shoga

Amasu:

• 300 ml de vinagre de arroz
• 225 g de açúcar refinado
• 12 g de sal
• 4 gotas de corante em gel rosa

1. Junte todos ingredientes em uma panela de inox (nunca de alumínio pois este reage com o ácido) e leve ao fogo médio, mexendo de quando em quando apenas até que todo o açúcar e sal tenham se dissolvido por completo. A mistura não deve ferver.
2. Junte o corante. Reserve.

O gengibre:

• 1 kg de gengibre novo
• 30 g de sal

1. Com auxílio de uma colher raspe o gengibre de modo a tirar toda a sua casca.
2. Lave e enxugue os pedaços de gengibre.
3. Fatie finamente o gengibre na faca ou com ajuda de um mandolin (fatiador japonês com regulagem de espessura.) Tente fazer isso no sentido contrário ao da fibra.
4. Coloque todo o gengibre fatiado em uma tigela de inox e polvilhe com o sal. Deixe repousar por 24 horas.
5. No dia seguinte, lave bem o gengibre em água corrente, escorra.
6- Misture o amasu colorido (ou não colorido) quente no gengibre fatiado.
7. Disponha a mistura em um recipiente de vidro com tampa (ou fecho hermético). Não aperte.
8. Dê leves batidas no recipiente contra a mesa a fim de retirar alguma possível bolha de ar.
9. Mantenha resfriado por cerca de 2 semanas antes de consumir. A duração é de 6 meses tranquilamente.

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