Sempre quis ter um pé de amora em casa, mesmo conhecendo a sujeira que causa.

Por sorte, na empresa que trabalho há alguns pés de amora, e foram com elas que preparei estes macarons.

A amora é uma fruta comestível do genero Rubus, familia rosaceae. Botanicamente não é considerada um fruto de baga e sim um “fruto agregado” composto por pequenas drupas (tipo de fruto carnoso, com apenas uma semente, sendo esta aderida ao endocarpo de maneira que só pode ser separada mecanicamente. Ex: pêssego).

Compõem um grupo generalizado e bem conhecido de mais de 375 espécies, muitas das quais estão intimamente relacionados à microespécies apomíticas nativa de regiões de clima temperado das Américas.

Macarons de Amora

rende 30 unidades de 3,5 cm ø

• 40 g de claras [1]
• 85 g de farinha de amêndoas fina
• 160 g de açúcar de confeiteiro Glaçúcar
• 125 g de açúcar refinado
• 40 g de água
• 40 g de claras [2]
• corantes em gel, vermelho e amarelo

recheio:

• 400 g de amoras frescas ou congeladas
• +- 170 g de açúcar refinado
• 50 ml de suco de laranja
• raspas de casca de limão e laranja
• 1 cravo
• 1 pedaço pequeno de canela em pau

1. Com um processador de alimentos, reduza o açúcar de confeiteiro e farinha de amêndoas à um pó fino. Em um recipiente grande, misture as claras [1] com auxílio de uma espátula de silicone. Adicione corante em gel nas cores vermelho e amarelo.

2. Prepare uma calda com o açúcar refinado e água à 120º C.

3. Bata a clara [2] em neve e adicione a calda quente aos poucos. Bata até ficar consistente porém ainda morno.

4. Misture o merengue (italiano) à massa de farinha de amêndoas em duas etapas, procedendo com o método de macaronnage.

5. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou para facilitar, use este gabarito.

6. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

7. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

8. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

9. Para o recheio, elabore uma geléia de textura leve, com os itens acima.

Tudo que levamos da/para nossa vida, são apenas nossas lembranças, idéias, nosso conhecimento e nosso comportamento. Esse conjunto dá forma à maneira como vemos e interagimos com o mundo.

Aconteça o que acontecer, nos maus ou bons momentos, nunca esqueça de onde veio, onde está, e pra onde vai. Nunca esqueça suas convicções, seus sonhos, e seus sentimentos. Nunca esqueça os sofrimentos… nem as alegrias. O problema do homem tem sido a falta de memória!

Na minha humilde opinião, todos deveriam ter bem claro o quê significa cozinhar, e amar. Quem cozinha pra quem ama, põe a alma à mesa.

Macarons de Cítricos

rende 30 unidades de 3,5 cm ø

• 110 g de farinha de amêndoas
• 125 g de açúcar de confeiteiro [1]
• 90 g de claras de ovos
• 30 g de açúcar de confeiteiro [2]
• 5 gotas de corante líquido amarelo
• 2-3 gotas de corante líquido rosa

recheio:

• 20 ml de suco de limão rosa
• 20 ml de suco de laranja pêra
• 20 ml de suco de limão siciliano
• 3 gemas peneiradas
• 10 g de amido de milho
• 80 – 100 g de açúcar refinado

1.Para o macaron, triture a farinha de amêndoas e o açúcar (1) no processador para obter uma mistura bem fina. Peneire e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro (2) e o corante alimentar. Bata rapidamente apenas para homogeneizar.

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou 12. Para facilitar, use este gabarito.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, bata as gemas com o açúcar com auxílio de um batedor de arame. Junte o amido de milho e o suco dos cítricos.

9. Leve ao fogo em banho maria (a tigela com o preparo não deve tocar a água, apenas receber o vapor) mexendo sempre até que tenha engrossado. Resfrie e empregue para rechear os macarons.

Caso seus macarons fiquem secos, permita que maturem sob refrigeração por cerca de 24 horas antes de rechear. Isso faz com que a textura fique excelente, e pensem que você é um mestre dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.

Diria que fazer pães é algo que me aproxima do que eu entendo por Gastronomia natural, de raiz, com cultura e história. Mas isso é pieguice de foodblogger poser.

Basta dizer que “só eu entendo esse amor pela panificação”.

Esse pão de centeio, de tão gostoso, serviria em uma ocasião especial da minha vida como casamento, inauguração, festa de 40 anos… (quando for o caso).

É um pão do interior da França, perfeito para ser consumido junto a itens da charcutaria ou defumados em geral. O centeio e a massa fermentada conferem ao pão textura e aroma inconfundíveis, principalmente quando assado em forno a lenha ou lastro.

O vapor ajuda o pão se desenvolver nos primeiros minutos de forno além de dar origem à uma crosta mais “cascuda” crocante que proteje o pão de ficar molenga.

Pain de Seigle Rustique

rende 4 pães

massa fermentada (pâte fermentée):

• 100 g de farinha de trigo
• 3 g de fermento biológico fresco
• 3 g de sal
• 60 ml de água

1. Misture todos ingredientes sovando até que tenha desenvolvido o véu de glúten.

2. Faça uma bola, e acondicione em um recipiente hermetico por cerca de 12-24h. Use para preparar o Pain de Seigle Rustique.

massa:

• 150 g de massa fermentada
• 250 ml de água gelada
• 335 g de farinha de trigo
• 8 g de fermento biológico fresco
• 8 g de sal
• 200 g de farinha de centeio
• 100 g de uvas passas brancas hidratadas e enfarinhadas
• 100 g de uvas passas pretas hidratadas e enfarinhadas
• 150 g de nozes

1. Em um recipiente, misture a água, massa fermentada,  fermento, e o sal.

2. Junte as farinhas de trigo e de centeio. Sove a massa por aproximadamente 10 minutos.

3. Junte as nozes grosseiramente picadas e as passas hidratadas e enfarinhadas, sovando delicadamente até que estejam muito bem homogeneizadas na massa.

4. Faça uma grande bola e permita que a massa descanse em superfície levemente enfarinhada e coberta com filme plástico por cerca de 1 hora.

5. Pese a massa e divida em quatro porções iguais (de aproximadamente 350g).

6. Modele a massa como preferir (originalmente é modelado como bâtard).

7. Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora, ou até que tenha aumentado cerca de 30% em relação ao volume inicial.

8. Asse em forno pré aquecido à 220 ºC por cerca de 15 minutos com vapor no início do cozimento.

Broccoli é o plural de broccolo em língua italiana. Algo como brócoli e brócolis. Existem alguns tipos de brocolis disponíveis no mercado (ou na feira de orgânicos da Água Branca), ultimamente tenho encontrado quase exclusivamente o “brocolis ninja/japonês”.

De tanto comer essa variedade, aos poucos fui cultivando uma saudadezinha do brocoli “antigo” aquele com galhos desajeitados que minha vó fazia com carne de panela. Pode ser implicância minha, mas acho que o brocoli ninja absorve mais água ao ser cozido do que esta variedade.

Por este motivo, para realizar essa receita, tive que ir à feira, procurar este vegetal julgando ser a melhor opção para tal.

Muita gente não sabe, mas brocolis podem ser consumidos crus, ao lado de legumes como salsão e rabanete, em tipos de entradas chamada crudités.

Para essa receita, adaptada do Silver Spoon, o broccoli foi ligeiramente cozido no vapor, apenas para revivar a cor verde-mecome e preservar sua crocância. São então, envolvidos em uma espécie de pesto, feito com manjericão, salsa, tomates, bottarga, alho, suco de limão e azeite.

O resultado é: brocolli crocante e lindo, envolto num molho fresco, com a picância do alho cru, e a combinação extremamente harmoniosa dos outros ingredientes. Em especial, evidentemente a bottarga!

Broccoli con Bottarga

serve 4

• 1 maço de brocolis
• 20 g de bottarga
• 1 dente de alho grande
• 1/2 tomate em cubos, sem pele ou sementes
• algumas folhas de manjericão
• algumas de salsa
• 2 colheres de azeite extravirgem
• 1 ou 2 colheres de suco de limão
• sal o quanto baste

1. Cozinhe rapidamente o brocolis no vapor e reserve.

2. Em um pilão, junte a bottarga, manjericão, salsa, alho e uma colher de azeite, pile bem até obter uma pasta.

3. Junte o tomate em cubos, e continue pilando até obter uma espécie de pesto ainda com textura bastante grosseira.

4. Finalize com o restante do azeite, suco de limão e sal.

5. Envolva o brocolis neste molho, e sirva frio.

A bottarga é uma especialidade mediterrânea, e trata-se basicamente de ovas de peixe, curadas e desidratadas.

Quase todos os países banhados pelo Mediterrâneo produzem esta iguaria. Em especial pode-se destacar as ilha italianas da Sardenha e Sicília, onde evidentemente exercem papel especial e figuram dentre os grandes ítens gastronômicos destas regiões.

Costumam ser servidas finamente fatiadas e acompanhadas com limão ou como guarnição de massas. Na França são consumidas com torradas e manteiga. Nos países árabes com finas fatias de alho cru, azeite, limão e acompanham o pão.

A etimologia da palavra bottarga vem do árabe boutharkha oubitarikha que significa ovas salgadas e secas. Este termo contém a raíz verbal battarikh (بطارخ) que significa “conserva em salmoura”, esta raíz originou os nomes bottarga/botargo (italiano), botarga (espanhol), poutargue/boutargue (francês).

A respeito de sua origem, sabe-se que nos tempos das pirâmides os egípcios já a consumiam, mas dá-se o crédito de sua difusão no Mediterrâneo aos navegadores fenícios.

A bottarga pode ser feita com ovas de peixes como a tainha ou atum (embora os puristas digam que somente pode chamar-se bottarga, aquela feita com tainha).

Retira-se do peixe fêmea adulto, a bolsa ovárica tomando todo o cuidado para não rompê-la. É então submetida à um longo processo de cura que consiste em limpar por completo a peça, retirando resíduos de sangue, e outras impurezas, imersão em salmoura (cura úmida) ou então em um preparado de sal (cura seca), por cerca de 5-10 dias.

Após esse período, as ovas já desidratadas são prensadas e postas para secar completamente, alguns produtores preferem expô-las ao Sol, enquanto outros afirmam que só a escuridão proporciona bons resultados. Essa etapa pode durar entre 20 e 90 dias, quando então é posta a venda.

Alguns produtores ainda submetem a bottarga à um período adicional de maturação, onde a peça desenvolve características de textura, aroma e sabor.

Por vezes também é coberta com cera de abelha. Este processo permite por um lado fazer que com pare a maturação no momento propício, bem como proteger e conservar a bottarga do contato com o meio exterior.

Quando há, esta camada de cera de abelhas, deve ser retirada antes do consumo. Pode-se retirar a cera facilmente com a mão após ser fatiada, ou se preferir, usar um descascador de alimentos (realmente não vejo vantagem).

No Brasil, a empresa catarinense Caviar Brasil produz a Bottarga Gold,  de maneira totalmente artesanal há mais de 20 anos. As tainhas são pescadas na costa catarinense próximo à Itajaí nos meses de maio e junho. São vendidas e exportadas bottargas inteiras (com cera ou natural) de aproximadamente 100g $ 40-50. Além das embalagens menores contendo o produto ralado ou granulado, 40g $ 16.

Conhecendo o produto, afirmo sem medo que é a melhor opção em termos de bottarga no país. Os produtos são embalados com bastante cuidado, preservando sua integridade. Também vale a pena conhecer o site da empresa, onde contam um pouco mais sobre sua produção, além de receitas e vídeos.

Com a Bottarga Gold, fiz esse spaghetti alla bottarga.

Spaghetti alla botarga

serve 4 porções

• 500 g de spaghetti de boa qualidade
• 2,5 l de água salgada fervente
• cerca de 100 ml de azeite
• 4 dentes de alho finamente fatiados
• pimenta calabresa seca (opcional)
• salsinha fresca finamente picada
• 1 ovo inteiro batido
• raspas de 1 limão siciliano
• aproximadamente 40 g de bottarga granulada

1. Ferva a água salgada e cozinhe o spaghetti ao ponto que preferir.

2. Enquando isso, doure levemente as fatias de alho no azeite, junte a pimenta calabresa seca e reserve.

3. Escorra o spaghetti, junte à panela com o alho frito (sem levar ao fogo), junte o ovo batido e 1/3 da bottarga.

4. Disponha as porções nos pratos, salpique o restante da bottarga, a salsa e as raspas de limão. Sirva imediatamente.

A bottarga não tem aquele sabor forte de peixe que a aliche tem por exemplo. Este prato fica bastante leve, delicado, perfumado e extremamente saboroso. O ovo não vai na receita “clássica” mas imaginei que tornaria a textura do prato mais interessante.

O croissant é um pão que faz parte da viennoiserie*, é feito à base de uma massa folhada específica chamada Pâte à croissant que contém fermento e certa quantidade de manteiga.

A cerca de sua concepção, pode-se ter dois caminhos:

LENDA – Por volta do ano de 1683 os otomanos tentaram invadir a cidade de Viena na calada da madrugada através de sua rede subterrânea de esgotos.

Os padeiros que estavam trabalhando neste momento (nos porões das padarias, onde ficavam as cozinhas) teriam escutado barulhos suspeitos e avisado as autoridades locais. Com isso os otomanos foram capturados e a tentativa de invasão, falhara.

O formato e o nome croissant (francês para crescente) seriam uma grande piada aludindo à lua crescente, emblema da bandeira nacional do inimigo.

FATO – Haveria na Austria um pão chamado kipferl, datado pelo menos desde o séc. XIII. Quando Maria Antonieta passa a ser rainha da França, leva consigo o kipferl à Paris dentre outros pães que futuramente passaram a ser classificados como viennoiserie*.

Em 1839, August Zang um oficial da artilharia austriaca fundou uma boulangerie (padaria) na Rue de Richelieu, 92 em Paris.

A padaria, que servia especialidades vienensas, incluindo o Kipferl e o  Pão de Viena, rapidamente se tornou popular e inspirou franceses imitadores que começaram abrir suas próprias padarias especializadas em “viennoiseries“. O “croissant” seria o nome alternativo ao kipferl, levando em consideração seu formato.

Hoje em dia, o ângulo de envergadura do croissant francês varia muito em cidades como Paris, onde cada padaria o faz à sua moda, desde os mais curvados aos quase retos.

O croissant que fiz não é nenhuma novidade, porém tenho certeza de que você vai querer experimentar.

As amêndoas que cobrem o croissant ao serem assadas exalam um aroma quase tão perturbador como o do café torrado. E o recheio de pasta de amêndoas dá ao pão (e a ocasião) certa lembrança européia, dá saudadinha, mexe no coração de quem já pisou em solo mau humorado.

Croissant de Amêndoas

rende cerca de 20 croissants grandes

• uma receita de pâte feuilletée fermentée

recheio:

• 200 g de amêndoas sem pele
• 125 g de açúcar de confeiteiro
• 15 g de glucose

cobertura:

• 1 ovo
• 30 ml de café
• cerca de 100 g de amêndoas laminadas
• açúcar de confeiteiro Q.B

1. Para tirar a pele de amêndoas, escalde-as por 1 minuto em água fervente. Escorra, deixe amornar levemente e aperte-as.

2. Em um processador de alimentos, processe as amêndoas até obter uma farinha grossa.

3. Junte o açúcar e a glucose, processe até obter uma massa +-  homogênea. (Se estiver achando um saco, esperar isso virar uma pasta, lembre-se que antigamente não havia processador, e isso era feito em um pilão!)

4. Retire a massa do processador e trabalhe com a mão, sovando por alguns intantes. A massa soltará um pouco de óleo proveniente das amêndoas. Esse óleo, a medida que a massa for sendo sovada, deve desaparecer; caso não aconteça respire fundo e acrescente um pouco de açúcar de confeiteiro extra.

5. Embale em “papel” alumínio e conserve em geladeira por até 7 dias.

Montagem:

1. Abra a massa folheada em um retângulo com aproximadamente 45cm de largura e 6 mm de expessura.

2. Corte triângulos isósceles com 12 cm de base, e 21 cm de altura.

3. A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant, consiga formar uma meia lua.

4. Pegue um pedaço de cerca de 10 g de massa de amêndoas, modele em um pequeno bastão e use-a como recheio ao enrolar o triângulo.

5. Disponha os croissants em assadeira levemente untada com óleo de milho, deixando espaço entre eles para que cresçam durante a fermentação.

6. Faça uma mistura de ovo batido com café pronto, e pincele no croissant. Pincelar ovo batido sem café não fará muito efeito. Massa folhada demora um pouco para corar, sobretudo quando assada em forno doméstico. O café auxilia na coloração, evitando que seu croissant queime embaixo sem ter corado a parte superior.

7. Depois de pincelar, jogue lâminas de amêndoas sobre cada croissant.

8. Disponha-os dentro de um forno (desligado e absolutamente frio), por cerca de 2-3 horas (dependendo da temperatura ambiente e condições de umidade), para que fermentem.

9. Quando tiverem aumentado consideravelmente de tamanho, leve-os à geladeira por cerca de 1 hora. (massa folheada, necessita estar gelada, e entrar em forno bem aquecido, para que folhe de maneira correta).

10. Asse os croissants em forno bem quente, 250 º C pelos 5 primeiros minutos, baixe a temperatura para 180 º C e termine o cozimento, por cerca de 20- 25′.

11. Resfrie sobre grade, polvilhe com açúcar de confeiteiro e armazene fechado em pote hermético.

* VIENNOISERIE: é a subcategoria da panificação cujos produtos  são fabricados seguindo as técnicas da massa folheada, ou quando dentre seus ingredientes encontram-se em grande quantidade itens como açúcar, manteiga ou ovos, tornando-os bastante próximos  da Confeitaria. O termo faz referência principalmente à padaria vienense.

Antes de mais nada, quero dizer que essa massa folhada, dentre várias fórmulas testadas, se mostrou a mais eficiente em termos de crescimento, fermentação, maciez e cozimento.

Pâte Feuilletée Fermentée é o nome clássico desta preparação, mas pode não te interessar todavia. Significa massa folheada fermentada.

E há outra massa folhada por acaso?

- Há, ué!

No Brasil, popularmente conhecemos a massa folheada, e a semi-folheada. Por folheada entende-se a massa da confeitaria, sem fermentação e cuja única ação de crescimento é o vapor liberado.

A semi-folheada pode ter dois significados, um deles é uma massa folhada (pertencente à Panificação) levedada e com menos dobras que a da Confeitaria. Ou também, pode designar qualquer “massa folheada rápida/falsa” feita com métodos “não muito ortodoxos”.

Profissionalmente Pâte feuilletée (massa folheada) é a usada basicamente para sobremesas, sem adição de fermento, de sabor neutro, e textura mais seca/quebradiça.

Pâte feuilletée fermentée (massa folheada fermentada) é a usada em Panificação, levedada, normalmente para produções como croissants, pain aux raisins, pain au chocolat, danish e afins. Sua textura é macia por dentro, crocante por fora.

Algumas pessoas confundem massa folheada com fillo, e eu, na minha humilde e triste posição, sinto um AVC se aproximando.

Embora sejam parentes, fillo é uma massa mediterrânea simples, dividida em seis partes iguais, cada parte é boleada. As bolas de massa são sobrepostas, e entre as camadas é jogado uma boa quantidade de amido para evitar que grudem. As seis bolas de massa sobrepostas, começam então a serem abertas com um rolo, até que cada uma das camadas tenha a espessura de uma folha de papel cartão.

O que é massa folheada:

Uma massa de água, dobrada repetidas vezes com alguma gordura (cujo estado sólido seja por volta dos 20ºC). Seu crescimento dá se por ação mecânica ou ação mecânica + levedação.

De acordo com o número de dobras aplicadas, a massa pode crescer até oito vezes seu volume (sem adição de fermento). A gordura derretida deixa espaços entre as finas camadas de massa e o vapor expande estes espaços, que permanecem ao final da cocção. Por este motivo é importante criar o número certo de folhas de massa e gordura para que cresça propriamente.

História:

Atribui-se à M. Guillaume Tirel (carinhosamente chamado Taillevent por conta de seu nariz “discreto”), chef confeiteiro dos reis Carlos V e VI.

Diz-se ter organizado e refinado o processo de fazer a massa folhada, cuja origem teria sido na Espanha, por influência dos árabes e sua massa fillo. Taillevent teria mudado a composição da massa, que dobrada determinadas vezes com manteiga, resultaria em algo mais sublime e crocante.

Método:

A massa folhada é composta de duas partes diferentes: a massa (détrempe) e a gordura (tourage). A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% em peso.

Sua produção pode ser um pouco trabalhosa e demorada, uma vez que, para se obter um bom resultado o método deve ser respeitado.

A massa deve ser batida em método direto, e antes de dar início às dobras, a massa deve descansar por 20 minutos. Enquanto isso, a tourage precisa ser amaciada, e formatada num quadrado.

A massa, vai ser aberta em superfície plana e bastante enfarinhada. Nesta etapa, pede-se para que tente abri-la de modo que fique quadrada. A placa de gordura (tourage) é posta sobre a massa (détrempe) em ângulo formando um desenho semelhante à bandeira nacional. (figura 1)

Com cuidado, feche as bordas da massa, formando um quadrado e evitando que hajam bolhas de ar por dentro.

Agora, antes de iniciar as dobras, e sempre após cada dobra, é importante que a massa descanse por aproximadamente 15 minutos sobre refrigeração. Isso faz com que o glúten relaxe, e se torne menos elástica.

Existem dois tipos de dobra: simples e dupla. A primeira consiste em dividir a massa (mentalmente) em três partes e então dobrar.

A segunda é obtida pela divisão da massa em 4 partes.

Clássicamente sobra-se a massa com três dobras dulpas, ou cinco dobras simples. A dobras produzem de uma só vez, inúmeras camadas.

Julia Child recomenda 73 camadas para pâte feuilletée regular e 730 para camadas fines pâte feuilletée (no Volume II de sua obra Mastering the Art of French Cooking).

O número de camadas de massa folhada é calculada pela equação:
l (f + 1) ⁿ =
onde l é o número de camadas de finais,  f, o número de dobras, e n o número de vezes que a massa tenha sido dobrado.
Exemplo: Dois lados dobrados ao centro (ou seja,dobra simples, em três) por quatro vezes dá (2 + 1) ⁴ = 81 camadas.

Pâte Feuilletée Fermentée

• 700 g de farinha de trigo
• 14 g de sal refinado
• 70 g de açúcar refinado
• 14 g de leite em pó
• 1 ovo pequeno inteiro (40 g)
• 35 g de manteiga amolecida
• 28 g de fermento biológico fresco
• +- 350 ml de água
• 350 g de gradina para folhear

1. Com o auxílio de um rolo abra a manteiga para folhar (tourage) em um filme plástico em formato quadrado. Reserve.

2. Bata a massa(détrempe) no método direto e deixar descansar sobre superfície untada por cerca de 15 minutos.

3. Abra a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um quadrado. Coloque a gordura para folhar como se fosse um losango (figura 1) e feche como um envelope. (figura 2)

4. Abra num retângulo e faça uma dobra simples. (figura 3)

5. Descanse a massa por 10 minutos na geladeira e repita as dobras mais quatro vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.

6. Abra a massa num retângulo com espessura de 3 mm, retire todo o excesso de farinha e use, ou guarde na geladeira por 2 dias ou congele por até 6 meses.

Há algum tempo comprei o material necessário para fazer linguiças, mas a falta de tempo me impediu de dedicar algumas horas à relaxante tarefa de encher linguiça.

Para refrescar a memória, atingida pelo alzheimer, mantive as tripas (muito bem embaladas) ao lado do computador. Cada batida de olhar era intimador: “essas tripas têm que sumir daqui”.

Cogitei fazer alguns tipos de linguiça, mas a “certeza” de qual faria, veio mesmo quando ganhei uma cabeça de porco. Na verdade a pobrezinha seria lançada ao lixo, e eu não poderia permitir um sacrilegio desses.

Congelei a cabeça para poder transportá-la do Senac até em casa, sem pingar líquidos nojentos pelo caminho, e logo comecei a nova jornada.

Alheiras na realidade não eram feitas com porco no Portugal do século XVI. Nessa época a Inquisição da Santa Madre Igreja Católica estava comendo solta. Em Portugal todas as famílias tinham o costume de preparar linguiças e defumá-las em casa. Uma família que não fosse vista defumando algum tipo de linguiça poderia ser acusada de ser judia e se dar mal, uma vez que os defumados eram feitos exclusivamente com cortes de porco, proibidos por esta religião.

Os judeus espertinhos, trataram de inventar uma linguiça falsa, que não levasse porco em sua preparação. A alternativa foi o uso da vitela e do frango, alho e pão demolhado compunham a fórmula afim de mascarar o sabor. Essa linguiça chamada alheira era defumada e consumida normalmente como se fosse uma linguiça comum de porco, pão e alho.

Posteriormente os cristãos passam a fazer essa linguiça adicionando a carne de porco. Para dar sabor, eram usados cortes de porco mais próximos aos ossos, principalmente cabeça de leitão, que depois de limpa era a base do “caldo gordo”.

A cabeça e outras carnes devem ser cozidas em água e temperos como alho, louro, pimenta do reino e sal. Então as carnes são desfiadas, misturadas à gordura de porco, pão demolhado no próprio caldo, e temperos: alho frito em azeite, salsa e colorau.

Tripas

Para encher linguiça, normalmente usamos tripa natural. As tripas são a submucosa, uma camada do intestino que consiste basicamente em colágeno. A gordura externa, e do revestimento interno da mucosa são retiradas durante o beneficiamento da tripa.

Podem ser de origem ovina, caprina, suína, bovina, e por vezes eqüina. Na industria alimentícia também são usadas tripas “artificiais” fabricadas com colágeno extraído de peles, ossos e tendões de animais.

As tripas costumam ser vendidas secas em maços. Neste estágio não estão completamente limpas, muitas vezes com “pequenas partículas de resíduos intestinais” (o caro leitor deve saber do que estou falando) e precisam ser lavadas e demolhadas antes do uso.

Inicialmente, as tripas devem ser postas em água fria e mantida sob refrigeração por algumas horas de modo a hidratarem. Tão logo isso aconteça, delicadamente deve-se virá-las ao avesso com cuidado e esfregar para retirar partículas de sujeira.

Após a remoção de quaisquer resíduos que poderiam vir a ter, devem ser lavadas inúmeras vezes em água corrente. Logo após, recomendo deixá-las de molho outras duas vezes. A primeira delas com bicarbonato de sódio afim de minimizar o cheiro forte, a segunda com suco de limão ou abacaxi tem a função de amaciar discretamente a tripa.

Alheiras

• 1 kg de ossos de porco (usei uma cabeça)
• 200 g de barriga de porco fresca sem pele
• 200 g de lombo de porco
• 100 g de bacon
• 2 folhas de louro
• 2 cabeças de alho
• 60 ml de azeite
• 2 colheres de banha de porco
• 10 pães franceses amanhecidos (4 dias)
• 1/2 maço de salsinha
• 2 g de sal de cura (opcional)
• sal e pimenta quanto baste
• 2 colheres de colorau

1. Em uma panela grande disponha as carnes picadas grosseiramente e o bacon cortado em cubinhos pequenos. Cubra com água, junte a folha de louro, uma cabeça de alho inteira com casca e amassada. Leve à cozinhar em fogo médio até que as carnes estejam bem macias.

2. Coe o caldo. Reserve.

3. Desfie as carnes, e se tiver usado cabeça de porco, retire as carnes da bochecha também. Despreze a folha de louro, a cabeça e as cascas do alho.

4. Em um recipiente demolhe os pães cortados em rodelas, com o caldo de cozimento das carnes. Junte caldo apenas o suficiente para tornar os pães uma massa homogênea.

5. Junte o pão demolhado às carnes desfiadas, o alho picadinho frito no azeite (uma cabeça restante), colorau e as folhas da salsinha picadas bem grosseiramente. Se pretender curar a alheira, neste momento acrescente o sal de cura. Caso não tenha essa pretensão, apenas ajuste os temperos com sal refinado e pimenta do reino.

6. Com auxílio de equipamento próprio (ou saco de confeitar e bico perlê largo) encha as linguiças formando segmentos de aproximadamente 30 cm.

7. Amarre as duas pontas de cada segmento com um barbante formando uma espécie de ferradura.

8. As alheiras podem ser consumidas frescas ou defumadas. Maturadas ou não. Caso queira defumar, veja como lendo aqui e aqui.

Confesso que não me entendo direito com bucatini. Os acho desengonçados, não consigo pegá-los com o garfo, e cortá-los seria um sacrilégio.

Também fico na dúvida: será que seriam mesmo eles desengonçados, ou eu?

Bucatini vêm do italiano buco para buraco, em clara refêrencia ao centro oco, lembrando (em versão mais fina) aquela borrachinha que as enfermeiras nos prendem o braço na hora da coleta de sangue. Ok, fui longe agora!

Bucatini é comum no Lazio, região central da Italia, onde encontra-se também o bom e velho guanciale.

Aqui no Brasil, ouvimos falar em molho ao sugo. Sugo é a palavra em italiano para molho, então nos mercados e sites de receitas pode-se facilmente encontrar deliciosas fórmulas de molho ao molho. #pleonasmo

Ao dizer sugo, por essas bandas, estamos querendo nos referir ao Sugo All’Amatriciana, molho de tomates com guanciale, pimenta e pecorino natural da região de Amatrice – Lazio. Sem algum desses ingredientes, não deve-se chamar de sugo all’amatriciana.

Logo, no Brasil, a menos que produzam seu próprio guanciale, é impossível fazer esse molho “como se deve”.

Este emblemático molho romano, tem sua raíz no Sugo Alla Gricia que é na verdade uma variação sem tomates. Seus ingredientes refletem quais produtos locais eram disponíveis, fornecidos por pequenos produtores rurais das colinas da região.

A invenção dos primeiros molhos de tomate datam do século XVII, a primeira receita escrita descrevendo um molho com tomates em seu preparo pode ser encontrada no livro L’Apicio Moderno by Roman chef Francesco Leonardi de 1790.

O livro pode fazer referência à Marcus Gavius Apicius, suposto escritor do De re coquinaria, livro que é tido como principal fonte de informações acerca da alimentação durante o Império Romano. Apicius também pode ser o título de uma coleção de receitas romanas compiladas entre os séculos IV e V.

Bucatini All’Amatriciana

• 500 gr de bucatini (usei perciatelli nº15 De Cecco)
• 125 g de guanciale picado
• 1/2 cebola pequena cortada bem pequeno
• 1 dente de alho grande, amassado com sal
• pimenta calabresa seca em flocos, quanto baste
• 10 tomates san marzano maduros sem pele
• 20 g de extrato de tomates
• 20 folhas viçosas de manjericão
• 100 g de pecorino em lascas

1. Frite o guanciale, em frigideira previamente aquecida até que estejam dourados.

2. Retire o guanciale da panela, e reserve apenas 1 colher da gordura residual, nela doure rapidamente a cebola, alho, e pimenta.

3. Junte os tomates picados, e o extrato. Permita que cozinhem por pelo menos 25 minutos, pingando água se for necessário.

4. Esmague os tomates com um garfo, até que obtenha um molho uniforme. Junte então 2/3 do guanciale frito, e deixe que cozinhe por mais 15 minutos.

5. Neste momento, pode-se colocar a pasta para cozinhar em água salgada [não use azeites ou qualquer tipo de óleo, pois evita que a massa absorva molho].

6. Escorra a pasta, e junte ao molho adicionando um pouco da água do cozimento caso necessário. Ao servir, junte as folhas de manjericão, o guanciale resrvado e lascas de pecorino.

Meu avô materno sempre foi como se fosse meu pai, como sou filho de pais separados, é uma boa justificativa.

Quando era pequeno, tenho a forte lembrança dele chegando com um saco de pães enormes, com aquele aroma maravilhoso que os pães tinham na época. Vez ou outra, ele trazia um mimo, pro neto que carinhosamente chamava “cagão”.

Sonhos e “bombas” eram na época as sobremesas mais sublimes que eu podia imaginar que existissem.

Éclair é o nome françês para o que chamamos bomba, o termo significa algo como “ilumina” (não descobri exatamente qual a ligação entre ambas).

As éclairs são feitas com uma massa base da confeitaria chamada Pâte-à-choux. Choux significa repolho, foi o nome dado a uma massa com batata e ovos que depois de frita, lembrava pequenos repolhos.

A receita é atribuída ao chef pâtissier de Catarina de Médici, Popelini (séc. XVI) e permaneceu assim até o século XVIII, quando o chef Avice, modificou-a tornando-a mais parecida com a fórmula de hoje. Câreme publicou a receita de pâte-à-choux em seu livro Pâtissier Royal de 1815 e por este motivo é erroneamente tido como seu criador.

Pode ser usuada em preparações doces: profiteroles, religieuse, chouquette, croquenbouche, Paris-Brest, gateau Saint-Honoré etc; ou salgadas como as gougères em geral.

Pâte-à-choux também é a base do gnocchi parisienne.

Esta massa pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Dentre os cuidados essenciais para um bom resultado estão:

• Cozinhar a massa tempo suficiente, para que haja maior evaporação de líquido possível;
• Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna;
• Começar a cocção sempre em forno quente (190º C);
• Resfriar sobre grade de modo não formar vapor em sua base.

Pâte à Choux

• 250 ml de água
• 100 g de manteiga sem sal
• 1 g de sal
• 165 g de farinha de trigo
• 5-6 ovos inteiros

1. Ferva a água com a manteiga e o sal.

2. Acrescente a farinha peneirada, de uma só vez, mexa bem e permita cozinhar por alguns minutos até que a massa se desprenda do fundo da panela. [Saiba que quanto mais líquido conseguir que evapore neste momento, mais ovos conseguirá adicionar futuramente fazendo com que cresça melhor.]

3. Transfira a massa para a batedeira e, deixe amornar.

4. Neste momento comece a bater na velocidade baixa, e junte os ovos aos poucos, até obter uma massa lisa, brilhante e homogênea.

5. Com auxílio de saco de confeitar e bico perlé, modele as mini éclairs (cerca de 6 cm) sobre assadeira untada e forrada com papel manteiga.

6. Asse por 10 minutos à 200ºC, baixe a temperatura para 170ºC e cozinhe até que estejam douradas.

Creme de Pistache

• 250 ml de leite integral
• 25 g de manteiga sem sal
• 60 g de açúcar refinado
• 1/4 de fava de baunilha
• 2 gemas
• 20 g de amido de milho
• 20 g de pasta de pistache

1. Ferva o leite com a fava de baunilha aberta, o açúcar e a manteiga.

2. À parte, misture as gemas com o amido de milho.

3. Misture 1/3 do leite fervente na mistura de gemas, mexa bem e retorne à panela permitindo que cozinhe até engrossar mexendo sempre.

4. Retire do fogo, e misture 1 colher de pasta de pistache. Empregue para rechear as mini-éclairs.

Ganache de Chocolate para laquear

• 150 g de chocolate amargo
• 70 ml de leite integral
• 40 g de açúcar refinado
• 3 g de gelatina em pó sem sabor
• 30 ml de água

1. Derreta o chocolate no microondas ou banho maria. Reserve.

2. Ferva o leite com o açúcar.

3. Hidrate a gelatina na água e aqueça por 30 segundos no microondas.

4. Misture o chocolate, com o leite e a gelatina. Use para banhar as éclairs.