Chef docente e consultor, formado pela Anhembi-Morumbi. Tem como principais áreas de interesse a pesquisa e publicação sobre Gastronomia.
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Molho carbonara é daqueles que tiram suspiros do comensal. Lembro me com clareza da ocasião que fiz minha avó materna experimentar. As primeiras e únicas palavras resultantes da degustação foram: “está divino!”
O termo deriva de carbone (carvão), ou ainda de carbonaro (espécie de forno onde prepara-se o carvão). Atribui-se a criação aos carvoeiros da região dos Apeninos na Umbria. Também sugere-se que tenha sido criado em homenagem à sociedade secreta italiana Carbonari (carvoeiros).
Essa divindade da cozinha contemporânea italiana é na verdade um método, e não um molho propriamente dito.
Digo contemporâneo, pois sua possível criação deu-se nos últimos anos da II Guerra Mundial, e no que refere-se ao nome de molho… bom fomos nós brasileiros que inventamos de chamá-lo molho. Em italiano é apenas “à carbonara”, fazendo clara menção apenas à maneira como é preparado, em momento algum afirmando que é um molho!
O carbonara consiste em cozinhar uma pasta (geralmente linguine, spaghetti, ou outros) juntar gemas, queijo pecorino, guanciale frito, sal e pimenta do reino preta, caso necessário, um pouco da água do cozinmento da pasta.
Nos EUA e França por vezes pode-se acrescentar brocoli ou ervilhas frescas de maneira à juntar cor ao prato, bem como creme de leite tornando-o considerávelmente mais umido.
Na Itália é consumido tal como preparei.
Spaghetti Alla Carbonara
300 g de linguine ou spaghetti seco
5 gemas
100 g de pecorino ralado fino
70 g de guanciale ou bacon
30 ml de azeite
pimenta do reino preta moída na hora
salsa
1. Cozinhe o spaghetti em aproximadamente 2,5 l de água ligeiramente salgada. Enquanto isso frite finas fatias de guanciale em pouco azeite.
2. Misture as gemas com o pecorino e pimenta do reino.
3. Coe a pasta, reservando parte da água do cozimento.
4. Imediatamente junte à pasta a mistura de gemas e queijo e metade do guanciale.
5. Decore com o restante do guanciale, salsa finamente picada e lascas de queijo. Se desejar, sirva acompanhado de ovos pochet.
Neste prato usei meu próprio guanciale. Definitivamente nota-se a diferença entre bacon, pancetta e guanciale, e sem dúvida nenhuma digo que qualquer substituição ocasionará grande diferença de resultados.
O guanciale tem um aroma bastante pronunciado de porco, não é recomendável por exemplo aos menos afoitos por adrenalina gastronomica.
Mesmo in natura a peça de guanciale exala um forte odor característico. Depois de frito, a gordura que se desprende carrega boa parte desse aroma e sabor. O guanciale frito fica com aroma mais suave, salgado, sem as notas de defumação inerentes ao bacon, ou qualquer semelhança com a suavidade do sabor da pancetta.
Carbonara feito como manda o figurino, foi sem dúvida uma experiência ímpar.
Eu realmente gosto de animais, concordo que cães são os melhores amigos, acho cabras super simpáticas, e porcos graciosamente desajeitados.
Exceto o cachorro, também aprecio a carne de todos eles, e em especial a do porco.
Os egípcios foram provavelmente a primeira civilização a usar o sal para preservar carnes e peixes. Mestres no armazenamento e conservação de alimentos, também encontraram no sal funções particularmente eficientes no processo de mumificação.
Entretanto não foram os únicos a utilizar o sal para esse propósitos, os chineses por exemplo na data de 2000 a.C também já o empregavam no preparo de fermentados, e conservas.
Os celtas também usavam sal para curar e comercializar carnes, compartilhando esse costume com os romanos que desenvolveriam especial apreço pelas carnes curadas e defumadas, e levariam essa prática até a modernidade.
Apesar dos avanços tecnológicos na produção e conservação dos alimentos, o hábito de consumir carnes curadas permanece conosco até hoje. O motivo disso tudo: sabor!
Foi pensando no sabor, que eu decidi fazer meu próprio bacon e minha pancetta, como treinamento para futuramente produzir itens como o guancialle.
O guanciale é uma espécie de bacon não defumado de origem italiana (Umbria – Lazio e região central) feito com bochechas do porco. O termo deriva de guancia (italiano para bochecha). Atribui-se à este corte de diversos animais o título de porção mais saborosa.
Essa iguaria acaba tendo um sabor muito mais pronunciado e uma textura bastante sublime em comparação com bacon ou pancetta por exemplo. É usado na cozinha clássica italiana em pratos como o sugo all’amatriciana e alla carbonara, e sua substituição é considerada uma heresia gastronômica.
A carne da cabeça do porco em geral costuma ser de textura mais resistente, necessitando cozimento lento, contudo são cortes de carne de sabor bastante profundo e sem comparativos.
A bochecha em especial, devido ao trabalho dos músculos contém bastante colágeno entremeando as camadas de gordura e carne, na cozinha colágeno significa um verdadeiro tesouro, pois entre outras coisas, pode-se fazer incríveis molhos.
Além de saborosíssima, a bochecha também é gordurosíssima! Enquanto cortes da barriga possui proporções equilibradas de carne e gordura, na bochecha há inconfundívelmente mais gordura que carne!
Diferente da pancetta, não recomendo consumir o guanciale por sí só. Deve ser empregado em algum preparação, onde possa contribuir na construcão do sabor com toda sua estrutura e personalidade.
Depois de pronto pode ser mantido refrigerado por até 3 semanas, ou congelado por mais de 4 meses.
Guanciale
2 bochechas de porco
cura seca para guanciale:
para cada kg de carne
90 g de sal
10 g de sal de cura
35 g de açúcar mascavo
10 g de alho amassado
15 pimentas do reino preta
1 galho grande de tomilho
1. Limpe as bochechas do porco retirando excessos de pele ou alguma eventual cartilagem. Na bochecha podem aparecer algumas glândulas que podem ser facilmente identificadas como discos gordurosos de cor diferente; também devem ser retiradas.
2. Pese a bochecha limpa, e calcule a quantidade necessária de mistura de cura (a quantidade acima, é suficiente para 1 kg de carne).
3. Lave e enxugue as bochechas com papel toalha.
4. Misture os ingredientes da cura, (quebre as pimentas com o fundo de uma panela), e esfregue na carne distribuindo por toda superfície em ambos os lados.
5. Disponha a carne em um saco hermético tipo ziploc juntamente com os resíduos da cura, retire completamente o ar e reserve refrigerado por cerca de 6-10 dias virando o saco diariamente. O tempo pode variar, e para saber ao certo aperte a carne, esta deve se manter firme. Caso esteja molenga, permita que se alongue tempo de cura por mais 1 ou 2 dias.
6. Remova a carne do saco hermético e lave muito bem em água corrente fria para remover completamente qualquer resíduo da cura. Seque com papel toalha.
7.[Opcional] Polvilhe toda a superficie da bochecha com pouquíssima pimenta do reino preta moída na hora.
8. Enrole a bochecha em gase, amarre com barbante e pendure numa área fresca, bem ventilada que não pegue luz solar diretamente. Ou mantenha a armazenada em adega climatizada à 18 ºC por cerca de 40 dias. Passado o tempo de maturação, pode ser consumida imediatamente ou armazenada.
Obs: Durante o processo de cura, a carne perde cerca de 15-30% de seu peso inicial. Isso é um indicativo de que já está pronta para o consumo. Nesta experiência com guanciale, observei perda de aproximadamente 23% do peso incial.
Carbón Dulce (esp. carvão doce) é um típico presente de Natal, dado às crianças com mau comportamento (ao invés de ganhar presentes, ganham esses docinhos feios).
Nada mais é do que um tipo de fondant colorido artificialmente com corante alimentício preto. Antigamente era colorido por fumaça, mas devido aos prejuízos a saúde, hoje usa-se corante.
Tem gosto de fondant puro. Por isso não é o melhor doce do mundo, mas é bem divertido de se ver. Eu que adoro criança, seria o típico adulto a pregar essa peça em alguma criança desavisada.
E na infância, certamente se minha mãe soubesse dessa prática espanhola, teria posto em prática a cada 25 de dezembro desde o final da década de 80.
Carbón Dulce
calda:
700 g de açúcar refinado
230 g de água
mistura de clara:
12 g de clara de ovo
2 gotas de suco de limão
70 g de açúcar de confeiteiro
corante alimentício preto
1. Comece preparando a mistura de claras. Apenas junte todos os ingredientes. O peso total dessa mistura será de aproximadamente 85 g porém usaremos apenas 70 g. Neste caso, descarte o restante.
2. Prepare (numa panela grande) uma calda à 126º C com a água e o açúcar refinado.
3. Assim que atingir a temperatura desligue o fogo e adicione 70 g da mistura de claras.
4. Com auxílio de uma colher de silicone, mexa a mistura até que fique com aspecto granulado. Tome cuidado pois se passar do ponto, a mistura começa a subir… e derramar… e endurecer… e você vai ter rocha de açúcar por todo seu fogão.
5. Rapidamente despeje o carvão (ainda líquido) em uma superfície de mármore untada com manteiga, ou refratário, ou silpat.
6. Endurece rapidamente, ao esfriar, quebre com auxílio de um martelo de carne, ou faca, ou britadeira.
Nesta época o panettone surge eminente nas gôndolas do mercado. Um anúncio (aos mais distraídos) de que o ano está chegando ao fim.
O panettone é um pão de origem italiana muito consumido no Brasil na época natalina. Em sua pátria de origem é consumido durante todo o ano, no café da manhã ou chá da tarde, acompanhado de geléia ou queijos. A harmonização adequada se dá quando degustado juntamente à vinhos de sobremesa ou espumantes.
Segundo a lenda que envolve este pão; Antonio, um pobre padeiro milanês tinha uma filha pela qual um nobre jovem se apaixonou. Para ganhar o coração da jovem (e do sogro) o nobre procurou emprego na padaria, e criou um pão incrível que fez tanto sucesso a ponto de fazê-los rico. Como forma de agradecimento, lhe foi oferecida a mão da moça em casamento. Daí a explicação para o nome panettone (pane di Toni) “o pão do Toni”.
A história é rica e fantástica, assim como o pão.
A etimologia da palavra por sua vez, parece fazer mais sentido. Panetto significa um pão cuja massa é pequena. O sufixo aumentativo “-one” muda o significado para “pãozão”.
A primeira ligação entre o panettone e a época natalina pode ser encontrada nos escritos do iluminista Pietro Verri (séc 18), onde ele se refere à Pane di Tono (pão de luxo).
Fazer panettone não é tão fácil quanto parece. Confesso que comi centenas de panettones, feitos por badalados professores de panificação por aí, e achei bem meia boca.
Umidade, aparência, sabor, textura essa combinação em equilibrio não é pra qualquer um! Comparo o desafio de fazer um bom panettone ao de fazer macarons, sorvete ou pão francês de qualidade.
O método tradicional é feito em vários dias, onde inclui longas sessões de sova e fermentações de até 20 horas, afim de criar o sabor doce complexo e característico.
Hoje, buscamos o mesmo equilibrio de sabor, sem ter o trabalho (e paciência) deste longo processo. Embora seja possível assar o panettone depois de algumas horas de fermentação, recomendo deixá-lo descansar refrigerado por cerca de 24 horas para que haja maior desenvolvimento de sabor durante a fermentação.
Há formas de panettone, de papel craft, lisas ou decoradas. As lisas encontrei em todas lojas de confeitaria que visitei, o preço varia entre 1,60 e 3 $ o pacote com dez unidades. As decoradas foram encontradas apenas na Barra doce, pela bagatela de 5 $ o pacote também com dez unidades.
Na indústria o panettone é resfriado de cabeça para baixo afim de usar a gravidade a nosso favor, evitando que murche durante o resfriamento. Para isso usamos um palito de churrasco que deve ser inserido no fundo na forma já untada, antes de receber a massa. O palito deve ser de qualidade para evitar problemas futuros, como quebra, ou lasca.
A fórmula que segue, foi concebida após três séries de testes. Penso que ainda pode ser melhorada com adição de glicerina, caso a proposta seja fabricação industrial. Para fazer em casa e presentear os amigos, garanto que essa é a melhor opção.
Panettone Clássico
rende: 4 panettones de 500 g
1 kg de farinha de trigo
45 g de fermento biológico fresco
200 g de manteiga sem sal
2 colheres de chá de essência de panettone
1 colher de chá de essência de baunilha
2 colher de chá de glucose (transparente)
8 ovos inteiros
170 g de açúcar
20 g de sal
3 xícaras de frutas (cristalizadas e passas misturadas)
raspas da casca de 1 limão e 1 laranja
suco de 1 laranja
+- 200 ml de água
1. Misture a farinha, fermento, manteiga, essências, glucose, ovos, raspas, e suco de laranja. Junte 3/4 da quantidade de água e comece a sovar.
2. Assim que os ingredientes da massa estiverem semi-homogêneos, junte os ingredientes restantes (açúcar, sal, e frutas). Sove à mão por cerca de 15 minutos, ou em máquina por 8′.
3. Junte o restante da água, até que a passa atinja o ponto desejado. A massa deve ficar bem úmida, mole quase como uma massa de bolo dura.
4. Unte um tupperware grande (que comporte cerca de 4 vezes o volume atual da massa) com óleo. Disponha a massa e deixe em temperatura ambiente até que quase dobre de volume. [No verão, ou em regiões quentes, isso pode demorar cerca de 1 hora.]
5. Leve o recipiente com a massa ao refrigerador e reserve por cerca de 24 horas.
6. Passadas as 24 horas de descanso, prepare as forminhas de panettone: unte cada uma delas com manteiga, e espete um palito de churrasco de lado a lado no fundo de cada forminha.
7. O peso total da massa nessa etapa deve estar em torno de 2,2 kg. Divida o total em 4 porcões de cerca de 550 g cada. Coloque cada uma delas nas formas previamente preparadas.
8. Pincele com ovo e água batido. Reserve em local fechado por cerca de 4 horas (eu uso como “estufa” o próprio forno desligado). A massa deve ser levada ao forno, assim que ultrapassar cerca de 2 cm da borda da forma.
9. Antes de assar, deve ser pincelada com ovo batido e polvilhada com um pouco de açúcar refinado ou alguma cobertura escolhida.
10. Para assar, são cerca de 50 minutos em forno médio-quente (cerca de 200 – 230ºC no forno convencional).
11. Imediatamente após sair do forno, devem ser virados de cabeça para baixo, com auxílio do palito de churrasco, e postos para esfriar desta maneira, até totalmente frios.
Cobertura Crumble de amêndoas
125 g de açúcar
125 g de farinha de trigo
125 g de farinha de amêndoas
2 g de sal
125 g de manteiga gelada em cubos
1. Processe tudo, de forma obter uma farofa. Empregue como cobertura do panettone.
Macarons certamente são os docinhos vedete da década. Fazê los pode não ser tão fácil quanto parece, nem tão difícil quanto dizem.
Confesso que desde que saí da faculdade, e dos restaurantes que trabalhei, nunca mais consegui fazer. Ainda mais nas tentativas feitas no forno de casa onde a temperatura é mais inexata que o clima de São Paulo no verão.
Os problemas (finalmente) acabaram depois que tomei vergonha da cara, tirei o escorpião do bolso, e fui fazer um curso no CEG. O chef Fabio Fiori foi quem ministrou as aulas, com a devida maestria de quem trabalhou por vários anos na Ladurée. Aliando a melhor estrutura, ao melhor professor, não poderia resumir o curso em outra palavra senão impecável!
A descrição do macaron feita pelo Chef Marcelo Bergamo está tão clara e objetiva que nem vou me atrever a tentar fazer alguma síntese semelhante:
“Os macarons são pequenos suspiros preparados com farinha de amêndoas. Apresentam uma casquinha crocante e interior macio. Frequentemente são recheados com ganache ou creme manteiga nas mais variadas cores e sabores: frutas vermelhas, chocolate, café, pistache, frutas exóticas e por aí vai.
Como a maioria das preparações clássicas, a origem do macaron não é clara e tem séculos de história. Apesar do nome francês, acredita-se que a receita original seja italiana, e tenha surgido em algum monastério, sem uma data precisa – o nome macaron derivaria do italiano maccherone e do veneziano macarone (massa). Somente durante a Renascença, Catarina de Médici, ao casar-se com Henrique, Duque de Orleans, leva essa iguaria à Corte Francesa. Já os franceses clamam que a receita já era confeccionada anteriormente nos monastérios de Cormery, França, desde o ano de 791. De uma forma ou de outra, no início os macarrons eram apenas “biscoitos” de amêndoas sem qualquer recheio.
Durante o séc. XVII os macarons foram comumente confeccionados pelas Carmelitas, que seguiram os princípios de Theresa D’Ávila: “Amêndoas são boas para as jovens que não comem carne.” Durante a Revolução Francesa, duas freiras especializaram-se no preparo e comercialização dos macarons, tornaram-se famosas e passaram a ser chamadas de Souers Macaron (Irmãs Macaron).
Já no séc. XX, Pierre Desfontaines, fundador da famosa Pâtisserie Ladurée introduz um recheio cremoso aos macarons, que assumem assim a forma como o conhecemos atualmente.
Independentemente da origem, os macarons resistem até hoje e figuram nas melhores confeitarias do Brasil e do mundo.”
Os da foto, recheados com geléia de damascos e miski, fazem referência ao muhllabyieh (manjar árabe). Foram feitos com merengue francês que acredita se ser a maneira original, e com melhores resultados de textura.
Macaron
100 g de farinha de amêndoas
100 g de açúcar de confeiteiro (1)
80 g de clara de ovo
90 g de açúcar de confeiteiro (2)
recheio:
80 g de damascos secos demolhados
125 g de açúcar refinado
100 ml de água
1 pacotinho de miski
1. Para o macaron, triture a farinha de amêndoas e o açúcar (1) no processador para obter uma mistura bem fina. Peneire e reserve.
2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro (2).
3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.
4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou 12.
5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.
6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.
7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.
8. Para o recheio, misture os ingredientes (exceto o miski) em uma panela grossa, leve ao fogo alto até levantar fervura, então baixe o fogo e deixe cozinhar até que esteja em consistência de geléia.
9. Ainda morno, junte o miski amassado com um pouco de açúcar. Empregue no recheio dos macarons.
TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.
Foi necessário minha mãe ter se mudado para a Itália um tempo atrás para que finalmente eu conseguisse fazer um gnocchi decente.
Por menor a intimidade que qualquer paulista tenha com a cozinha italiana, é dificil encontrar um que não se renda ao prazer que é comer uma boa massa. Mesmo minhas origens tendo raízes um pouco mais à sul da bota, as vezes me meto um pouco com massas e molhos.
Ao longo dos últimos tempos, escuto e guardo informações acerca da preparação do bendito gnocchi. Uns dizem que pra cada 1 kg de batatas há de se usar 1/2 kg de farinha, e 5 gemas. Outros defendem que deve ser feito com ovo inteiro. Ainda há quem diga que gnocchi com apenas claras fica muito mais leve.
Dentre tantas opiniões, fui buscar referência de algum especialista. Marcella Hazan em seu livro The classic italian cookbook diz:
“Várias receitas de nhoque de batatas pedem por muitas gemas. Eu considero que quanto menos levar, melhor fica! Ovos (sobretudo gemas) podem até fazer com que fique mais fácil de modelar, porém também fazem com que fique pesado e borrachudo. ”
Dona Hazan tem toda razão, mas existem alguns outros fatores além da gema, que contribuem para um resultado negativo. A idéia de fazer esse “guia de como fazer gnocchi” já tem um tempinho.
Feriados sempre vêm acompanhado (pelo menos pra mim) de uma vontade inconsolável de comer algo. Lembro-me que no último feriado de Ns. Senhora, estava dando um rim e meio pulmão por uma boa porção de coxinhas. Neste 15 de novembro, aliei a vontade de um bom gnocchi com o entusiasmo pra ensinar que esse prato pode ser bem mais fácil do que parece.
O mais legal do gnocchi é que leva poucos ingredientes e custa barato: batatas, farinha, ovos, sal e azeite. É tão fácil de fazer, quanto é fácil cometer algum erro durante o preparo e botar tudo a perder.
Muita água e ficará molenga, muita farinha e ficará denso e pesado no estomago.
Excesso de umidade é inimigo do gnocchi e por isso as batatas devem ser cozidas em água pura pelo tempo correto. Evite espetar as batatas uma vez que isso faz com que absorvam toda água do mundo. Batatas médias costumam estar cozidas em cerca de meia hora.
Caso esteja com dúvidas sobre o cozimento das batatas, coloque para cozinhar, uma batata extra, que você usará para conferir o cozimento, espetando com um garfo. Apenas não esqueça de exclui-la da receita.
Há outras maneiras de cozinhar batatas sem que use água: forno e microondas. No primeiro caso, lave, seque, fure, coloque-as em uma assadeira e cubra com papel alumínio, demoram cerca de 70-80 minutos em forno médio. Para cozinhar no microondas (método perfeito, rápido, econômico, e higiênico) lave, seque e fure-as, coloque em um recipiente próprio para microondas e cubra com tampa, cozinhe por cerca de 8-10 minutos virando-a por volta da metade deste tempo.
Gnocchi Clássico de batatas
1 kg de batatas baraka ou asterix
300 g de farinha de trigo
2 gemas
1 colher de sopa de azeite
1 colher de café de sal
1. Cozinhe as batatas inteiras da forma que preferir. Assim que esfriarem descasque.
2. Amasse as batatas com espremedor, amassador, ou garfo de maneira que não fiquem pedaços.
3. Com as batatas já completamente frias, adicione as gemas, o azeite e o sal, misture. Junte a farinha toda de uma vez e misture com uma colher.
4. Quando estiver tudo misturado, porém não homogêneo, transfira a massa para uma superfície polvilhada com farinha e sove por apenas 1 minuto, até que fique uma massa uniforme. Sovar de mais, faz com que o glúten da farinha torne a massa elástica. E não queremos isso.
5. Nesta etapa a massa está pronta para ser trabalhada. Caso esteja grudenta, pode polvilhar com um pouco de farinha. Apenas não esqueça que se exagerar na farinha, o tornará denso e pesado.
6. Divida a massa em 8 partes aproximadamente iguais, enrole cada uma formando uma “cobrinha”. Polvilhe com farinha caso seja necessário.
7. Agora existem três alternativas no que se refere ao formato. Você pode apenas cortá-lo formando os conhecidos travesseirinhos. Pode usar a tábua para gnocchi ou reproduzir um efeito parecido usando um garfo. O processo é dificil de explicar, por isso fiz um vídeo rápido apenas para ilustrar.
As listras feitas pelo molde de gnocchi contribuem para que a absorção do molho seja maior que o normal. Assim que terminar de enrolar os gnocchis, cozinhe imediatamente em água salgada. Jogue-os na panela, e quando voltarem à superfície significa que estão prontos.
Sirva com molho de tomate, pesto, salteados em manteiga, ou com molhos espessos. A minha sugestão é a forma como é servido em Roma: salteado na manteiga com azeite, pesto, e folhas de alface com tomates.
A textura do gnocchi crocante (depois de salteado) com o interior macio quase cremoso é incrível. O pesto é a coroa de louro desse prato que se for servido em ocasiões selecionadas, as tornarão inesquecíveis dentre os presentes.
Disse que falaria das cabras num post dedicado à elas.
Pois bem! Primeiro devo dizer que sempre simpatizei com cabras, seria por ser do signo de capricórnio?
Acho as cabras, animais muito simpáticos, além de fornecer duas coisas deliciosas: sua carne e seu leite.
A história de como apareceram no meu cotidiano é “corriqueira do dia a dia”.
Surgiu uma proposta para trabalhar em um projeto social desenvolvido pela instituição que trabalho em parceria com um centro social. Os módulos oferecidos lá, levam pouco mais de 1 mês geralmente, e são portanto maiores que os oferecidos na unidade.
Semana retrasada fui conhecer o local e o trabalho desenvolvido lá.
Me apresentaram o local, mostraram as estufas onde criam e testam alimentos orgânicos e hidroponia, as cabras, os cabritos, as galinhas poedeiras, as hortas de tempero e verduras para consumo próprio, a sorveteria, a queijaria, e as árvores frutíferas (pitanga e amora só para citar algumas).
Precisa dizer que saí de lá com mil idéias e encantado com tudo?
Comprei alguns bons litros de leite de cabra ainda não pasteurizados (só vendem o pasteurizado como manda a legislação) que consegui através de muita persuasão.
Saí de lá pensando em fazer labneh, ou chancliche, ou sorvete. Como todos já havia feito, e conheço bem o preparo, quis tentar algo diferente e então pensei nos queijos de cabra (mais ou menos) nos moldes franceses.
O resultado foi o chèvre frais da semana passada, e um belo crottinzinho que está maturando na geladeira neste exato momento.
Hoje começaram minhas aulas e voltei ao local do crime pra clicar algumas cabras, que hoje estavam talvez mais simpáticas do que quando fiz a primeira visita.
As cabras criadas lá são da raça saanen, ou um cruzamento entre esta e uma raça para corte. O animal híbrido serviria tanto para a produção de leite quanto para abate (que é uma pena).
Nestes vídeos, tentei pegar os melhores ângulos e o que os cabritinhos tem de melhor no quesito simpatia e desenvoltura no pasto.
Traduzir o nome do prato, embora politicamente correto (para não soar pedante), ao meu ver, faria perder todo encanto desse delicioso pãozinho.
De origem escandinava, esse pão consiste numa massa doce bastante parecida com as de doughnuts. Recebe um recheio de açúcar, canela e manteiga, é enrolado e cortado em fatias que devem ser assadas lado a lado.
Muito consumido nos Estados Unidos e países norte-europeus como Noruega e Suécia, é chamado (originalmente) de kanelbulle (círculos de canela). No ano de 1999, foi instituido na Suécia, o dia 4 de outubro como “Dia do kanelbulle”.
Além dos ingredientes básicos do recheio, pode levar outras especiarias como macis, cravo em pó, anis e noz moscada. Pode se acrescentar frutas secas (uva passa, tâmaras, damascos etc) ou frescas (mirtilo, framboesa, amora, uvas etc). É comum serem servidos com alguma cobertura, como fondant, ou caldas de caramelo, café, ou chocolate.
Eu não gosto de doces extremamente doces, e tento driblar isso até quando faço doces árabes (absurdamente doces). No caso do cinnamon roll, evito usar fondant ou qualquer outra cobertura que o torne enjoativo demais. O sucesso ou fracasso da receita depende principalmente de se controlar na hora de recheá-los. Se colocar recheio demais, alem de derreter com o calor do forno e virar a meleca do ano, ainda impede cresça como deve.
Essa receita foi a melhor já testada em quase 1 ano, ao todo foram quase dez. Aproveitando o dia do cinnamon rolls (ontem), fiz esses fofos e “não tão doce” especialmente para compartilhar a receita!
Cinnamon Rolls
xícara padrão: 240 ml
4 xícaras de farinha de trigo
1/3 de xícara de açúcar
1/2 colher de chá de sal
25 g de fermento biológico fresco
1/2 xícara de manteiga
220 ml de leite
2 ovos inteiros
recheio:
1/2 xícara de manteiga amolescida
1/2 xícara de açúcar
1 e 1/2 colher de chá de canela
1 ovo batido para pincelar
1. Misture todos ingredientes da massa, deixando o sal e o açúcar por último.
2. Junte 3/4 da quantidade de leite, e ajuste com o restante. A massa deverá ficar macia, grudando uma pouco nas mãos. Para facilitar o trabalho na hora de modelar, enfarinhe bem a bancada de trabalho, ou reserve a massa na geladeira por 8 horas.
3. Abra a massa (o,5 cm alt) tentando fazer com que fique em formato retangular.
4. Misture todos os ingredientes do recheio e espalhe delicadamente uma fina camada sobre toda a massa.
5. Enrole a massa no sentido do comprimento. Divida em 12 fatias iguais.
6. Disponha as fatias, lado a lado em uma assadeira retangular forrada com papel manteiga e deixer fermentar por aproximadamente 2 horas.
7. Asse em forno aquecido à 200ºC, por cerca de 20 minutos. Resfrie e se desejar cubra com fondant.
A charcutaria está para os homens, assim como a confeitaria está para as mulheres.
Sem generalizações do tipo, mas imagino que a maioria dos chefes, ou cozinheiros de plantão, sinta algo especial por essa área da Gastronomia que cuida dos embutidos, curados e defumados.
Há muito tempo, ando flertando com a idéia de fazer meu próprio bacon. Mas os deveres gritam, e a diversão tem sempre que ser adiada.
Adiada, porém não cancelada!
No Brasil o bacon é conhecido por todos, faz parte da feijoada nosso prato nacional; mas não somos os únicos amante dessa delícia perigosa!
O tão temido sal, e a gordura do bacon não espantaram os britanicos, americanos e outros povos que o consomem logo de cara no café da manhã, bem como durante todo o dia nas refeições.
É feito a partir da barriga do porco, curada e defumada. A produção do bacon em larga escala data de 1770 na cidade inglesa de Wiltshire, porém muito antes disso, já era bastante consumido na Europa.
O processo de cura pode ser seca (em sal) como os primeiros produzidos em Wiltshire, ou úmida (em salmoura) como os atualmente produzidos na Dinamarca.
Desde a introdução do refrigerador a quantidade de sal utilizada no processo diminuiu notadamente.
No caso da pancetta italiana, a barriga de porco acaba levando um pouco mais de açúcar do que a versão que conhecemos. Também leva temperos como cravo e pimenta, e é conhecido por seu formato enrolado. Na Italia, muitos pratos iniciam com uma mistura de cebolas e bacon chamada soffritto (podendo ser comparado ao “alho e cebola” usado como aromático em muitos pratos de nossa cozinha.)
Na França costuma ter os mesmos usos que conhecemos, chamado poitrine fumé (quando apenas defumado) e bacon (quando curado e defumado) é indispensável na quiche lorraine. Finas fatias de bacon podem ser usadas para lardear*.
A palavra bacon deriva do francês antigo bakko, querendo dizer presunto e vindo do alemão porco. Em francês havia tornado bacon qualquer pedaço de porco salgado ou o porco inteiro (o repas baconique / banquete baconístico/ é um festival onde apenas porco é servido). A palavra foi adotada pela língua inglesa e retornou ao francês com o significado atual.
Em espanhol é conhecido por tocino, alemão speck e polonês slonina.
Curando seu próprio bacon
O processo de cura escolhido foi o seco, onde a carne recebe uma mistura de sal e açucar, e deve repousar por alguns dias. O sal nesse processo tem a função de desidratar e penetrar na carne de forma a conservá-la. O açúcar por sua vez mantém a maciez da carne, uma vez que perdendo parte de sua água tenderia a se tornar dura (como acontece na carne seca).
O sal de cura, é facultativo, mas como agente químico garante a não-proliferação de microorganismos indesejados. Usa-se com extrema parcimônia, ao passo que é ainda mais prejudicial à saúde do que o primo-pobre cloreto de sódio. O sal de cura que usei é composto por: cloreto de sódio, eritorbato de sódio, nitrito e nitrato de sódio.
Resumindo: é muito sódio!
Este, em excesso faz com que haja retenção de água no organismo por conta do aumento da concentração de sais no sangue. Para diluir o sal, o sangue precisa de mais água,consequentemente mais volume, isso faz com que a pressão aumente, causando lesões em microvasos como os da retina, rins etc.
O sódio, porém não pode ser totalmente excluído da dieta, uma vez que é importante para a transmissão nervosa, contração muscular e equilíbrio de fluídos no corpo.
Mistura para cura
para curar 1 kg
90 g de sal
10 g de sal de cura
35 g de açúcar mascavo
Misture os ingredientes em um recipiente, e aplique em toda a extensão da barriga, esfregando e massageando suavemente toda a carne, sem esquecer nenhuma parte.
Acomode a barriga no interior de um saco hermético do tipo zip-lock, ou envolva em bastante filme plástico para que fique completamente vedada. Em poucos minutos a carne começará a desidratar, e neste momento, não devemos perder esses líquidos.
O processo de cura deve demorar de 7 a 10 dias. A barriga deve ser mantida refrigerada todo o tempo, e a cada dia deve ser virada. Desta forma, um dia a carne, outro o couro, ficará em contato com o líquido formado (que estará sempre na parte de baixo né!).
Meu bonitinho está na geladeira, e semana que vem continuo a aventura, supervisionada em tempo real pelos leitores.
O sal de cura deve ser usado na proporção de 10 g para cada kilo de carne. A marca é Dourado, comprei na banca G Frederico, no mercadão de São Paulo, custou $5.
LARDEAR: consiste em introduzir bacon, ou outros cortes gordurosos de porco (e as vezes, vegetais) em grandes pedaços de carne, afim de agregar sabor , umidade e maciez.
O nome sugere, promete… deixa expectativa. Não deve ser fácil pra uma sobremesa, ter sido batizada de “perfeita” assim sem cerimônia.
Se houver algum leitor chamado Máximo, tenho certeza que compadecerá do mesmo sentimento, da pobre (mas deliciosa) sobremesa gelada, que carrega nas costas a responsabilidade de fazer jus ao nome.
Parfait, embora nada tenha a ver; faz lembrar-me de minha vó. Não entendo, entendendo! Deve ser porquê a maioria dos parfaits e semifreddos são em camadas, e doces em camadas me lembram aquele doce de abacaxi com gelatina. E toda avó faz esse doce de abacaxi em camadas. É sine qua non para ser avó! E tenho dito!
Na verdade, o parfait (em francês: perfeito) é uma sobremesa congelada à base de creme inglês e creme de leite batido, este último proporciona textura fofa e previne que derreta muito rapidamente, além de permitir que seja facilmente cortado em fatias.
Originalmente o parfait era um sorvete aromatizado com café, atualmente a mistura base é um creme anglaise (como qualquer sorvete), aromatizado com xaropes, purê de frutas ou outra coisa. É então adicionado creme de leite batido (ou merengue italiano) e então congelado em moldes.
Existem diversas formas em formato cilíndrico ou triangular mais comumente, adequadas à preparação dessa sobremesa (calhas). Como alternativa pode ser feito também com auxílio de uma assadeira de bolo inglês.
O parfait pode ser servido sozinho, por sí só; ou usado como base para preparar “bolo de sorvete”, souflée gelado ou vacherin.
Na Inglaterra e Estados Unidos, parfait refere-se a outro tipo de sobremesa, montada em taças, formando camadas de frutas, sorvete e calda.
Parfait de Chocolate e Banana
base:
300 ml de creme de leite
250 ml de leite integral
100 g de açúcar
4 gemas peneiradas
1 colher de essência de baunilha
1 colher de sopa de manteiga integral
doce de banana:
100 g de açúcar
3 bananas nanica picada
outros:
50 g de cacau
200 ml de creme de leite batido em picos médios
1. Para o creme, leve à fervura o leite, creme de leite, açúcar, baunilha e manteiga. Quande levantar fervura, despeje 1/3 dessa mistura nas gemas, misture, volte tudo à panela e cozinhe até engrossar ligeiramente. Resfrie e reserve.
2. Para o doce, coloque o açúcar em uma panela, e mexendo deixe formar um caramelo, junte as bananas e jogue cerca de 100 ml de água. Cozinhe alguns minutos até que a banana comece a derreter, formando uma espécie de compota. Resfrie e reserve.
3. Divida o creme de gemas em duas partes, em uma delas junte o doce de banana, na outra o cacau em pó.
4. Misture metade do creme de leite batido, em cada uma das misturas. Reserve a mistura de banana refrigerada até o momento de usar.
5. Molhe ligeiramente a calha com água de modo possibilitar que o filme plástico grude no interior, e forre completamente por dentro.
6. Disponha a mistura de chocolate. Leve ao congelador por cerca de 4 horas. Então junte a mistura de banana, cubra com filme plástico e congele até que esteja firme.
7. Retire o parfait do molde, retire o filme plástico que o envolve, polvilhe cacau em pó e sirva fatiado.
As camadas do parfait podem ser dispostas de forma decorativa, no exemplo, usei um rolo de papel toalha revestido com filme plástico, para mergulhar no parfait e deixar vago um espaço redondo onde mais tarde viria a preencher com a mistura de banana.
