Broccoli é o plural de broccolo em língua italiana. Algo como brócoli e brócolis. Existem alguns tipos de brocolis disponíveis no mercado (ou na feira de orgânicos da Água Branca), ultimamente tenho encontrado quase exclusivamente o “brocolis ninja/japonês”.

De tanto comer essa variedade, aos poucos fui cultivando uma saudadezinha do brocoli “antigo” aquele com galhos desajeitados que minha vó fazia com carne de panela. Pode ser implicância minha, mas acho que o brocoli ninja absorve mais água ao ser cozido do que esta variedade.

Por este motivo, para realizar essa receita, tive que ir à feira, procurar este vegetal julgando ser a melhor opção para tal.

Muita gente não sabe, mas brocolis podem ser consumidos crus, ao lado de legumes como salsão e rabanete, em tipos de entradas chamada crudités.

Para essa receita, adaptada do Silver Spoon, o broccoli foi ligeiramente cozido no vapor, apenas para revivar a cor verde-mecome e preservar sua crocância. São então, envolvidos em uma espécie de pesto, feito com manjericão, salsa, tomates, bottarga, alho, suco de limão e azeite.

O resultado é: brocolli crocante e lindo, envolto num molho fresco, com a picância do alho cru, e a combinação extremamente harmoniosa dos outros ingredientes. Em especial, evidentemente a bottarga!

Broccoli con Bottarga

serve 4

• 1 maço de brocolis
• 20 g de bottarga
• 1 dente de alho grande
• 1/2 tomate em cubos, sem pele ou sementes
• algumas folhas de manjericão
• algumas de salsa
• 2 colheres de azeite extravirgem
• 1 ou 2 colheres de suco de limão
• sal o quanto baste

1. Cozinhe rapidamente o brocolis no vapor e reserve.

2. Em um pilão, junte a bottarga, manjericão, salsa, alho e uma colher de azeite, pile bem até obter uma pasta.

3. Junte o tomate em cubos, e continue pilando até obter uma espécie de pesto ainda com textura bastante grosseira.

4. Finalize com o restante do azeite, suco de limão e sal.

5. Envolva o brocolis neste molho, e sirva frio.

Em árabe, a palavra yabrak significa folha. Este nome também se refere ao charuto feito de folhas de uva, normalmente recheado com arroz e carne.

Yalangi é a palavra árabe para “falso”. Yalangi é o charuto de uva falso, recheado com arroz e vegetais, excluíndo-se da receita a presença da carne. Mesmo sendo uma “falsificação” este prato é delicioso, e pode ser consumido por vegetarianos.

Charutos são consumidos em todo o mediterrâneo, da Grécia ao Egito, passando pela Turquia e Síria. Em cada uma dessas regiões, diferentes nomes são usados para o mesmo prato. Os verbos turcos sarmak (enrolar) e dolmak (rechear) são largamente usados como nomenclatura (dolmas, e sarma na Grécia e Turquia). Em árabe, geralmente são chamadas de maḥshī waraq ‘inab (folhas de uva recheadas).

A forma como são consumidas também pode variar, no Egito ao contrário da Turquia e do Levante, os charutos são servidos quentes como prato principal, e não frios como aperitivo.

Cada família tem uma maneira de temperar os charutos, em geral são pequenas variações que acabam dando origem a resultados bastante distintos. Há que cozinhe-os em caldo, no forno, com água salgada, com limão, com hortelã, com aparas de carne, uvas-passa, nozes, castanhas ou outras oleaginosas, entre outros.

Em casa, costumo temperar com pimenta síria, cravo, canela, pimenta do reino, raspa de limão, cebola, pinole, hortelã, salsa etc. Essa combinação de temperos, também uso para o kibbeh e alguns outros pratos árabes. É a combinação que me faz lembrar da infância, enche a cozinha com aroma de cozinha árabe. Se o dia estiver de sol, céu azul, e o barulho da rua for mínimo, ainda dá para imaginar estar em algum lugar de Aleppo.

Yalangi

serve 4-6 porções

• 250 g de folhas de uvas em conserva
• 1 xícara de arroz arbório
• 2 tomates sem sementes, em cubinhos
• 1/2 abobrinha sem semente, em cubinhos
• 3 colheres de sopa de pinoles
• 1/2 cebola picada
• 20 g de manteiga amolescida
• raspas de limão
• pimenta síria
• pimenta do reino
• cravo em pó
• canela em pó
• salsa
• cebolinha
• hortelã

1. Misture o arroz com os vegetais e ajuste os temperos, junte a manteiga e empregue como recheio das folhas de uva.

2. As folhas de uva em conserva devem ser postas de molho em água morna, até que tornem a ficarem com uma coloração verde vivo. Este método também permite que livrar-se do excesso de sal e do sabor ruim da salmoura em que se encontravam. Caso utilize folhas frescas, é preciso branqueá-las antes de usar. Isso consiste em mergulha-las por alguns intanstes em água fervente e logo em seguida, na água gelada. Se as folhas tiverem ainda os “cabinhos” é necessário retirá-los antes de recheá-las.

3. Disponha uma pequena quantidade de recheio na base das folhas e enrole-as dando o formato de charuto. Caso não tenha familiarização com este processo, recomendo este vídeo.

4. Coloque os charutos em uma panela grossa, arrumados um ao lado do outro, e formando camadas sobrepostas. Cubra os charutos com água fervente. Coloque dentro da panela, um prato virado de cabeça para baixo, sobre os charutos. Isso serve para fazer peso, e evitar que os charutos se abram com o movimento da ebulição. Cozinhe-os por cerca de 25 minutos em fogo médio. Sirva quente, ou frio. Acompanha árak, e uma boa conversa em dia ensolarado.

A bottarga é uma especialidade mediterrânea, e trata-se basicamente de ovas de peixe, curadas e desidratadas.

Quase todos os países banhados pelo Mediterrâneo produzem esta iguaria. Em especial pode-se destacar as ilha italianas da Sardenha e Sicília, onde evidentemente exercem papel especial e figuram dentre os grandes ítens gastronômicos destas regiões.

Costumam ser servidas finamente fatiadas e acompanhadas com limão ou como guarnição de massas. Na França são consumidas com torradas e manteiga. Nos países árabes com finas fatias de alho cru, azeite, limão e acompanham o pão.

A etimologia da palavra bottarga vem do árabe boutharkha oubitarikha que significa ovas salgadas e secas. Este termo contém a raíz verbal battarikh (بطارخ) que significa “conserva em salmoura”, esta raíz originou os nomes bottarga/botargo (italiano), botarga (espanhol), poutargue/boutargue (francês).

A respeito de sua origem, sabe-se que nos tempos das pirâmides os egípcios já a consumiam, mas dá-se o crédito de sua difusão no Mediterrâneo aos navegadores fenícios.

A bottarga pode ser feita com ovas de peixes como a tainha ou atum (embora os puristas digam que somente pode chamar-se bottarga, aquela feita com tainha).

Retira-se do peixe fêmea adulto, a bolsa ovárica tomando todo o cuidado para não rompê-la. É então submetida à um longo processo de cura que consiste em limpar por completo a peça, retirando resíduos de sangue, e outras impurezas, imersão em salmoura (cura úmida) ou então em um preparado de sal (cura seca), por cerca de 5-10 dias.

Após esse período, as ovas já desidratadas são prensadas e postas para secar completamente, alguns produtores preferem expô-las ao Sol, enquanto outros afirmam que só a escuridão proporciona bons resultados. Essa etapa pode durar entre 20 e 90 dias, quando então é posta a venda.

Alguns produtores ainda submetem a bottarga à um período adicional de maturação, onde a peça desenvolve características de textura, aroma e sabor.

Por vezes também é coberta com cera de abelha. Este processo permite por um lado fazer que com pare a maturação no momento propício, bem como proteger e conservar a bottarga do contato com o meio exterior.

Quando há, esta camada de cera de abelhas, deve ser retirada antes do consumo. Pode-se retirar a cera facilmente com a mão após ser fatiada, ou se preferir, usar um descascador de alimentos (realmente não vejo vantagem).

No Brasil, a empresa catarinense Caviar Brasil produz a Bottarga Gold,  de maneira totalmente artesanal há mais de 20 anos. As tainhas são pescadas na costa catarinense próximo à Itajaí nos meses de maio e junho. São vendidas e exportadas bottargas inteiras (com cera ou natural) de aproximadamente 100g $ 40-50. Além das embalagens menores contendo o produto ralado ou granulado, 40g $ 16.

Conhecendo o produto, afirmo sem medo que é a melhor opção em termos de bottarga no país. Os produtos são embalados com bastante cuidado, preservando sua integridade. Também vale a pena conhecer o site da empresa, onde contam um pouco mais sobre sua produção, além de receitas e vídeos.

Com a Bottarga Gold, fiz esse spaghetti alla bottarga.

Spaghetti alla botarga

serve 4 porções

• 500 g de spaghetti de boa qualidade
• 2,5 l de água salgada fervente
• cerca de 100 ml de azeite
• 4 dentes de alho finamente fatiados
• pimenta calabresa seca (opcional)
• salsinha fresca finamente picada
• 1 ovo inteiro batido
• raspas de 1 limão siciliano
• aproximadamente 40 g de bottarga granulada

1. Ferva a água salgada e cozinhe o spaghetti ao ponto que preferir.

2. Enquando isso, doure levemente as fatias de alho no azeite, junte a pimenta calabresa seca e reserve.

3. Escorra o spaghetti, junte à panela com o alho frito (sem levar ao fogo), junte o ovo batido e 1/3 da bottarga.

4. Disponha as porções nos pratos, salpique o restante da bottarga, a salsa e as raspas de limão. Sirva imediatamente.

A bottarga não tem aquele sabor forte de peixe que a aliche tem por exemplo. Este prato fica bastante leve, delicado, perfumado e extremamente saboroso. O ovo não vai na receita “clássica” mas imaginei que tornaria a textura do prato mais interessante.

Outro clássico da cozinha árabe, o falafel é uma daquelas receitas que se você tiver uma vizinha de ascendência árabe… certamente um dia irá experimentar e se apaixonar.

Falafel é um tipo de bolinho de grão de bico ou fava (ou ambos) condimentado e frito. Pode ser consumido sozinho, com molho, acompanhado de salada, vegetais em conserva, no mezze,  ou como recheio de sanduíche.

Foi inventado do Egito,  onde é feito a partir de favas (e as vezes favas e grão de bico). Em outras regiões do Mundo Árabe, é feito exclusivamente com grão de bico.

Recentemente os israelenses se apropriaram da receita como sendo um aperitivo de preferência nacional, o que evidentemente não agradou à palestinos e outros árabes.

A palavra árabe falafil é o plural de filfil (pimenta) e como adjetivo tem a denotação de algo “fofo”, macio.

Os bolinhos podem ser moldados a mão em formato esférico ou semi-esférico (levemente achatados), com auxílio de duas colheres (diferente de queneles), ou ainda com instrumento próprio para moldar falafel: aleb falafel.

Falafel

• 250 g de grão de bico demolhado por 24 h
• 1 cebola grande
• 3 dentes de alho
• salsa fresca
• cominho em grãos
• coentro em grãos
• semente de gergelim
• noz moscada
• canela
• pimenta síria
• pimenta do reino em grãos
• summac
• sal

1. Comece tostando ligeiramente os grãos: cominho, coentro, canela e pimenta do reino. Moa todos os temperos com auxílio de um moedor ou no processador.

2. No processador junte o grão de bico (com ou sem pele) a cebola, o alho a salsinha e os temperos.

3. Processe tudo até obter uma massa fina.

4. 90% do segredo para um bom falafel está na dosagem dos temperos. Todos devem estar presentes, sem que nenhum se sobressaia sobre os demais. Cuide para que isso aconteça. Ajuste o sal e reserve por  pelo menos 4 horas.

5. Modele os falafel (na mão pode ser dado formato redondo), e frite em óleo quente.

6. Sirva imediatamente acompanhado de molho tarator, ou em sanduíche com alface, tomate e cebola.

Se quiser uma maneira mais rápida (e bem menos gostosa) de fazer falafel, confira aqui.

Disse que falaria das cabras num post dedicado à elas.

Pois bem! Primeiro devo dizer que sempre simpatizei com cabras, seria por ser do signo de capricórnio?

Acho as cabras, animais muito simpáticos, além de fornecer duas coisas deliciosas: sua carne e seu leite.

A história de como apareceram no meu cotidiano é “corriqueira do dia a dia”.

Surgiu uma proposta para trabalhar em um projeto social desenvolvido pela instituição que trabalho em parceria com um centro social. Os módulos oferecidos lá, levam pouco mais de 1 mês geralmente, e são portanto maiores que os oferecidos na unidade.

Semana retrasada fui conhecer o local e o trabalho desenvolvido lá.

Me apresentaram o local, mostraram as estufas onde criam e testam alimentos orgânicos e hidroponia, as cabras, os cabritos, as galinhas poedeiras, as hortas de tempero e verduras para consumo próprio, a sorveteria, a queijaria, e as árvores frutíferas (pitanga e amora só para citar algumas).

Precisa dizer que saí de lá com mil idéias e encantado com tudo?

Comprei alguns bons litros de leite de cabra ainda não pasteurizados (só vendem o pasteurizado como manda a legislação) que consegui através de muita persuasão.

Saí de lá pensando em fazer labneh, ou chancliche, ou sorvete. Como todos já havia feito, e conheço bem o preparo, quis tentar algo diferente e então pensei nos queijos de cabra (mais ou menos) nos moldes franceses.

O resultado foi o chèvre frais da semana passada, e um belo crottinzinho que está maturando na geladeira neste exato momento.

Hoje começaram minhas aulas e voltei ao local do crime pra clicar algumas cabras, que hoje estavam talvez mais simpáticas do que quando fiz a primeira visita.

As cabras criadas lá são da raça saanen, ou um cruzamento entre esta e uma raça para corte. O animal híbrido serviria tanto para a produção de leite quanto para abate (que é uma pena).

Nestes vídeos, tentei pegar os melhores ângulos e o que os cabritinhos tem de melhor no quesito simpatia e desenvoltura no pasto.

Cabrito – Goatling from Thinkfood on Vimeo.

Untitled from Thinkfood on Vimeo.

A cúrcuma (Curcuma longa), turmérico, açafrão da terra, açafroa, açafrão da India, gengibre amarelo, entre outros é uma raíz, na verdade tubérculo (segundo minha amiga Rô) da família do gengibre (Zingiberaceae).

É nativa do sudeste asiático, necessitando de temperaturas entre 20ºC e 30ºC para o cultivo.

Para obtenção do tempero alternativo ao açafrão original, os rizomas (raízes) são cozidos por várias horas e então secos ao forno e moídos em um fino pó com textura de talco.

Este condimento de intensa cor amarelo-alaranjado é usado em curries, na cozinha asiática bem como na mediterrânea. Também é usado como corante na industria alimentícia para melhorar a cor de molhos de mostarda e de saladas, queijos, iogurtes, misturas de temperos secos, manteigas e margarinas, frango e carnes enlatadas, caldos desidratados ou em qualquer outra substituição como alternativa barata ao açafrão.

In natura seu sabor é perceptívelmente terroso, ligeiramente amargo/ardido (como menta), apimentado, e seu aroma lembra mostarda.

Na cozinha árabe é presente sobretudo nos pratos egípcios e persas, onde é empregado como “base frita”  misturando cúrcuma fresca ralada com cebola e óleo tem-se a base de tempero para arroz, frango e outras carnes.

Em São Paulo, encontra-se no Santa Luzia $17 kg.

Lembro-me como se fosse hoje a primeira vez que provei esse arroz. Preparado pelo chef David Hertz em um workshop em SP. O aroma é indescritível, predomina sobre tudo e toma conta do ambiente, nos deixa salivando como se não houvesse amanhã. O sabor não fica atrás! Apenas recomendo fortemente.

Arroz de limão

• 1 colher de sopa de óleo
• 2 xícaras de arroz
• 1 dente de alho ralado
• 2 cm de cúrcuma fresca ralada
• sal
• água

tempero:

• 1 colher de semente de mostarda torrada
• 2 folhas de louro
• 1/2 colher de chá de garam masala*
• 1/4 de colher de chá de pimenta calabresa
• 1 cm de gengibre ralado
• 2 colheres de sopa de azeite
• sal
• suco de 1/2 limão

1. O preparo do arroz é feito da maneira normal. Deve-se refogar o arroz com os temperos. A “novidade” neste caso é a presença da cúrcuma fresca ralada; em substituição pode-se usar em pó.

2. Após cozido o arroz, prepare a mistura dos temperos. Basta juntar os temperos em uma frigideira (mostarda, louro, garam masala, pimenta, gengibre) fritar ligeiramente em azeite, ou óleo de milho.

3. Misture o tempero no arroz frio, ajuste o sal, e despeje o suco de limão conforme seu paladar. Sirva frio, acompanhando frango ou peixe.

Tahini é vida. Amo.

A culpa disso tudo pode ser da avó, que punha tahini na mamadeira do neto?! Será?

Tahini é uma pasta feita a partir de sementes de gergelim submetidas à demolha e posterior tostagem, são então esmagadas dando origem à uma pasta bege (tahini claro, mais aromático e mais difundido) ou marrom (tahini mais torrado, de sabor mais pronunciado, porém pouco complexo).

Guarda alguma semelhança com o sabor da manteiga de amendoim, diferenciando-se apenas pela textura mais fluida (e sedimentação) e por parecer menos gorduroso.

O tahini é usado em uma grande variedade de pratos da cozinha mediterrânea. Misturado com água, sal, limão e alho é chamado Tarator, molho base usado para acompanhar carnes, peixes, aves e legumes. É ingrediente primordial no preparo de moutabal, hummus e babaganoush. Na doçaria, é usado para untar a forma do babousa, ou no preparo do halawi.

Tahini ou tahina vem do árabe “t’hn” verbo para “moer”, cuja radical compões por exemplo a palavra “táhin” farinha. O tahini está presente na literatura gastronômica pelo menos desde o século XIII da era cristã, mencionado pela primeira vez à esta data no Kitab Wasf al-Atima al-Mutada (Livro de descrição usual dos alimentos).

Sorvete com tahini, não é novidade quando se quer dizer “sorvete de halawi” porém, minha versão não tinha tal pretensão. Era para ser um sorvete simples, apenas de tahini, e assim foi!

Para tornar a coisa mais fácil, optei por uma base simplona, teria feito com creme anglaise, porém como bom árabe, jamais descaracterizaria uma receita “afrancesando-a”, como adoram fazer por aí!  (tabule de quinua de c# é r*la).

O resultado foi satisfatório, do tipo bem satisfatório. Farei novamente sem sombra de dúvida, na próxima com liga neutra e emulsificante, aí ficará a verdadeira perfeição.

O tahini, confere ao sorvete um sabor característico de torrado, forte, lembra bastante amendoim porém muito mais gostoso, aparenta uma leve picância e untuosidade quase nula, embora sabemos que haja. Não é enjoativo, e já penso em preparar cocktails ou bebidas com café.

Sorvete de Tahini

• 450 ml de creme de leite fresco
• 1 lata de leite condensado
• 4-6 colheres de sopa cheias de tahini

1. Misture tudo, e coloque para congelar na máquina de sorvete seguindo as instruções do fabricante. Sirva com gergelim branco e preto.

Hummus é a palavra árabe para grão de bico. Hummus bi tahini (ou Hummus bil t’hiné) embora um pouco óbvio, significa grão de bico com tahini e é a forma “longa” de nomear esse prato tão difundido pelo Brasil.

Aqui, escreve-se “homus” para evitar confusões com a matéria organica humus. Porém o correto ainda é, e sempre será hummus.

Este integrante do mezze, é um dos mais famosos e difundidos pratos da cozinha mediterrânea, é comumente consumido durante o café da manhã, ou lanche acompanhando o falafel (bolinho de grão de bico frito). Outras variações podem ser feitas na falta do grão de bico, onde é substituído por favas ou mesmo lentilhas.

Hummus é excelente quando feito com ingredientes frascos, porém também pode se usar (pela praticidade e rapidez) grão de bico cozido de lata (ou caixinha). Na geladeira conserva se bem por uma semana, no freezer são até seis meses.

Hummus bi tahini

• 250 g de grão de bico cozido
• 4 colheres de sopa cheias de tahini
• suco de 1/2 limão
• 2 dentes de alho
• água do cozimento (para ajustar)

1. Bata no processador (liquidificador também funciona bem) o grão de bico, alho, tahini e suco de limão.

2. Conforme for necessário, junte a água do cozimento do grão de bico, afim de ajustar a consistência, deve ficar macio. Caso tenha utilizado grão de bico enlatado, pode se fazer uso do líquido que acompanha.

3. Ajuste o sal, e sirva decorado com páprica, azeite e grãos de bico cozido.

Na Síria diz-se Babaganouj com um belo “J” no final.

O babaganoush é um daqueles pratos do “mezze”, confundido com o Moutabal ambos levam a berinjela chamuscada como principal ingrediente.

A presença do melado de romã, leva ao prato características muito especiais, como o sabor frutado doce/azedo. O prato funciona muito bem como acompanhamento de kafteh, ou kibbe grelhados. Sua presença não é assim por dizer “super obrigatória” mas vale muito a pena seguir a receita e colocar um pouquinho, muda completamente a complexidade do sabor.

Esta é uma das duas versões mais difundidas do babaganoush, além da berinjela leva em seu preparo: pimentão vermelho ou amarelo (usei verde porquê era o que estava na mão), cebola, alho, salsinha, limão e tahini.

Babaganoush

• 2 berinjelas grandes
• 1/2 cebola média cortada brunoise (cubos pequenos)
• salsinha
• 1 dente de alho picado minúsculo
• pimentão vermelho ou amarelo cortado brunoise
• suco de 1/2 limão
• 3-5 colheres de sopa cheia de  tahini
• sal

1. Lave, enxugue, corte o pedúnculo e faça o corte em cruz nas berinjelas.

2. Coloque-as diretamente na chama do fogão para que queimem completamente. Com auxílio de uma pinça, vá virando a berinjela a medida que sua casca vai queimando. O método é o mesmo usado aqui.

3. Reserve as berinjelas enroladas em filme plástico por cerca de 30 minutos. Lave e retire a casca em água corrente.

4. Disponha a berinjela em um recipiente e retire um pouco das sementes (apenas o excesso), junte o tahini, colher por colher, até que fique de acordo com seu paladar.

5. Junte os outros ingredientes e corrija o sal. Sirva em temperatura ambiente, ou resfriado, acompanhando kibbe, pão sírio ou como parte do mezze.

A muhammara, do árabe “avermelhado” é uma pasta de pimentões vermelhos, geralmente consumida no almoço ou como parte do mezze (espécie de buffet árabe).

Original do norte da Síria, mais precisamente da região de Aleppo, pode também ser encontrado no sul da Turquia, bem como em outras regiões do Oriente Médio.

Em seu preparo clássico, é feito a partir de fléfleh, uma pasta de pimentões secos ao Sol. Esta, pode ser substituída, igualmente com sucesso, por pimentões tostados.

Como a maioria dos pratos tradicionais da cultura árabe, não são receitas supercontemporâneas, cabendo a cada mãe árabe designar a melhor forma de preparo e tempero. Algumas variações podem excluir as nozes e o melado de romã, acrescentar alho e limão, ou substituir a farinha de rosca por trigo para kibe.

Essa deliciosa entrada, combina o sabor da pimenta o agri-doce do melado de romã e a textura crocante conferida pelas nozes. Pode ser servida junto com pão árabe, carnes, frangos ou peixes grelhados.

Muhammara

• 3 pimentões vermelhos grandes
• 1/2 cebola picada pequeno (brunoise)
• 1 dente de alho grande em brunoise
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 1 colher de café de pimenta calabresa seca
• 30 ml de azeite
• 2-3 colheres de sopa de farinha de rosca
• 2 colheres de melado de romã (opcional)
• 50 g de nozes picadas
• sal

1. Queime os pimentões diretamente no fogo, afim de retirar a pele. Mesmo processo feito com a berinjela nesta receita. Reserve-os em saco plástico por 30 minutos, lave retirando toda pele queimada. Corte em tirinhas (ou de qualquer outro jeito) e reserve.

2. Em uma frigideira grande, coloque o azeite, alho, cebola, e sue por alguns minutos. Junte o extrato de tomate, e alguns minutos depois os pimentões. Salteie a mistura até que tudo esteja bem amalgamado.

3. Após amornar, bata o pimentão no processador (ou liquidificador) adicionando as nozes e a farinha de rosca.

4. Transfira para um recipiente e tempere com o sal e o melado de romã conforme o gosto. Decore em um prato, com nozes, folhas de salsa e um fio de azeite. Sirva frio.

Clique na imagem e saiba como concorrer ao NoMU STIR Pesto Tomato & Chilli que estamos sorteando: