Há no Brasil, uma confusão acerca de um prato árabe, e espero (ingenuamente) sanar essa questão de uma vez por todas.

Evidente que imagino, gerar um pouco de polêmica, afinal não deve ser fácil mudar algo que está “equivocado” a tanto tempo.

O caso é Moutabal x Babaganoush!

Ambos levam como ingrediente principal berinjela “defumada”, e as semelhanças param por aí! Moutabal, leva iogurte, tahini e alho. Babaganoush leva xarope de romã, tomates (as vezes pimentões), salsa e nozes.

Segundo a chef Leila Kuczynski do restaurante Arábia:

“No Líbano moutabal está de acordo com sua descrição; babaganuch é temperado com pimentão, cebola, alho e salsinha; e um terceiro modo de temperar que tem o nome equivalente a “as barbas do pastor”, leva essência de romã, alho e salsinha.

Aqui no Arábia servimos os 3 tipos, mas o que oferecemos todos os dias é o moutabal, que aqui no Brasil, leva o nome de babaganoush. A diferença entre os tipos é a forma de temperar e no Brasil essa diferenciação não é muito feita.”

A berinjela para ambos os casos é cozida de forma bastante peculiar. Deve ser levada diretamente à chama do fogão e cozida até que esteja totalmente chamuscada por fora e macia por dentro. Isso dá ao prato, características especiais de “defumado”. Nenhum outro método de cozimento consegue se assemelhar ao sabor exato que este confere.

Depois de cozida, a berinjela deve ser envolta em filme plástico (ou em saco plástico) por cerca de 20 minutos. Isso ajuda a soltar a camada externa da casca chamuscada, e permite a continuação do cozimento por calor residual.

Para escolher as berinjelas, procure as que estiverem com a casca firme, lisa e brilhante. Procure atentamente em toda extensão da berinjela por furinhos que possam indicar presença de larvas. Outra técnica para saber se há intrusos na sua berinjela é chacoalhar! Se houverem larvas, você perceberá algo sendo agitado de um lado para outro.

Moutabal

• 3 berinjelas grandes
• 3 colheres de sopa de tahini
• suco de 1 limão
• 2 dentes de alho socados com sal
• 80 ml de iogurte natural

1. Lave e enxugue as berinjelas, corte o pedúnculo e faça um corte em cruz na berinjela, para eliminar vapores durante o cozimento.

2. Leve a berinjela diretamente à chama do fogão, em fogo alto. Gire a berinjela com auxílio de uma pinça conforme for cozinhando. Quando estiver com a casca totalmente chamuscada, reserve embrulhada em filme plástico ou saco por 20 minutos.

3. Lave as berinjelas cuidadosamente sob água corrente, e retire toda a casca chamuscada.

4. Abra as berinjelas com as mãos e retire excessos de sementes. Pressione a berinjela contra uma peneira grande afim de retirar algum excesso de água que possa ter sido absorvido.

5. Junte todos ingredientes em um processador de alimentos, liquidificador, ou misture manualmente com auxílio de um garfo. As quantidades são apenas para fins de parâmetro, cabendo ao cozinheiro ajustar os temperos de acordo com suas preferências.

6. Decore com páprica picante, e um fio de azeite. Reserve refrigerado.

Poderão se interessar por:

• Muhallabyieh
• Pissaladière
• Gözleme

O börek é o tipo de prato que pode ser feito de diversas maneiras diferentes. Por isso adverto logo de cara, que este é apenas um, dentre dezenas de variantes.

No Brasil virou “bureka” de queijo ou carne, consumido por árabes e judeus.

O börek de forma geral, consiste em uma massa (normalmente fina) que envolve um recheio de queijo, carne, legumes ou a mistura destes, podendo ser frito (mais comum), assado, ou eventualmente grelhado. Inventado na região da Turquia por nômades otomanos, é hoje um dos pratos mais conhecidos e emblemáticos desta cultura.

Em língua turca, se refere à preparações feitas a partir de yufka (pão chato turco). A etimologia vem da forma antiga do idioma /bur/ “torcer”, o que faz referência às varias camadas da massa fillo, ou ao fato de torcer as bordas para selar um börek (caso feito com massa de yufka).

Sua preparação, como descrita na revista Le Pot-au-Feu (1º de janeiro 1900): “O verdadeiro método turco consiste em enrolar uma massa fina em formato de charuto, recheada com porções de katschkawajl (queijo turco feito com leite de ovelha) que posteriormente deveriam ser fritas em óleo quente.”

Essa descrição continua valida, e o börek continua sendo feito desta forma por alguns cozinheiros mais tradicionais. Atualmente, um molho bechamel grosso é feito adicionando pedaços de katschkawajl que, depois de frio ao se tornar semi sólido é cortado em porções longilíneas e então enrolado em charuto.

Também pode ser formatado em semi-circulos, triângulos, retângulos ou enrolados em espiral. Na Turquia os tipos mais comuns de börek são:

• Su böreği “Börek água” – semelhante à lasanha, esse tipo de börek leva uma massa cozida em água e disposta em camadas, entre as quais levam queijo, salsa, entre outros. É pincelado com manteiga e coberto com miolo de pão, e então assado.

• Sigara böreği “Börek charuto – feito com fillo, ou com massa fresca, é enrolado assim como yabraq (charuto de uva) e então frito, ou assado.

• Kol böreği “Börek braço” – este tipo, costuma ser feito com fillo, enrolado em grandes rolos que são dispostos lado a lado em assadeiras, pincelados com manteiga ou egg wash, e recebem gergelim antes de serem levados à assar.

• Gül böreği “Börek em formato de rosa” - da mesma forma como o anterior, porém é enrolado entorno de sí próprio, formando uma espiral. A semelhança com uma rosa, depende um pouco da imaginação de quem vê.

• Laz böreği “Börek tipo Laz” – versão doce, em formato de torta, grande ou individual.

No que se refere ao recheio, podem ser chamados:

• Börek peynirl – queijo
• Börek kıymalı – carne moída
• Börek patatesli – batata
• Börek ıspanıklı – espinafre

Em geral ao nomear um börek, junta-se o tipo (ou região de onde é tradicional), ao recheio. Por exemplo, Sigara Börek bil peynirl: formato de charuto, e recheado com queijo.

Sigara Börek

• 1 pacote de massa fillo

recheio:

• 200 g de queijo tipo fetta ou ricota
• 1/4 de maço de salsa (apenas as folhas)
• sal
• pimenta do reino
• canela (opcional)

para pincelar:

• 1 clara de ovo ligeiramente batida com um pouco de água

1. Separe as folhas da massa fillo, e sobreponha 3 camadas pincelando clara entre elas.

2. Corte em retângulos do tamanho desejado, disponha uma pequena quantidade de recheio (misturar todos ingredientes) no centro de cada retângulo.

3. Formate o recheio de modo a ficar um charuto, enrole as laterais da massa para dentro, e então enrole-a no sentido longitudinal, selando a borda do charuto com clara.

4. Frite em óleo quente, e sirva imediatamente acompanhado de molho de pimenta, ou molho tarator.

Poredão se interessar por:

• Kibbeh Labanie
• Mahshi al-Bathenjan
• Shishbarak

A pissaladière é uma espécie de pizza da região Sul da França (Nice, Marselha, Toulon e adjacências). É originalmente feita a partir de uma massa de pão branco, embora massa de brioche, pâte brisée ou folheada também possam ser usadas.

O termo pissaladière (embora controverso) não faz referência a pizza deixando as semelhanças apenas no formato do prato. Varia na verdade, da palavra pissalat, uma espécie de pasta de anchovas, cravo, tomilho e louro que é espalhada na massa antes de receber a cobertura de cebolas (é o correspondente do que, na pizza seria o molho de tomate).

Além da pasta de anchovas (ou filés inteiros) e cebolas, a pissaladière consiste na mistura harmonica de ingredientes chave de todas as cozinhas do ocidente: boas azeitonas pretas, alcaparras, tomates, azeite, e ervas como tomilho e louro dispostos sobre a massa de forma decorativa.

Poderão se interessar por:

• Quem quer pão – parte I
• Pain au Levain
• Pão de Sementes

Ajude o ThinkFood se tornar um livro! Clique na imagem abaixo:

Essa espécie de “quesadilla” de origem turca é extremamente fácil de fazer, rápida e costuma ser consumido nas ruas, vendido em barraquinhas. Mulheres abrem pequenas porções de massa com a velocidade que Maradonna tinha pra correr na década de 80. O recheio é posto, lacrado, e grelhado; tudo isso em menos de 1 minuto.

Na Austrália (não me pergunte o porquê) existem muitos imigrantes turcos, e por lá o gözleme é tão popular como a pizza é por aqui (pelo menos em São Paulo).

Pronuncia-se /gurz-le-me/, derivado da palavra göz “olho” o prato é tradicionalmente grelhado sobre uma panela chamada saj. Trata-se, de um tipo de wok, que é usado do lado contrário do que comumente usa-se a wok. A massa usada para fazer o gözleme varia bastante, podendo até mesmo ser a mesma do tradicional pão lavash ( Turquia, Armênia, e adjacências).

O prato ainda recebe nomenclatura complementar de acordo com o recheio utilizado:

• etli – recheado com carne desfiada
• ispanakli – recheado com espinafre
• karisik – recheios misturados (caso desse que fiz)
• kasar peynirli – recheado com queijo de ovelha cozido (amarelo)
• katmer - sem recheio
• kiymali – com carne de cordeiro moída
• mantarli - com cogumelos
• patatesli – com batatas amassadas
• peynirli – com feta

Uma versão contemporânea do gözleme vem sendo feita em restaurantes turcos com banana e mel, servidos com uma fatia de limão.

O Ayran, uma espécie de “lassi” (iogurte de ovelha com água ou suco de frutas, e hortelã) acompanha o gözleme.

O gözleme ainda pode ser encarado como um prato light, por levar pouquissimo óleo em sua preparação. Bem como, um prato veggie!

Gözleme

serve 8 porcões
xícara medida 240 ml

massa:

• 3 xícaras de farinha de trigo
• 8 g de sal
• 21 g de fermento biológico fresco
• 15 g de açúcar
• +- 300 ml de água

1. Misture todos ingredientes, usando a água para dar ponto na massa (deve ficar como massa de pão).

2. Cubra com pano úmido ou filme plástico e deixe descansar por cerca de 1 hora.

3. Divida a massa em 8 porções iguais.

4. Com auxílio de um rolo de massa, abra cada bolinha em um círculo com cerca de 2 mm de espessura.

5. Disponha 1/8 do recheio na massa, e feche dando formato de meia lua.

6. Dobre as pontas para dentro, de forma que fique um retângulo.

7. Pincele o gözleme com azeite e grelhe em uma chapa lisa, de ambos os lados. Fatie e sirva imediatamente com limão.

recheio:

• 2 berinjelas pequenas grelhadas
• 1 maço de espinafre
• 1 ricota de aproximadamente 400 g
• alho
• óleo
• sal e pimenta do reino

1. Corte as berinjelas em fatias, tempere como quiser (usei sal, pimenta, aceto balsâmico e ervas), grelhe-as, e depois de fria, corte em cubinhos.

2. Descarte a parte fibrosa dos talos do espinafre. Escalde rapidamente (branqueamento) as folhas de espinafre e depois faça-as “ao alho e óleo” bem simples, ajustando os temperos.

4. Passe a ricota pelo processador de alimentos, ou através de uma peneira, de modo a ficar macia.

5. Junte a ricota ao espinafre e à berinjela, ajuste os temperos e reserve para rechear o gözleme.

Ajude o ThinkFood se tornar um livro! Clique na imagem abaixo:

Poderão se interessar por:

• Kibbeh Labanie
• Mahshi al-Bathenjan
• Shishbarak

Avocado é a palavra inglesa para “abacate”, porém aqui no nosso amado país, serve para designar específicamente uma das cultivares de abacate (Persea americana).

O abacate é originário das Américas, e após a época das grandes navegações foi difundido por grande parte do planeta. A etimologia da palavra varia do Nahuatl, “ahuacatl” (testículo, em referência ao formato). Em alguns países da América do Sul, é conhecido pela nomenclatura Quechua (ao invés da Nahuatl) “palta“. Em outros países hispanófonos o termo adotado é aguacate.

Em boa parte dos países consumidores de abacate, é comum servir se da fruta juntamente com carnes e outros pratos salgados. No Brasil, por cultura adquirida dos povos vindos do Moçambique, é natural consumir o abacate amassado (ou cortado) com suco de laranja ou limão e açúcar.

Esq: avocado maduro, dir: avocado verde.

Os benefícios do abacate são conhecidos por todos os povos.

No Oriente Médio, o abacate também é bastante apreciado, dentre outras figurações, a salada de abacate pode se tornar um excelente acompanhamento para carnes assadas, principalmente o cordeiro.

No sabor, essa salada pouco (ou quase-nada) lembra a guacamole. A combinação dos ingredientes beira a perfeição. A untuosidade do avocado, acidez da azeitona preta, com a delicadeza do feta dão origem à essa “classica” e refrescante salada. Perfeita para “primavera-verão’

Salada de Abacates

• 5 avocados maduros
• 2 limões sicilianos
• 150 g de queijo feta
• 1 cebola pequena fatiada
• 12 tomates cereja ou sweet grape
• 10 azeitonas pretas
• salsa
• hortelã
• azeite
• sal
• pimenta do reino

1. Corte os abacates ao meio e retire o caroço.

2. Com auxílio de uma colher, retire a polpa deixando cerca de 2 mm na borda das frutas (isso ajuda a manter a casca rija o suficiente para servir. Reserve.

3. Corte os pedaços da polpa do abacate e regue com suco de limão. Regue também o interior das cascas do abacate para evitar oxidação.

4. Corte o queijo feta em cubinhos, os tomates ao meio, e misture à polpa de abacate. Junte a cebola, hortelã e salsa finamente picados.

5. Disponha a salada no interior de cada casca do abacate. Decore com folhas de hortelã e azeitonas pretas. Tempere com azeite, sal e pimenta na hora de servir.

Ajude o ThinkFood se tornar um livro! Clique na imagem abaixo:

Poredão se interessar por:

• Kibbeh Labanie
• Mahshi al-Bathenjan
• Shishbarak

Já escutei inúmeras vezes: ” Alcachofra é comida de rico!”

Parece que algumas pessoas evitam comer alcachofras, por pensar ser extremamente rebuscado e fora da realidade. Outras, tolas, são do tipo que buscam a “comida de rico” pra ter assunto que comentar a semana inteira no ambiente de trabalho.

Passeando no hortifrutti (sim, eu vou passear lá) encontrei essas lindinhas, que mesmo sendo um legume bastante perecível, ainda pareciam em estado digno de serem fotografadas.

Em outros países, as alcachofras são refrigeradas tão logo é feito a colheita, e se mantém em baixas temperaturas até chegar nos carrinhos do consumidor.

No Brasil, quase toda produção é cultivada em cidades da região Sul e Sudeste, sempre próximo ás capitais (devido ao grau perecibilizade), sua época de colheita é perto do mês de outubro. A variedade mais difundida é a “roxa de São Roque”. É cultivada usando uma técnica ainda bastante rudimentar, onde cada planta tem suas flores cobertas manualmente com papel afim de preservar a coloração roxa natural e proteger contra chuvas, doenças e aplicação de agrotóxicos.

No Mundo 90% da produção provém da Região Mediterrânea, o restante é cultivada na America do Norte. No hemisfério sul, a Argentina é uma “grande” produtora.

A alcachofra deve a etimologia do nome, ao árabe (pátria mãe) al-kharshuf ou ardi-shoki (fundo díficil, espinhoso). Os árabes levaram a alcachofra para a Grécia que futaramente introduziria na Itália durante a ocupação de seu território pelos exércitos romanos.

Na medicina e dietética (alimentos funcionais) a alcachofra é famosa pela sua ação contra o colesterol e doenças hepáticas além de ser grande fonte de vitaminas do complexo B, bem como potássio, cálcio, fósforo, iodo, magnésio, sódio e ferro.

Depois de cortadas, as alcachofras podem escurecer devido a oxidacão dos ácidos e clorofila. Para evitar, mergulhe-as em água levemente acidulada (com vinagre ou limão) tão logo forem cortadas.

Seu cozimento se dá de forma simples, escalfando em água salgada, e sendo servida acompanhada de algum molho.

Conserva de Alcachofrinhas

• 600 g de alcachofras baby
• 3 litros de água
• 90 g de sal
• 50 ml de suco de limão

salmoura:

• 1 litro de água
• 35 g de sal

1. Corte o pedúnculo das alcachofrinhas, apare a ponta das folhas e retire as folhas externas fibrosas. Durante esta etapa, coloque as alcachofras cortadas em água com limão ou vinagre de modo não escurecerem enquanto você trabalha.

2. Ferva a água com sal e limão, junte as alcachofrinhas e cozinhe por cerca de 10 minutos.

3. Disponha as alcachofrinhas em um vidro estéril, e cubra com a salmoura fervente. Tampe o vidro e deixe esfriar virado de cabeça pra baixo. (isso ajuda a vedar completamente o recipiente).

4. Reserve as alcachofrinhas em local escuro, sem trepidação e barulho por cerca de 3 semanas.

5. Após esse período as alcachofrinhas podem ser consumidas, ou podem ser escorridas, e posta em nova conserva, desta vez em azeite com ervas e aromáticos.

Ajude o ThinkFood se tornar um livro! Clique na imagem abaixo:

Poderão se interessar por:

• Limão em Conserva
• Cornichons
• Gari Shoga – Conserva de Gengibre

Aquele doce de banana escuro, cortado em cubinhos ou palitinhos tem raízes (ou seria melhor dizer parentesco) com outros dois doces gringos muito semelhantes.

Na França a pâte de fruit é uma massa densa, feita com purée de frutas, seco pelo cozimento prolongado até que origine uma pasta de poupa muito concentrada. É então cortada em quadradinhos e cobertas por açúcar cristal. [A receita original, não permite agentes gelificantes como gelatina, pectina ou amido.]

Famosa desde o século X d.C a cidade francesa de Auvergne é a capital das pâtes de fruits, produzindo cerca de 500 toneladas/ano a cidade detém  o AOC (Appellation d’Origine Contrôlée - Nomenclatura de Origem Controlada) para produzir a guloseima.

Desde o século XV esse doce viajou por toda França, tendo sua produção “ajudada” por grandes nomes da história. O duque de Morny (irmão de Napoleão III) ajudou a instalar na cidade, uma fabrica de açúcar que viria a facilitar notadamente a produção dos doces.

Outra vertente familiar da nossa bananinha, o Basteq é uma goma persa, feita a base de poupa de frutas com gelatina animal (ou não) e açúcar.

Normalmente feito com uvas (passas ou frescas), figos, damascos ou outras frutas da região, o Basteq costuma demorar cerca de 3 dias para ficar pronto. É bastante consumido em países como Irã e Turkia (var. Lokum – ou na forma internacional “turkish delight).

Na Síria e no Líbano, é chamado Raha (ou rahet el-hal’oun), e leva mais amido que frutas (normalmente suco de frutas) pode ser aromatizado com água de flores (rosas e/ou laranjeira).

No Brasil, imigrantes árabes (de origem sírio-libanesa) chamam de “goma d’agua” por se tratar de um doce feito com bastante água, açúcar e amido, e apenas uma pequena quantidade de frutas para aromatizar.

Pâte de Fruits à la Fraise

• 300 g de morangos limpos picados
• 350 g de açúcar refinado
• 17 g de gelatina sem sabor incolor
• 15 ml de suco de limão
• 100 g de açúcar cristal

1. Bata os morangos no liquidificador ou processador até obter um suco bastante fluído.

2. Hidrate a gelatina, e aqueça em banho maria até que esteja translúcida. Reserve.

3. Disponha o suco de morangos em uma panela grossa, junte o açucar e leve ao fogo alto até que levante fervura.

9. Acondicione em tupperware.

Basteq de Damascos com água de flores

• 150 g de damascos iranianos secos (17 un)
• 250 ml de água mineral
• 250 g de açúcar
• 20 g de gelatina sem sabor incolor
• 30 ml de suco de limão
• 5 ml de água de rosas
• 10 ml de água de flor de laranjeira
• 70 g de açúcar cristal

1. Reserve os damascos de molho na água por cerca de 6 horas. Bata então no liquidificador até obter um suco fino.

2. Cozinhe em panela grossa, por cerca de 10 minutos até que reduza à uma pasta grossa de damascos.

3. Neste momento junte o açúcar e cozinhe por mais 5 minutos, até que fique em consistência de geléia.

4. Junte o limão e a gelatina (previamente hidratada como descrito acima).

5. Retire do fogo e junte as águas de flores.

6. Acondicione em recipiente vitrocerâmico levemente untado com óleo vegetal. Reserve em temperatura ambiente por no mínimo 12 horas. Corte e cubra com açúcar cristal.

Back to basics: A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso culinário) ela é normalmente extraída da pele suína, mas pode ser obtida de nadadeira de peixes ou do interior de ossos bovinos ou de aves. Sua origem data do final do século XIX.

Incolor, sem sabor e clara é um agente geleificante largamente utilizado em preparações leves, delicadas e fofas (espumas). Podemos encontrá-la no mercado de duas formas, em pó ou em folhas.

A gelatina endurece à 20ºC e começa a derreter à 30ºC. Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização:

• sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria);
• não aquecer demais a gelatina, ela derrete a 35ºC e suporta até cerca de 48ºC, depois disso, lentamente começa perder seu poder geleificante;
• o poder geleificante pode varias de fabricante para fabricante, se necessário, testar antes sua força;
• se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de gelatina que possui cerca de 3 g absorve 15 ml de água);
• se a gelatina for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido onde será hidratada;
• preparações que levam gelatina, não devem ser congeladas;
• No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá, que contém uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve a estrutura da gelatina) o resultado poderá ser comprometido. Como medida de segurança, recomenda-se que aqueça o purée da fruta utilizada à 80ºC, temperatura onde as enzimas são destruídas.

Normalmente 15 g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca de 600 ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida á 1/3.

Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de água. Por exemplo, se a receita pedir 5 folhas de gelatina, devemos substituí-las por 15 g de gelatina em pó e esta deverá ser hidratada com 75 ml de água.

Ajude o ThinkFood se tornar um livro! Clique na imagem abaixo:

Poderão se interessar por:

Shishbarak
Babousa
Muhallabyieh

Esses dias li num blog de gastronomia “badaladinho” onde dizia: “pão é imprevisível, as vezes dá certo, e as vezes mesmo seguindo à risca, pode dar errado”.

Ficou uma interrogação!

Então se algo dá errado não é culpa do cozinheiro? É culpa de quem? do saci? do curupira?

Não!  Deve ser da mula (sem cabeça) que está atrás das panelas!

Técnicas são técnicas, foram feitas para padronizar e facilitar o operacional da cozinha. Se você domina a técnica, o resultado é “previsto” senão, não!

É evidente que percalços podem ocorrer na cozinha, pondo em risco o bom resultado das preparações. Mas daí a afirmar que algo pode dar certo ou errado… e que o cozinheiro não tem controle nenhum sobre isso…

Vou ser muito franco; conversa pra boi dormir!

Nesse clima de indignação (que estou), essa semana fiz pão português, e uma berinjela famosíssima, que sempre comento com todos. Receita de vó (já comentei da minha), do tipo que precisou ser roubada e tudo mais! Espero que façam bom proveito!

Pão Português

• 800 g de farinha de trigo
• 20 g de sal
• 8 g de melhorador para pães
• 36 g de fermento
• +- 400 ml de água
• 50 ml de azeite

1. Proceda a sova de acordo com o método direto, até que se desenvolva a rede de glúten.
2. Disponha a massa, em um recipiente levemente untado com azeite e fermente por cerca de 1 hora ou até que dobre de volume.
3. Divida a massa em 3 ou 4 partes iguais e modele cada pão em formato de “cacete” ou “bengala” ou “bâtard”.
4. Fermente o pão já modelado e acondicionado em assadeira por cerca de 1 hora ou até que dobre de volume.
5. Corte o pão de fora a fora, no sentido longitudinal, e coloque dentro do corte, pedaços pequenos de manteiga.
6. Polvilhe farinha por toda superfície e asse em forno aquecido à 200º C por cerca de 30 minutos.

A manteiga e a farinha no centro de cada corte, fará com que a pestana abra bem maior do que ocorreria normalmente. Essa técnica pode ser empregada em diversos outros pães que recebem cortes decorativos.

Makdous

• 5 berinjelas médias
• 10 dentes de alho grandes picados
• 30 ml de vinagre balsâmico
• 60 ml de azeite
• 30 ml de óleo de canola ou milho
• 1/2 maço de salsa picada
• sal e pimenta Q.B (quanto baste)
• 80 g de nozes

1. Corte as berinjelas em fatias de 4 cm (bem grossa portanto) e escalde em água salgada.
2. Unte uma chapa com pouco óleo e doure os dois lados de cada fatia.
3. Disponha as fatias de berinjela grelhadas em um recipiente, e tempere com um vinagrete feito com o vinagre, azeite, óleo, sal e pimenta do reino. Espalhe o alho e leve ao forno (médio), coberta com papel alumínio por cerca de 40 minutos.
4. Resfrie a berinjela, misture a salsa fresca cortada, e as nozes. Reserve refrigerado.

O makdous é um integrante do mezze (buffet de entradas/acompanhamentos servido junto às refeições no Oriente Médio).

Poderão se interessar por:

Quem quer pão – parte I
Pain au Levain
Pão de Sementes

Aproveitei um único e solitário dia “quente” da semana passada pra fazer um prato que a muito tempo estava com vontade. As baixas temperaturas e dias nublados de São Paulo não me ajudavam muito, dando motivação pra cozinhá-lo. Aliás, para não cozinhá-lo. Explico!

O bicho é cru, e aviso aos vegetarianos não continuarem a leitura.

Vindo de mim, não poderia falar em steak tartare ou carpaccio sem antes apresentar um bom e brega kibe cru. Digo brega pois quis montá-lo da forma mais “caseira” possível, bem vintage até.

Uns tempos atrás falei de forma sucinta sobre kibes de modo geral. O kibbeh nayyeh (quibe cru) é feito basicamente com a massa básica de kibe (mhamsa) sendo servido cru, e refrigerado. Esse tipo de prato é evitado em muitos restaurantes devido ao risco de toxoplasmose.

Em casa, confesso, quase não faço; só quando estou realmente com muita vontade. E fica sempre tão gostoso, que me prometo fazer com mais frequência. Uma pena nunca cumprir essa promessa…

Kibbeh Nayyeh

• 500 g de patinho limpo moído
• 1/2 cebola média picada
• 80 g de trigo para kibe
• 1/2 maço de hortelã (só as folhas)
• 2 tomates maduros sem pele e sementes
• sal
• canela
• pimenta do reino
• pimenta síria

1. O primeiro passo é certificar-se com o açougueiro de que a carne é extremamente fresca. Isto é o responsável pelo sucesso ou falha neste prato.
2. O patinho é uma carne magra com pouca incidência de gordura entremeada nas fibras, por isso a carne mais adequada à essa preparação. Limpe o patinho retirando todas as partes gordurosas e ligamentos da carne.
3. Corte a carne em pedaços pequenos, junte o trigo pra kibe (apenas lavado, e nunca posto de molho), folhas de hortelã picadas, tomates sem pele e sementes, e os temperos (exceto o sal).
4. Passe a mistura pelo moedor de carne, duas ou três vezes.
5. Para manter a cor do kibbe nayyeh é importante que a carne e todos ingredientes estejam bem gelados (o tomate pode até ser congelado). Para auxiliar no processo, pedras de gelo e água gelada podem ser adicionados em pequenas quantidades, além de manter a cor viva, torna a mistura mais macia.
6. Durante a ultima mistura dos ingredientes no moedor de carne, pode-se temperar com sal, e ajustar os temperos.
7. Disponha o kibbeh nayyeh em um prato, dando formato desejado, decore com folhas de hortelã, coalhada seca e um fio de azeite.

Sirva com pétalas de cebola crua e pão arabe khubz [pita que em aramaico significa "pão", em alternativa à palavra árabe khubz cujo significado é o mesmo.]

Poderão se interessar por:

• Ma’amoul
• Muhallabyieh
• Kousa Mahshi

Falar em cozinha mediterrânea é complicado, pois o mar Mediterrâneo que nomeia a região banha cerca de 24 países com seus 2,5 milhões de km² de área.

No império que os árabes edificaram desde o Indo até o Ebro, o clima, a vegetação a fauna e o modo de vida estão bastante próximos daqueles considerados o berço do islamismo. Porém, as tradições culturais das províncias bizantinas da Síria, do Egito, norte da África, do Magreb e da Europa visigoda são muito diferentes. Em vários séculos de circulação de homens, bens e idéias do mundo muçulmano, estabeleceu-se nessa região a cozinha mediterrânea.

Diretamente ligada à chamada “cozinha mediterrânea” entende-se por “cozinha árabe” a das regiões que adotaram a língua árabe, aquela cujos livros chegaram até nós.

O prato que lhes apresento é um dos bons exemplos de câmbio de idéias entre os países árabes.

No Iran antigo joshpara era um chapeuzinho de massa recheada.

Era feito moldando um quadrado ou círculo de massa muito fina o qual era recheado e dobrado ao meio, formando um triângulo ou meia-lua que ao ter as pontas juntas originavam um tipo de chapeuzinho.

Os árabes adotaram o prato com o nome de shishbarak (de acordo com folclore popular o nome está conectado as palavras shish, “espada” e boreka) ou shushbarak que indica que o termo foi emprestado antes do século X quando ainda era pronunciado joshparag.

A primeira parte do nome, josh, significa “ferver”, porém o segundo elemento é obscuro, possivelmente significando “pequeno”. Em análise os iranianos sentiram falta de um significado claro e agora todos pronunciam “gosh-e-barreh” que significa “orelha de cordeiro”.

As nações turcas que emprestaram o nome original, cometeram ainda maior violência com a palavra: Azerbadjão, dûshbara, Uzbequistão chuchwara e o povo Uyghur: chüchürâ.

A versão original iraniana bem como a árabe são recheadas com cordeiro e cebolas, e cozidas em iogurte. Nos países da Ásia Central é comumente servido sem o líquido de cozimento e pode conter outros recheios tais como carnes, verduras, tomates secos, batatas amassadas ou ovos e cebolas.

Referência: The Oxford Companion of Food.

Shishbarak

massa:

• 400 g de farinha de trigo
• cerca de 180 ml de água
• 5 g de sal
• 25 ml de azeite

1. Misture todos ingredientes secos, junte o azeite e despeje a água aos poucos, a massa deve ficar dura como uma massa de macarrão fresca.
2. Trabalhe a massa por cerca de 3 minutos sovando firmemente.
3. Cubra a massa com filme plástico e reserve por pelo menos 30 minutos antes de usar.
4. Na hora de usar, abra a massa com auxílio de um cilindro ou rolo de massas, corte círculos de aproximadamente 6 cm de diâmetro.
5. Recheie com a carne já fria, dê formato de “capeleti” e disponha em uma assadeira forrada com papel manteiga.
6. Leve ao forno alto, por cerca de 8 minutos ou até que estejam levemente dourados.

recheio:

• 50 ml de azeite
• 80 g de cebola em cubos pequenos
• 4 dentes de alho picados
• pimenta síria Q.B (quanto baste)
• pimenta do reino Q.B
• canela Q.B
• 500 g de carne moída (usei coxão duro)
• sal Q.B

7. Em uma panela coloque o azeite e doure a cebola, o alho e os temperos (exceto o sal que deve ser adicionado ao final, para evitar que a carne fique em grumos).
8. Em seguida junte a carne e deixe-a dourar um pouco sem mexer muito, de forma a evitar que solte líquido.
9. Com auxílio de um garfo, torne a carne “soltinha”. Ajuste os temperos, inclusive o sal. Reserve.

molho:

• 50 gr de manteiga
• 4 dentes de alho socado
• sal Q.B
• 10 folhas de hortelã
• pimenta do reino Q.B
• 1 l de coalhada fresca
• 300 ml de água
• 1 colher de sopa cheia de amido de milho
• 1 ovo
• 1 ramo de hortelã

10. Em uma panela grossa disponha a manteiga e doure o alho socado com 10 folhas de hortelã e os temperos.
11. Junte a coalhada e a água com o amido de milho e o ovo misturado.
12. Quando iniciar fervura, junte ramo de hortelã e os shishbarak assados.
13. Deixe cozinhar por cerca de cinco minutos, desligue o fogo e com a panela tampada, reserve por mais cinco minutos antes de servir. Pode ser acompanhado com arroz charie, legumes, ou pão pitta.

Nota: A coalhada fresca feita a partir de leite bovino não pode ser fervida, isso faria que ela talhe. Para evitar esse tipo de problema (e na impossibilidade de usar coalhada de leite ovino), adicionamos amido de milho ao molho.

Poderão se interessar por:

Kousa Mahshi – Abobrinhas recheadas
Mahshi al-Bathenjan –  Berinjelas recheadas
Baboussa – Doce de Semolina