Março de 1819, Spix e von Martius, exaustos, famintos, sedentos, aproximam-se do Rio São Francisco e perguntam a um viajante a distância, a resposta é uma apoteose: “Ali está farto de tudo!” e acrescentou, concludente: “Tem farinha e água!” (Viajem pelo Brasil, 2, 387).

Para que mais? racionaria o sertanejo.

A farinha é a camada primitiva, o basalto fundamental na alimentação brasileira.

Uma solução de alimentação nos interiores do Brasil, farinha de mandioca e água, abundantes, deram origem ao Chibé do Norte.

Chibé

• 1 pimenta de cheiro do Pará
• +- 800 ml de água gelada
• 1/2 dente de alho ralado
• 1/2 cebola ralada
• algumas folhas de salsinha finamente picadas
• 2 folhas de chicória do Pará rasgadas
• suco de 1/2 limão
• 8 colheres de farinha d’água grossa

1. No fundo de um recipiente, amasse bem a pimenta, junte todos ingredientes deixando a farinha por último.

2. Ajuste o sal, e se necessário a pimenta.

Nas regiões mais carentes do Norte, o chibé é constituído apenas de água do rio, e farinha. Lá ninguém passa fome, contudo não significa que sejam bem nutridos!

Em árabe, a palavra yabrak significa folha. Este nome também se refere ao charuto feito de folhas de uva, normalmente recheado com arroz e carne.

Yalangi é a palavra árabe para “falso”. Yalangi é o charuto de uva falso, recheado com arroz e vegetais, excluíndo-se da receita a presença da carne. Mesmo sendo uma “falsificação” este prato é delicioso, e pode ser consumido por vegetarianos.

Charutos são consumidos em todo o mediterrâneo, da Grécia ao Egito, passando pela Turquia e Síria. Em cada uma dessas regiões, diferentes nomes são usados para o mesmo prato. Os verbos turcos sarmak (enrolar) e dolmak (rechear) são largamente usados como nomenclatura (dolmas, e sarma na Grécia e Turquia). Em árabe, geralmente são chamadas de maḥshī waraq ‘inab (folhas de uva recheadas).

A forma como são consumidas também pode variar, no Egito ao contrário da Turquia e do Levante, os charutos são servidos quentes como prato principal, e não frios como aperitivo.

Cada família tem uma maneira de temperar os charutos, em geral são pequenas variações que acabam dando origem a resultados bastante distintos. Há que cozinhe-os em caldo, no forno, com água salgada, com limão, com hortelã, com aparas de carne, uvas-passa, nozes, castanhas ou outras oleaginosas, entre outros.

Em casa, costumo temperar com pimenta síria, cravo, canela, pimenta do reino, raspa de limão, cebola, pinole, hortelã, salsa etc. Essa combinação de temperos, também uso para o kibbeh e alguns outros pratos árabes. É a combinação que me faz lembrar da infância, enche a cozinha com aroma de cozinha árabe. Se o dia estiver de sol, céu azul, e o barulho da rua for mínimo, ainda dá para imaginar estar em algum lugar de Aleppo.

Yalangi

serve 4-6 porções

• 250 g de folhas de uvas em conserva
• 1 xícara de arroz arbório
• 2 tomates sem sementes, em cubinhos
• 1/2 abobrinha sem semente, em cubinhos
• 3 colheres de sopa de pinoles
• 1/2 cebola picada
• 20 g de manteiga amolescida
• raspas de limão
• pimenta síria
• pimenta do reino
• cravo em pó
• canela em pó
• salsa
• cebolinha
• hortelã

1. Misture o arroz com os vegetais e ajuste os temperos, junte a manteiga e empregue como recheio das folhas de uva.

2. As folhas de uva em conserva devem ser postas de molho em água morna, até que tornem a ficarem com uma coloração verde vivo. Este método também permite que livrar-se do excesso de sal e do sabor ruim da salmoura em que se encontravam. Caso utilize folhas frescas, é preciso branqueá-las antes de usar. Isso consiste em mergulha-las por alguns intanstes em água fervente e logo em seguida, na água gelada. Se as folhas tiverem ainda os “cabinhos” é necessário retirá-los antes de recheá-las.

3. Disponha uma pequena quantidade de recheio na base das folhas e enrole-as dando o formato de charuto. Caso não tenha familiarização com este processo, recomendo este vídeo.

4. Coloque os charutos em uma panela grossa, arrumados um ao lado do outro, e formando camadas sobrepostas. Cubra os charutos com água fervente. Coloque dentro da panela, um prato virado de cabeça para baixo, sobre os charutos. Isso serve para fazer peso, e evitar que os charutos se abram com o movimento da ebulição. Cozinhe-os por cerca de 25 minutos em fogo médio. Sirva quente, ou frio. Acompanha árak, e uma boa conversa em dia ensolarado.