A bottarga é uma especialidade mediterrânea, e trata-se basicamente de ovas de peixe, curadas e desidratadas.

Quase todos os países banhados pelo Mediterrâneo produzem esta iguaria. Em especial pode-se destacar as ilha italianas da Sardenha e Sicília, onde evidentemente exercem papel especial e figuram dentre os grandes ítens gastronômicos destas regiões.

Costumam ser servidas finamente fatiadas e acompanhadas com limão ou como guarnição de massas. Na França são consumidas com torradas e manteiga. Nos países árabes com finas fatias de alho cru, azeite, limão e acompanham o pão.

A etimologia da palavra bottarga vem do árabe boutharkha oubitarikha que significa ovas salgadas e secas. Este termo contém a raíz verbal battarikh (بطارخ) que significa “conserva em salmoura”, esta raíz originou os nomes bottarga/botargo (italiano), botarga (espanhol), poutargue/boutargue (francês).

A respeito de sua origem, sabe-se que nos tempos das pirâmides os egípcios já a consumiam, mas dá-se o crédito de sua difusão no Mediterrâneo aos navegadores fenícios.

A bottarga pode ser feita com ovas de peixes como a tainha ou atum (embora os puristas digam que somente pode chamar-se bottarga, aquela feita com tainha).

Retira-se do peixe fêmea adulto, a bolsa ovárica tomando todo o cuidado para não rompê-la. É então submetida à um longo processo de cura que consiste em limpar por completo a peça, retirando resíduos de sangue, e outras impurezas, imersão em salmoura (cura úmida) ou então em um preparado de sal (cura seca), por cerca de 5-10 dias.

Após esse período, as ovas já desidratadas são prensadas e postas para secar completamente, alguns produtores preferem expô-las ao Sol, enquanto outros afirmam que só a escuridão proporciona bons resultados. Essa etapa pode durar entre 20 e 90 dias, quando então é posta a venda.

Alguns produtores ainda submetem a bottarga à um período adicional de maturação, onde a peça desenvolve características de textura, aroma e sabor.

Por vezes também é coberta com cera de abelha. Este processo permite por um lado fazer que com pare a maturação no momento propício, bem como proteger e conservar a bottarga do contato com o meio exterior.

Quando há, esta camada de cera de abelhas, deve ser retirada antes do consumo. Pode-se retirar a cera facilmente com a mão após ser fatiada, ou se preferir, usar um descascador de alimentos (realmente não vejo vantagem).

No Brasil, a empresa catarinense Caviar Brasil produz a Bottarga Gold,  de maneira totalmente artesanal há mais de 20 anos. As tainhas são pescadas na costa catarinense próximo à Itajaí nos meses de maio e junho. São vendidas e exportadas bottargas inteiras (com cera ou natural) de aproximadamente 100g $ 40-50. Além das embalagens menores contendo o produto ralado ou granulado, 40g $ 16.

Conhecendo o produto, afirmo sem medo que é a melhor opção em termos de bottarga no país. Os produtos são embalados com bastante cuidado, preservando sua integridade. Também vale a pena conhecer o site da empresa, onde contam um pouco mais sobre sua produção, além de receitas e vídeos.

Com a Bottarga Gold, fiz esse spaghetti alla bottarga.

Spaghetti alla botarga

serve 4 porções

• 500 g de spaghetti de boa qualidade
• 2,5 l de água salgada fervente
• cerca de 100 ml de azeite
• 4 dentes de alho finamente fatiados
• pimenta calabresa seca (opcional)
• salsinha fresca finamente picada
• 1 ovo inteiro batido
• raspas de 1 limão siciliano
• aproximadamente 40 g de bottarga granulada

1. Ferva a água salgada e cozinhe o spaghetti ao ponto que preferir.

2. Enquando isso, doure levemente as fatias de alho no azeite, junte a pimenta calabresa seca e reserve.

3. Escorra o spaghetti, junte à panela com o alho frito (sem levar ao fogo), junte o ovo batido e 1/3 da bottarga.

4. Disponha as porções nos pratos, salpique o restante da bottarga, a salsa e as raspas de limão. Sirva imediatamente.

A bottarga não tem aquele sabor forte de peixe que a aliche tem por exemplo. Este prato fica bastante leve, delicado, perfumado e extremamente saboroso. O ovo não vai na receita “clássica” mas imaginei que tornaria a textura do prato mais interessante.

Muito do que consumimos diariamente com sabor de baunilha, não é efetivamente feito de baunilha propriamente dita. Não é nenhuma novidade que na industria alimentícia usa-se muitos aditivos, corantes e saborizadores para se conseguir certos sabores/cores/texturas.

A baunilha é a rainha da Confeitaria e de grande parte dos doces. Sua produção em escala industrial seria bastante inviável economicamente, por isso, mesmo em detrimento da qualidade optou-se pela utilização de essência de baunilha artificial. Mesmo em casa, a maioria das pessoas, acaba utilizando essências de baunilha, seja por falta de abastecimento de favas, seja por outros motivos econômicos.

Quem agüentaria gastar $ 11 em fava a cada bolo feito???

No final do século XIX, o princípio ativo da baunilha foi identificado e produzido artificialmente em laboratório, com isso, a extração natural desde princípio ativo foi substituída em muitos casos pela produção artificial. No entanto, sendo o produto natural o resultado de uma complexa combinação de muitas substâncias, este tem uma qualidade nitidamente superior e, por esta razão, a orquídea da baunilha continua a ser cultivada em alguns países tropicais. A maior parte da produção comercializada vem de Madagascar e do arquipélago de Comores. Na falta dos polinizadores naturais (abelhas existentes no México, região de onde provem a baunilha) a baunilha precisa ser polinizada manualmente.

Para se obter a vanilina, o princípio ativo da baunilha, suas vagens precisam passar por um moroso processo de produção artesanal, onde devem amadurecer por muitos meses antes de ser colhida. O processo propriamente dito para ressaltar o seu perfume envolve muitas manipulações: calor inicial, secagem ao sol, cura na sobra, seleção e empacotamento.

Uma grande dificuldade no seu cultivo destinado à obtenção da vanilina é justamente a necessidade de se fazer a polinização manual, principalmente por causa da curta duração de suas flores fazendo com que esta operação haja que ser feita dentro de um período muito curto, até mesmo de horas.

O progresso da química sintética permitiu que a partir do eugenol (componente mais abundante no óleo de cravo) se chegasse a vanilina, componente químico que confere o aroma de baunilha, o que fez baixar significativamente o preço do produto.

A vanilina passou a ser sintetizada por outros produtos químicos mais baratos, até que passou a ser sintetizada a partir da lignina, resíduo abundante da fabricação de celulose. Ou seja, atualmente a essência de baunilha que consumimos é obtida praticamente de graça pelas industrias de celulose, como um subproduto.

Ainda dá coragem de usar essência?

Ainda existe o que chamamos de extrato, certos chefs dizem ser o mesmo que essência, outros defendem até a morte que são coisas diferentes. Entende-se por extrato, um tipo de produto obtido a partir da maceração da fava em meio alcóolico ( no mínimo 35%).

Existe um “extrato” falso, feito a partir da vanilina sintética, assim como a “essência”

A “essência” de baunilha deveria ser obtida diretamente da planta in natura, assim como as essências da perfumaria, e nesse caso o “extrato” seria correspondente ao “extrato de perfume” [parfumée] na perfumaria…  onde a diluição da essência no veículo é de 25 – 40%.

Uma alternativa “mais em conta” é fazer seu próprio extrato de baunilha.

Em uma garrafa de vidro escura (pode ser de cerveja ou vinho tinto) coloque 500 ml de álcool de cereais ou vodka de boa qualidade. Junte ao àlcool, as cascas da fava de baunilha que você for usando ao longo do tempo. Quanto mais cascas tiverem, mais forte será seu extrato. O ideal seria deixar a mistura macerar por no mínimo 30 dias, em local fresco, e sem movimentação.

NoMU – Sorteio

Como havia dito no post anterior, esta semana sortearei 3 kits de amostras dos rubs da NoMU. Cada kit contém 6 sachêts de rubs, são eles: barbeque, seafood, spanish, poltry, oriental e marrocan.

Para concorrer, basta deixar um comentário neste post, me contando o quê pretende cozinhar, usando os rubs. Desta vez será sorteio, embora eu prefira dar mimos para os leitores levando em conta a meritocracia.

Quarta feira ao meio dia devo encerrar os comentários. O sorteio será feito pelo número do comentário. Cada participante deve concorrer apenas com um comentário, deixando nome e e-mail. O produto será enviado por correio para qualquer parte do território nacional.

Que vençam os (3) mais sortudos!

E fiquem esperto, inclusive no Twitter @blogthinkfood pois mais sorteios acontecerão em breve!

Os vencedores: UPDATE 12/05/2010

De acordo com minhas contas, foram 17 comentários válidos (únicos). Hoje sorteei os kits através deste aplicativo, e os vendedores são:

Comentários 4, 6 e 12; respectivamente:

Nickolas
Emília
Magda

Aos vencedores, peço que enviem seus respectivos dados postais, para que sejam enviados os kits. Parabéns!

“Estudos recentes de americanos querem comprovar que a baunilha natural possui substancias capazes de viciar.”

- É, eu percebi!

Já a algum tempo a Latinex havia me fornecido algumas favas de baunilha espetaculares para apreciação. Foram cinco tipos, além da famosíssima e tão cobiçada Vanilla Paste da marca sulafricana NoMU.

A baunilha

A baunilha é uma orquídea (pertence à família da orquidáceas) e é dela que conseguimos a fava de baunilha para aromatizar, geralmente produtos da confeitaria.

Das mais de 100 espécies apenas algumas se prestam para o consumo como alimento. São elas: Vanilla Planifolia, V. pompona, V. thaitiensis e V. odorata.

Dessas espécies, surgiram algumas nomenclaturas comerciais para a fava de baunilha in natura:

• Bourbon: é a baunilha da espécie V. planifolia cultivada nos arredores do Oceano Índico (Reunião, Madagascar, Comores). Bourbon é o antigo nome da Ilha Reunião (ainda sobre administração francesa), e foi lá onde primeiro se utilizou o método de polinização artificial.
• Mexicana [ Mexican vanilla]: feita com as unidades nativas da V. planifolia, é produzida em quantidade bastante limitada e tem o apelo de ser a baunilha original.
• Taitiana [ Tahitian]: é o nome da baunilha produzida na Polinésia Francesa (destaca-se o Tahiti), análises genéticas mostram que esta espécie V. tahitiensis é possivelmente uma cultivar de um híbrido, cruzamento de V. planifolia e V. odorata.
• West Indian: é a nomenclatura que designa as baunilhas da espécie V. pompona cultivadas no Caribe, Américas Central e do Sul.

Tlixochtl

A história dessa orquídea começou a ser registrada na Europa a partir da descoberta da América, mas já fazia parte do dia a dia das civilizações pré-colombianas.

Ela é, na verdade, uma das plantas mais utilizadas desde os tempos imemoriais pelas civilizações Maia e Azteza. Era especialmente utilizada pelos astecas mexicanos para dar sabor e aroma a bebidas feitas a partir do cacau, uma outra de suas descobertas.

Durante a conquista do México, quando Cortez visitou a corte de Montezuma, em 1520, ele tomou conhecimento de que o imperador asteca só tomava uma bebida chamada “chocolatl” que lhe era servida em taças de ouro e colheres de ouro ou tartaruga. Dizia-se também que ele tomava esta bebida antes de “visitar” suas esposas. O sabor do chocolatl era acentuado pela baunilha que os astecas chamavam de “tlilxoxhitl” que literalmente, quer dizer flor negra, mais apropriadamente aplicável ao fruto (vagem madura).

Os espanhóis nessa época, deram ao fruto o nome de “vainilla” diminutivo de vaina (bainha) que por sua vez deriva do latin vagina. Possivelmente o termo tenha sido proposital uma vez que quiseram fazer referência à profunda cavidade estigmática do gênero, bem semelhante à genitália feminina.

Amostras:

A polinização da baunilha acontece de forma natural, sendo efetuada por uma espécie de abelhas melipones exclusivas do México. Essas abelhas acompanharam o cultivo da baunilha em diversas regiões para onde foram introduzidas as cultivares, porém sempre sem sucesso. Sem as abelhas, a polinização simplesmente não acontecia.

Foi em 1841 que na Ilha Bourbon, um escravo de apenas 12 anos, realizou pela primeira vez um simples e eficiente método de polinização artificial que vêm sendo usando até atualmente.

A polinização consistia em, com auxílio de uma tira fina de bambu, elevar a membrana que separa as anteras e os estigmas (orgãos sexuais da flor da baunilha, que é hermafrodita), e então usando o dedo pode-se transferir o pólen da antera para o estigma.

A flor da baunilha costuma durar um dia apenas ou não raramente apenas algumas horas; portanto os agricultores devem inspecionar a plantação diversas vezes por dia a procura de flores abertas, uma tarefa bastante intensiva.

Madagascar

Nesse contexto todo, temos a amostra vinda de Madagascar região vizinha à antiga Ilha de Bourbon, hoje Reunião. Madagascar é um dos maiores produtores de baunilha da atualidade, abocanhando cerca de 60% do mercado, com uma produção de 1000 mt. Normalmente são produzidas duas qualidades; gourmet (qualidade superior e boa aparência) e industrial (são classificadas assim, as baunilhas que por algum motivo não puderam ser estabelecidas como gourmet).

Espécie: V. planifolia
Peso: 2 gr
Características: A menor das baunilhas recebidas, pesa apenas 2 gr, sua cor é negra, aroma rico de baunilha e aparentemente a quantidade de polpa é pequena devido ao peso, e espessura da fava.
Produção: Gourmet e Industrial.

Uganda

Desde a década de 60 Uganda surgiu como uma notável importadora mundial de baunilha da espécie V. planifolia. Com uma produção de mais de 200 mt a baunilha de Uganda estabeleceu-se muito bem no mercado.

Espécie: V. planifolia
Peso: 3 gr
Características: Fava bastante longilínea, pouca espessura, aroma característico e bastante marcante perfumado com notas terrosas e ameixa.
Produção: Gourmet e Industrial.

México

A baunilha originária da pátria mãe. Cortesia nos dada pelos astecas. A baunilha mexicana tem uma produção pequena, devido aos elevados custos. A baunilha mexicana tem um publico fiel ao redor do mundo, composto pelos consumidores finais, e alguns chefes que não abrem mão de usar a iguaria produzida nesse país.

Espécie: V. planifolia nativa
Peso: 4 gr
Características: Coloração negra com sulcos amarronzados, espessura média, aroma intenso, porém difere dos outros tipos por dar a impressão de ser “mais salgado do que doce.”
Produção: Gourmet e Industrial, ambas muito limitadas.

Tahiti

A fava do Tahiti é sem duvida nenhuma a menina dos olhos de muitos chefes confeiteiros ao redor do mundo. É atualmente a baunilha mais cara e exclusiva do mercado, muitos chefes não utilizam outra baunilha senão as taitianas, considerando seu perfil único e insuperável. Sua produção é inferior à 50 mt, e todas as favas são vendidas como gourmet.

Espécie: V. planifolia e V. odorata, também chamada de V. tahitiensis
Peso: nada menos do que 9 gr
Características: notavelmente seu tamanho e espessura. Polpa bastante úmida, aroma incrivelmente intenso. Coloração externa marrom muito escuro.
Produção: apenas Gourmet

Papua Nova Guiné

É a mais nova baunilha no mercado, e fez tremendos avanços em um período muito curto de tempo. De sabor único e perfil aromático bastante perfumado, além de ter um preço bastante competitivo, faz com que essa baunilha tenha um futuro promissor. Sua produção atual gira em torno dos 250 mt.

Espécie: V. planifolia (também produzem V. tahitiensis)
Peso: 4 gr
Características: Uma das favas mais bonitas, uniformes, de cor negra intensa e brilhante, sem duvida seria a melhor opção pra decorar pratos. O aroma de fato é bastante intenso, como todas amostras que recebi, seu acondicionamento era em vácuo, o que de certa forma ajuda a preservar os aromas mais voláteis.
Produção: Gourmet e Industrial.

NoMU Vanilla Paste

A pasta de baunilha com sementes de baunilha da marca sulafricana NoMU. Simplesmente incrível, é como ter polpa de baunilha no armário pronta pra usar a qualquer momento, e o que é mais importante: de altíssima qualidade.

A textura lembra um gel, as sementes são graúdas e crocantes. A coloração é bonita, o aroma é intenso, sabor neutro portanto pode ser utilizada em preparações doces ou salgadas. Cerca de cinco “apertadas” na válvula são capazes de aromatizar 1 litro de líquido.

A embalagem com válvula (tipo pump) garante um armazenamento prático e higiênico.  A baunilha pode ser encontrada em empórios gastronômicos “mais sofisticados” custa entre $ 70 à $ 100.

Espero que gostem!

E pra animar o povo. Segunda feira, farei um post breve, pra sortear três kits de temperos da linha RUB NoMU.

Ano passado, toda sorveteria que se preze deveria ter em seu leque de opções “sorvete de miski“. Esse velho conhecido dos “brimos” apesar de ter se tornado badalado recentemente, já faz sucesso desde a época bíblica. Na Turquia, o sorvete de miski, chamado Dondurma é conhecido a bastante tempo.

O miski é uma resina vegetal, obtido pela perfuração da casca da aroeira (árvore da mesma família do pistache); a colheita é feita entre os meses de junho a outubro e a produção é bastante limitada, o quê encarece o produto e o eleva ao patamar de “iguaria”.

Cada árvore recebe de 5 a 10 incisões durante 4 dias seguidos. A resina então escorre pelos furos como uma lágrima e cai no chão ao redor da árvore (que foi previamente coberto com carbonato de cálcio.) Após cerca de 2 dias, as gotas de resina secam e se tornam sólidas, nesse momento são cuidadosamente recolhidas e higienizadas.

Embora a aroeira seja uma planta nativa de todo o Mediterrâneo, apenas as árvores nascidas na ilha grega de Chios produzem o miski, o que faz com que sua produção receba a Denominação de Origem Controlada.

Em Chios existe uma cooperativa de apenas seis vilarejos medievais produtora de miski chamada ‘Mastichochoria’ (Μαστιχοχώρια) que abastece todo o mundo.

Além do uso culinário, o miski vem sido usado como goma de mascar por mais de 2.400 anos; também foi muito empregado como remédio, atuando no sistema digestivo; bem como em cosmético pelos povos egípcios.

O miski pode ser encontrado em envelopes de aproximadamente 3 gr, ou como óleo essencial (usado no Restaurante Arábia, e que custa U$ 650 a garrafa de 200 ml), seu aroma é único, ficando bastante difícil descrevê-lo.  Numa interpretação livre, diria que se parece com âmbar, ou com figo verde, de aroma delicado porém marcante.

Muhallabyie
(Malabie ou Manjar Libanês)

• 800 ml de leite integral
• 40 gr de leite em pó
• 50 gr de amido de milho
• 50 gr de açúcar
• 1 pacotinho de miski

Calda de Damascos

• 100 gr de damascos secos
• 200 ml de água
• 125 gr de açúcar refinado
• 5 ml de água de flor de laranjeira

Para preparar o manjar, dissolva o leite em pó no leite integral, junte parte do açúcar e o amido de milho, leve ao fogo médio mexendo constantemente até que engrosse. O miski deve ser acrescentado no manjar ao término do cozimento, e com o fogo apagado. Para ser usado o miski precisa ser amassado com algum abrasivo, por exemplo o açúcar restante da receita. Junte ao manjar e mexa até que dissolva. Disponha em taças de vidro, cubra com a calda e leve pra gelar por cerca de 4 horas.

Para a calda, hidrate os damascos em 200 ml de água por cerca de 8 horas. Coloque o damasco com a água em uma panela e leve ao fogo, junte o açucar e deixe cozinhar, mexendo de vez enquando. Caso seja necessário, acrescente mais agua. Cozinhe em fogo baixo até os damascos poderem ser desmanchados com um garfo, formando uma calda não muito grossa, junte a água de flor de laranjeira. Esfrie e use para cobrir o manjar.

Espero que gostem!

Existem algumas coisas que me tiram o sono, ou me fazem ficar dias sonhando. Miski foi uma delas, depois de ir ao Arábia meu único pensamento era: “preciso de um estoque de miski!”

Sempre estou cobiçando alguma coisa muito legal relacionada a cozinha, seja utensílios, livros, ou ingredientes.

Na minha situação creio que estejam muitos outros amantes incondicionais da alimentação e bem estar, desses que podemos dizer que “vivem para comer”.

Uns tempos atrás, a Latinex Internacional gentilmente me enviou algumas amostras de seus produtos para que fossem apreciadas. Foi difícil me conter ao encontrar algumas latinhas hype do tempero NoMU, presente nas gôndolas dos melhores mercados de São Paulo, e muito bem comentado por vários colegas.

Conheci esse tesouro, espécie de dicionário que traduz em uma combinação autêntica o conceito e o sabor das mais diversas culturas; quando um aluno do curso de enologia (que era representante da importadora em São Paulo) me cedeu uma latinha do Rub beef. Amor à primeira pitada.

O NoMU é uma linha de temperos/aromatizantes totalmente natural, sem corantes, conservantes, ou melhoradores de sabor artificial como glutamatos e afins. Criado por uma “food personality” sulafricana Tracy Foulkes (queria compará-la com a Ana Maria Braga mas…) iniciou a produção de temperos enfrente sua casa na Cidade do Cabo – Africa, na época tinha um namorado e uma paixão tremenda pela Gastronomia. Como sempre, todo sucesso, todo talento é reconhecido cedo ou tarde e os negócios de Tracy expandiram, expandiram muito!

Os Rubs são combinações de condimentos que podem ser usados de diversar maneiras, em marinadas secas ou úmidas, em vinagretes, em manteigas compostas,  para temperar carnes, aves, peixes, legumes, sejam consumidos, sejam crus. Alguns tipos de Rubs devem ser utilizados especificamente para uma determinada proteína, por exemplo seria fora de lógica utilizar o Rub seafood (adequado à pescados) em carnes. Outros, que geralmente traduzem um estilo, um conceito de cozinha, são mais versáteis e costumam se adaptar bem à diversas propostas, como por exemplo o Provençal que traduz a cozinha praticada na região francesa da Provence – França, e pode ser utilizado em carnes, aves, peixes, legumes, plástico, papel, vidro…

Além da praticidade, e da qualidade do produto, no que se refere à embalagem também não faz feio. É comum ver no exterior, produtos com um apelo visual muito forte, embalagens clean, com design  muito bem pensado, fazendo com que seu uso seja intuitivo. Aqui no Brasil algumas empresas de food service estão começando a aderir essa tendência mundial (sempre com aquele delay brasileiríssimo.)  As embalagens da NoMU costumam usar produtos reciclados, alem de serem extremamente eficazes no que se refere à conservação, as lindas latinhas dos conseguem mantê-los intactos por cerca de dois anos.

Seria bom se além de durarem dois anos, o nível do tempero nunca baixasse da latinha (comigo usando em tudo). As cores das embalagens facilitam a identificação do produto. A linha regular dos Rubs vêm com 100 gr, e todos os produtos são fabricados na Africa do Sul.

Review:

As embalagens são resistentes, vêm com lacre metálico o que garante a conservação dos aromas, e mesmo depois de aberta, a vedação é boa. O visual é contemporâneo e o produto é direcionado às pessoas que realmente sentem prazer em cozinhar com utensílios e ingredientes de qualidade. Cada lata contém 100 gr.

Lacres metálicos por vezes podem ser embaraçosos para abrir, porém tendo cautela fica difícil cortar o dedo ou ser vítima da própria ansiedade. Mesmo assim avalio que para garantir que o produto se mantenha com as características desejáveis, é preferível uma embalagem bem vedada.

Deixei para escrever ao final na esperança de não exagerar nos comentários. Usei como veículo, ostras frescas compradas perto de casa. A escolha não poderia ter sido mais feliz, o cheiro ficou absurdo. Extremamente perfumado, a combinação do rub com os aromas da ostra fresca, deram origem à um terceiro aroma que tomou conta da cozinha inteira, outro ingrediente que pode ter ajduado esse fenômeno foi a conserva de limão que acompanhou o prato. Não vou me alongar. Apenas anexar a receita, que foi servida com esta conserva de limão.

As latas vieram com conteúdo completo exceto a do Rub Tandoori que por ser mais denso seu peso ocupa menos espaço do que as ervas secas.

Detalhe textura do Rub Beef.

Detalhe textura do Rub Provençal.

Resultados:

Testei 4 tipos de Rub, são eles Provençal, Barbeque, Spanish e Seafood.

Rub NoMU Provençal:
Mix de especiarias (lavanda, manjericão, orégano, funcho, tomilho, pimenta do reino moída e sal marinho) além de pimenta rosa, alecrim, erva doce e sementes de mostarda, que não haviam sido descritas no rótulo mas foram identificadas no exame visual. No olfativo chama atenção no que se refere à qualidade; se destacam o tomilho e o alecrim e a erva doce, lavanda e manjericão aparecem bem discretos fechando o círculo dos aromas.

O resultado da análise gustativa foi bastante interessante, usei como veículo para a apreciação um chorizo grelhado na chapa com laminas de cenoura. A carne ficou interessante com a combinação de aromas, exceto pela erva doce que ao meu ver, tornou as coisas um pouco diferentes “demais”. A cenoura ficou perfeita, a combinação realmente foi feliz. As indicações de uso não citam o uso em carne bovina, motivo pelo qual quis fazer o teste. Acredito que fique excelente em frango, cordeiro e vegetais.

Rub NoMU Barbeque:
Espécie de barbecue em pó a textura é granulada fina, o aroma realmente faz lembrar o de churrasco. Dentre as recomendações imagino que fique mais adequado à alimentos que são usualmente tidos como “para churrasco” isso inclui carnes bovinas e de aves. No caso de peixes, creio que o resultado não deva ser ruim, penso que se assemelhe à teriaki.

O gustativo do Rub barbeque, me tirou do sério! Ficou incrível, extremamente diferente do resultado que se obtém quando usamos molhos barbecue industrializados. Esses molhos fazem com que a carne perca a crocância externa, alem de, não terem um sabor lá tão bom. É frustrante fazer um frango assado ao barbecue, e ao final do cozimento notar que por causa do molho, a pele ficou molenga ao invés de crocante. Justamente o contrário do resultado obtido com o Rub, misturado à algum azeite e pincelado sobre o frango durante o cozimento, certamente obteremos uma pele crocante e uniforme. No teste, também foi utilizado chorizo grelhado em chapa assim como o método de teste para o Provençal. O resultado entre a combinação do barbeque e a carne foi perfeito. Sensação de estar em alguma churrascaria famosa, comendo uma das melhores carnes do mundo, porém na cozinha de casa. É minha indicação pra quem estiver pensando em comprar algum primeiro produto da linha.

Rub NoMU Spanish
A proposta nesse caso é reproduzir o sabor da cozinha espanhola em seu esplendor, inclui páprica, cominho, chile, orégano, canela, cúrcuma e aroma natural de defumado. Os aromas tem uma boa harmonia, se destaca levemente o cominho, e a impressão que dá é que se ajusta melhor a frutos do mar e aves. É um tempero mesmo pra paella e pratos da Espanha mediterrânea. Visualmente apresenta cor marrom-amarelada e grânulos finos.

Como veículo da apreciação do rub spanish, usei uma boa sardinha grelhada. Uma imagem pode dizer mais que mil palavras. O aroma ficou incrível, sardinha costuma ter um cheiro característico bastante marcante, e pra fazer frente a isso, é tarefa difícil, de qualquer forma o peixe ficou levemente perfumado, a cúrcuma na medida certa deu uma coloração discreta que melhorou o visual sem deixar over. O tempero não interferiu no sabor do peixe, apenas o tornou melhor.

Rub NoMU Seafood:
Para ser um tempero para frutos no mar, o rub apresenta um aroma bastante interessante e difícil de descrever, assim como o barbeque, não tive acesso aos ingredientes que compõem o produto. O que dá pra dizer é que no olfativo tem algo de erva doce/funcho, talvez raspas de limão, sal e açúcar, pimenta do reino moída, e cominho.

Ostras Frescas com vinagrete ao NoMU Seafood

• 12 ostras frescas
• 10 folhas de hortelã fresca
• +- 30 folhas de salsa (usei +- 1/4 do maço)
• 1 dente de alho
• 1 colher de chá de Rub NoMU Seafood
• 25 ml de suco de limão siciliano
• 75 ml de azeite extravirgem
• sal

Comece limpando as ostras, retire todo resto de algas que possa estar grudado à casca, bem como as conchas menores que ficam presas na casca da ostra adulta.

Prepare o vinagrete, colocando as folhas num pilão e amassando com 1 dente de alho pequeno (lembrando de cortá-lo ao meio e retirar a parte central que evita com que fiquemos passando mal o dia todo), acrescente uma pitada de sal, o NoMU rub seafood e amasse tudo, junte o suco de limão e quando estiver homogênio junte o azeite batendo a mistura com um garfo para que emulsione. Sirva sobre as ostras e guarneça com conserva de limão, dispostas num prato com sal grosso.

Espero que gostem!

Segunda-feira começa com as responsabilidades da semana inteira. Vida corrida, pouco tempo para cozinhar em casa ou ler algo que não tenha relação com trabalho. É nessas horas que eu digo pra mim mesmo “eu mereço!”, mereço alguns pequenos (ou grandes) prazeres Gastronômicos! O de hoje é dos bons!

– “Qu’ils mangent de la brioche.”

A frase apócrifa de Maria Antonieta vem a calhar, “Que comam brioches!”

- Claro minha rainha, com todo prazer!

A brioche [subst. fem] é um pão tradicional da viennoiserie francesa [departamento da cozinha que se assemelha com a panificação porem seus pratos são enriquecidos geralmente com mais gorduras e mais açucares do que a panificação regular], enriquecido com manteiga e ovos. A brioche vêm da região da Normandia – França,  e data do século XVI embora ainda na Idade Média haviam massas feitas em patisseries [confeitaria] bem parecidas com a que temos na brioche contemporânea. O panetone por exemplo é um parente da brioche.

A etimologia do termo brioche continua controversa, mas a teoria que de longe me parece a mais aceita é de que provém das palavras bris (romper)  e hocher (mexer). Ainda estima-se que o termo brioche deriva do verbo brier forma antiga de broyer (amassar) usado no sentido de amassar (alguma massa de pão fofa) com um rolo de madeira, como é comumente feito o pain brié, especialidade Normanda. O sufixo -oche teria sido acrescido ao verbo brier para designar o produto obtido.

A receita que vos segue, não posso revelar de onde vêm, mas garanto que é originalíssima!

Pâte-à–Brioche
(massa de brioche)

500 gr de farinha de trigo
25 gr de fermento biológico fresco
4 ovos
100 ml de leite integral
50 gr de açúcar
10 gr de sal
300 gr de manteiga integral sem sal

Misture a farinha, o fermento, os ovos, o leite, e o açúcar, bate até que se torne uma massa homogênea. Só então junte o sal. [pois não pode-se juntá-lo ao mesmo tempo que o fermento biológico uma vez que este seria parcialmente inativado pela acão do sal.]

Pouco a pouco, adicione a manteiga cortada em cubos. Bata ou sove, até que a massa se torne lisa.

A massa, deve ficar semelhante à da foto. Reserve em geladeira por pelo menos 3 horas.

Divida a massa em porções de 60gr, faça bolinhas. Fure cada bolinha com o dedo, fazendo com que fique semelhante a uma rosquinha, coloque um pedaço de massa atraves do furo, dando o formato característico de brioche-à-tête. Disponha-os em forminha própria para brioche untada com óleo ou azeite. [Usei forminhas de empadinha, pois não tinha as de brioche disponíveis no momento.]

Pincele as brioches com ovo e água e aguarde até que dobrem de tamanho, cerca de 1 hora.

Os da foto foram assados em 190 graus, por aproximadamente 15 minutos.

Espero que tenham gostado! E que se permitam esse prazer!

Quem gostou, diz aí!

Particularmente acho que fazer conservas é algo muito relaxante, exceto pela parte de esperar um certo tempo pra poder consumi-las. Mas isso também não deixa de ser divertido! Um pouco de expectativa sempre faz bem!

Back to Basics!

A conserva de limão, ao contrario da maioria das conservas feitas ao redor do mundo, tem função de tempero e não de guarnição! É largamente feita e consumida em países árabes do norte da Africa  como Marrocos e Egito, e faz parte de pratos tradicionais da cozinha do levante como por exemplo a tagine.

O propósito de se fazer conserva de algum alimento, é entre outros poder estocar produtos perecíveis por um longo período muitas vezes fazendo com que se tenha determinado legume/carne/vegetal em épocas do ano em que geralmente seu cultivo/criação seria difícil de se obter, alem é claro de facilitar seu transporte e comercialização.

No caso da conserva de limão (conhecida como preserved lemon, ou originalmente الحفاظ على الليمون) pode-se consumir tanto o fruto quanto a “calda”, o limão depois de retirado da conserva, pode ser lavado ou posto de molho por alguns instantes para que se retire o excesso de sal. O caldo pode ser utilizado diretamente para temperar saladas ou pratos frios na grande maioria das vezes. Ultimamente  vem sendo utilizado pelos mixologistas mais moderninhos em cocktails como blood mary e todos outros em que se faz uso de limão e sal.

Outras formas bacanas para utilizar o limão em conserva é em entradas frias, como aperitivo temperando alcachofras em conserva, azeitonas, cubos de queijos, mexilhões, e afins. Também pode ser empregado em vinagretes e molhos enriquecendo o sabor e agregando o perfume característico do limão siciliano. Ou quem sabe um tagliateli com abobrinhas e tomate cereja, limoes em conserva, alcaparras… hummm.  Quem se habilita a preparar uma truta ao molho de limão?

Conserva de limão

8 limões siciliano
sal grosso ou sal de boa qualidade
vidro hermético ou com tampa de rosca

Apenas dois ingredientes e a receita parece não ter muito mistério. Lembrando que quanto menor o número de ingredientes, maior deve ser a qualidade deles!

Comecei processando o sal grosso para obter um sal de qualidade superior, afinal existem diferenças maiores que apenas o tamanho dos cristais, entre o sal grosso e o sal refinado. Quem tiver sal marinho ou sal kosher pode usar.

Os limões devem ser lavados e secos antes de começar a trabalhar com eles. Após a higienização, devem ser cortados em cruz e esfregados por todos os lados com sal. Acomode os limões em um vidro hermético (previamente higienizado com água fervente) pressionando para que preenxam todo o espaço livre, proceda assim até que todos os limões tenham sido usados.

O importante da conserva é que quando o vidro seja fechado, não fique nenhum espaço com ar, por isso é de suma importância que haja limão e suco suficiente para que o vidro seja completamente cheio. Se houver espaço, pode-se acrescentar suco de limão extra para que seja preenchido. Onde não há oxigênio dificulta a proliferação de uma gama grande de microorganismos, mas não de todos!

Tirar o ar é importante, mas não vai fazer com que sua conserva esteja totalmente protegida de algum possível ataque! Neste caso, temos três fatores que apenas dificultam o desenvolvimento microbiano: sal, ácido e ausência de oxigênio, mas como diz o velho deitado “Todo cuidado é pouco”. Mantenha a conserva preferencialmente refrigerada por cerca de um mês. E quando “abrir” procure utilizar rapidamente. Essa conserva dura tranquilamente cerca de 60 dias em geladeira.

Outras bobagens: O pote hermético comprei na Rua Vautier, na loja Brink Lar e acho que paguei barato R$ 9,58. Os limões foram no Pão de Açúcar mesmo.

Espero que gostem!

E quem gostou, diz ai!

Acredito que essa gracinha da Confeitaria internacional seja conhecida de todos, francesa como sí só, a trufa de chocolate original, era feita a partir de uma bola de ganache coberta por fina camada de chocolate amargo e posteriormente envolvida em crosta de cacau em pó.

Reza a lenda que a criação dessa delícia se deve ao ilustre chef francês Auguste Escoffier por volta da década de 20, onde possivelmente um ajudante de sua cozinha, teria acidentalmente vertido algum liquido quente (provavelmente creme de leite, ou leite) em uma tijela de chocolate, e ao perceber que o sabor era agradável, quase mecanicamente tomou uma porção na mão e fez as bolinhas, que com a criatividade de Escoffier viriam a ser um dos doces mais consumidos no mundo todo.
Outra historia a respeito da invenção dessa iguaria, diz que foi criada pelo chef M. Dufour na cidade francesa de Chambery por volta de 1895, e foi posteriormente levada a Londres, onde Antoine Dufour abriu uma confeitaria em 1905.

Encontrar uma boa trufa é tarefa dificil, pelo menos em boa parte do Brasil, onde não temos Chocolat du Jour em toda esquina, portanto decidi compartilhar, a minha própria receita de trufas clássicas que faz tanto sucesso na Páscoa.

Muita controvérsia se fez a respeito da denominação “trufa de chocolate” onde os mais ortodoxos defendiam que só deve ser chamado de “trufa” o bombom enrolado em forma esférica e envolto em cacau em pó guardando efetivamente as semelhanças com o fungo homônimo. Porém outros formatos de trufa são comumente encontrados em diversas confeitarias conceituadas pelo mundo, trazendo releituras do clássico em que seu formato tido como original é substituído.

Trufa Clássica e Básica de Chocolate
500 gr de chocolate meio amargo
220 gr de creme de leite fresco
1 col de sopa de glucose transparente
3 colheres de whiskey (usei Jack Daniels)
1/4 de fava de baunilha ou 1 colher de chá de essência
15 gr de manteiga integral sem sal
1 pitada de sal marinho

Pique o chocolate amargo finamente e reserve. Aqueça o creme de leite fresco, com a manteiga, o sal, e a fava de baunilha. Quando atingir fervura, derrame sobre o chocolate picado, adicione o whisk e a glucose e mexa até que a mistura se torne homogênea e brilhante, resfrie e modele bolinhas, manualmente ou com auxílio de boleador de alimentos. Uma dica é despejar essa mistura em uma forma de bolo inglês forrada com filme plastico, e depois de endurecer, cortar cubos na porção desejada, e então dar formato de bolinhas na mão.  Cada bolinha deve ser banhada no chocolate amargo derretido e temperado (conforme as instruções de cada fabricante) e envoltas em cacau em pó.

Mudando de assunto, de pato pra ganso, gostaria de pedir uma humilde opinião aos que me acompanham, a respeito de uma coalhada que estou fazendo neste momento. A questão é a seguinte: “O quê vocês preferem ver aqui no Thinkfood, elaborado com esta coalhada?” Dentre as opções estão:
Kibe na coalhada,
Labneh (queijo moldado feito a base de iogurte/coalhada e curtido em azeite com temperos),
Frozen yogurt (sorvete a base de iogurte), ou
Sfiha de coalhada seca, escarola e za’atar.

Para dar sua opinião, diga no espaço destinado aos comentários. Até lá!

Eu não sou muito amigo de fazer bolos, e dificilmente fico com vontade de comer algum bolo desses simplões que nossos avós chamam de bolo para comer com café, mas devo prevení-los que essa receita realmente é deliciosa.  Faz um tempo, comprei umas amêndoas, que todos sabem é um ingrediente multi- facetado, servindo pra zilhões de coisas na cozinha. O destino delas provavelmente seriam virar macarons ou sablé d’amande, mas quando me lembrei desse bolo espanhol não tive duvidas acerca do que elas se tornariam.
Lembrei que minha mãe gosta de bolo, e gosta de amêndoas, teria feito pra ela, se estivesse perto, mas como não está! Vai ficar sem!

Bolo de amêndoas

150 gr de farinha de amêndoas
40 gr de farinha de rosca
zest de 1 laranja e 1 limão
200 ml de óleo de milho, ou canola, ou algodão
90 gr de açúcar refinado
4 ovos inteiros
5 gr de fermento químico em pó

Este bolo não tem muito segredo, basta peneirar os secos juntos, e misturar os outros ingredientes, deixando o fermento por último. Usei forminhas individuais de torta da Wilton para assá-los, mas pode ser feito em forma de buraco no meio, ou numa forma retangular pequena, untada com óleo e farinha de trigo. Forno alto por cerca de 20-25′. Resfrie e desenforme. Pode ser servido (como sugerido na receita que tenho) com uma calda fina feita com:

suco de 2 laranjas
suco de 1/2 limão
90 gr de açúcar refinado
1 pau de canela
2 cravos

Quem gostou deixa um recado pro Dee!

Eu sempre fui partidário do “faça você mesmo”, inclusive e especialmente quando o assunto é comida. Nunca gostei de molho de tomate pronto, enlatados e qualquer coisa industrializada que possa ser feita em casa.
Verdade seja dita: não é pratico fazer fundos em casa, tão pouco seria fácil armazenar enormes caldeirões de deliciosos fundos naturais numa geladeira comum, dessas que costumamos ter.
É triste mas é a pura realidade!

Semana passada fui ciceronear um passeio gastronômico pelo centro de São Paulo, onde o foco eram as compras! Começamos pela rua Vautier onde utensílios, louças e outras bugigangas foram riscadas da listinha de compras; de lá fomos para a rua Santa Rosa que dispensa apresentações, e onde muitas rúpias foram gastas com queijos, azeites, temperos e afins na loja Casa Flora sempre digna de nota. Saindo da Santa Rosa o próximo paradeiro foi na região da 25 de março onde um amigo quis comprar facas profissionais por uma verdadeira barganha! A loja escolhida foi a conhecida Rei da Cutelaria, que fica na rua Carlos de Souza Nazareth quase esquina com a 25 de março. Por fim, fomos pra rua Paula Souza nos deliciarmos na doçura da Central do Sabor, loja especializada em ingredientes e utensilios para a Confeitaria.

Eu e um amigo andamos fazendo bastante sorvete em casa, e decidimos dar uma chance aos saborizadores de sorvete! São pacotões de um pó que dá cor e sabor ao sorvete, deve ser adicionado a uma calda base. Dentre as marcas disponíveis no mercado resolvemos levar o da Nutre, que nos foi bem recomendado. A embalagem de 1kg, custa R$ 11,20 e rende cerca de 15 receitas.

Pois bem! Eu particularmente gostei do resultado obtido com o saborizador, embora admita que sorvetes aromatizados com ingredientes in natura sempre obterão resultados muito superiores. A textura ficou adequada, a cor é bonita, o sabor é próximo ao natural porem não chega a enganar que é natural. A conclusão que cheguei é de que se o ingrediente que dará nome ao sorvete for fácil de encontrar, e seu custo valer a pena, é sempre melhor usarmos in natura. Caso sua sazonalidade seja curta, ou seu valor no mercado seja alto, podemos usar o saborizador industrializado uma vez que seja para consumo próprio, pois não teremos uma perda muito drástica da qualidade do sabor (desde que seja utilizado um saborizador de boa qualidade)

Sorvete de Pistache da Nutre

• 500 de leite integral
• 500 ml de creme de leite fresco
• 200 gr de açúcar refinado
• 3 gemas
• 1/2 colher de chá de emulsificante para sorvete
• 1 colher de sopa cheia de gordura vegetal hidrogenada
• 1/2 colher de café de liga neutra
• 45 gr de saborizador sabor pistache

Ferver o leite, o creme de leite fresco e o açúcar, verter 1/3 desse liquido fervendo nas 3 gemas, voltar ao fogo brando e mexer por cerca de 4 minutos, apenas até tomar consistencia leve.  Adicionar o emulsificante e a gordura, depois a liga neutra e o saborizador. Leve ao congelador, e proceda com o batimento na batedeira (repita isso umas 3 vezes) ou leve a mistura a uma maquina sorveteira. (Para entender o processo de congelamento/batimento do sorvete, veja este tutorial.) O meu, servi com praliné de castanha do pará.