Eu sempre fui partidário do “faça você mesmo”, inclusive e especialmente quando o assunto é comida. Nunca gostei de molho de tomate pronto, enlatados e qualquer coisa industrializada que possa ser feita em casa.
Verdade seja dita: não é pratico fazer fundos em casa, tão pouco seria fácil armazenar enormes caldeirões de deliciosos fundos naturais numa geladeira comum, dessas que costumamos ter.
É triste mas é a pura realidade!

Semana passada fui ciceronear um passeio gastronômico pelo centro de São Paulo, onde o foco eram as compras! Começamos pela rua Vautier onde utensílios, louças e outras bugigangas foram riscadas da listinha de compras; de lá fomos para a rua Santa Rosa que dispensa apresentações, e onde muitas rúpias foram gastas com queijos, azeites, temperos e afins na loja Casa Flora sempre digna de nota. Saindo da Santa Rosa o próximo paradeiro foi na região da 25 de março onde um amigo quis comprar facas profissionais por uma verdadeira barganha! A loja escolhida foi a conhecida Rei da Cutelaria, que fica na rua Carlos de Souza Nazareth quase esquina com a 25 de março. Por fim, fomos pra rua Paula Souza nos deliciarmos na doçura da Central do Sabor, loja especializada em ingredientes e utensilios para a Confeitaria.

Eu e um amigo andamos fazendo bastante sorvete em casa, e decidimos dar uma chance aos saborizadores de sorvete! São pacotões de um pó que dá cor e sabor ao sorvete, deve ser adicionado a uma calda base. Dentre as marcas disponíveis no mercado resolvemos levar o da Nutre, que nos foi bem recomendado. A embalagem de 1kg, custa R$ 11,20 e rende cerca de 15 receitas.

Pois bem! Eu particularmente gostei do resultado obtido com o saborizador, embora admita que sorvetes aromatizados com ingredientes in natura sempre obterão resultados muito superiores. A textura ficou adequada, a cor é bonita, o sabor é próximo ao natural porem não chega a enganar que é natural. A conclusão que cheguei é de que se o ingrediente que dará nome ao sorvete for fácil de encontrar, e seu custo valer a pena, é sempre melhor usarmos in natura. Caso sua sazonalidade seja curta, ou seu valor no mercado seja alto, podemos usar o saborizador industrializado uma vez que seja para consumo próprio, pois não teremos uma perda muito drástica da qualidade do sabor (desde que seja utilizado um saborizador de boa qualidade)

Sorvete de Pistache da Nutre

• 500 de leite integral
• 500 ml de creme de leite fresco
• 200 gr de açúcar refinado
• 3 gemas
• 1/2 colher de chá de emulsificante para sorvete
• 1 colher de sopa cheia de gordura vegetal hidrogenada
• 1/2 colher de café de liga neutra
• 45 gr de saborizador sabor pistache

Ferver o leite, o creme de leite fresco e o açúcar, verter 1/3 desse liquido fervendo nas 3 gemas, voltar ao fogo brando e mexer por cerca de 4 minutos, apenas até tomar consistencia leve.  Adicionar o emulsificante e a gordura, depois a liga neutra e o saborizador. Leve ao congelador, e proceda com o batimento na batedeira (repita isso umas 3 vezes) ou leve a mistura a uma maquina sorveteira. (Para entender o processo de congelamento/batimento do sorvete, veja este tutorial.) O meu, servi com praliné de castanha do pará.

Dizer que feijoada era comida dos escravos, é mesmo que contar história pra boi dormir. Não precisa de muita pesquisa histórica pra descobrir que a feijoada tem origens mais européias que Roberto Leal.

Os escravos não comiam miúdos de porco, comiam quando muito, um angu feito de farinha de milho ou mandioca (com algum ensopadinho de bofe vez ou outra por ano). Motivo pelo qual muitos morriam em decorrência de alimentação insuficiente. Para complementar a alimentação alem de evitar doenças como o escorbuto, os escravos faziam uso (escondido) de algumas laranjas colhidas na roça.

A economia de extrativismo, com as atividades voltadas quase exclusivamente a mineração fazia com que o cultivo e distribuição de alimentos fosse ineficiente em muitas regiões do Brasil, alem de escravos alguns senhores morressem também.

Falando em feijoada, o mais provável é acreditar que suas origens partem de influencias européias. Pode-se concluir que sua origem provém de receitas da região de Estremadura, das Beiras, de Trás-os-Montes e Douro, que misturam feijões de vários tipos (menos o feijão preto, de origem americana) com lingüiças e pés, orelhas e outros miúdos. Notadamente os cozidos são bastante comuns da Europa, como o cassoulet francês, que também leva feijão no seu preparo. Na Espanha temos o cozido madrileño e na Itália a casserola milanesa ambos preparados com carnes e grão de bico.

A feijoada na foto, está “light” sem as carnes gordas (pé, orelha e rabo) para agradar paladares mais modestos. Meus pupilos do curso de Técnicas Básicas de Gastronomia fizeram e deixaram todo o Senac com hipersalivação. Só faltou promovermos uma venda de marmitex no melhor estilo contrabando de gêneros alimentícios em época de guerra.

Feijoada

• 1kg de feijão preto
• 1kg de carne seca
• 300 gr de costelinha suína salgada
• 300 gr de lombo suíno salgado
• 1 orelha de porco salgada
• 1 pé de porco salgado
• 1 rabo de porco salgado
• 2 linguiças tipo paio
• 2 linguiças tipo portuguesa
• 1 linguiça calabresa
• 250 gr de bacon
• 2 folhas de louro
• 10 dentes de alho grandes
• 2 cebolas médias
• 1 laranja pêra
• 100 ml de cachaça

1. Colocar de véspera o pé, o rabo, a carne seca e a costelinha de molho em agua fria, trocando a agua de 6 em 6 horas.
2. Após isso, aferventar estas carnes por cerca de 2-3 vezes para retirar o excesso de sal e gordura.
3. Cozinhar em nova água e quando as carnes estiverem firmes e macias, retirar e reservar.
4. Reservar também o caldo deste cozimento.
5. Numa panela quente, acrescentar um fio de azeite e doure as carnes (exceto o rabo, pé e orelha), retirando o excesso de gordura.
6. Em outra panela, colocar o feijão para cozinhar com cerca de 2,5  l de água as folhas de louro e um fio de óleo.
7. Quando os grãos começarem a ficar macios, agregar as lingüiças, os paios, e as carnes
8. Nesse momento, junte a cachaça e a laranja com as extremidades cortadas.
9. Numa frigideira doure o alho e a cebola cortada em cubos pequenos (brunoise) acrescente na panela e deixe cozinhar até que as carnes fiquem pretas e macias.
10. Acerte o sal e a pimenta. Sirva com arroz branco, couve, farofa, e torresmo. previamente cozidas e seladas; se necessário acrescente parte do caldo de cozimento das carnes.

Paella é o tipo de prato que não se pode comer sozinho, dentre outros, por dois motivos mais consideráveis: geralmente é um prato que deve ser feito em uma quantidade maior do que alguém conseguiria comer de uma unica vez; não teria graça todo o processo de preparo sem pessoas queridas por perto para ver e morrer com os aromas se desprendendo durante o cozimento.  Essa parte em especial é o que mais me agrada! Ver pessoas morrendo de vontade de comer, devido ao cheiro que domina a cozinha e a casa.

A paella da foto, não foi feita em casa, sim no trabalho, mas devido a amizade que se criou dentre os participantes desse desplante gastronomico, posso afirmar que mesmo sem cachorro e papagaio o ambiente caseiro estava instaurado ali.

A paella aqui no Brasil é conhecida como um prato típico da Gastronomia espanhola, porém na Espanha é tida como prato regional da Valência apenas, e não patrimônio da nação espanhola. Originalmente a paella era feita com legumes, azeite, açafrão e carnes de caça que os camponeses recolhiam durante a jornada. Os frutos do mar vieram posteriormente quando esse prato foi levado até a costa espanhola, tempos depois, com as grandes navegações Colombo trouxe o tomate (típicamente cultivado na America Central até então) que foi abraçado pelos espanhois e por toda Europa, alem de ter sido tambem agregado à receita da paella.

A palavra paella ao contrário do que todos pensam, não significa “para ela” desmentindo a lenda que foi feita por homens e oferecido para sua esposa. A palavra catalã paella deriva do francês arcaico paelle para panela, que por sua vez vem do latim patella, sendo assim paella significa nada mais, nada menos que panela! Para definir o recipiente onde é cozida a paella, o termo correto é paella mesmo, contudo em alguns países e até mesmo na Espanha o termo paellera é utilizado, ambos são aceitos e corretos segundo a Real Academia Espanhola, corpo responsável pela regularização da língua espanhola.

Paella de frutos do mar
(serve 10 pessoas)

60 ml de azeite espanhol
8 dentes de alho picados
2 coxas e sobrecoxas de frango desossada cortada em cubos grandes
600 gr de lulas em aneis
cerca de 2 l de fumet de peixe
1 caixinha de açafrão espanhol
1 colher de chá de paprica doce
1 colher de chá de colorau
1 kg de arroz parboilizado
500g de feijão verde cozido
200g de ervilhas frescas congeladas
4 tomates concassé (sem pele e semente, cortado em cubos pequenos)
800 gr de camarões médios
500 gr de mexilhão limpo
2 pimentões vermelhos pelados em tiras
sal e pimenta do reino quanto baste

Numa paella coloque o azeite, o alho e doure o frango previamente temperado com sal e pimenta, acrescente os anéis de lula e deixe dourar levemente. Coloque o fumet de peixe, o açafrão espanhol dissolvido em um pouco de agua morna, a páprica doce e o colorau. Junte o arroz à panela e verifique o sal. Quando o arroz estiver parcialmente cozido, acrescente as ervilhas, o feijão verde e o tomate; disponha na superfície os camarões e os mexilhões, cubra a paella com papel alumínio e deixe cozinhar sempre em fogo baixo até que o arroz esteja macio. Acrescente agua se necessário. Ao final da cocção, disponha o pimentão vermelho por cima da paella aguarde 5 munutos com a paella tampada e sirva.

Escrevi e reescrevi este post cerca de 3 vezes, até chegar a conclusão que Mies Van der Rohe já teve! Menos é mais!  Portanto não falarei muito, apenas o necessário. Pra quem conhece e gosta… essa receita é um presente, assim como foi pra mim.

A que segue, é uma receita de maamoul de família, dessas que só a vó sabia fazer.

Maamoul é um docinho, espécie de broa arabe feita a base de semolina, tradicionalmente recheada com nozes, pistache ou tâmaras, pode ocasionalmente receber recheio de damascos, figos, amendoas etc… Algumas casas de arabes sempre tem um estoque de maamoul durante todo o ano, embora seja mais consumido à noite durante o mês do Ramadan por muçulmanos; alguns  arabes cristãos podem consumir o maamoul durante a páscoa.

¹/4 de xícara de gordura vegetal hidrogenada
100 grs de manteiga integral sem sal
1 xícara de farinha
2 xícaras de semolina
¹/4 de colher de chá de sal
¹/4 de colher de chá de fermento em pó
¹/4 de xicara de açucar refinado
3 colheres de sopa de agua
2 colheres de sopa de agua de flor de laranjeira

Misturar todos os secos, adicionar as gorduras e com a ponta dos dedos fazer uma massa, sem sovar. Acrescentar os liquidos, até tornar bem homogênea. Descançar refrigerado por pelo menos 6 horas (ideal fazer para o dia seguinte) Após o periodo de descanço, fazer bolinhas com a massa, abrir na palma da mão, rechear com auxílio de uma colher, fechar e colocar no molde proprio para maamoul polvinhado com farinha de trigo pra evitar q grudem.
Disponha os maamoul modelados, lado a lado numa assadeira (nao precisa untar) e asse e forno à 200ºC por cerca de 30 minutos. Após retirar do forno, deve-se deixar esfriar por completo antes de retirá-los da forma de modo evitar que desmanchem.

Recheio de Nozes para Maamoul

Colocar cerca de 140 gr de nozes descascadas numa assadeira e levar à forno médio por cerca de 15 minutos, ou até que estejam crocantes, picar ou processar levemente e misturar com 3 colheres de sopa de açucar refinado, 2 colheres de agua de flor de laranjeira e ¹/4 colher de chá de pimenta do reino.  (as nozes podem ser substituidas por pistache)

Recheio de Tamaras para Maamoul

Cozinhar cerca de 150 gr de tâmaras sem caroço em 100 grs de manteiga em fogo extremamente baixo, até que estejam moles, amassar com o garfo e acrescentar açucar se necessário.

Aí está outra receita natalina de bacalhau, muito simples de fazer, e muito saborosa, que pode ser servida fria como salada, ou quente como acompanhamento pra aves ou carnes assadas (subtraindo-se as lascas de bacalhau).

350g de bacalhau em lascas
150g de azeitonas pretas em tirinhas
500g de macarrão tipo risoni
3 tomates sem semente em cubos
1 maço de folhas de manjericão
250 ml de azeite
sal e pimenta à gosto

Cozinhe o bacalhau já previamente dessalgado em agua abundante, até que esteja mole (aproximadamente 20 minutos). Reserve a agua para cozinhar o risoni ao dente.
Salteie o bacalhau em pouco azeite e reserve, misture os tomates, o risoni, o manjericão, as azeitonas e ajuste os temperos. Sirva fria.

Não coloquei tomate no meu, pois seria consumido por vários dias, e o tomate diminuiria a conservação. Outros ingredientes podem ser adicionados para agregar cor e sabor, como por exemplo pimentões coloridos.

Natal chegando e o ritmo do ano vai diminuindo,ao passo que  o trabalho aumenta e no dia 24 de dezembro, fazer 23 pratos diferentes, ao mesmo tempo, em quantidade que alimente 48 pessoas que vêm pra ceia, de fato não é brincadeira! Por isso um trunfo na manga é sempre bem vindo, desde que, é claro, não abra mão do bom paladar! Este  bacalhau é extremamente facil e extremamente saboroso.

Bacalhau e Natal, não formam na minha opinião uma dupla tão boa quanto Bacalhau e Páscoa, mas por aí as gôndolas dos mercado estão cheias de peixes salgados. Saber qual deles é bacalhau de verdade é tarefa pra quem entende da coisa, e vai alem de conferir se na etiqueta contem escrito “cod gadus morua”

O Bacalhau à Zé do Pipo não fica soltando líquido no fundo do marinex, nen fica com aquele cheiro de bacalhau que muita gente não suporta. A receita é tão simples que poderia explicar em uma linha:

Bacalhau salteado com temperos, maionese e pitangas de purê.

A receita adaptei deste livro que o Rafa me emprestou e ainda não devolvi. Digo que adaptei, por causa de uma bobagem: não tinha azeitonas pretas mas tinha tomates secos! Bela substituição!

Bacalhau à Zé do Pipo

O bacalhau, deve ser dessalgado (usar uma colher de farinha de trigo na agua de dessalga ajuda no processo) e levemente cozido para que se possa soltar as lascas facilmente com a mão.
Depois de solto, o bacalhau deve ser salteado com azeite, cebola em cubos grandes, pimenta do reino, 1 folha de louro e salsinha grosseiramente picada. Depois de frio, misturar algumas colheres de maionese até virar uma espécie de paté.
À parte cozinhe algumas batatas com especiarias, cebola, alho, louro à gosto etc (usei 8 médias,  cozinhei na mesma agua de cozimento do bacalhau e acrescentei um pouco de leite), as passei por uma peneira, e fiz um puré juntando leite e manteiga a gosto.

A montagem é simples, forre o fundo de um marinex redondo, com uma camada de puré, disponha o “creme de bacalhau em lascas” e em volta faça pitangas de puré com auxílio de um saco de confeitar. Asse em forno alto, por cerca de 20 minutos. Jogue azeitonas pretas picadas (foi aí que fiz minha substituição por tomates secos) e sirva em seguida.

Prato tradicionalzão dos jantares dominicais ingleses, o rosbife é pouco consumido no Brasil, porém tem em seus apreciadores, verdadeiros sacerdotes que nunca abandonam a batina. Talvez, fazer um bom rosbife seja um dom, de nascença ou adquirido pela experiencia de tentativa e erro. No meu caso foi um pouco dos dois, tendo em vista que minha mãe sempre foi uma boa amante da Gastronomia (embora, verdade seja dita: Não cozinha bem!), mas o filho como bom curioso que é, acabou desenvolvendo habilidades especiais para o preparo desse delicioso prato. O suculento rosbife da foto, foi feito para demonstração aos meus alunos de Cozinha Fria no Senac. Usei lagarto, fiz uma marinada seca de 24h selei por todos os lados, e depois levei ao forno por cerca de 15 minutos, pra acertar o ponto da carne (que como pode ser notado, ficou perfeito). A cor rosada deve ser suave indicando um cozimento bastante moderado no interior da carne, mantendo assim a maciez. Notadamente, uma carne de boa qualidade faz toda a diferença, usei lagarto mas poderia ser lombo ou contra filé; comprado num açougue que costumo comprar carnes de excelente qualidade.

Tempere uma peça de lagarto ou contra filé com temperos secos (usei curcuma, paprica picante, cravo e canela em pó, tomilho, alecrim, salvia, estração, noz moscada, pimenta do reino branca moida na hora, gengibre em pó, semente de coentro  e cominho em pó) . Embale a carne em filme plástico e leve à geladeira (se quiser, pode amarrar a carne com barbante pra ajustar o formato e manter a carne bem tensionada) retire da geladeira no dia seguinte e tempere com sal grosso. Aqueça uma panela ou grelha grossa, pincele óleo e sele a carne por todos os lados, leve ao forno médio envolta em papel alumínio por certa de 10-20′  ou até que a carne esteja rosada no seu interior. Retire do forno, espere esfriar, embale de novo e resfrie novamente por 24h ou leve ao congelador caso queira fatiá-la na maquina de frios.  Apos o tempo de resfriamento, fatie a peça finamente e sirva fria.

Acabei de ver o blog de uma amiga, qual não tenho mais contato por motivos que só Deus sabe. Bateu uma saudadezinha das comilanças por ai com ela.  Enfim…

Essa receita é, alem de deliciosa “não-tão-dificil-de-fazer-como-parece”. Quem já foi na DiCunto, provavelmente deve ter experientado ou pelo menos visto esta torta. Na foto, a torta Regina que meus aluninhos do Senac fizeram sabado passado.

Genoise (pão de ló)

Bater 4 ovos até espumar (como clara em neve), acrescentar então 125g de açucar refinado peneirado aos poucos. Tirar da batedeira, acrescentar delicadamente 125g de farinha de trigo. Levar para assar em assadeira redonda untada com manteiga, papel manteiga e manteiga. Leva aproximadamente 25 min em forno médio.

Recheio de Creme

Levar à fervura, 1 lata de leite condensado, 2 medidas da lata de leite integral, 1/3 de fava de baunilha. A parte misturar 4 gemas peneiradas com 2 colheres de amido de milho. Juntar 1/3 do leite à mistura de gemas, mexer e voltar tudo pra panela em fogo baixo mexendo sempre até que esteja cozido. Ao final, acrescentar 1 lata de creme de leite sem soro.

Pâte à choux (massa para carolinas e afins)

Ferver 330 ml de água com 130 grs de manteiga. Depois de atingir fervura, misture e bata com uma colher de pau 200 gr de farinha de trigo. Deverá cozinhar completamente, como uma massa de coxinha. Ao final espere amornar, e incorpore cerca de 7 ovos, um a um. Coloque a mistura em saco de confeitar e faça as carolinas em uma assadeira rasa untada com manteiga, papel manteiga e manteiga. Assar em forno alto por 10 minutos, tornar médio e assar por mais 20 minutos.

Ganache (recheio para as carolinas)

Derreter em microondas ou banho maria: 200g de creme de leite fresco (pode ser de lata), 200 g de chocolate 1/2 amargo e 100 g de manteiga.

Montagem:

O bolo deve ser cortado em 3 fatias de aproximadamente 1 cm, recheado com o creme branco, reserve uma pequena quantidade do creme, para espalhar na parte de cima, onde serão grudasas as carolinas prontas e recheadas. Após montar o bolo e cobrir com as carolinas, um caramelo deve ser feito com 375g de açucar e 125 de agua, quando atingir ponto de bala dura, pegue um pente especifico para esse fim, e faça os “fios de ouro” sobre a torta.

Essa torta fica inacreditavelmente deliciosa, uma boa pedida para o Natal. Ou bolo de aniversário para adultos gulosos como eu.

A rua Santa Rosa, alí atras do Mercadão, fica meio escondida, o acesso é chatinho, a rua é suja e o cheiro não é legal.  Porem depois da primeira visita, a Santa Rosa torna-se um paraíso, a verdadeira padroeira dos cozinheiros de plantão ou dos de finais de semana.

Sabado passado fui fazer um tour pela regiao com duas alunas e amigas, (paula souza + santa rosa, num sabado véspera de feriado com Sol à pino). Foi divertido, as compras foram boa, a compania melhor ainda!

Na Santa Rosa encontram-se uma infinidade de temperos, vendidos a preço de banana (pra quem ta acostumado a compra-los no supermercado) A dica fica pra Casa Flora ( rua Santa Rosa nº 207), que vende os importados mais baratos como nunca vi na vida. Tem geléia queensberry por R$ 6,50 e alcaparras Raiola por R$ 2,85 o vidrinho! Alem de queijo brie (nacional) por R$ 31,00/kg. Molhos mexicanos hiperbaratos, nozes, oleaginosas e frutas secas por preços insanos, vale comentar tbm, que metade da área util de lá é dedicada aos vinhos e outras bebidas.

Dobrando uma das esquinas da santa rosa, encontramos a rua Profº Euripides Simões de Paula, que assim como a anterior, é fantastica! Nessa rua,  recomendo duas lojas. Uma delas no numero 131, é a Central dos Temperos, que vende…. como o nome sugere… temperos! Alem de outras coisas como plantas para fazer chás (infusões na verdade) e algumas sementes pra ração de pássaros. Lá o kg da pimenta do reino preta estava R$ 6,50 (o minimo vendido, de qualquer gênero é 250 grs) . O outro endereço é a ultima loja da rua, seguindo em direção ao Mercadão. Vende de tudo, a pechinxa fica por conta da carne de soja R$ 3,50/kg. Tomates desidratados por R$ 14,oo/kg.

É com esses tomates desidratados, que fiz minha compota de tomates secos. Comprei 250 grs (alias, a Simone comprou pra mim, e merece os créditos né Si?) Parece pouco, mas 250grs de algo desidratado costuma ter um volume considerável.

Peguei uma parte dos tomates, e deixei de molho 1 dia, num vinho branco avinagrado que tinha aqui em casa, já amolecidos, coloquei num vidro esterelizado e preenchi com 25% deazeite extra-virgem e 75% de óleo de canola, temperei esse oleo composto previamente como chimi-churry R$ 24,00/kg alho inteiro sem casca, sementes de coentro e cominho, pimenta do reino inteira e uma folha de louro.

Vai ficar um tempinho na geladeira apurando os aromas.

O picles do Mc Donald’s não é o melhor do mundo e todos sabemos disso.

Resolvi (num momento de devaneios gastrônomicos) que queria fazer uma conservinha simples de pepino!

Até então o mais proximo que eu havia chegado, de preparar um pickles, foi uma receita de relish preparada na faculdade, relish eh um tipo de pickles feito com vegetais ( e isso o difere dos chutneys) e outros condimentos de forma, dar origem á um “tempero” usado em uma infinidade de pratos, e mais comumente como guarnição de carnes ou recheios de hamburgueres.

Pois bem. Terminada a minha jornada por livros, internet e muitas perguntas aos chefes que conheço, cheguei a uma “receita” .

Comprei pepinos japoneses, lavei,  cortei em pedaços de aproximadamente 6~7 cm. Pedi pra minha vó um pote de vidro com tampa, tipo maionese helman’s da vida, e dei uma “esterelizada” basicona com agua fervente. arrumei os pepinos bonitinho dentro do pote e joguei a mistura que os conservaria: agua, vinagre, pimenta dedo-de-moça, açucar e sal.

Numa panela, coloquei partes iguais de agua e vinagre branco, (150 ml +- de cada) e 40grs de sal, 100 de açucar e uma pimenta fatiada. Quando levantou fervura eu joguei no pote com os pepinos.

Deixei guardado num lugar “fresco” da casa, dentro de um saco de lixo pra não pegar luminosidade.

Daqui um mês eu escrevo outro post, contando se os pepinos ficaram otimos, ou eu abri o pote e joguei tudo fora…