Disse que falaria das cabras num post dedicado à elas.

Pois bem! Primeiro devo dizer que sempre simpatizei com cabras, seria por ser do signo de capricórnio?

Acho as cabras, animais muito simpáticos, além de fornecer duas coisas deliciosas: sua carne e seu leite.

A história de como apareceram no meu cotidiano é “corriqueira do dia a dia”.

Surgiu uma proposta para trabalhar em um projeto social desenvolvido pela instituição que trabalho em parceria com um centro social. Os módulos oferecidos lá, levam pouco mais de 1 mês geralmente, e são portanto maiores que os oferecidos na unidade.

Semana retrasada fui conhecer o local e o trabalho desenvolvido lá.

Me apresentaram o local, mostraram as estufas onde criam e testam alimentos orgânicos e hidroponia, as cabras, os cabritos, as galinhas poedeiras, as hortas de tempero e verduras para consumo próprio, a sorveteria, a queijaria, e as árvores frutíferas (pitanga e amora só para citar algumas).

Precisa dizer que saí de lá com mil idéias e encantado com tudo?

Comprei alguns bons litros de leite de cabra ainda não pasteurizados (só vendem o pasteurizado como manda a legislação) que consegui através de muita persuasão.

Saí de lá pensando em fazer labneh, ou chancliche, ou sorvete. Como todos já havia feito, e conheço bem o preparo, quis tentar algo diferente e então pensei nos queijos de cabra (mais ou menos) nos moldes franceses.

O resultado foi o chèvre frais da semana passada, e um belo crottinzinho que está maturando na geladeira neste exato momento.

Hoje começaram minhas aulas e voltei ao local do crime pra clicar algumas cabras, que hoje estavam talvez mais simpáticas do que quando fiz a primeira visita.

As cabras criadas lá são da raça saanen, ou um cruzamento entre esta e uma raça para corte. O animal híbrido serviria tanto para a produção de leite quanto para abate (que é uma pena).

Nestes vídeos, tentei pegar os melhores ângulos e o que os cabritinhos tem de melhor no quesito simpatia e desenvoltura no pasto.

Cabrito – Goatling from Thinkfood on Vimeo.

Untitled from Thinkfood on Vimeo.

O título deveria ser “um queijo de cabra para chamar de meu!”

Sim caros leitores, depois das aventuras com bacon, resolvi enveredar pelos difíceis caminhos da queijaria autodidata.

Confesso que a idéia surgiu por acaso, sem intenção mesmo. A história de como as cabras (e seu respectivo leite) surgiram na minha vida é tão surreal, que conto em outra ocasião.

Por hora, adianto que consegui alguns litros de leite de cabra fresco, não pasteurizado. O item é tão “raro” (já que a ANVISA proíbe a venda de laticínios não pasteurizados uma vez que são vetores de doenças como tuberculose entre outras) que não podia dar outro destino não fosse o fabrico de uns queijinhos chèvre, meus caçulas!

A palavra chèvre (cabra) é também utilizada para designar o queijo feito a partir do leite deste animal. O termo chèvre portanto é generico para qualquer tipo de queijo de cabra (em inglês: goat cheese). Chèvre frais é chamado o queijo de cabra fresco, não submetido à processos de maturação, sendo posto a venda tão logo fique pronto, deve ser armazenado sob refrigeração e consumido em menos de 10 dias.

Quando o queijo é servido quente (geralmente grelhado ou empanado) é chamado chèvre chaud, termo para queijo quente.

O leite de cabra é o mais semelhante ao leite humano, por este motivo muitas pessoas intolerantes ao leite de vaca, ou com a saúde debilitada incluem o leite de cabra em sua dieta.

Em algumas regiões em que a produção de cabras é bastante desenvolvida e a refrigeração é algo “dificil” os queijos de cabra costumam receber um tratamento “diferenciado” onde é acrescido de muito sal. Como resultado deste método o queijo de cabra passou a ser associado com “um queijo muito salgado” é o caso do queijo feta grego.

Produzindo chèvre

A escolha do queijo a ser feito foi quase instantânea, faria crottin porquê era o mais simples. Usei cerca de 2 litros de leite que renderam exatos 314 g do queijo fresco. Na ausência de utensílios específicos fiz algumas adaptações com recipientes que tinha em casa, de forma a moldar e drenar os queijos. Acabaram saindo duas unidades (por acaso) com o peso exato que deveriam ter.

Uma delas em formato circular achatado, pesando 135 g; outra no formato do crottin própriamente dito com o peso ideal de 180 g.

A menor, decidi cobrir com ervas (usei NoMU pronvençal) e consumir ainda fresco. O outro (maior), está sendo conduzido para que mature corretamente.

Chèvre frais

• 2 litros de leite de cabra não pasteurizado
• 60 ml de cultura mesofílica para queijos (usei buttermilk fermentado)
• 2 ml de coalho
• sal
• ervas

(usei NoMU provençal que contém: funcho, mostarda, sal, manjericão salsa, lavanda, pimentas rosa e do reino, tomilho, alecrim e sálvia)

1. Em uma panela de inox, aqueça o leite à 40ºC junte a cultura mesofílica (fermento láctico) e com auxílio de uma colher mexa em movimentos uniformes e suaves, de baixo pra cima.

2. Dissolva o coalho em cerca de 30 ml de água e junte ao leite. Repita os mesmos movimentos suaves, por cerca de 2 minutos.

3. Reserve coberto em local “seguro” por cerca de 8 horas ou até que o leite tenha coalhado e descido. Neste momento você deve observar que existe um líquido esvereado (soro) em grande quantidade.

4. Dispense o excesso de soro, até que fique na altura de onde o queijo está coalhado (como na foto). Com auxílio de uma faca, faça cortes quadrados com cerca de 2 cm de lado. Reserve por 1 hora.

5. Com uma colher ou escumadeira retire o leite coalhado e disponha em recipientes próprios para dessorar o queijo. Você pode adaptar, usando um pote redondo com o fundo plano, e furar toda a extensão com um prego quente.

6. Deixe o queijo dessorando por cerca de 12 horas. Pressione e retire o queijo do molde.

7. Polvilhe um pouco de sal sobre a superfície do queijo e embrulhe com gaze. Leve à geladeira por 4 dias. virando os queijos 2 vezes por dia.

8. Desembrulhe ao final dos 4 dias de “pré-maturação” e consuma. Se quiser cubra com ervas de sua preferência.

Caso queira maturar o crottin, embrulhe-o em papel manteiga e reserve refrigerado. Todos os dias o queijo deve ser desembrulhado, seco e virado (embrulhando novamente).