Chef docente e consultor, formado pela Anhembi-Morumbi. Tem como principais áreas de interesse a pesquisa e publicação sobre Gastronomia.
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Disse que falaria das cabras num post dedicado à elas.
Pois bem! Primeiro devo dizer que sempre simpatizei com cabras, seria por ser do signo de capricórnio?
Acho as cabras, animais muito simpáticos, além de fornecer duas coisas deliciosas: sua carne e seu leite.
A história de como apareceram no meu cotidiano é “corriqueira do dia a dia”.
Surgiu uma proposta para trabalhar em um projeto social desenvolvido pela instituição que trabalho em parceria com um centro social. Os módulos oferecidos lá, levam pouco mais de 1 mês geralmente, e são portanto maiores que os oferecidos na unidade.
Semana retrasada fui conhecer o local e o trabalho desenvolvido lá.
Me apresentaram o local, mostraram as estufas onde criam e testam alimentos orgânicos e hidroponia, as cabras, os cabritos, as galinhas poedeiras, as hortas de tempero e verduras para consumo próprio, a sorveteria, a queijaria, e as árvores frutíferas (pitanga e amora só para citar algumas).
Precisa dizer que saí de lá com mil idéias e encantado com tudo?
Comprei alguns bons litros de leite de cabra ainda não pasteurizados (só vendem o pasteurizado como manda a legislação) que consegui através de muita persuasão.
Saí de lá pensando em fazer labneh, ou chancliche, ou sorvete. Como todos já havia feito, e conheço bem o preparo, quis tentar algo diferente e então pensei nos queijos de cabra (mais ou menos) nos moldes franceses.
O resultado foi o chèvre frais da semana passada, e um belo crottinzinho que está maturando na geladeira neste exato momento.
Hoje começaram minhas aulas e voltei ao local do crime pra clicar algumas cabras, que hoje estavam talvez mais simpáticas do que quando fiz a primeira visita.
As cabras criadas lá são da raça saanen, ou um cruzamento entre esta e uma raça para corte. O animal híbrido serviria tanto para a produção de leite quanto para abate (que é uma pena).
Nestes vídeos, tentei pegar os melhores ângulos e o que os cabritinhos tem de melhor no quesito simpatia e desenvoltura no pasto.
Depois de quase duas semanas desaparecido, eis que finalmente consigo tirar um tempo pros “afazeres domésticos” e isso inclui, dar mais atenção pro meu amado blog.
Pois bem, sai vivo da Páscoa, e depois de ter feito ovos pra meio mundo, inicio o mês de abril com a certeza de que passarei os próximos meses sem querer ver chocolate por perto.
Já faz alguns dias, estou em dívida com o blog, em especial à respeito de uma empreitada gastronômica muito interessante que tive semana passada. Voltando ao dia 25 de março (que aliás dá nome à uma rua) tivemos a comemoração dos 130 anos da imigração árabe ao Brasil. Nesse clima de festividades da colônia dos “brimos”, fui gentilmente convidado a conhecer um restaurante árabe, desses famosos que saem em todas as revistas e ganham todos os anos como “melhor árabe de São Paulo”.
Definitivamente por mérito próprio, e à custo de muito trabalho e dedicação.
Primeiramente agradeço novamente à paciência e atenção com que fui recebido pelo restauranteur sr. Sérgio do Árabia, e asempre atenciosa Raíza que mediou nosso contato.
No alto do pé direito do Arábia, repousam tecidos que nos fazem lembrar dos desenhos do Aladin [e no caso dos meninos], foi difícil não lembrar também de muitos jogos de videogame onde a ambientação se passava em países do Oriente Médio como o “Principe da Pérsia” jogo que fez sucesso em plataformas como Super Nintendo e Playstation.
No salão silencioso, bailam garçons muito bem treinados, que fazem transparecer uma simpatia e atenciosidade espontânea, a hospitalidade parece, não somente ter sido aprendida, como tambem incorporada no comportamento.
Nas quase três horas de jantar, fui me impressionando cada vez mais com o trabalho do casal Kuczynski, que atuam no mercado desde o ano de 1987 em que inauguraram uma rotisseria que seria precursora de um dos melhores restaurantes de cozinha mediterrâneas de São Paulo, hoje são quatro endereços e mais o serviço de delivery. Administrar um restaurante é uma tarefa que exige muito, mas parece brincadeira de criança para o sr. Sérgio que por muito tempo, alem de tomar conta pessoalmente de todas suas filiais, ainda tinha a dor de cabeça homérica de tratar da importação de quase todos insumos do Arábia diretamente do Líbano entre outros países do Oriente; um exemplo é o pistache usado no endereço da Vila Olímpia, onde o chef patissieur libanês Samy confecciona os doces de textura única e incomparável que são distribuído entre as outras casas da rede.
- “Ultima vez, vieram meia tonelada de pistache” - conta Sérgio.
Alem de oleaginosas e do precioso óleo essencial de miski, atualmente está vindo para São Paulo, novas tecnologias para a fabricação de doces e massas, um exemplo é a máquina de fazer knefe que deve chegar a estação de preparo do Arábia em torno de duas semanas. O restaurante é sem duvida cuidado com muito carinho e dedicação pelo casal. Leila, esposa de Sérgio, é a chef e responsável pela criação e adaptação de novos pratos, muito do que é trazido de novidade ao restaurante, o casal pesquisa em viagens à países do Oriente médio.
Algumas peças inclusive do enxoval do Arábia, são importadas nessas viajens, caso do copo e pires marroquinos em que são servido o tradicional chá de menta.
Entremeando nossa conversa, [ e involuntariamente me deixando mudo em alguns momentos] foram servidas as clássicas pastas de berinjela e grão de bico, babaganoush e hommus respectivamente, fazendo companhia à uma sublime coalhada seca se textura e untuosidade invejável.
Logo após esse deleite, e avançando conforme a conversa ficava cada vez mais interessante, fui surpreendido com a sugestão da chef no dia: michui de cordeiro com berinjela ao forno e arroz com aletria. Dispensariam comentários se não fossem dignos para tal. Eu como bom amante de cordeiro, não pude deixar de notar o tempero suave porém marcante que acompanhava a carne no ponto correto de cozimento, revelando um interior macio, extremamente suculento, e com as marcas de uma grelha bem operada. A berinjela ao forno merecia um capítulo a parte, assim como a sobremesa [provei duas].
A medida que ia sendo servido, um prato roubava a cena do anterior. Quando chegou a hora da sobremesa, novamente fui surpreendido, meu pedido havia sido sorvete de miski, pois todos sabemos o quanto eu gosto de sorvete. Meu anfitrião, pediu malabie (muhallabiye) uma espécie de manjar branco servido com calda de damasco, uma sobremesa que eu estava já bastante familiarizado e por este motivo não me apresentava nenhum atrativo…. pelo menos até eu roubar uma colherada. Devo dizer que esta sobremesa, me deixou sem fala por três segundos, um simples manjar! Sim! Um simples manjar, servido em uma textura nunca vista antes! Diante do meu elogio, e da cara de espanto, Sérgio disse que essa sobremesa é realmente inesquecível e que em cerca de 85% das vezes em que é feito, seus cozinheiros acertam perfeitamente o ponto.
A dupla de sobremesas, sorvete de miski com telha em formato de tamareira (e não de coqueiro), e o inesquecível muhallabiye (manjar libanês tambem chamado de malabie)
O chá de menta ao estilo do Marrocos, com algumas gotas de agua de flor de laranjeira, e um mise-en-scene bem bacana do garçom fazendo o serviço.
Saí do Arabia esse dia, tendo três certezas:
- preciso administrar melhor meu tempo.
- preciso voltar para provar o malabie mais vezes.
- E por fim, a certeza de que alí, o lema do deserto é respeitado:
“No deserto, o anfitrião oferece ao convidado o quê há de melhor!”
Eu sempre fui partidário do “faça você mesmo”, inclusive e especialmente quando o assunto é comida. Nunca gostei de molho de tomate pronto, enlatados e qualquer coisa industrializada que possa ser feita em casa.
Verdade seja dita: não é pratico fazer fundos em casa, tão pouco seria fácil armazenar enormes caldeirões de deliciosos fundos naturais numa geladeira comum, dessas que costumamos ter.
É triste mas é a pura realidade!
Semana passada fui ciceronear um passeio gastronômico pelo centro de São Paulo, onde o foco eram as compras! Começamos pela rua Vautier onde utensílios, louças e outras bugigangas foram riscadas da listinha de compras; de lá fomos para a rua Santa Rosa que dispensa apresentações, e onde muitas rúpias foram gastas com queijos, azeites, temperos e afins na loja Casa Flora sempre digna de nota. Saindo da Santa Rosa o próximo paradeiro foi na região da 25 de março onde um amigo quis comprar facas profissionais por uma verdadeira barganha! A loja escolhida foi a conhecida Rei da Cutelaria, que fica na rua Carlos de Souza Nazarethquase esquina com a 25 de março. Por fim, fomos pra rua Paula Souza nos deliciarmos na doçura da Central do Sabor, loja especializada em ingredientes e utensilios para a Confeitaria.
Eu e um amigo andamos fazendo bastante sorvete em casa, e decidimos dar uma chance aos saborizadores de sorvete! São pacotões de um pó que dá cor e sabor ao sorvete, deve ser adicionado a uma calda base. Dentre as marcas disponíveis no mercado resolvemos levar o da Nutre, que nos foi bem recomendado. A embalagem de 1kg, custa R$ 11,20 e rende cerca de 15 receitas.
Pois bem! Eu particularmente gostei do resultado obtido com o saborizador, embora admita que sorvetes aromatizados com ingredientes in natura sempre obterão resultados muito superiores. A textura ficou adequada, a cor é bonita, o sabor é próximo ao natural porem não chega a enganar que é natural. A conclusão que cheguei é de que se o ingrediente que dará nome ao sorvete for fácil de encontrar, e seu custo valer a pena, é sempre melhor usarmos in natura. Caso sua sazonalidade seja curta, ou seu valor no mercado seja alto, podemos usar o saborizador industrializado uma vez que seja para consumo próprio, pois não teremos uma perda muito drástica da qualidade do sabor (desde que seja utilizado um saborizador de boa qualidade)
Sorvete de Pistache da Nutre
500 de leite integral
500 ml de creme de leite fresco
200 gr de açúcar refinado
3 gemas
1/2 colher de chá de emulsificante para sorvete
1 colher de sopa cheia de gordura vegetal hidrogenada
1/2 colher de café de liga neutra
45 gr de saborizador sabor pistache
Ferver o leite, o creme de leite fresco e o açúcar, verter 1/3 desse liquido fervendo nas 3 gemas, voltar ao fogo brando e mexer por cerca de 4 minutos, apenas até tomar consistencia leve. Adicionar o emulsificante e a gordura, depois a liga neutra e o saborizador. Leve ao congelador, e proceda com o batimento na batedeira (repita isso umas 3 vezes) ou leve a mistura a uma maquina sorveteira. (Para entender o processo de congelamento/batimento do sorvete, veja este tutorial.) O meu, servi com praliné de castanha do pará.
O restaurante Acrópoles (na fachada está escrito Acrópolis, porem no site e no cartão deles, o nome é grafado Acropoles) é um daqueles restaurantes típicos que te deixam muito feliz por estar sentado na mesa, comendo uma comida carregada de história, e servida com muito carinho.
Inaugurado em 1959 o Acrópole conta com uma decoração meio folk rococó grega nas cores nacionais, afrente do restaurante um senhorzinho fica insitando o povo que passa na calçada à entrar e experimentar a comida, bradando coisas em grego e um misto de orgulho e irreverencia ele diz “Quem sabe comer, come aqui!”
O serviço lá é diferente, e achei bastante prático, o cliente deve ir até a cozinha e conversar diretamente com o cozinheiro, ver os pratos disponíveis no dia e fazer seu pedido. Alguns pratos estão disponíveis apenas aos finais de semana, é o caso do carneiro ao avgolemono (molho de ovo e limão) e alcachofras $ 38; pato ao molho de laranja, vinho e champignon $ 35 ; e alguns pratos de bacalhau tradicionalmente servido às sexta-feira $ 25 à 60. Escolhemos moussaká, e carneiro com arroz e batata assada. Ao se sentar na mesa, nos serviram uma saladinha típica deliciosa (horiátiki 27 para duas pessoas), e logo em seguida vieram nossos pratos.
Os valores giram em torno de 35 à 60 $ o preço acompanha a espectativa e atinge a satisfação do cliente, o salão não é barulhento (fomos no horario de almoço), e dá pra conversar tranquilamente. Certamente o Acrópoles fará parte dos restaurantes que pretendo me tornar habitué.
O prato acabou ficando feio e bagunçado, pois dividimos as porções de carneiro e moussaká.
Pra acompanhar os pratos, peça a bebida típica grega, o ouzo, que sai por $ 13 , red label $15, agua mineral $ 3,50, cerveja bohêmia $ 5,50.
O Acrópoles funciona a semana inteira inclusive feriados, das 6:30 hs às 23:30 hs
O lugar chama Star City, fica na Rua Frederico Abranches, 453 - Sta. Cecilia. A palavra pra descrever o lugar, talvez pudesse ser “antigo”, lá a maioria das coisas são realmente vintage rococó e parecem ter vindo tudo da casa de sua avó. Os pratos possuem a borda pintada, no melhor estilo anos 50, os vasinhos com flores artificiais desbotadas e empoeiradas, nos fazem sentir como se o restaurante houvesse sido fechado após a segunda guerra mundial, e reaberto hoje, especialmente pra irmos fazer uma refeição lá. Os bancos de couro desgastado vermelho aparecem tímidos nos cantos dos restaurantes, fazendo companhia às toalhas bege-brancas que cobrem as mesas.
Deu pra entender um pouco do visual e ambientação do local, agora o grande show fica por conta do cardápio, que aliás merecia um capítulo a parte. Mas antes disso, preciso contar como eu vim a conhecer tão peculiar lugar.
Através de um amigo, conheci um jornalista desses que são muito bons em seu trabalho, e sabem absolutamente tudo a respeito de qualquer coisa que você possa imaginar. Eu como bom admirador de pessoas inteligentes não pude evitar que houvesse uma boa amizade. Pois bem, surgiu uma oportunidade de trabalho com ele, e fomos acertar os ponteiros sobre como seria o trabalho. Foi aí que conheci o Star City, meu amigo escolheu conversar lá justamente por ser um lugar vazio e silencioso, perfeito pra conversas de mafiosos e afins. Antes de irmos pra lá, ainda fui advertido sobre onde estavamos indo, uma espécie de “não se assuste com a decoração”
Sobre o cardápio, aí sim vem a parte boa [até porque, até o momento única coisa que fiz foi fazer o leitor perder totalmente o interesse de conhecer um lugar com tais características], só posso dizer que é incrível! Nas paredes pode-se notar diversas premiações [a mais recente do ano de 2007] considerando o restaurante, um dos melhores no quesito “feijoada”.
A feijoada embora incrível, é apenas uma das pérolas gastronômicas literalmente escondidas pela cidade, alguns pratos antigos e considerados demodé ainda constam no cardápio, como chateaubriand, tournedos, fillet à Le Cordon Bleu entre outros. Porém o hors concours da casa, é na minha opinião a língua ao molho madeira. Mesmo despertando preconceito em alguns, a língua é uma carne extremamente saborosa, macia, e muito suculenta. Servida finamente fatiada acompanhada de molho madeira e um purêzinho de batata bem rústico o prato sai a R$ 36,00 e serve duas pessoas adultas famintas.
