Os franceses são absolutamente rigorosos com seus métodos. Muito do quê fazemos por essas bandas seria motivo suficiente para causar três infartos e uma parada cardíaca em qualquer cidadão da pátria-mãe da Gastronomia.

Um tempo atrás, tive o prazer de ter um grande mestre padeiro como professor por 40 horas, e aproveitei cada minuto. Fiz perguntas e suposições anotadas em 2 anos de testes. No fim desse contato imediato aprendi três coisas:

1. achava que sabia fazer pães
2. franceses são extremamente metódicos
3. parte desses “métodos” alteram o produto, outra parte não faz a menor diferença

Por aqui, o gosto popular estabelece que o pão deve ter um dourado discreto. Pães escuros, com casca grossa e caramelizada são “queimados”.

Gosto não se discute!

O pain de campagne ou pain paysan é a nomenclatura dada na França desde a segunda metade do século XX à certos tipos de pães cujas características de gosto se mantém fieis aos pães camponeses, em oposição à pães de miolo branco (quase sem sabor) feitos em escala comercial desde o fim da Segunda Guerra.

A que segue, é uma receita digamos, “de responsa” de um típico pão camponês da França.

Pain de Campagne

• 1 litro de água filtrada resfriada a 10º C
• 1,3 kg de farinha de trigo de boa qualidade
• 140 g de farinha de trigo integral
• 43 g de sal marinho
• 20 g de gérmen de trigo
• 700 g de levain
• 160 g de farinha de centeio

1. Em um recipiente (ou na masseira) junte a água, levain e metade da farinha de trigo. Misture tudo rapidamente e então junte o restante dos ingredientes exceto o sal.

2. Sove a massa por aproximadamente 5 minutos na mão, ou na 1ª velocidade da masseira. (as de eixo oblíquo são as melhores!)

3. Junte o sal, e sove por mais 8 minutos aproximadamente. A temperatura da massa ao final da sova não deve exceder os 23º C. Caso isso aconteça, acondicione-a imediatamente no refrigerador até que atinja algo próximo dos 20º C.

4. Acondicione a massa em um recipiente levemente polvilhado com farinha de trigo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 45 minutos.

5. Divida a massa em porções de 350g cada.

6. Modele como batârd.

7. Acondicione os batârds em tecido polvilhado com farinha de arroz (o pão deverá estar de cabeça pra baixo, de modo que a parte superior do pão fique em contato com a farinha).

8. Cubra os pães com o tecido e deixe fermentar por 16 horas refrigerado.

9. Após essa primeira fermentação, permita que os pães voltem a temperatura ambiente e permaneçam por aproximadamente 2 horas.

10. Asse os pães preferencialmente em forno de lastro, direto na pedra, com vapor nos primeiros minutos de cozimento. A temperatura do forno deve ser 230º C, e o pão deve assar até que esteja bastante dourado.

11. Resfrie e embale.

Diria que fazer pães é algo que me aproxima do que eu entendo por Gastronomia natural, de raiz, com cultura e história. Mas isso é pieguice de foodblogger poser.

Basta dizer que “só eu entendo esse amor pela panificação”.

Esse pão de centeio, de tão gostoso, serviria em uma ocasião especial da minha vida como casamento, inauguração, festa de 40 anos… (quando for o caso).

É um pão do interior da França, perfeito para ser consumido junto a itens da charcutaria ou defumados em geral. O centeio e a massa fermentada conferem ao pão textura e aroma inconfundíveis, principalmente quando assado em forno a lenha ou lastro.

O vapor ajuda o pão se desenvolver nos primeiros minutos de forno além de dar origem à uma crosta mais “cascuda” crocante que proteje o pão de ficar molenga.

Pain de Seigle Rustique

rende 4 pães

massa fermentada (pâte fermentée):

• 100 g de farinha de trigo
• 3 g de fermento biológico fresco
• 3 g de sal
• 60 ml de água

1. Misture todos ingredientes sovando até que tenha desenvolvido o véu de glúten.

2. Faça uma bola, e acondicione em um recipiente hermetico por cerca de 12-24h. Use para preparar o Pain de Seigle Rustique.

massa:

• 150 g de massa fermentada
• 250 ml de água gelada
• 335 g de farinha de trigo
• 8 g de fermento biológico fresco
• 8 g de sal
• 200 g de farinha de centeio
• 100 g de uvas passas brancas hidratadas e enfarinhadas
• 100 g de uvas passas pretas hidratadas e enfarinhadas
• 150 g de nozes

1. Em um recipiente, misture a água, massa fermentada,  fermento, e o sal.

2. Junte as farinhas de trigo e de centeio. Sove a massa por aproximadamente 10 minutos.

3. Junte as nozes grosseiramente picadas e as passas hidratadas e enfarinhadas, sovando delicadamente até que estejam muito bem homogeneizadas na massa.

4. Faça uma grande bola e permita que a massa descanse em superfície levemente enfarinhada e coberta com filme plástico por cerca de 1 hora.

5. Pese a massa e divida em quatro porções iguais (de aproximadamente 350g).

6. Modele a massa como preferir (originalmente é modelado como bâtard).

7. Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora, ou até que tenha aumentado cerca de 30% em relação ao volume inicial.

8. Asse em forno pré aquecido à 220 ºC por cerca de 15 minutos com vapor no início do cozimento.

Fantans são pães em formato de leque, bem fáceis de fazer e bem difíceis de encontrar na literatura Gastronômica.

Normalmente são preparados com um líquido pouco usado no Brasil: leitelho, o subproduto da fabricação de manteiga, soro do leite, ou o quê os americanos chamam de buttermilk.

É na verdade uma massinha simples, nem leve nem pesada. Como diriam os foodblogers sem paladar “tem um sabor bem suave”.

Realmente o que dará gosto é a cobertura usada. Nesta receita acabei dividindo os bonitinhos em dois grupos: um deles doce, com o bom e velho casal açúcar e canela. Outra metade teve o fardo de ser saborizada com pesto de tomate e ervas NoMU (foto).

Os fantans são da região de New England, normalmente são modelados em leques de 5 ou 7 “folhas”. Normalmente acompanham refeições como café da manhã, almoço ou jantar.

Fantans

rende 24 unidades

• 800 g de farinha de trigo
• 25 g de açúcar
• 30 g de fermento biológico fresco
• 200 ml de leite integral
• 80 g de manteiga amolecida
• 2 ovos inteiros
• 17 g de sal
• 140 ml de leitelho

1. Caso não tenha o leitelho facilmente (eu não tinha) você pode “fabricar” um leitelho rápido, fácil e descomplicado misturando 20 ml de suco de limão à 200 ml de leite integral, e levando ao fogo para aquecer rapidamente. Após o leite talhar, descarte a parte densa e separe os 140 ml de líquido.

2. Para o pão, misture todos ingredientes, exceto o sal. Sove a massa por alguns instantes e então junte o sal.

3. Verifique se a massa foi suficientemente sovada realizando o teste do véu de glúten.

4. Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo e permita que descanse por aproximadamente 1 hora coberto com filme plástico.

5. Abra a massa em superfície levemente enfarinhada, até que tenha cerca de 0,5 mm de espessura.

6. Pincele manteiga e cubra com açúcar e canela (versão doce) ou disponha a cobertura desejada (usei pesto instantâneo NoMU).

7. Corte tiras de aproximadamente 4 cm de largura. Sobreponha 5 tiras, e corte segmentos de aproximadamente 6 cm de comprimento.

8. Acomode os segmentos em forminhas para muffin, e leve para fermentar por cerca de 3 horas ou até que tenha duplicado de volume.

9. Asse em forno à 200ºC por cerca de 25 minutos.

O croissant é um pão que faz parte da viennoiserie*, é feito à base de uma massa folhada específica chamada Pâte à croissant que contém fermento e certa quantidade de manteiga.

A cerca de sua concepção, pode-se ter dois caminhos:

LENDA – Por volta do ano de 1683 os otomanos tentaram invadir a cidade de Viena na calada da madrugada através de sua rede subterrânea de esgotos.

Os padeiros que estavam trabalhando neste momento (nos porões das padarias, onde ficavam as cozinhas) teriam escutado barulhos suspeitos e avisado as autoridades locais. Com isso os otomanos foram capturados e a tentativa de invasão, falhara.

O formato e o nome croissant (francês para crescente) seriam uma grande piada aludindo à lua crescente, emblema da bandeira nacional do inimigo.

FATO – Haveria na Austria um pão chamado kipferl, datado pelo menos desde o séc. XIII. Quando Maria Antonieta passa a ser rainha da França, leva consigo o kipferl à Paris dentre outros pães que futuramente passaram a ser classificados como viennoiserie*.

Em 1839, August Zang um oficial da artilharia austriaca fundou uma boulangerie (padaria) na Rue de Richelieu, 92 em Paris.

A padaria, que servia especialidades vienensas, incluindo o Kipferl e o  Pão de Viena, rapidamente se tornou popular e inspirou franceses imitadores que começaram abrir suas próprias padarias especializadas em “viennoiseries“. O “croissant” seria o nome alternativo ao kipferl, levando em consideração seu formato.

Hoje em dia, o ângulo de envergadura do croissant francês varia muito em cidades como Paris, onde cada padaria o faz à sua moda, desde os mais curvados aos quase retos.

O croissant que fiz não é nenhuma novidade, porém tenho certeza de que você vai querer experimentar.

As amêndoas que cobrem o croissant ao serem assadas exalam um aroma quase tão perturbador como o do café torrado. E o recheio de pasta de amêndoas dá ao pão (e a ocasião) certa lembrança européia, dá saudadinha, mexe no coração de quem já pisou em solo mau humorado.

Croissant de Amêndoas

rende cerca de 20 croissants grandes

• uma receita de pâte feuilletée fermentée

recheio:

• 200 g de amêndoas sem pele
• 125 g de açúcar de confeiteiro
• 15 g de glucose

cobertura:

• 1 ovo
• 30 ml de café
• cerca de 100 g de amêndoas laminadas
• açúcar de confeiteiro Q.B

1. Para tirar a pele de amêndoas, escalde-as por 1 minuto em água fervente. Escorra, deixe amornar levemente e aperte-as.

2. Em um processador de alimentos, processe as amêndoas até obter uma farinha grossa.

3. Junte o açúcar e a glucose, processe até obter uma massa +-  homogênea. (Se estiver achando um saco, esperar isso virar uma pasta, lembre-se que antigamente não havia processador, e isso era feito em um pilão!)

4. Retire a massa do processador e trabalhe com a mão, sovando por alguns intantes. A massa soltará um pouco de óleo proveniente das amêndoas. Esse óleo, a medida que a massa for sendo sovada, deve desaparecer; caso não aconteça respire fundo e acrescente um pouco de açúcar de confeiteiro extra.

5. Embale em “papel” alumínio e conserve em geladeira por até 7 dias.

Montagem:

1. Abra a massa folheada em um retângulo com aproximadamente 45cm de largura e 6 mm de expessura.

2. Corte triângulos isósceles com 12 cm de base, e 21 cm de altura.

3. A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant, consiga formar uma meia lua.

4. Pegue um pedaço de cerca de 10 g de massa de amêndoas, modele em um pequeno bastão e use-a como recheio ao enrolar o triângulo.

5. Disponha os croissants em assadeira levemente untada com óleo de milho, deixando espaço entre eles para que cresçam durante a fermentação.

6. Faça uma mistura de ovo batido com café pronto, e pincele no croissant. Pincelar ovo batido sem café não fará muito efeito. Massa folhada demora um pouco para corar, sobretudo quando assada em forno doméstico. O café auxilia na coloração, evitando que seu croissant queime embaixo sem ter corado a parte superior.

7. Depois de pincelar, jogue lâminas de amêndoas sobre cada croissant.

8. Disponha-os dentro de um forno (desligado e absolutamente frio), por cerca de 2-3 horas (dependendo da temperatura ambiente e condições de umidade), para que fermentem.

9. Quando tiverem aumentado consideravelmente de tamanho, leve-os à geladeira por cerca de 1 hora. (massa folheada, necessita estar gelada, e entrar em forno bem aquecido, para que folhe de maneira correta).

10. Asse os croissants em forno bem quente, 250 º C pelos 5 primeiros minutos, baixe a temperatura para 180 º C e termine o cozimento, por cerca de 20- 25′.

11. Resfrie sobre grade, polvilhe com açúcar de confeiteiro e armazene fechado em pote hermético.

* VIENNOISERIE: é a subcategoria da panificação cujos produtos  são fabricados seguindo as técnicas da massa folheada, ou quando dentre seus ingredientes encontram-se em grande quantidade itens como açúcar, manteiga ou ovos, tornando-os bastante próximos  da Confeitaria. O termo faz referência principalmente à padaria vienense.

Antes de mais nada, quero dizer que essa massa folhada, dentre várias fórmulas testadas, se mostrou a mais eficiente em termos de crescimento, fermentação, maciez e cozimento.

Pâte Feuilletée Fermentée é o nome clássico desta preparação, mas pode não te interessar todavia. Significa massa folheada fermentada.

E há outra massa folhada por acaso?

- Há, ué!

No Brasil, popularmente conhecemos a massa folheada, e a semi-folheada. Por folheada entende-se a massa da confeitaria, sem fermentação e cuja única ação de crescimento é o vapor liberado.

A semi-folheada pode ter dois significados, um deles é uma massa folhada (pertencente à Panificação) levedada e com menos dobras que a da Confeitaria. Ou também, pode designar qualquer “massa folheada rápida/falsa” feita com métodos “não muito ortodoxos”.

Profissionalmente Pâte feuilletée (massa folheada) é a usada basicamente para sobremesas, sem adição de fermento, de sabor neutro, e textura mais seca/quebradiça.

Pâte feuilletée fermentée (massa folheada fermentada) é a usada em Panificação, levedada, normalmente para produções como croissants, pain aux raisins, pain au chocolat, danish e afins. Sua textura é macia por dentro, crocante por fora.

Algumas pessoas confundem massa folheada com fillo, e eu, na minha humilde e triste posição, sinto um AVC se aproximando.

Embora sejam parentes, fillo é uma massa mediterrânea simples, dividida em seis partes iguais, cada parte é boleada. As bolas de massa são sobrepostas, e entre as camadas é jogado uma boa quantidade de amido para evitar que grudem. As seis bolas de massa sobrepostas, começam então a serem abertas com um rolo, até que cada uma das camadas tenha a espessura de uma folha de papel cartão.

O que é massa folheada:

Uma massa de água, dobrada repetidas vezes com alguma gordura (cujo estado sólido seja por volta dos 20ºC). Seu crescimento dá se por ação mecânica ou ação mecânica + levedação.

De acordo com o número de dobras aplicadas, a massa pode crescer até oito vezes seu volume (sem adição de fermento). A gordura derretida deixa espaços entre as finas camadas de massa e o vapor expande estes espaços, que permanecem ao final da cocção. Por este motivo é importante criar o número certo de folhas de massa e gordura para que cresça propriamente.

História:

Atribui-se à M. Guillaume Tirel (carinhosamente chamado Taillevent por conta de seu nariz “discreto”), chef confeiteiro dos reis Carlos V e VI.

Diz-se ter organizado e refinado o processo de fazer a massa folhada, cuja origem teria sido na Espanha, por influência dos árabes e sua massa fillo. Taillevent teria mudado a composição da massa, que dobrada determinadas vezes com manteiga, resultaria em algo mais sublime e crocante.

Método:

A massa folhada é composta de duas partes diferentes: a massa (détrempe) e a gordura (tourage). A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% em peso.

Sua produção pode ser um pouco trabalhosa e demorada, uma vez que, para se obter um bom resultado o método deve ser respeitado.

A massa deve ser batida em método direto, e antes de dar início às dobras, a massa deve descansar por 20 minutos. Enquanto isso, a tourage precisa ser amaciada, e formatada num quadrado.

A massa, vai ser aberta em superfície plana e bastante enfarinhada. Nesta etapa, pede-se para que tente abri-la de modo que fique quadrada. A placa de gordura (tourage) é posta sobre a massa (détrempe) em ângulo formando um desenho semelhante à bandeira nacional. (figura 1)

Com cuidado, feche as bordas da massa, formando um quadrado e evitando que hajam bolhas de ar por dentro.

Agora, antes de iniciar as dobras, e sempre após cada dobra, é importante que a massa descanse por aproximadamente 15 minutos sobre refrigeração. Isso faz com que o glúten relaxe, e se torne menos elástica.

Existem dois tipos de dobra: simples e dupla. A primeira consiste em dividir a massa (mentalmente) em três partes e então dobrar.

A segunda é obtida pela divisão da massa em 4 partes.

Clássicamente sobra-se a massa com três dobras dulpas, ou cinco dobras simples. A dobras produzem de uma só vez, inúmeras camadas.

Julia Child recomenda 73 camadas para pâte feuilletée regular e 730 para camadas fines pâte feuilletée (no Volume II de sua obra Mastering the Art of French Cooking).

O número de camadas de massa folhada é calculada pela equação:
l (f + 1) ⁿ =
onde l é o número de camadas de finais,  f, o número de dobras, e n o número de vezes que a massa tenha sido dobrado.
Exemplo: Dois lados dobrados ao centro (ou seja,dobra simples, em três) por quatro vezes dá (2 + 1) ⁴ = 81 camadas.

Pâte Feuilletée Fermentée

• 700 g de farinha de trigo
• 14 g de sal refinado
• 70 g de açúcar refinado
• 14 g de leite em pó
• 1 ovo pequeno inteiro (40 g)
• 35 g de manteiga amolecida
• 28 g de fermento biológico fresco
• +- 350 ml de água
• 350 g de gradina para folhear

1. Com o auxílio de um rolo abra a manteiga para folhar (tourage) em um filme plástico em formato quadrado. Reserve.

2. Bata a massa(détrempe) no método direto e deixar descansar sobre superfície untada por cerca de 15 minutos.

3. Abra a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um quadrado. Coloque a gordura para folhar como se fosse um losango (figura 1) e feche como um envelope. (figura 2)

4. Abra num retângulo e faça uma dobra simples. (figura 3)

5. Descanse a massa por 10 minutos na geladeira e repita as dobras mais quatro vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.

6. Abra a massa num retângulo com espessura de 3 mm, retire todo o excesso de farinha e use, ou guarde na geladeira por 2 dias ou congele por até 6 meses.

Desde 2006 não há mais Dunkin’Donuts no Brasil, e embora não os consumisse com muita frequência, era bom ver os boxes espalhados pelo shopping e saber que quando batesse *aquela* vontade, os donuts estariam lá, açúcarados e cheios de colesterol à minha espera.

Está acontecendo há algum tempo, o curso de Panificação no Senac – Penha e invariavelmente, costumo fazer algumas receitas extras, para suprir algumas necessidades dos alunos (ou minhas).

Uma dessas… o donut!

Assim, bem gordinho, macio, saboroso, e com uma senhora cobertura, imponente, linda, brilhante e colorida no pior estilo 70’s.

A fórmula da massa, assemelha-se um pouco à do brioche “original” (aquele feito com 60% de manteiga), não fosse a quantidade dominuta de manteiga.

A textura fica tão incrível, que assim como fiz na receita da Torta Trufa de Chocolate, vou apenas recomendar que façam! Sem encher demais a bola dessas gracinhas (#hebecamargofeelings).

Donuts

rende 15 unidades

esponja:

• 100 g de farinha de trigo
• 200 ml de leite integral
• 25 g de fermento biológico fresco

massa:

• 180 g de farinha de trigo
• 40 g de açúcar refinado
• 3 gemas
• 2 g de sal
• 1/4 de fava de baunilha
• 70 g de manteiga em temperatura ambiente

1. Misture os ingredientes da esponja até que esteja homogêneo, e deixe repousar por cerca de 30 minutos.

2. Junte os outros ingredientes à esponja (exceto a manteiga) e sove a massa com apenas uma das mãos (para manter a outra limpa e poder interagir com os objetos) por cerca de 10 minutos, ou até que tenha desenvolvido o véu de glúten. Neste momento a massa deve estar bastante grudenta, não se desepere! Você não fez errado.

3. Junte a manteiga em temperatura ambiente e continue sovando até que tenha sido totalmente absorvida pela massa. Conforme isso acontece, a massa tende a se tornar levemente menos grudenta. Se a situação estiver muito caótica, lave a mão, enxugue, e então volte a sovar a massa.

4. Disponha a massa em um recipiente levemente untado com óleo. Leve à geladeira por cerca de 1 hora.

5. Em uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa com auxílio de um rolo, em espessura de aproximadamente 2,5 cm.

6. Com dois cortadores circulares (2,5 e 6,5 cm ø) corte a massa dando formato de donuts. Disponha-os em uma assadeira polvilhada com farinha de trigo e deixe crescer por cerca de 1 hora (ou até que tenham crescido cerca de 50% do seu volume inicial).

7. Frite-os cuidadosamente em óleo quente à 175º C . A fritura deve ser cuidadosa, virando os donuts apenas uma vez, assim que os lados estiverem “dourado bonito”. Escorra em papel absorvente.

8. Quando estiverem ainda mornos, banhe o lado mais uniforme dos donuts na cobertura desejada. Podem ser envoltos em açúcar de confeiteiro, ou em uma mistura de açúcar e canela.

A sugestão de cobertura é o laqueado de chocolate daqui, com chocolate granulado colorido no melhor estilo bolo de aniversário infantil 70’s.

Em tempos onde as pessoas querem comer vivas umas às outras, propus à alguns blogueiros que fizessemos uma pequena “brincadeira” em conjunto.

A idéia era que cada um fizesse sua versão de um mesmo prato, e desta vez o escolhido foi o sonho. Pra isso, contei com a simpatia dos colegas: A Cozinha Coletiva, Mamma foodie, Pé na cozinha, Prato Fundo e The Cookie Shop.

Tempos atrás, comentei que minha infância foi marcada especialmente pela figura de meu avô materno, e pelos sonhos ou bombas que eventualmente trazia para o neto mais bonito e inteligente do mundo.

Atualmente um problema de saúde dele, me fez relembrar essa época, e viajar pelo tempo, fazendo minha própria versão de sonhos e de bombas; esse foi o verdadeiro motivo pelo qual estou aqui, escrevendo isso tudo.

Ele, que possibilitou a realização de um sonho, o incentivo maior para aprender a cozinhar e me tornar cozinheiro. Ofereço minhas bombas, e meus sonhos, atuais, e futuros, todos, sempre à ele, que foi meu pai.

Por certo tempo, pensava que o sonho era um doce típico brasileiro ou no máximo influência portuguesa. Não estava de todo errado, já que hoje em dia são sim, um dos mais populares doces do país, além de possuirem um “parente” português.

Porém, é sabido que sua real origem é germânica, da segunda metade do século XIX época do recém formado Império Alemão.

Trata-se de uma massa levedada, enriquecida com ovos, açúcar e manteiga, moldada em bolas que originalmente eram recheadas antes de serem fritas em óleo. Esta massa, chamada berliner costumava receber recheios de geléias de frutas, cremes de ovos entre outros; e polvilhadas levemente com açúcar fino (impalpável).

Hoje, são recheadas depois de fritas com auxílio de uma “bomba” ou para tal, são cortadas ao meio.

Muito consumido na Alemanha em épocas como Ano Novo e Carnaval, neste último alguns engraçadinhos costumam rechear seus berliners com mostarda pura, ou creme de cebola, e deixar entre os regulares, com o propósito único e exclusivo de fazer alguém de trouxa.

Na primeira metade do século XX os berliners ultrapassaram as fronteiras alemãs, por questões perfeitamente explicadas na história do mundo moderno (trocas entre as nações em guerra, por invasões, ocupações e afins) e com isso ganharam novas versões: na Dinamarca o Æbleskiver, Finlandia há o Hillomunkki, na Noruega, França, Holanda e Portugal temos nomes que significam “bola de Berlin”.

No Brasil, poéticamente foi batizado de “sonho”, e na Itália é chamado Bomboloni, ambos são feitos da mesma maneira, cortados ao meio e recheados exclusivamente com creme de baunilha (creme pâtissière).

Algumas receitas pedem o uso de fermento químico e biológico (na verdade não há em absoluto necessidade de ambos), ou para cortar bocados da massa com auxílio de copos ou cortadores redondos. Particularmente acho que não ficam esteticamente interessantes, quando feitos desta maneira me parecem acarajés. É perfeitamente possível fazê-los como sempre foram: bolinhas modeladas manualmente.

Na hora de fritar, a única dica é: espere o óleo aquecer porém frite em fogo baixíssimo permitindo que cozinhem completamente.

Sonhos

rende 15 unidades

• 500 g de farinha de trigo
• +- 200 ml de água
• 20 g de fermento biológico fresco
• 7 g de sal
• 50 g de açúcar
• 30 g de manteiga
• 15 g de leite em pó
• 2 ovos inteiros

Creme Pâtissière

• 500 ml de leite integral
• 50 g de manteiga
• 100 g de açúcar refinado
• 1/2 fava de baunilha (ou 25 ml de essência)
• 5 gemas
• 40 g de amido de milho

para finalizar:

• açúcar impalpável

1. Para os sonhos, misture a farinha, o fermento, manteiga, leite em pó, 3/4 da água e ovos. Logo em seguida junte o sal e o açúcar, certificando-se de não deixar que entre em contato direto com o fermento.

2. Sove a massa e aos poucos junte o restante da água a medida que for necessário. Caso necessite, junte mais água.

3. Após a sova [contemplando o perfeito desenvolvimento do véu de glúten], permita que a massa descanse por 30 minutos, em superfície levemente untada com óleo.

4. Divida a massa em porções de 60 g, faça bolinhas e modele manualmente.

5. Disponha as bolinhas de sonho, em uma assadeira untada com óleo e deixe fermentar por cerca de 2-3 horas, até que quase dobre de volume.

6. Cuidadosamente frite-as em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam douradas e cozidas em seu interior. Escorra sobre papel absorvente.

7. Permita que esfriem completamente antes de rechear. Empregue o creme pâtissière, e cubra com açúcar impalpável. O açúcar impalpável resiste à umidade por muito mais tempo que o açúcar de confeiteiro que é altamente higroscópico.

8. Para o recheio, ferva o leite com a manteiga, açúcar, e baunilha.

9. Em um recipiente separado, junte as gemas (sem a película) com o amido e misture bem.

10. Despeje 1/3 do leite fervente na mistura de gemas, mexa bem, e volte tudo para a panela mexendo sempre até cozinhar completamente. Sabe-se que quando o creme desgrudar do fundo da panela, indica seu total cozimento. Resfrie e empregue no recheio dos sonhos.

O Pain aux raisins (fr. pão às uvas passas) é um clássico da viennoiserie francesa figurando lado a lado com itens como o croissant e o pain au chocolat.

Consiste em uma espécie de espiral feita com massa folheada levedada (diferente da usada em Confeitaria) e recheada com uma pasta de amêndoas e uvas passa.

Em outras regiões fora do perímetro Paris-Viena (e principalmente nos EUA), pode ser feita com qualquer outra massa de pão doce, parecida com pâte-à-brioche.

O recheio também pode sofrer alterações,  costuma-se usar em substituição à pasta de amêndoas o creme de confeiteiro.

O pain aux raisins, faz parte do Café Continental, e é comumente servido com café.

Na região nordeste da França, pode chamar schneck ou escargot em países germanófonos.

O pain aux raisins é extremamente perfumado, a textura crocante externa compõe com o interior aerado, úmido, muito saboroso uma verdadeira obra prima.

Pode ser servido, com uma ligeira cobertura de geléia de damascos para dar brilho. Porém, apenas no momento de servir, uma vez que com o passar do tempo, a geléia o tornaria molenga.

Pain aux Raisins

• 700 g de massa folheada (ou massa de brioche)

recheio

• 40 g de manteiga sem sal
• 40 g de farinha de amêndoas
• 40 g de açúcar de confeiteiro
• 30 g de ovo
• 5 g de amido de milho
• 5 ml de licor Amaretto
• 30 g de uvas passas pretas
• 30 g de uvas passas brancas

1. Misture todos ingredientes da massa exceto as uvas passa e reserve.

2. Abra a massa folheada, em retângulo com cerca de 0,5 cm de espessura.

3. Espalhe a mistura de amêndoas sobre a massa deixando uma borda de aproximadamente 1,5 cm ao redor de todo o retângulo.

4. Jogue as uvas passas por cima da pasta de amêndoas.

5. Enrole o “rocambole” no sentido longitudinal.

Ilustração: Cah Meyer

6. Com uma faca afiada, corte fatias de 2 cm.

7. Disponha as fatias deitadas em uma assadeira (sem untar). Tomando o cuidado de colocar a ponta externa da espiral para baixo. Isso faz com que a fatia não abra durante o cozimento no forno.

8. Pincele cada fatia com ovo e água. Deixe fermentar até quase dobrar de volume.

9. Refrigere por no mínimo 1 hora e asse em forno quente até que estejam douradas. Resfrie e guarde em pote hermético. No momento de servir, pincele com geléia de damascos.

Pandoro é um pão doce clássico italiano bastante consumido na época do Natal e Ano Novo, muitas vezes é classificado erroneamente como “um panettone sem frutas”.

As origens do Pan d’Oro (pão de ouro) remontam à Italia medieval, onde os pobres comiam pães escuros com trigo integral, reservando aos nobres o direito ao consumo da farinha branca e dos pães ricos em ovos, manteiga e açúcar (chamados pão real, ou pão dourado).

Acredita-se que a receita possa derivar de pães como brioche e outros itens da vienoiserie.

A primeira citação do termo “pandoro” é feita em Veneza do séc 18 onde este pão figurava certamente na mesa da aristocracia. Nesta época Veneza era o principal mercado de especiarias e do açúcar que viria a substituir o mel na confecção de pães e doces.

Durante este século a formula do pandoro foi aperfeiçoada até que em 1894 Domenico Melegatti consegue a patente para produção industrial, fazendo com que o pandoro se torne conhecido na Italia e futuramente em todo o mundo.

Pandoro

rende 3 porcões de 500 g

• 750 g de farinha de trigo
• 200 g de açúcar refinado
• 200 g de manteiga sem sal
• 100 g de creme de leite fresco
• 6 gemas + 1 ovo inteiro
• 80 g de chocolate branco
• 20 g de fermento biológico fresco
• 11 g de sal
• 1 colher de sopa de mel
• raspas da casca de 1 laranja
• raspas da casca de 1 limão
• 50 ml de licor de limão Limoncello (opcional)
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• +- 180 ml de água

1. Misture a farinha, açúcar, ovos, fermento, mel, raspas, baunilha e 3/4 da água.

2. Em outro recipiente, derreta o chocolate branco, misture com a manteiga e o creme de leite; junte à massa.

3. Acrescente o sal, o sove até que desenvolva o véu de glúten. A massa deve ficar mole. Caso necessite junte o restante da água.

4. Disponha a massa em um recipiente com tampa, completamente untado com óleo. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 2 horas ou até dobrar de tamanho.

5. Leve à geladeira por 24 horas.

6. Unte a forma para pandoro com óleo (ou use forma de panettone sem untar) disponha uma bola da massa e permita fermentar em temperatura ambiente até que atinja a borda. Não precisa pincelar.

7. Leve ao forno médio pré aquecido e asse por cerca de 45 minutos.

8. Resfrie e acondicione em saco plástico.

Nesta época o panettone surge eminente nas gôndolas do mercado. Um anúncio (aos mais distraídos) de que o ano está chegando ao fim.

O panettone é um pão de origem italiana muito consumido no Brasil na época natalina. Em sua pátria de origem é consumido durante todo o ano, no café da manhã ou chá da tarde, acompanhado de geléia ou queijos. A harmonização adequada se dá quando degustado juntamente à vinhos de sobremesa ou espumantes.

Segundo a lenda que envolve este pão;  Antonio, um pobre padeiro milanês tinha uma filha pela qual um nobre jovem se apaixonou. Para ganhar o coração da jovem (e do sogro) o nobre procurou emprego na padaria, e criou um pão incrível que fez tanto sucesso a ponto de fazê-los rico. Como forma de agradecimento, lhe foi oferecida a mão da moça em casamento. Daí a explicação para o nome panettone (pane di Toni) “o pão do Toni”.

A história é rica e fantástica, assim como o pão.

A etimologia da palavra por sua vez, parece fazer mais sentido. Panetto significa um pão cuja massa é pequena. O sufixo aumentativo “-one” muda o significado para “pãozão”.

A primeira ligação entre o panettone e a época natalina pode ser encontrada nos escritos do iluminista Pietro Verri (séc 18), onde ele se refere à Pane di Tono (pão de luxo).

Fazer panettone não é tão fácil quanto parece. Confesso que comi centenas de panettones, feitos por badalados professores de panificação por aí, e achei bem meia boca.

Umidade, aparência, sabor, textura essa combinação em equilibrio não é pra qualquer um! Comparo o desafio de fazer um bom panettone ao de fazer macarons, sorvete ou pão francês de qualidade.

O método tradicional é feito em vários dias, onde inclui longas sessões de sova e fermentações de até 20 horas, afim de criar o sabor doce complexo e característico.

Hoje, buscamos o mesmo equilibrio de sabor, sem ter o trabalho (e paciência) deste longo processo. Embora seja possível assar o panettone depois de algumas horas de fermentação, recomendo deixá-lo descansar refrigerado por cerca de 24 horas para que haja maior desenvolvimento de sabor durante a fermentação.

Há formas de panettone, de papel craft, lisas ou decoradas. As lisas encontrei em todas lojas de confeitaria que visitei, o preço varia entre 1,60 e 3 $ o pacote com dez unidades. As decoradas foram encontradas apenas na Barra doce, pela bagatela de 5 $ o pacote também com dez unidades.

Na indústria o panettone é resfriado de cabeça para baixo afim de usar a gravidade a nosso favor, evitando que murche durante o resfriamento. Para isso usamos um palito de churrasco que deve ser inserido no fundo na forma já untada, antes de receber a massa. O palito deve ser de qualidade para evitar problemas futuros, como quebra, ou lasca.

A idéia de uma blogagem coletiva sobre panettones veio através de uma super conversa no Twitter envolvendo os amigos blogueiros: A Cozinha Coletiva, Apetite, Cinebistrot, Claudia Alaminos, Diga Maria, Mamma Foodie, Pé na Cozinha e Pratofundo.

A fórmula que segue, foi concebida após três séries de testes. Penso que ainda pode ser melhorada com adição de glicerina, caso a proposta seja fabricação industrial. Para fazer em casa e presentear os amigos, garanto que essa é a melhor opção.

Panettone Clássico

rende: 4 panettones de 500 g

• 1 kg de farinha de trigo
• 45 g de fermento biológico fresco
• 200 g de manteiga sem sal
• 2 colheres de chá de essência de panettone
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 2 colher de chá de glucose (transparente)
• 8 ovos inteiros
• 170 g de açúcar
• 20 g de sal
• 3 xícaras de frutas (cristalizadas e passas misturadas)
• raspas da casca de 1 limão e 1 laranja
• suco de 1 laranja
• +- 200 ml de água

1. Misture a farinha, fermento, manteiga, essências, glucose, ovos, raspas, e suco de laranja. Junte 3/4 da quantidade de água e comece a sovar.

2. Assim que os ingredientes da massa estiverem semi-homogêneos, junte os ingredientes restantes (açúcar, sal, e frutas). Sove à mão por cerca de 15 minutos, ou em máquina por 8′.

3. Junte o restante da água, até que a passa atinja o ponto desejado. A massa deve ficar bem úmida, mole quase como uma massa de bolo dura.

4. Unte um tupperware grande (que comporte cerca de 4 vezes o volume atual da massa) com óleo. Disponha a massa e deixe em temperatura ambiente até que quase dobre de volume. [No verão, ou em regiões quentes, isso pode demorar cerca de 1 hora.]

5. Leve o recipiente com a massa ao refrigerador e reserve por cerca de 24 horas.

6. Passadas as 24 horas de descanso, prepare as forminhas de panettone: unte cada uma delas com manteiga, e espete um palito de churrasco de lado a lado no fundo de cada forminha.

7. O peso total da massa nessa etapa deve estar em torno de 2,2 kg. Divida o total em 4 porcões de cerca de 550 g cada. Coloque cada uma delas nas formas previamente preparadas.

8. Pincele com ovo e água batido. Reserve em local fechado por cerca de 4 horas (eu uso como “estufa” o próprio forno desligado). A massa deve ser levada ao forno, assim que ultrapassar cerca de 2 cm da borda da forma.

9. Antes de assar, deve ser pincelada com ovo batido e polvilhada com um pouco de açúcar refinado ou alguma cobertura escolhida.

10. Para assar, são cerca de 50 minutos em forno médio-quente (cerca de 200 – 230ºC no forno convencional).

11. Imediatamente após sair do forno, devem ser virados de cabeça para baixo, com auxílio do palito de churrasco, e postos para esfriar desta maneira, até totalmente frios.

Cobertura Crumble de amêndoas

• 125 g de açúcar
• 125 g de farinha de trigo
• 125 g de farinha de amêndoas
• 2 g de sal
• 125 g de manteiga gelada em cubos

1. Processe tudo, de forma obter uma farofa. Empregue como cobertura do panettone.