Se por algum motivo você precisa se ausentar de casa, e está temendo pela vida do seu amado levain; não se preocupe, desidratá-lo  pode ser o melhor caminho.

Pedir para a mãe, sogra, ou amigo cuidar de seu levain pode ser arriscado demais.

Congelar seu levain pode ser uma boa opção se você pretende passar alguns dias fora e logo retornar. Porém se quiser levá-lo consigo em viajem, seja pra uso próprio ou presentear amigos esse método pode não ser tão eficaz.

Tão logo descongelar, o levain voltará à atividade, e além de liberar líquidos adquiridos durante o congelamento, expandirá liberando gases. Um recipiente bem fechado contendo levain pode se tornar uma verdadeira bomba caseira pronta pra explodir dentro de sua mala, melecando todas suas cuecas e meias com o mais aromático e saboroso fermento natural.

Desidratar o fermento natural é simples e rápido. Ressuscitá-lo também é mais fácil do que começar um novo (principalmente caso seu levain tenha certa idade).

Antes de iniciar o processo de desidratação é importante que você verifique se seu fermento está forte o bastante. Caso o guarde na geladeira, retire e o alimente por alguns dias.

Quando ele estiver forte o suficiente, alimente-o por uma última vez, porém deixe-o fermentar apenas a metade do tempo que normalmente leva.

Desidratando

Com auxílio de uma espátula, espalhe o seu fermento natural sobre uma folha de papel manteiga ou tapete de silicone (tipo Silpat)  formando uma fina camada.

Coloque sobre uma superfície plana, em um local livre de mosquitos, e deixe secar completamente. Este processo costuma levar cerca de 12 horas porém o tempo exato pode variar de acordo com a hidratação do seu levain, quão fino você o espalhou, a temperatura e umidade da sua casa.

Depois de seco o fermento costuma descolar da folha sozinho. Para facilitar o armazenamento, quebre-o do tamanho de flocos de cereal.

Guarde refrigerado em recipiente hermético ou saco plástico selado (tipo zip ). Não sei certamente quanto tempo dura, em geladeira, fiquei sabendo que por 12 meses é garantido.

Ressuscitando

Hidrate cerca de 5 g de levain seco em 40 ml de água por cerca de 20 minutos. Junte 40 g de farinha de trigo e deixe fermentar por cerca de 24 horas. Neste estágio, pequenas bolhas devem se formar, se não estiverem visíveis na superfície, devem estar por dentro da mistura, por este motivo é indicado o uso de um recipiente transparente.

Sem descartar parte do fermento, junte mais 40 g de farinha e 40 ml de água. Deixe fermentar por 12 horas. Agora as bolhas devem estar visíveis à superfície.

Repita este último procedimento por outras 3-4 vezes até notar que o levain está novamente em forma.

Com cerca de 72 horas após o início da reidratação estará pronto para o uso. Volte a armazená-lo refrigerado, alimentando uma vez por semana.

Essa alimentação semanal deve prosseguir tirando-se 1/3 do levain, e juntando porcões iguais de farinha e água de modo a completar o peso da porcão retirada.

ex: tenho 300 g de levain, retiro 100 g e completo com outras 100 g (sendo 50 g de farinha e 50 ml de água).

Yin Yang, 8 ou 80, amor ou ódio.

Com esse pão é assim! As sementes de mostarda, logo durante a hidratação já mostram à que vieram. Desprendem todo seu aroma persistente, intenso, e as vezes incômodo.

Há quem goste e veja nisso um atrativo, assim como podem haver os que odeiam e ficam com aquela vontade incontrolável de lançar mão das sementes direto pra geladeira preta (lata do lixo).

Eu me enquadro no primeiro grupo, tenho o dom, de abstrair aromas muito fortes (e por vezes desagradáveis) que alguns alimentos possam ter.

No caso deste pão, nem é tão grave assim; segundo meu pai tem cheiro de esterco. Minha opinião foi um bocado mais branda.

Se o pão não agradou no aroma, com a paladar a história foi outra! A combinação de levain e mostarda foi realmente feliz, as texturas e sabores de ambos se potencializaram, amalgamaram-se em um novo e único sabor.

Tão marcante e intenso quanto seu aroma, porém muito mais agradável, sem dúvida ficará na memória.

Desde que fiz este pão, que leva mostarda dentre o mix das sementes; notei o potencial que poderia ter um pão feito apenas com elas. A textura gelatinosa dos grãos cozidos me chamaram atenção. Contudo, a aventura ficaria para outra data.

Caso do acaso, bem marcado em cartas de tarô-oh oh!

O cosmo conspirou a favor da mostarda, e com poucos dias de diferença, consigo verdadeiras preciosidades da boa panificação: uma cepa do fermento (agora maior de idade) de Mari Hirata, gentilmente cedido pelo Vitor Hugo do Prato Fundo, e uns gadgets trazidos da Mora por um amigo querido.

É chegada a hora!

Dentro da listinha de desejos haviam dois itens a muito tempo sonhados: uma manta de linho para fermentação e um banneton (para o mesmo fim).

O banneton é uma cesta (normalmente de rattan, ou outro tipo de cana) que dá suporte para que o pão cresca sem que perca seu formato; além de (mais legal de tudo!) imprimir na crosta uma linda estampa listrada.

Deve ser coberto com bastante farinha de trigo que, além de evitar que grude ainda proporciona as listras bonitonas.

Tanto no caso do banneton quanto da manta, pode-se usar uma mistura de farinha de trigo e de arroz (50% cada) a fim de prevenir que  a farinha absorva umidade e grude. Sobretudo nos casos de fermentações longas (mais de 6 horas).

A princípio não deve ser lavado após o uso, apenas retire o excesso de farinha que ficou para trás e guarde em um saco bem fechado (tipo ziploc). Caso haja necessidade, lave, e seque no Sol ou forno morno desligado.

O banneton não deve ser usado em massas ricas, isto é, que contenham gorduras como ovos, manteiga etc, ou açucares. Também (por motivos óbivos) não deve-se assar o pão, dentro do banneton.

Uma alternativa ao banneton é cobrir uma tigela de fundo côncavo com pano de prato de trama grossa polvilhado com farinha. Nessa receita, a massa foi dividida em duas partes iguais, uma feita em banneton, outra da maneira “alternativa”.

Pão ao Levain

[com sementes de mostarda]

• 260 g de levain maduro
• 520 g de farinha de trigo
• 220 ml de água
• 12 g de sal
• 60 g de sementes de mostarda hidratadas em
• 200 ml de água

1. Alimente seu levain e quando estiver bastante ativo (maduro) é hora de usar.

2. Misture todos ingredientes, exceto cerca de 20% da água.

3. Sove até obter o ponto do véu, ajustando a água se necessário.

4. Reserve a massa por 8 horas em recipiente levemente untado com óleo e coberto.

5. Divida a massa em 2 partes iguais e faça bolas completamente lisas.

6. Disponha cada bola em uma banneton ou tigela coberta com pano de prato de trama grossa e polvilhado com farinha de trigo (ou mistura de trigo com farinha de arroz).

7. Deixe fermentar coberto por cerca de 8 horas.

8. Asse em forno à 200ºC, direto na pedra, com vapor nos primeiros 20 minutos (tempo total de cozimento: +- 40 minutos).

9. Resfrie e armazene.

Traduzir o nome do prato, embora politicamente correto (para não soar pedante), ao meu ver, faria perder todo encanto desse delicioso pãozinho.

De origem escandinava, esse pão consiste numa massa doce bastante parecida com as de doughnuts.  Recebe um recheio de açúcar, canela e manteiga, é enrolado e cortado em fatias que devem ser assadas lado a lado.

Muito consumido nos Estados Unidos e países norte-europeus como Noruega e Suécia, é chamado (originalmente) de kanelbulle (círculos de canela). No ano de 1999, foi instituido na Suécia, o dia 4 de outubro como “Dia do kanelbulle”.

Além dos ingredientes básicos do recheio, pode levar outras especiarias como macis, cravo em pó, anis e noz moscada. Pode se acrescentar frutas secas (uva passa, tâmaras, damascos etc) ou frescas (mirtilo, framboesa, amora, uvas etc). É comum serem servidos com alguma cobertura, como fondant, ou caldas de caramelo, café, ou chocolate.

Eu não gosto de doces extremamente doces, e tento driblar isso até quando faço doces árabes (absurdamente doces). No caso do cinnamon roll, evito usar fondant ou qualquer outra cobertura que o torne enjoativo demais. O sucesso ou fracasso da receita depende principalmente de se controlar na hora de recheá-los. Se colocar recheio demais, alem de derreter com o calor do forno e virar a meleca do ano, ainda impede cresça como deve.

Essa receita foi a melhor já testada em quase 1 ano, ao todo foram quase dez. Aproveitando o dia do cinnamon rolls (ontem), fiz esses fofos e “não tão doce” especialmente para compartilhar a receita!

Cinnamon Rolls

xícara padrão: 240 ml

• 4 xícaras de farinha de trigo
• 1/3 de xícara de açúcar
• 1/2 colher de chá de sal
• 25 g de fermento biológico fresco
• 1/2 xícara de manteiga
• 220 ml de leite
• 2 ovos inteiros

recheio:

• 1/2 xícara de manteiga amolescida
• 1/2 xícara de açúcar
• 1 e 1/2 colher de chá de canela
• 1 ovo batido para pincelar

1. Misture todos ingredientes da massa, deixando o sal e o açúcar por último.

2. Junte 3/4 da quantidade de leite, e ajuste com o restante. A massa deverá ficar macia, grudando uma pouco nas mãos. Para facilitar o trabalho na hora de modelar, enfarinhe bem a bancada de trabalho, ou reserve a massa na geladeira por 8 horas.

3. Abra a massa (o,5 cm alt) tentando fazer com que fique em formato retangular.

4. Misture todos os ingredientes do recheio e espalhe delicadamente uma fina camada sobre toda a massa.

5. Enrole a massa no sentido do comprimento. Divida em 12 fatias iguais.

6. Disponha as fatias, lado a lado em uma assadeira retangular forrada com papel manteiga e deixer fermentar por aproximadamente 2 horas.

7. Asse em forno aquecido à 200ºC, por cerca de 20 minutos. Resfrie e se desejar cubra com fondant.

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A pissaladière é uma espécie de pizza da região Sul da França (Nice, Marselha, Toulon e adjacências). É originalmente feita a partir de uma massa de pão branco, embora massa de brioche, pâte brisée ou folheada também possam ser usadas.

O termo pissaladière (embora controverso) não faz referência a pizza deixando as semelhanças apenas no formato do prato. Varia na verdade, da palavra pissalat, uma espécie de pasta de anchovas, cravo, tomilho e louro que é espalhada na massa antes de receber a cobertura de cebolas (é o correspondente do que, na pizza seria o molho de tomate).

Além da pasta de anchovas (ou filés inteiros) e cebolas, a pissaladière consiste na mistura harmonica de ingredientes chave de todas as cozinhas do ocidente: boas azeitonas pretas, alcaparras, tomates, azeite, e ervas como tomilho e louro dispostos sobre a massa de forma decorativa.

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Essa espécie de “quesadilla” de origem turca é extremamente fácil de fazer, rápida e costuma ser consumido nas ruas, vendido em barraquinhas. Mulheres abrem pequenas porções de massa com a velocidade que Maradonna tinha pra correr na década de 80. O recheio é posto, lacrado, e grelhado; tudo isso em menos de 1 minuto.

Na Austrália (não me pergunte o porquê) existem muitos imigrantes turcos, e por lá o gözleme é tão popular como a pizza é por aqui (pelo menos em São Paulo).

Pronuncia-se /gurz-le-me/, derivado da palavra göz “olho” o prato é tradicionalmente grelhado sobre uma panela chamada saj. Trata-se, de um tipo de wok, que é usado do lado contrário do que comumente usa-se a wok. A massa usada para fazer o gözleme varia bastante, podendo até mesmo ser a mesma do tradicional pão lavash ( Turquia, Armênia, e adjacências).

O prato ainda recebe nomenclatura complementar de acordo com o recheio utilizado:

• etli – recheado com carne desfiada
• ispanakli – recheado com espinafre
• karisik – recheios misturados (caso desse que fiz)
• kasar peynirli – recheado com queijo de ovelha cozido (amarelo)
• katmer - sem recheio
• kiymali – com carne de cordeiro moída
• mantarli - com cogumelos
• patatesli – com batatas amassadas
• peynirli – com feta

Uma versão contemporânea do gözleme vem sendo feita em restaurantes turcos com banana e mel, servidos com uma fatia de limão.

O Ayran, uma espécie de “lassi” (iogurte de ovelha com água ou suco de frutas, e hortelã) acompanha o gözleme.

O gözleme ainda pode ser encarado como um prato light, por levar pouquissimo óleo em sua preparação. Bem como, um prato veggie!

Gözleme

serve 8 porcões
xícara medida 240 ml

massa:

• 3 xícaras de farinha de trigo
• 8 g de sal
• 21 g de fermento biológico fresco
• 15 g de açúcar
• +- 300 ml de água

1. Misture todos ingredientes, usando a água para dar ponto na massa (deve ficar como massa de pão).

2. Cubra com pano úmido ou filme plástico e deixe descansar por cerca de 1 hora.

3. Divida a massa em 8 porções iguais.

4. Com auxílio de um rolo de massa, abra cada bolinha em um círculo com cerca de 2 mm de espessura.

5. Disponha 1/8 do recheio na massa, e feche dando formato de meia lua.

6. Dobre as pontas para dentro, de forma que fique um retângulo.

7. Pincele o gözleme com azeite e grelhe em uma chapa lisa, de ambos os lados. Fatie e sirva imediatamente com limão.

recheio:

• 2 berinjelas pequenas grelhadas
• 1 maço de espinafre
• 1 ricota de aproximadamente 400 g
• alho
• óleo
• sal e pimenta do reino

1. Corte as berinjelas em fatias, tempere como quiser (usei sal, pimenta, aceto balsâmico e ervas), grelhe-as, e depois de fria, corte em cubinhos.

2. Descarte a parte fibrosa dos talos do espinafre. Escalde rapidamente (branqueamento) as folhas de espinafre e depois faça-as “ao alho e óleo” bem simples, ajustando os temperos.

4. Passe a ricota pelo processador de alimentos, ou através de uma peneira, de modo a ficar macia.

5. Junte a ricota ao espinafre e à berinjela, ajuste os temperos e reserve para rechear o gözleme.

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Esses dias li num blog de gastronomia “badaladinho” onde dizia: “pão é imprevisível, as vezes dá certo, e as vezes mesmo seguindo à risca, pode dar errado”.

Ficou uma interrogação!

Então se algo dá errado não é culpa do cozinheiro? É culpa de quem? do saci? do curupira?

Não!  Deve ser da mula (sem cabeça) que está atrás das panelas!

Técnicas são técnicas, foram feitas para padronizar e facilitar o operacional da cozinha. Se você domina a técnica, o resultado é “previsto” senão, não!

É evidente que percalços podem ocorrer na cozinha, pondo em risco o bom resultado das preparações. Mas daí a afirmar que algo pode dar certo ou errado… e que o cozinheiro não tem controle nenhum sobre isso…

Vou ser muito franco; conversa pra boi dormir!

Nesse clima de indignação (que estou), essa semana fiz pão português, e uma berinjela famosíssima, que sempre comento com todos. Receita de vó (já comentei da minha), do tipo que precisou ser roubada e tudo mais! Espero que façam bom proveito!

Pão Português

• 800 g de farinha de trigo
• 20 g de sal
• 8 g de melhorador para pães
• 36 g de fermento
• +- 400 ml de água
• 50 ml de azeite

1. Proceda a sova de acordo com o método direto, até que se desenvolva a rede de glúten.
2. Disponha a massa, em um recipiente levemente untado com azeite e fermente por cerca de 1 hora ou até que dobre de volume.
3. Divida a massa em 3 ou 4 partes iguais e modele cada pão em formato de “cacete” ou “bengala” ou “bâtard”.
4. Fermente o pão já modelado e acondicionado em assadeira por cerca de 1 hora ou até que dobre de volume.
5. Corte o pão de fora a fora, no sentido longitudinal, e coloque dentro do corte, pedaços pequenos de manteiga.
6. Polvilhe farinha por toda superfície e asse em forno aquecido à 200º C por cerca de 30 minutos.

A manteiga e a farinha no centro de cada corte, fará com que a pestana abra bem maior do que ocorreria normalmente. Essa técnica pode ser empregada em diversos outros pães que recebem cortes decorativos.

Makdous

• 5 berinjelas médias
• 10 dentes de alho grandes picados
• 30 ml de vinagre balsâmico
• 60 ml de azeite
• 30 ml de óleo de canola ou milho
• 1/2 maço de salsa picada
• sal e pimenta Q.B (quanto baste)
• 80 g de nozes

1. Corte as berinjelas em fatias de 4 cm (bem grossa portanto) e escalde em água salgada.
2. Unte uma chapa com pouco óleo e doure os dois lados de cada fatia.
3. Disponha as fatias de berinjela grelhadas em um recipiente, e tempere com um vinagrete feito com o vinagre, azeite, óleo, sal e pimenta do reino. Espalhe o alho e leve ao forno (médio), coberta com papel alumínio por cerca de 40 minutos.
4. Resfrie a berinjela, misture a salsa fresca cortada, e as nozes. Reserve refrigerado.

O makdous é um integrante do mezze (buffet de entradas/acompanhamentos servido junto às refeições no Oriente Médio).

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Quem quer pão – parte I
Pain au Levain
Pão de Sementes

Esse é o tipo de pão que demora 24 horas para ficar pronto, como todo bom pão feito com fermentação natural. Portanto caso não tenha paciência, ou seja aquele tipo de pessoa que gosta de coisas fáceis, recomendo não tentar fazer.

Parte do sucesso, fazendo esse tipo de pão depende basicamente de três pontos cruciais: sovar muito bem a massa, dar tempo suficiente para o fermento natural trabalhar, cozer cuidadosamente seguindo as orientações.

Novamente usei meu fermento natural Ferran, e a escolha das sementes usadas foi um pouco aleatória, levando em consideração as que eu tinha em casa. As sementes de mostarda, gergelim preto e branco, linhaça e grão de aveia precisaram ser hidratadas por cerca de 3 horas antes de usar.

O propósito dessa “hidratação” foi fazer com que grãos duros como a mostarda ganhassem textura mais amena, e depois de cozida ficasse quase gelatinosa, além de evitar que  absorvam parte da água da massa, tornando a seca.

As sementes postas inteiras ficam mais bonitas, porém quando trituradas se tornam notadamente mais nutritivas. A linhaça e o gergelim são grandes contribuintes anticancerigenos e antioxidantes além dos montes de outras substancias benéficas a saúde, principalmente da mulher (caso da linhaça).

Para este pão, usei uma proporção de 15% de sementes em relação a quantidade de farinha (75 gr – 500 gr), pela coloração final da massa, creio poder aumentar essa quantidade pra 20%. Na receita que segue, ainda mantenho a porcentagem que usei, pra ser fiel à imagem. Portanto quem quiser, use 100 gr de sementes para 500 gr de farinha de trigo.

Só um adendo: o gergelim só é chamado assim em português, sendo uma transliteração muito da sem vergonha do original árabe ghulguilan. Em todos outros idiomas seu nome faz referência ao gênero (portanto em latim) sesamum.

Pão de Sementes (65% hidratação)

• 20 g de sementes de linhaça
• 10 g de gergelim preto
• 10 g de gergelim branco
• 15 g de sementes de mostarda
• 15 g de aveia integral
• 5 g de fibra de trigo
• 190 ml de água

• 500 g de farinha de trigo
• 18 g de farinha integral
• 150 g de Ferran
• 10 g de sal
• +- 150 ml de água

1. Dê inicio deixando as sementes hidratando em 190 ml de água por 3 horas. Não despreze o líquido restante da hidratação.
2. Misture as sementes e seu líquido às farinhas, fermento natural e 3/4 da água.
3. Sove a massa adicionando o restante da água aos poucos caso seja necessário. Lembrando que após colocarmos o sal, a massa se tornará mais úmida. Então nessa etapa devemos tomar cuidado com a quantidade de água.
4. Disponha a massa em um recipiente levemente untado com óleo e deixe descansar por cerca de 1 hora coberto com pano úmido ou filme plástico. Nesse tempo ocorrerá a hidrólise.
5. Adicione o sal na massa e torne a sovar, dessa vez até que desenvolva corretamente a rede de glúten.
6. Torne a massa ao recipiente e cubra. Deixe fermentar por cerca de 10 horas.
7. Após a fermentação inicial, devemos realizar o “degassing” isso é: retirar o ar da massa. Modele o pão conforme desejado, e disponha em uma assadeira untada com óleo (ou use um segredinho, que depois eu conto).
8. Deixe o pão fermentar por mais 10 horas aproximadamente (é claro que os tempos de fermentação variam conforme a região e estação do ano. Estou usando como base, o inverno em São Paulo).
9. Aqueça o forno à 200ºC colocando uma assadeira com água fervente no “chão” do forno para criar vapor. Faça cortes decorativos e leve os pães ao forno. Durante os 20 primeiros minutos mantenha o vapor.
10. Retire a assadeira com água do forno, abaixe a temperatura à cerca de 180ºC e deixe o pão assar por mais 20 minutos ou até que esteja com a crosta bem dourada.
11. Resfrie e embale.

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Pães feitos com levain são um verdadeiro tratado do sabor, casca grossa e crocante, interior macio, extremamente aromático e granulometria bastante alta das bolsas de ar.

Combinação dos mais simples ingredientes: farinha, água e sal; neste tipo de pão quanto maior o tempo de fermentação melhor textura e aroma terão!

Esse pão foi o segundo feito com o Ferran. No primeiro, displicentemente levei um “olé” da água na massa. Resultado: uma massa mole, impossível de ser modelada. Assou bem, teve a granulometria bastante aberta (como de costume em pães com alta taxa de hidratação) mas ficou esteticamente “inapropriado”

Portando fica ressaltada a atenção a se tomar no que se refere à quantidade de água. Coloque 2/3 da quantidade pedida na receita, e ajuste conforme as necessidades. Lembrando que o sal, quando adicionado, desidrata levemente a massa, tornando-a pouco mais úmida.

Sobre ser o pão perfeito, pode até não ser…

Mas a casca crocante, que continuou fazendo barulho mesmo muito tempo depois de o pão ter saído do forno.
O interior amendoado, levemente azedo, com aromas de frutas passas e nozes.
A granulometria das bolsas de ar.
A aparência linda em que resultou.
A receita extremamente bem equilibrada.

Tudo isso me levou a crer que esse se tornaria meu pain au levain perfeito.

Pain au Levain

• 415 g de farinha de trigo
• 15 g de farinha integral
• 130 g de Ferran
• +- 200 ml de água filtrada
• 8 g de sal

1. Em um recipiente misture as duas farinhas (ou 430 g de farinha branca comum se preferir), junte o Ferran (levain) e 2/3 da água.
2. Misture todos ingredientes até obter uma massa homogênea.
3. Sove a massa por cerca de 10 minutos até obter o ponto do véu de glúten.
4. Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo, cubra com pano ou saco plástico e deixe descansar por 40 minutos.
5. Após esse período de hidrólise, junte  o sal à massa, e sove novamente por mais 5-10 minutos de modo a incorporar perfeitamente todo o sal na massa.
6. Volte a massa à tigela levemente untada, cubra e deixe fermentar por cerca de 10 horas.
7. Baixe a fermentação da massa, e modele como preferir. Eu modelei os pães num formato clássico chamado bâtard, isso é  algo parecido com um kibe.
8. Disponha os pães em assadeira untada com óleo, dando um bom espaçamento entre eles. Coloque no forno desligado e deixe fermentar por mais 10 horas.
9. Retire os pães do forno e aqueça à 200ºC.
10. Faça um grande corte longitudinal nos pães.
11. No fundo do forno, coloque uma assadeira pequena, e preencha até a metade com água fervente. Isso cria vapor dentro do forno, ajudando a obter uma crosta perfeitamente crocante. Mantenha no forno apenas durante os primeiros 30 minutos.
12. Asse os pães por cerca de 40-50 minutos. Devem ficar bastante dourados.  Resfrie e embale.

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O Levain é um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de farinha e água.

Ao ser exposta, é contaminada por microorganismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento. Isso ocasiona uma série de fermentações não controláveis, diferentes de quando utilizamos o fermento biológico industrializado.

Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa massa tem condições de servir como fermento, ou seja, como agente de crescimento para outras massas.

Chamados também de chef, mãe, sourdogh starter, existem vários métodos de se obter fermento natural e todos têm um uso apropriado. Podem ser feitos a base de frutas em pedaços ou suco, frescas ou secas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte, cerveja, etc.

A utilização do fermento natural embora se dê em casos específicos (visto que agrega um sabor ácido) pode ser feita em qualquer tipo de pão.

O Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco.

Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem uso do levain é o fato de, os microorganismos usados na fermentação serem originados dentro da própria cozinha.

Um fermento industrializado tem leveduras produzidas artificialmente em sua composição, e desconhecemos a origem das mesmas. Fazendo seu próprio fermento natural, em qualquer parte do mundo em que você esteja, os microorganismos serão sempre os do local. Desta forma você sempre saberá em quais condições foram criados e mantidos.

O levain natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

Contudo os resultados obtidos em preparações que levan fermento natural em sua preparação são inegavelmente superiores aos pães feitos de fermentos comuns.

Fatos:

Um pão feito com levain (não importa qual tipo) é nutricionalmente mais interessante que um pão feito com fermento biológico comum.

O gosto do pão feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais ácido e muito mais aromático.

Se conserva por algumas boas semanas (muito mais que o feito com fermento comum), pois a acidez fornecida pela levedura inibe a retrogradação do amido (fenômeno espontâneo do amido que nessas condições retoma sua estrutura inicial, favorecendo a troca de água entre o pão e o ambiente externo).

Levain

• 50 g de farinha de trigo
• 50 g de farinha de trigo integral
• 75 ml de água

1. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cerâmica etc). A massa não deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistência deve se aproximar à de purê de batatas.

2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvete, prenda com um elástico e deixe repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidações.

3. No segundo dia nada deve ter acontecido.

4. No terceiro dia em diante, dependendo da região (temperatura) a atividade de microorganismos já pode ter iniciado. Essa atividade pode ser notada com o aparecimento crescente de bolhas de ar na superfície da mistura.

5. Quando a formação de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura já fermentou e deve ser alimentada.

6. Junte 25 g de farinha de trigo, 25 g de farinha integral e cerca de 35 ml de água. Misture tudo, torne a cobrir o pote e deixe mais 12 horas.

7. Após as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentação verifique o fermento. Se estiver novamente com bastante bolhas na superfície é hora de alimentar novamente.

8. Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.

9. Após 5 dias alimentando o fermento diariamente, este já tem força e estrutura suficiente para ser transferido para um tupperware maior e passar a habitar a geladeira.

10. Alimente o fermento novamente (sempre com a mesma medida indicada de água e farinhas) após o fermento voltar a crescer já pode ser levado a geladeira.

11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as instruções.

12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/3 da mistura (use, dê pra um amigo, ou simplesmente jogue fora).

13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a alimentá-lo recebe o nome de “refresca”. Sempre que for usar o levain é preciso retira-lo da geladeira, alimentar, e esperar crescer para só então usar.

De agora em diante cuide bem do seu levain, lembre-se que ele é um ser vivo! E você cria um! É como ter um gato, um cachorro, corriqueiro. O meu foi batizado de Ferran, que significa padeiro em árabe. E  o seu?

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Acho que dá pra dizer que foi uma verdadeira saga para conseguir essa receita. Havia feito este pão ainda nos imemoráveis tempos da faculdade, quando a receita era realmente cobiçada. Na verdade o chef havia feito para nós e por isso não tivemos acesso a receita.

Passei cerca de dois anos, procurando e testando receitas que se aproximassem ao sabor do pão australiano servido na rede americada (que já foi melhor) Outback. Sem sucesso, estraguei muitos quilos de farinha, e quase fiz meu pai e a empregada, quebrarem os dentes com os fiascos antecessores.

Este ano, depois de muita insistência, o chef boulanger D. V. me passou a receita. Exatamente a mesma feita em aula. O pão não fica igual ao do Outback, a textura é parecida, e o sabor difere sutilmente.

Dizer se este ou aquele é melhor cabe a cada um, depois de experimentar ambos. Eu não faria comparações por julgar serem distintos. Porém garanto que este pão que lhes apresento é bastante interessante e vale a pena tentar!

No dia anterior é necessário preparar o que chamamos de “pré fermento”.

A chamada pâte fermentée – massa velha – pode ser obtida reservando um pedaço da massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um  pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia; como faremos para esta preparação. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.

Pâte Fermentée

• 160 g de farinha de trigo
• 3 g de fermento biológico fresco
• 3 g de sal
• 90 ml de água mineral

1. Misture a farinha o fermento e a água até que se forme uma massa lisa.

2. Junte o sal por último e sove até que tudo esteja bem homogêneo. Reserve coberto, em local arejado por cerca de 24 horas.

Aussiebread

• 500 g de farinha de trigo
• 20 g de açúcar mascavo
• 30 g de fermento biológico fresco
• 10 g de sal
• 30 g de cacau em pó
• 50 g de mel
• +- 250 ml de água
• 250 g de pâte fermentée
• 60 g de fubá para cobrir o pão

1. Misture a farinha de trigo, o açúcar mascavo, o fermento e o cacau.

2. Adicione a água e o mel.

3. Sove por aproximadamente 5 minutos.

4. Adicione a pâte fermentée e o sal, sove por mais 8 minutos, ou até que tenha desenvolvido o ponto de véu do glúten.

5. A massa deve descansar por 30 minutos. Para então ser dividida em porções de 120 gr cada.

6. Faça bolinhas com a massa. Abra a bolinha com as mãos e enrole. Agora você tem um rocambole.

7. Pegue o “rocambole” e achate as duas pontas com as mãos. Coloque-as para baixo, lacrando o pãozinho. [Eu usei outro formato de pão, conhecido por Bâtard.]

8. Molhe sutilmente a superfície de cada pão e passe pelo fubá.

9. Com auxílio das costas de uma faca (lado da lâmina que não corta) faça sulcos na massa apertando a faca contra o pão.

10. Disponha em uma assadeira rasa coberta com papel manteiga. Deixe fermentar por cerca de 4-6 horas dependendo do clima.

11. Asse em forno aquecido à 200º C por cerca de 30 minutos. Resfrie.

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