Faz um tempo que o Pará está na minha lista de lugares à conhecer. Desde que conheci jambú em 2008 a curiosidade não tem me deixado em paz.

Há algum tempo dei aula para uma moça paraense, e com o contato diário acabamos ficando amigos. Histórias das mais mirabolantes de sua terra me chegavam ao ouvido, e minha curiosidade com esse estado só aumentava.

Ganhei então, alguns mimos das bandas de lá; dentre eles o aviú!

Ouvi falar em avíu pela primeira vez ano passado, quando um professor paraense da faculdade em que ministrava aulas, prometeu um saco de avíu para uma colega de trabalho apaixonada pela iguaria. Sem saber do que se tratava, perguntei e soube en passant que se tratava de um pequeno camarão do Pará.

O aviú é um artrópode crustáceo, decápode, malacostráceo, macruro, sergestídeo (Acetes americanus) de água doce. É abundante na superfície das água, depois das primeiras enchentes dos rios amazônicos, principalmente no Tapajós, perto de Santarém – PA. Seu tamanho é de aproximadamente 8 mm.

O aviú está presente em uma grande variedade de pratos regionais, como tortas, ensopados, omeletes, farofas etc.

Em algumas regiões pode ser chamado de avium, e também é pano de fundo para diversas pegadinhas com turistas.

É natural alguém ser convidado para uma churrascada de avíu, ou para comer costela de aviú, ou ainda pedirem para retirar os minúsculos olhos de cada camarãozinho.

No Pará é vendido em feiras livres e mercado, fresco, salgado, ou congelado. ( entre $4 e $15/kg).

Seu cheiro lembra o camarão seco baiano, porém o sabor é distinto.

A bottarga é uma especialidade mediterrânea, e trata-se basicamente de ovas de peixe, curadas e desidratadas.

Quase todos os países banhados pelo Mediterrâneo produzem esta iguaria. Em especial pode-se destacar as ilha italianas da Sardenha e Sicília, onde evidentemente exercem papel especial e figuram dentre os grandes ítens gastronômicos destas regiões.

Costumam ser servidas finamente fatiadas e acompanhadas com limão ou como guarnição de massas. Na França são consumidas com torradas e manteiga. Nos países árabes com finas fatias de alho cru, azeite, limão e acompanham o pão.

A etimologia da palavra bottarga vem do árabe boutharkha oubitarikha que significa ovas salgadas e secas. Este termo contém a raíz verbal battarikh (بطارخ) que significa “conserva em salmoura”, esta raíz originou os nomes bottarga/botargo (italiano), botarga (espanhol), poutargue/boutargue (francês).

A respeito de sua origem, sabe-se que nos tempos das pirâmides os egípcios já a consumiam, mas dá-se o crédito de sua difusão no Mediterrâneo aos navegadores fenícios.

A bottarga pode ser feita com ovas de peixes como a tainha ou atum (embora os puristas digam que somente pode chamar-se bottarga, aquela feita com tainha).

Retira-se do peixe fêmea adulto, a bolsa ovárica tomando todo o cuidado para não rompê-la. É então submetida à um longo processo de cura que consiste em limpar por completo a peça, retirando resíduos de sangue, e outras impurezas, imersão em salmoura (cura úmida) ou então em um preparado de sal (cura seca), por cerca de 5-10 dias.

Após esse período, as ovas já desidratadas são prensadas e postas para secar completamente, alguns produtores preferem expô-las ao Sol, enquanto outros afirmam que só a escuridão proporciona bons resultados. Essa etapa pode durar entre 20 e 90 dias, quando então é posta a venda.

Alguns produtores ainda submetem a bottarga à um período adicional de maturação, onde a peça desenvolve características de textura, aroma e sabor.

Por vezes também é coberta com cera de abelha. Este processo permite por um lado fazer que com pare a maturação no momento propício, bem como proteger e conservar a bottarga do contato com o meio exterior.

Quando há, esta camada de cera de abelhas, deve ser retirada antes do consumo. Pode-se retirar a cera facilmente com a mão após ser fatiada, ou se preferir, usar um descascador de alimentos (realmente não vejo vantagem).

No Brasil, a empresa catarinense Caviar Brasil produz a Bottarga Gold,  de maneira totalmente artesanal há mais de 20 anos. As tainhas são pescadas na costa catarinense próximo à Itajaí nos meses de maio e junho. São vendidas e exportadas bottargas inteiras (com cera ou natural) de aproximadamente 100g $ 40-50. Além das embalagens menores contendo o produto ralado ou granulado, 40g $ 16.

Conhecendo o produto, afirmo sem medo que é a melhor opção em termos de bottarga no país. Os produtos são embalados com bastante cuidado, preservando sua integridade. Também vale a pena conhecer o site da empresa, onde contam um pouco mais sobre sua produção, além de receitas e vídeos.

Com a Bottarga Gold, fiz esse spaghetti alla bottarga.

Spaghetti alla botarga

serve 4 porções

• 500 g de spaghetti de boa qualidade
• 2,5 l de água salgada fervente
• cerca de 100 ml de azeite
• 4 dentes de alho finamente fatiados
• pimenta calabresa seca (opcional)
• salsinha fresca finamente picada
• 1 ovo inteiro batido
• raspas de 1 limão siciliano
• aproximadamente 40 g de bottarga granulada

1. Ferva a água salgada e cozinhe o spaghetti ao ponto que preferir.

2. Enquando isso, doure levemente as fatias de alho no azeite, junte a pimenta calabresa seca e reserve.

3. Escorra o spaghetti, junte à panela com o alho frito (sem levar ao fogo), junte o ovo batido e 1/3 da bottarga.

4. Disponha as porções nos pratos, salpique o restante da bottarga, a salsa e as raspas de limão. Sirva imediatamente.

A bottarga não tem aquele sabor forte de peixe que a aliche tem por exemplo. Este prato fica bastante leve, delicado, perfumado e extremamente saboroso. O ovo não vai na receita “clássica” mas imaginei que tornaria a textura do prato mais interessante.

Existem algumas coisas que me tiram o sono, ou me fazem ficar dias sonhando. Miski foi uma delas, depois de ir ao Arábia meu único pensamento era: “preciso de um estoque de miski!”

Sempre estou cobiçando alguma coisa muito legal relacionada a cozinha, seja utensílios, livros, ou ingredientes.

Na minha situação creio que estejam muitos outros amantes incondicionais da alimentação e bem estar, desses que podemos dizer que “vivem para comer”.

Uns tempos atrás, a Latinex Internacional gentilmente me enviou algumas amostras de seus produtos para que fossem apreciadas. Foi difícil me conter ao encontrar algumas latinhas hype do tempero NoMU, presente nas gôndolas dos melhores mercados de São Paulo, e muito bem comentado por vários colegas.

Conheci esse tesouro, espécie de dicionário que traduz em uma combinação autêntica o conceito e o sabor das mais diversas culturas; quando um aluno do curso de enologia (que era representante da importadora em São Paulo) me cedeu uma latinha do Rub beef. Amor à primeira pitada.

O NoMU é uma linha de temperos/aromatizantes totalmente natural, sem corantes, conservantes, ou melhoradores de sabor artificial como glutamatos e afins. Criado por uma “food personality” sulafricana Tracy Foulkes (queria compará-la com a Ana Maria Braga mas…) iniciou a produção de temperos enfrente sua casa na Cidade do Cabo – Africa, na época tinha um namorado e uma paixão tremenda pela Gastronomia. Como sempre, todo sucesso, todo talento é reconhecido cedo ou tarde e os negócios de Tracy expandiram, expandiram muito!

Os Rubs são combinações de condimentos que podem ser usados de diversar maneiras, em marinadas secas ou úmidas, em vinagretes, em manteigas compostas,  para temperar carnes, aves, peixes, legumes, sejam consumidos, sejam crus. Alguns tipos de Rubs devem ser utilizados especificamente para uma determinada proteína, por exemplo seria fora de lógica utilizar o Rub seafood (adequado à pescados) em carnes. Outros, que geralmente traduzem um estilo, um conceito de cozinha, são mais versáteis e costumam se adaptar bem à diversas propostas, como por exemplo o Provençal que traduz a cozinha praticada na região francesa da Provence – França, e pode ser utilizado em carnes, aves, peixes, legumes, plástico, papel, vidro…

Além da praticidade, e da qualidade do produto, no que se refere à embalagem também não faz feio. É comum ver no exterior, produtos com um apelo visual muito forte, embalagens clean, com design  muito bem pensado, fazendo com que seu uso seja intuitivo. Aqui no Brasil algumas empresas de food service estão começando a aderir essa tendência mundial (sempre com aquele delay brasileiríssimo.)  As embalagens da NoMU costumam usar produtos reciclados, alem de serem extremamente eficazes no que se refere à conservação, as lindas latinhas dos conseguem mantê-los intactos por cerca de dois anos.

Seria bom se além de durarem dois anos, o nível do tempero nunca baixasse da latinha (comigo usando em tudo). As cores das embalagens facilitam a identificação do produto. A linha regular dos Rubs vêm com 100 gr, e todos os produtos são fabricados na Africa do Sul.

Review:

As embalagens são resistentes, vêm com lacre metálico o que garante a conservação dos aromas, e mesmo depois de aberta, a vedação é boa. O visual é contemporâneo e o produto é direcionado às pessoas que realmente sentem prazer em cozinhar com utensílios e ingredientes de qualidade. Cada lata contém 100 gr.

Lacres metálicos por vezes podem ser embaraçosos para abrir, porém tendo cautela fica difícil cortar o dedo ou ser vítima da própria ansiedade. Mesmo assim avalio que para garantir que o produto se mantenha com as características desejáveis, é preferível uma embalagem bem vedada.

Deixei para escrever ao final na esperança de não exagerar nos comentários. Usei como veículo, ostras frescas compradas perto de casa. A escolha não poderia ter sido mais feliz, o cheiro ficou absurdo. Extremamente perfumado, a combinação do rub com os aromas da ostra fresca, deram origem à um terceiro aroma que tomou conta da cozinha inteira, outro ingrediente que pode ter ajduado esse fenômeno foi a conserva de limão que acompanhou o prato. Não vou me alongar. Apenas anexar a receita, que foi servida com esta conserva de limão.

As latas vieram com conteúdo completo exceto a do Rub Tandoori que por ser mais denso seu peso ocupa menos espaço do que as ervas secas.

Detalhe textura do Rub Beef.

Detalhe textura do Rub Provençal.

Resultados:

Testei 4 tipos de Rub, são eles Provençal, Barbeque, Spanish e Seafood.

Rub NoMU Provençal:
Mix de especiarias (lavanda, manjericão, orégano, funcho, tomilho, pimenta do reino moída e sal marinho) além de pimenta rosa, alecrim, erva doce e sementes de mostarda, que não haviam sido descritas no rótulo mas foram identificadas no exame visual. No olfativo chama atenção no que se refere à qualidade; se destacam o tomilho e o alecrim e a erva doce, lavanda e manjericão aparecem bem discretos fechando o círculo dos aromas.

O resultado da análise gustativa foi bastante interessante, usei como veículo para a apreciação um chorizo grelhado na chapa com laminas de cenoura. A carne ficou interessante com a combinação de aromas, exceto pela erva doce que ao meu ver, tornou as coisas um pouco diferentes “demais”. A cenoura ficou perfeita, a combinação realmente foi feliz. As indicações de uso não citam o uso em carne bovina, motivo pelo qual quis fazer o teste. Acredito que fique excelente em frango, cordeiro e vegetais.

Rub NoMU Barbeque:
Espécie de barbecue em pó a textura é granulada fina, o aroma realmente faz lembrar o de churrasco. Dentre as recomendações imagino que fique mais adequado à alimentos que são usualmente tidos como “para churrasco” isso inclui carnes bovinas e de aves. No caso de peixes, creio que o resultado não deva ser ruim, penso que se assemelhe à teriaki.

O gustativo do Rub barbeque, me tirou do sério! Ficou incrível, extremamente diferente do resultado que se obtém quando usamos molhos barbecue industrializados. Esses molhos fazem com que a carne perca a crocância externa, alem de, não terem um sabor lá tão bom. É frustrante fazer um frango assado ao barbecue, e ao final do cozimento notar que por causa do molho, a pele ficou molenga ao invés de crocante. Justamente o contrário do resultado obtido com o Rub, misturado à algum azeite e pincelado sobre o frango durante o cozimento, certamente obteremos uma pele crocante e uniforme. No teste, também foi utilizado chorizo grelhado em chapa assim como o método de teste para o Provençal. O resultado entre a combinação do barbeque e a carne foi perfeito. Sensação de estar em alguma churrascaria famosa, comendo uma das melhores carnes do mundo, porém na cozinha de casa. É minha indicação pra quem estiver pensando em comprar algum primeiro produto da linha.

Rub NoMU Spanish
A proposta nesse caso é reproduzir o sabor da cozinha espanhola em seu esplendor, inclui páprica, cominho, chile, orégano, canela, cúrcuma e aroma natural de defumado. Os aromas tem uma boa harmonia, se destaca levemente o cominho, e a impressão que dá é que se ajusta melhor a frutos do mar e aves. É um tempero mesmo pra paella e pratos da Espanha mediterrânea. Visualmente apresenta cor marrom-amarelada e grânulos finos.

Como veículo da apreciação do rub spanish, usei uma boa sardinha grelhada. Uma imagem pode dizer mais que mil palavras. O aroma ficou incrível, sardinha costuma ter um cheiro característico bastante marcante, e pra fazer frente a isso, é tarefa difícil, de qualquer forma o peixe ficou levemente perfumado, a cúrcuma na medida certa deu uma coloração discreta que melhorou o visual sem deixar over. O tempero não interferiu no sabor do peixe, apenas o tornou melhor.

Rub NoMU Seafood:
Para ser um tempero para frutos no mar, o rub apresenta um aroma bastante interessante e difícil de descrever, assim como o barbeque, não tive acesso aos ingredientes que compõem o produto. O que dá pra dizer é que no olfativo tem algo de erva doce/funcho, talvez raspas de limão, sal e açúcar, pimenta do reino moída, e cominho.

Ostras Frescas com vinagrete ao NoMU Seafood

• 12 ostras frescas
• 10 folhas de hortelã fresca
• +- 30 folhas de salsa (usei +- 1/4 do maço)
• 1 dente de alho
• 1 colher de chá de Rub NoMU Seafood
• 25 ml de suco de limão siciliano
• 75 ml de azeite extravirgem
• sal

Comece limpando as ostras, retire todo resto de algas que possa estar grudado à casca, bem como as conchas menores que ficam presas na casca da ostra adulta.

Prepare o vinagrete, colocando as folhas num pilão e amassando com 1 dente de alho pequeno (lembrando de cortá-lo ao meio e retirar a parte central que evita com que fiquemos passando mal o dia todo), acrescente uma pitada de sal, o NoMU rub seafood e amasse tudo, junte o suco de limão e quando estiver homogênio junte o azeite batendo a mistura com um garfo para que emulsione. Sirva sobre as ostras e guarneça com conserva de limão, dispostas num prato com sal grosso.

Espero que gostem!

Paella é o tipo de prato que não se pode comer sozinho, dentre outros, por dois motivos mais consideráveis: geralmente é um prato que deve ser feito em uma quantidade maior do que alguém conseguiria comer de uma unica vez; não teria graça todo o processo de preparo sem pessoas queridas por perto para ver e morrer com os aromas se desprendendo durante o cozimento.  Essa parte em especial é o que mais me agrada! Ver pessoas morrendo de vontade de comer, devido ao cheiro que domina a cozinha e a casa.

A paella da foto, não foi feita em casa, sim no trabalho, mas devido a amizade que se criou dentre os participantes desse desplante gastronomico, posso afirmar que mesmo sem cachorro e papagaio o ambiente caseiro estava instaurado ali.

A paella aqui no Brasil é conhecida como um prato típico da Gastronomia espanhola, porém na Espanha é tida como prato regional da Valência apenas, e não patrimônio da nação espanhola. Originalmente a paella era feita com legumes, azeite, açafrão e carnes de caça que os camponeses recolhiam durante a jornada. Os frutos do mar vieram posteriormente quando esse prato foi levado até a costa espanhola, tempos depois, com as grandes navegações Colombo trouxe o tomate (típicamente cultivado na America Central até então) que foi abraçado pelos espanhois e por toda Europa, alem de ter sido tambem agregado à receita da paella.

A palavra paella ao contrário do que todos pensam, não significa “para ela” desmentindo a lenda que foi feita por homens e oferecido para sua esposa. A palavra catalã paella deriva do francês arcaico paelle para panela, que por sua vez vem do latim patella, sendo assim paella significa nada mais, nada menos que panela! Para definir o recipiente onde é cozida a paella, o termo correto é paella mesmo, contudo em alguns países e até mesmo na Espanha o termo paellera é utilizado, ambos são aceitos e corretos segundo a Real Academia Espanhola, corpo responsável pela regularização da língua espanhola.

Paella de frutos do mar
(serve 10 pessoas)

60 ml de azeite espanhol
8 dentes de alho picados
2 coxas e sobrecoxas de frango desossada cortada em cubos grandes
600 gr de lulas em aneis
cerca de 2 l de fumet de peixe
1 caixinha de açafrão espanhol
1 colher de chá de paprica doce
1 colher de chá de colorau
1 kg de arroz parboilizado
500g de feijão verde cozido
200g de ervilhas frescas congeladas
4 tomates concassé (sem pele e semente, cortado em cubos pequenos)
800 gr de camarões médios
500 gr de mexilhão limpo
2 pimentões vermelhos pelados em tiras
sal e pimenta do reino quanto baste

Numa paella coloque o azeite, o alho e doure o frango previamente temperado com sal e pimenta, acrescente os anéis de lula e deixe dourar levemente. Coloque o fumet de peixe, o açafrão espanhol dissolvido em um pouco de agua morna, a páprica doce e o colorau. Junte o arroz à panela e verifique o sal. Quando o arroz estiver parcialmente cozido, acrescente as ervilhas, o feijão verde e o tomate; disponha na superfície os camarões e os mexilhões, cubra a paella com papel alumínio e deixe cozinhar sempre em fogo baixo até que o arroz esteja macio. Acrescente agua se necessário. Ao final da cocção, disponha o pimentão vermelho por cima da paella aguarde 5 munutos com a paella tampada e sirva.

Natal chegando e o ritmo do ano vai diminuindo,ao passo que  o trabalho aumenta e no dia 24 de dezembro, fazer 23 pratos diferentes, ao mesmo tempo, em quantidade que alimente 48 pessoas que vêm pra ceia, de fato não é brincadeira! Por isso um trunfo na manga é sempre bem vindo, desde que, é claro, não abra mão do bom paladar! Este  bacalhau é extremamente facil e extremamente saboroso.

Bacalhau e Natal, não formam na minha opinião uma dupla tão boa quanto Bacalhau e Páscoa, mas por aí as gôndolas dos mercado estão cheias de peixes salgados. Saber qual deles é bacalhau de verdade é tarefa pra quem entende da coisa, e vai alem de conferir se na etiqueta contem escrito “cod gadus morua”

O Bacalhau à Zé do Pipo não fica soltando líquido no fundo do marinex, nen fica com aquele cheiro de bacalhau que muita gente não suporta. A receita é tão simples que poderia explicar em uma linha:

Bacalhau salteado com temperos, maionese e pitangas de purê.

A receita adaptei deste livro que o Rafa me emprestou e ainda não devolvi. Digo que adaptei, por causa de uma bobagem: não tinha azeitonas pretas mas tinha tomates secos! Bela substituição!

Bacalhau à Zé do Pipo

O bacalhau, deve ser dessalgado (usar uma colher de farinha de trigo na agua de dessalga ajuda no processo) e levemente cozido para que se possa soltar as lascas facilmente com a mão.
Depois de solto, o bacalhau deve ser salteado com azeite, cebola em cubos grandes, pimenta do reino, 1 folha de louro e salsinha grosseiramente picada. Depois de frio, misturar algumas colheres de maionese até virar uma espécie de paté.
À parte cozinhe algumas batatas com especiarias, cebola, alho, louro à gosto etc (usei 8 médias,  cozinhei na mesma agua de cozimento do bacalhau e acrescentei um pouco de leite), as passei por uma peneira, e fiz um puré juntando leite e manteiga a gosto.

A montagem é simples, forre o fundo de um marinex redondo, com uma camada de puré, disponha o “creme de bacalhau em lascas” e em volta faça pitangas de puré com auxílio de um saco de confeitar. Asse em forno alto, por cerca de 20 minutos. Jogue azeitonas pretas picadas (foi aí que fiz minha substituição por tomates secos) e sirva em seguida.