Se você já aprendeu a iniciar a cura aqui. E como defumar aqui. É chegada a hora!

Depois de um longo processo, que contempla cura seca, descanço, defumação e maturação, o meu bacon ficou pronto. Durante esse ultimo mês, ensinei aos leitores (de maneira sucinta porém consistente) como iniciar uma verdadeira aventura pela charcutaria.

Essa semana, completou o tempo mínimo de maturação (sim, tempo mínimo), e como sou ansioso, não quis esperar mais. Tomei coragem hoje, e abri o meu filhote.

Antes mesmo de cortar a gase, já dava pra notar que a carne havia contraído, diminuido de tamanho como já era de imaginar. Por fora, pequenos resíduos esbranquiçados indicam uma concentração de sais na superfície.

Meu próprio Bacon – Review:

Aspecto

Tocando a carne, parece mais “dura” que o bacon industrializado, penso que isso seja apenas uma sensação por conta da crosta externa que se forma durante todo o processo. A carne por dentro continua bastante tenra. O aroma da defumação permanece, equilibrado, não é enjoativo e nem tão sutil que não possa ser percebido. A complexidade e persistência dos aromas pode-se dizer “muito boa”. A perda de peso, foi de aproximadamente 30%.

Resultados

Cortei o bacon ao meio, tirei algumas fatias com auxílio da faca. Algumas aparas e outras fatias foram fritas sem adição de outra gordura. O sabor é bastante parecido com o produto industrializado, nota-se evidentemente o baixo teor de sal, a defumação fica “na medida exata” sem notas que evidenciam o “artificial” (já que não é!).

A barriga que usei, tinha menos carne do que eu gostaria. Isso não afeta muito na qualidade, mas eu particularmente gostaria que tivesse mais equilíbrio entre carne e gordura. Por este motivo é imprescindível escolher um bom pedaço de barriga no açougue.

Conclusão

O processo de fabricação do bacon foi feito como manda o figurino. Isto, evidentemente demanda algum tempo. Trabalho, pode-se dizer que “é pouco” pois na maior parte do tempo o bacon deve ficar armazenado.

A parte mais “chata” é a da defumação já que todo o ambiente fica por pelo menos 2 dias com cheiro de defumado. Por este motivo, fiz na casa da minha vó, no forno velho, e em local ventilado.

Quem mora em apartamento, não deve nem cogitar na hipótese de se meter com defumações.

Em alternativa existe no mercado um líquido aromatizante com sabor de fumaça. Usa-se em quantidades mínimas visto que é muito concentrado. Eu particularmente acho que faz perder 80% da graça do “homemade”.

Resumindo: é bacana fazer, pelo menos uma vez na vida. Apenas para aprender, e saber como se faz.

Valer a pena, pelo custo benefício não vale! Mas confesso que é um prazer inenarrável, ter seu próprio bacon, concebido na cozinha de sua casa.

O título desse post não é dificil de decifrar, um bacon para chamar de nosso! Meu lindinho foi fatiado e embalado e alguns bons amigos vão ser mimados com essa delícia.

Os fundos, erroneamente chamados de caldos, são a chave do sucesso em grande parte das receitas.

Na França pós Revolução, com o estouro dos restaurantes e divisão das tarefas da cozinha, coube ao chef saucier preparar os fundos e molhos mãe, que serviriam como bases de quase todos os pratos da cozinha clássica. Seu trabalho era valorizado, tido como de suma importância para o sucesso; o profissional saucier era o mais respeitado na cozinha.

Na cozinha a palavra “fundo” designa o elemento de sabor mais básico, e versátil. Numa panela, jogam-se ossos e legumes que após longas horas de cozimento em fogo baixo (para evitar que se percam as propriedades geleificantes dos ossos) dará origem à um líquido de sabor sublime. O caldo por sua vez, é produto do cozimento de alimentos em meio líquido. É o caso do feijão, que quando cozido em água ou fundo, dá origem ao “caldinho”.

Subproduto do fundo, ainda temos a remouillage. Trata-se de um fundo feito com os ossos já utilizados anteriormente, trocando por miúdos: é um fundo de segunda linha, de sabor mais discreto.

Os fundos podem ser divididos em categorias: claro e escuro, de acordo com sua cor. Ou de acordo com seu ingrediente principal: vegetais, aves, carnes ou peixes.

Para que se tenha um bom fundo, muitos cuidados devem ser tomados no que se refere às etapas do processo. Evidente que cada tipo de fundo recebe tratamentos diferenciados ao longo de seu preparo.

Para termos um belo fundo devemos começar o cozimento sempre com líquido frio de modo possibilitar a liberação dos sucos e nutrientes. Cozinhar o fundo lentamente, em fogo baixo, para não ferver e turvar, bem como evitar que reduza demasiado sem que antes os sabores sejam extraídos dos componentes. Retirar a impurezas escumando sempre, e não adicionar sal, já que se trata de uma base.

Motivo de discórdia na cozinha, a questão dos industrializados sempre fez polêmica. Há que seja extremamente conservador, abolindo de todas formas a possibilidade de usá-los.

Os mais modernos defendem que existem produtos de altíssima qualidade no mercado (principalmente os importados), que além de práticos, ainda podem ser customizados de acordo com o toque final dado pelo chef.

Em casa, todos sabemos, é difícil manter um ritmo de produção e estocagem de fundos. Por isso, a maneira mais viável de cozinhar é fazendo uso de fundos industrializados, secos, em cubos, ou concentrados.

Um fundo bovino natural leva 6 litros de água, 3,5kg de ossos e 8 horas de cozimento.

O armazenamento do fundo natural é complicado pois deve permanecer sempre refrigerado, uma desvantagem ao industrializado que pode ser diluído na quantidade exata necessária ao momento. O padrão de sabor também é uma vantagem aos naturais que dependem de bons ingredientes o ano todo.

Mesmo em restaurantes de alta Gastronomia, o uso de industrializados não é execrado. O custo benefício, facilidade de armazenamento, padrão do sabor, risco higiênico-sanitário nulo, durabilidade além da possibilidade de personalização é um atrativo e tanto! No mercado encontramos desde os conhecidos da vovó, caldo em cubos, até os ultra-modernos fundos concentrados sul africanos da marca NoMU.

Chicken Fond – Fundo de Frango NoMU

Fonds é o nome da linha de fundos concentrados na marca sulafricana NoMU. Velha conhecida do blog, a importadora Latinex, nos cedeu algumas amostras do produto em primeira mão, para apreciação e parecer.

Embalagem

A preocupação da marca com o visual está presente em todas as linhas de produto. Nos Fonds não é diferente, as garrafinhas plásticas são feitas de material reciclável e apropriado ao uso na industria de alimentos. Inspiram sobriedade, modernidade e qualidade.

É fabricado na Dinamarca e a embalagem contém 200 ml do produto.

Aspecto

A aparência é líquida, semi-gelatinosa, de cor castanha intensa. O aroma do produto antes de diluir, é bastante intenso e se mostra complexo, lembra de fato o quê se propõe a ser: um fundo bastante reduzido, concentrado. Dentre os que nota-se de cara, estão: caramelo, salsão, cebola. Em degustação ainda concentrado, nota-se o sal baixíssimo, o aroma de caramelo se confirma na boca, assim como a cebola; o salsão e outras especiarias não identificadas são suaves. Todos esses fatores compõem um produto equilibrado, nada enjoativo, básico, neutro.

Resultados

Os 200 ml da embalagem, rendem exatos 6 litros. Preparei apenas 500 ml, que foi usado pra fazer um risoto básico, afinal a idéia era realmente avaliar o fundo. A dissolução do produto dá se de forma fácil em líquido frio, e de forma instantânea em líquido quente.

A coloração ficou amarela pálido, bem natural, assim como resultaria um fundo feito de matéria prima “fresca”. O sabor, delicado, bem diferente dos conhecidos cubos, sem notas de glutamato monossódico, ou aquele sabor característico do que é industrializado.

O produto, pode ser diluído, diretamente na panela durante o preparo do prato, dispensando diluição prévio.

Na proporção indicada ( 16 ml pra 500 ml de água) fica bastante suave, podendo ter a proporção aumentada conforme o gosto. O sal é bastante baixo, o que é desejável nesse tipo de produto.

Conforme as indicações da tabela nutricional, 1 litro de fundo preparado deve conter aproximadamente 3086 mg de sódio. Essa taxa é baixa comparando-se com outros produtos semelhantes: Nestlé Chef Rôti de Aves 4177 mg, Knorr Caldo de Galinha 4304 mg, Knorr Potinho de Caldo sabor Galinha 3012 mg.

Dentre os ingredientes listados, estão: água, maltodextrina, sal, açúcar, 2% de carne de frango, aroma natural de frango, amido de milho modificado, cebola, especiarias, goma xantana, ácido lático e caramelo de açúcar.

Conclusão

A qualidade do fundo pronto, é realmente superior comparada ao produtos da categoria.

Seu principal concorrente, no uso profissional principalmente dentre os restaurantes de Gastronômia “diferenciada” é a linha Chef da Nestlé, que  embora tenha o mesmo rendimento (6 litros por embalagem), possui preço e sódio elevados comparados ao NoMu.

O fato de não possuir melhoradores de sabor, corantes ou conservadores artificiais, além de ser livre de glúten o faz sair na frente dentre todos produtos comparados.

Unica desvantagem para consumidores domésticos (que não pretendem usar com muita frequência) é o prazo de validade depois de aberto: 30 dias.

O preço é vale o que paga!

Nas próximas compras, já sei qual escolher.

Poderão se interessar por:

• Zeenny: Mistura para Falafel
• Santa Gemma: Marzipan
• Resenha: Culinária Japonesa

O marzipan é uma massa geralmente feita de amêndoas peladas e moídas, com açúcar e as vezes clara de ovo. Sua origem é incerta, remontando a época pré-cristã. Hoje é bastante consumido em todos continentes.

Duas teorias são apresentadas pela literatura gastronômica (pelos menos, as duas que parecem mais aceitáveis):

A primeira, diz que o marzipan veio do mundo árabe onde as palavras marz (fronteira) e o sufixo ban (guardião) formam o nome do doce obtido pela mistura de amêndoas trituradas com mel, ou melaço, ou xaropes de frutas como tâmaras ou romã etc.

Uma outra história conta que na Ásia o marzipan já era conhecido, tendo sido feito inicialmente na cidade Martaban em Burma.

Mesmo devendo sempre puxar a sardinha pro lado “brimo” da história, confesso que nenhuma das histórias me convenceu. Fato é que atualmente, independente de qual seja a origem, o marzipan se tornou parte da cultura de inúmeras nações.

Na Alemanha é comum usar marzipan para modelar um porquinho, que deve ser consumido pela família no Ano Novo, enquanto na Holanda modelado da mesma forma é tradição no Natal. Na Itália, faz sucesso com as crianças quando modelado em formato de frutas (no bairro da Liberdade – SP pode ser encontrado modelado desta forma).

Ganhei duas barrinhas de marzipan da Santa Gemma, empresa paulistana já com alguma tradição no fabrico desta iguaria. Eles fornecem marzipan para mais de 40 pontos de vendas em São Paulo. O produto também chega em algumas cidades do interior e Rio de Janeiro.

Embalagem:

O produto testado se apresenta embalado à vacuo, porcionado em tablete de 200 g. Outros tamanhos são oferecidos, sendo o menor deles 40 g, e o maior 12 kg. Na etiqueta fixada na parte traseira do produtos, são informadas a validade, tabela nutricional, ingredientes, informações do produtor e código de barras.

O plástico usado na embalagem não passa muita confiança, de textura fina, pode se rasgar com certa facilidade durante o transporte comprometendo a armazenagem.

Aspecto:

O marzipan em repouso costuma ficar um pouco duro, o que pode ser facilmente resolvido com trabalho mecânico. A coloração é adequada ao produto porém poderia ser ligeiramente mais clara. O aroma é notadamente artificial. Dentre os ingredientes listados estão: Amêndoas, açúcar, essência de amêndoa e conservador sorbato de potássio.

Conclusão:

A proposta do produto é ser “neutro” podendo ser utilizado para inúmeros fins. Tendo isso em vista, pode-se considerar portanto adequado. O sabor é agradável, a textura não chega a ser extremamente macia, sublime como os marzipan fabricado artesanalmente por aí afora. Alguns pedaços maiores de amêndoas acabam incomodando um pouco durante a degustação, fazendo parecer pouco trabalhado, ligeiramente grosseiro.

Quando usado em produções onde haja constraste de texturas o resultado deve ser bastante bom. Não recomendo para uso em pratos de textura delicada, como mousses, sorvete, bavaroises etc.

Poderão se interessar por:

Miski – Muhallabyieh
Bolo Zebra
Torta Trufa de Chocolate

Música e comida típica do Japão!

Essa é a proposta do livro Culinária Japonesa – Receitas especiais fáceis de fazer. Lançado no mês passado pela Publifolha (que gentilmente me enviou um exemplar para apreciação), o livro apresenta receitas do Japão para fazer em casa, com explicações sobre os ingredientes, as técnicas de preparo mais utilizadas e as principais receitas de base, como arroz para sushi, missoshiru e omelete japonês.

Traz ainda uma introdução sobre o mundo da gastronomia oriental, com informações úteis sobre utensílios e o modo de fazer receitas de aperitivos, sopas, carnes, peixes, cozidos e grelhados. Ricamente ilustrado com as imagens dos pratos, ensina a fazer temakis, niguiris, hossomakis bem como diversos tipos de sushis e sashimis, bem como pratos da cozinha quente e sobremesas.

O interessante do conceito deste é livro, é que acompanha um CD com músicas típicas do país, para o leitor se inspirar e entrar no clima. Confesso, que as músicas me pareceram todas iguais, e me causaram uma leve sonolência, tudo bem que estou acostumado ouvir darbuka e bendir, então não sirvo muito de parâmetro.

Ficha técnica:

A autora, Emi Kazuko é autora de Japanese Food and Cooking, que ganhou o prêmio de World Asian Cuisine Book da Gourmand Cookbook Awards 2001, Master Class in Japanese Cooking e Easy Sushi. Participou do The Food Programme da BBC 4, do Woman’s Hour da Rádio 4 e do BBC World Service. Seu livro Street Café Japan foi transformado em uma série televisiva para a Uk Style.

O livro possui capa em papel cartão, páginas presas em espiral tipo caderno e acompanham um cd de música típica japonesa. São 216 páginas divididas em três partes além da introdução.

A parte 1: O Básico; fala um pouco sobre os principais ingredientes da cozinha japonesa, ensinando a identificar, comprar e armazena-los. Conta ainda com uma bela explicação das principais técnicas de cozimento, pré preparo e alguns cortes, utensílios e receitas bases da cozinha japonesa. Essa primeira parte do livro, também exerce a função de Glossário.

A parte 2: As receitas; está dividida em sete subtópicos de receitas ilustradas. São elas: aperitivos e entradas, sopas, sushi e sashimi, pratos principais, saladas e legumes, arroz e macarrão e sobremesas.

A parte 3: Os cardápios; conta com doze sugestões de cardápios para ocasiões especificas como “almoço rápido” e  ”jantar de semana com os amigos”. Cada cardápio, além das sugestões de pratos, ainda apresenta um cronograma com o horária em que as etapas do preparo devem ser cumpridas.

O indice, nas ultimas páginas é bastante prático e detalhado, contendo os nomes dos pratos em japonês (transliterado em alfabeto latino é claro) e o seu significado em português.

Depois disso tudo, me arrisquei em fazer uma saladinha muito apreciada por aqui: sonomono!

Sunomono

• 2 pepinos japoneses
• 1/3 de cenoura
• 35 g de harusame (macarrão de feijão)
• 15 g de gergelim preto torrado

tempero:

• 100 ml de vinagre de arroz
• 30 ml de água
• açucar e sal Q.B

1. Comece fazendo o tempero da salada: em uma panela (nunca de alumínio, pois reage com o vinagre)  junte o vinagre, a água, o açúcar e o sal QB (quanto baste); eu usei 1 colher de sopa bem cheia de açúcar, e 1/2 colher de chá de sal aproximadamente.
2. Leve a mistura ao fogo moderado, e mexa até que dissolva o açúcar. Não deve ferver. Reserve até esfriar.
3. Lave e descasque “malemá” o pepino, deixando pedaços com casca. Corte em fatias finas com faca ou cortador de legumes (mandolim). Reserve.
4. Descasque a cenoura e corte em julienne. (eu usei o mandolim com a lâmina específica). Reserve.
5. Hidrate o harusame em água fria por 5 minutos, escorra e cozinhe em água fervente por mais 5 minutos. Retire da panela, e com uma peneira esfrie debaixo da torneira de modo a parar o cozimento. Reserve.
6. Torre o gergelim preto até que solte o aroma característico de gergelim torrado. Cuidado para não queimar, visto que ele já é preto. Reserve.
7. Em um recipiente, misture a cenoura e o pepino fatiados, com metade do tempero. Reserve por 30 minutos, mexendo delicadamente uma ou duas vezes.
8. Escorra o pepino e a cenoura. Despreze o líquido.
9. Adicione à mistura de pepino; o harusame, o gergelim torrado, e o restante do tempero. Deixe amalgamar os sabores (refrigerado) por 1 hora antes de servir.

Quem gostar, pode adicionar alga wakame ou kani-kama

Mudando de assunto de pato pra ganso: vem novidade por aí, fique de olho porquê eu e minha BFF dona Pat do Oh! Maria (site impecável de coisinhas maravilhosas e muitíssimo bem costuradas) estamos tramando algo!

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• Gari – Conserva de Pepino
• Batata Campanha
• Como fazer sorvete sem máquina

Quem já fez falafel sabe que além de gostoso, dá um certo trabalho e não é algo que se faz com rapidez. O grão de bico precisa ser posto de molho no dia anterior, os temperos frescos precisam estar… bem frescos!  E o tempero tem que ser ajustado até que fique no ponto do crivo de uma verdadeira avó arabe.

Em meio a todo esse ritual que é fazer falafel, eis que me deparo com uma caixinha de falafel em pó! Em primeiro lugar, a dúvida: “estou mesmo vendo isso?!” Pensar em falafel em pó pra mim soou quase como um ultraje. É como se empacotassem gnocchi da mamma em versão pó.

Claro que quis ver isso de perto; já meio desconfiado admito.  Pra garantir uma opinião justa, peguei dois pacotes. Queria testar em dois momentos. Pois bem!

Embalagem: caixa 200 gr.

A caixinha mostra pouca preocupação com design ou mesmo qualidade. O produto é feito no Líbano e importado para o Brasil onde a Maxifour faz o porcionamento e embalagem. Em árabe encontra se escrito o nome da marca, e algumas poucas informações como o nome do produto e menção à data de validade.

Ao abrir a embalagem, notei algo extranho; parte da aba que lacra a embalagem parecia ter sido lixada!

Depois de me perguntar por quê diabos fariam isso, me ocorreu uma hipótese: o tipo de papel cartão usado na embalagem deveria ser errado em relação a cola usada. Pra criar uma superfície “porosa” lixaram a embalagem de modo que a cola grude. Ou o erro foi o papel errado, ou a cola errada!

O fato é que pegou bem mal, principalmente quando deu pra notar, que ao passar o dedo pela área lixada, ainda soltava uma espécie de pó.

Ainda na embalagem, consta data de validade de 3 anos após a fabricação (insira aqui, mais uma dúvida). E um selo dizendo que o produto é adequado à vegetarianos.

Embaixo: esq. produto hidratando; dir. massa já hidratada.

Aspecto:

O conteudo é embalado em saco plástico transparente. O aspecto é de uma farofa pronta. Tem cor de farinha de soja. Tem cheiro de alho.

De acordo com as instruções de preparo, o pó deve ser hidratado em mesma porção de água, e repousar por no mínimo duas horas. Após hidratado, o cheiro é forte, se sobressai o aroma de alho e pimentas (do reino e síria) além de cebola e cominho bem discreto.

Os ingredientes listados são: fava, grão de bico, especiarias, sal e fermento químico INS 500 (ii). Não contém glúten.

A mistura pronta fica pastosa mas dá pra enrolar os bolinhos na mão tranquilamente. A caixa toda rendeu 25 bolinhos do tamanho de nozes.

Resultados:

O bolinho depois de frito não cresce absolutamente nada, muito estranho pra algo que diz conter fermento. A fritura se dá de forma tranquila, não soltam resíduos que sujam o óleo, fritam uniformemente dando um aspecto final do produto bastante bonito.

A textura é consideravelmente compacta, o aroma de alho e especiarias se intensificam chegando a incomodar um pouco. O gosto não agrada completamente, não chega a ser ruim; mas é impossível comparar com o falafel feito em casa. O sabor do grão de bico e da fava são completamente cobertos pelas especiarias.

Conclusão:

Por $ 10,90 cada embalagem, definitivamente não vale a pena. Nem levando em consideração a praticidade do produto, não me animo a comprar novamente. Pagaria $ 2,19 por cada caixa, é o que vale.

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• Review: Favas de Baunilha
• Review: Livro Cortes e Facas
• Review: Rub NoMU

Não, não estou falando do carro!

Me refiro à um moedor de pimenta! Sim, um simples moedor de pimenta! Simples pero no mucho!

Existem muitos no mercado, todos sabemos. Também sabemos que não funcionam bem, ou não são tão duráveis quanto deveriam, ou algo do tipo.

Meu sonho de consumo durante longo tempo, foi ter um desses, um verdadeiro moinho de pimenta Peugeot, fabricado na França com a mesma tradição de sempre. Pensando que junto com o moinho que está nas minhas mãos, muitos grandes chefes franceses estão usando modelos exatamente iguais em suas cozinhas. Fazendo, cada um a seu modo, a vanguarda da alta Gastronomia.

O seu corpo é feito com madeira tratada, ao que se sabe, eucalipto. O da foto (modelo paris preto laqueado) recebeu uma pintura preto-piano impecável. Este modelo possui seis níveis pré definidos de moagem da  pimenta, gradualmente do mais fino ao mais grosso, que pode ser conferido na imagem abaixo.

As ferragens são de metal resistente, bastante robusto, passa segurança e durabilidade. Algumas partes plásticas complementam a montagem da peça.

Para mim, o prazer de usar um desses, é comparável ao de fazer sorvete com favas de baunilha tahitiense numa KitchenAid.

Pode ser encontrado nessas grandes lojas caríssimas que vendem coisas de Gastronomia. O valor varia de $ 280 – 430.

A algum tempo atrás, a Publifolha me enviou um livro para apreciação. O livro Facas e cortes, pode não ser tanta novidade pra quem já é macaco velho de cozinha, mas para os jovens chefes estudantes de Gastronomia, ou pra qualquer pessoa que esteja se aventurando com mais “fervor” pelos caminhos tortuosos, porém divertidíssimos da Gastronomia o livro cai como uma luva!

São 224 páginas divididas em duas partes,  a primeira aborda um pouco de história da cutelaria e sua importância para o desenvolvimento da gastronomia ao redor do mundo, anatomia das facas, tipos de faca, lâminas e cabos. Ensina também como escolher uma faca, bem como outros utensílios cortantes, como armazenar e afiar.

A segunda parte, dividida em subtópicos, vai direto ao assunto, e com riqueza de ilustrações fotográficas ensina como se deve cortar os diversos tipos de alimentos, ( legumes, frutos do mar, carnes e aves, massas e frutas) conta também com glossário, e manual de segurança e primeiros socorros.

Eu particularmente avalio o livro como muito bom, no que se refere à “atingir a meta que se propõe”. É um livro que busca ensinar as formas profissionais de se manipular alimentos corretamente no aspecto de cortes, e atinge essa meta com precisão.

Dentre seus autores, figuram o badalado chef americano Charlie Trotter, apresentador de programas culinários e restauranteur que figura entre os melhores do mundo.

O livro pode ser encontrado em diversas livrarias, e seu preço é de aproximadamente $45.

Muito do que consumimos diariamente com sabor de baunilha, não é efetivamente feito de baunilha propriamente dita. Não é nenhuma novidade que na industria alimentícia usa-se muitos aditivos, corantes e saborizadores para se conseguir certos sabores/cores/texturas.

A baunilha é a rainha da Confeitaria e de grande parte dos doces. Sua produção em escala industrial seria bastante inviável economicamente, por isso, mesmo em detrimento da qualidade optou-se pela utilização de essência de baunilha artificial. Mesmo em casa, a maioria das pessoas, acaba utilizando essências de baunilha, seja por falta de abastecimento de favas, seja por outros motivos econômicos.

Quem agüentaria gastar $ 11 em fava a cada bolo feito???

No final do século XIX, o princípio ativo da baunilha foi identificado e produzido artificialmente em laboratório, com isso, a extração natural desde princípio ativo foi substituída em muitos casos pela produção artificial. No entanto, sendo o produto natural o resultado de uma complexa combinação de muitas substâncias, este tem uma qualidade nitidamente superior e, por esta razão, a orquídea da baunilha continua a ser cultivada em alguns países tropicais. A maior parte da produção comercializada vem de Madagascar e do arquipélago de Comores. Na falta dos polinizadores naturais (abelhas existentes no México, região de onde provem a baunilha) a baunilha precisa ser polinizada manualmente.

Para se obter a vanilina, o princípio ativo da baunilha, suas vagens precisam passar por um moroso processo de produção artesanal, onde devem amadurecer por muitos meses antes de ser colhida. O processo propriamente dito para ressaltar o seu perfume envolve muitas manipulações: calor inicial, secagem ao sol, cura na sobra, seleção e empacotamento.

Uma grande dificuldade no seu cultivo destinado à obtenção da vanilina é justamente a necessidade de se fazer a polinização manual, principalmente por causa da curta duração de suas flores fazendo com que esta operação haja que ser feita dentro de um período muito curto, até mesmo de horas.

O progresso da química sintética permitiu que a partir do eugenol (componente mais abundante no óleo de cravo) se chegasse a vanilina, componente químico que confere o aroma de baunilha, o que fez baixar significativamente o preço do produto.

A vanilina passou a ser sintetizada por outros produtos químicos mais baratos, até que passou a ser sintetizada a partir da lignina, resíduo abundante da fabricação de celulose. Ou seja, atualmente a essência de baunilha que consumimos é obtida praticamente de graça pelas industrias de celulose, como um subproduto.

Ainda dá coragem de usar essência?

Ainda existe o que chamamos de extrato, certos chefs dizem ser o mesmo que essência, outros defendem até a morte que são coisas diferentes. Entende-se por extrato, um tipo de produto obtido a partir da maceração da fava em meio alcóolico ( no mínimo 35%).

Existe um “extrato” falso, feito a partir da vanilina sintética, assim como a “essência”

A “essência” de baunilha deveria ser obtida diretamente da planta in natura, assim como as essências da perfumaria, e nesse caso o “extrato” seria correspondente ao “extrato de perfume” [parfumée] na perfumaria…  onde a diluição da essência no veículo é de 25 – 40%.

Uma alternativa “mais em conta” é fazer seu próprio extrato de baunilha.

Em uma garrafa de vidro escura (pode ser de cerveja ou vinho tinto) coloque 500 ml de álcool de cereais ou vodka de boa qualidade. Junte ao àlcool, as cascas da fava de baunilha que você for usando ao longo do tempo. Quanto mais cascas tiverem, mais forte será seu extrato. O ideal seria deixar a mistura macerar por no mínimo 30 dias, em local fresco, e sem movimentação.

NoMU – Sorteio

Como havia dito no post anterior, esta semana sortearei 3 kits de amostras dos rubs da NoMU. Cada kit contém 6 sachêts de rubs, são eles: barbeque, seafood, spanish, poltry, oriental e marrocan.

Para concorrer, basta deixar um comentário neste post, me contando o quê pretende cozinhar, usando os rubs. Desta vez será sorteio, embora eu prefira dar mimos para os leitores levando em conta a meritocracia.

Quarta feira ao meio dia devo encerrar os comentários. O sorteio será feito pelo número do comentário. Cada participante deve concorrer apenas com um comentário, deixando nome e e-mail. O produto será enviado por correio para qualquer parte do território nacional.

Que vençam os (3) mais sortudos!

E fiquem esperto, inclusive no Twitter @blogthinkfood pois mais sorteios acontecerão em breve!

Os vencedores: UPDATE 12/05/2010

De acordo com minhas contas, foram 17 comentários válidos (únicos). Hoje sorteei os kits através deste aplicativo, e os vendedores são:

Comentários 4, 6 e 12; respectivamente:

Nickolas
Emília
Magda

Aos vencedores, peço que enviem seus respectivos dados postais, para que sejam enviados os kits. Parabéns!

“Estudos recentes de americanos querem comprovar que a baunilha natural possui substancias capazes de viciar.”

- É, eu percebi!

Já a algum tempo a Latinex havia me fornecido algumas favas de baunilha espetaculares para apreciação. Foram cinco tipos, além da famosíssima e tão cobiçada Vanilla Paste da marca sulafricana NoMU.

A baunilha

A baunilha é uma orquídea (pertence à família da orquidáceas) e é dela que conseguimos a fava de baunilha para aromatizar, geralmente produtos da confeitaria.

Das mais de 100 espécies apenas algumas se prestam para o consumo como alimento. São elas: Vanilla Planifolia, V. pompona, V. thaitiensis e V. odorata.

Dessas espécies, surgiram algumas nomenclaturas comerciais para a fava de baunilha in natura:

• Bourbon: é a baunilha da espécie V. planifolia cultivada nos arredores do Oceano Índico (Reunião, Madagascar, Comores). Bourbon é o antigo nome da Ilha Reunião (ainda sobre administração francesa), e foi lá onde primeiro se utilizou o método de polinização artificial.
• Mexicana [ Mexican vanilla]: feita com as unidades nativas da V. planifolia, é produzida em quantidade bastante limitada e tem o apelo de ser a baunilha original.
• Taitiana [ Tahitian]: é o nome da baunilha produzida na Polinésia Francesa (destaca-se o Tahiti), análises genéticas mostram que esta espécie V. tahitiensis é possivelmente uma cultivar de um híbrido, cruzamento de V. planifolia e V. odorata.
• West Indian: é a nomenclatura que designa as baunilhas da espécie V. pompona cultivadas no Caribe, Américas Central e do Sul.

Tlixochtl

A história dessa orquídea começou a ser registrada na Europa a partir da descoberta da América, mas já fazia parte do dia a dia das civilizações pré-colombianas.

Ela é, na verdade, uma das plantas mais utilizadas desde os tempos imemoriais pelas civilizações Maia e Azteza. Era especialmente utilizada pelos astecas mexicanos para dar sabor e aroma a bebidas feitas a partir do cacau, uma outra de suas descobertas.

Durante a conquista do México, quando Cortez visitou a corte de Montezuma, em 1520, ele tomou conhecimento de que o imperador asteca só tomava uma bebida chamada “chocolatl” que lhe era servida em taças de ouro e colheres de ouro ou tartaruga. Dizia-se também que ele tomava esta bebida antes de “visitar” suas esposas. O sabor do chocolatl era acentuado pela baunilha que os astecas chamavam de “tlilxoxhitl” que literalmente, quer dizer flor negra, mais apropriadamente aplicável ao fruto (vagem madura).

Os espanhóis nessa época, deram ao fruto o nome de “vainilla” diminutivo de vaina (bainha) que por sua vez deriva do latin vagina. Possivelmente o termo tenha sido proposital uma vez que quiseram fazer referência à profunda cavidade estigmática do gênero, bem semelhante à genitália feminina.

Amostras:

A polinização da baunilha acontece de forma natural, sendo efetuada por uma espécie de abelhas melipones exclusivas do México. Essas abelhas acompanharam o cultivo da baunilha em diversas regiões para onde foram introduzidas as cultivares, porém sempre sem sucesso. Sem as abelhas, a polinização simplesmente não acontecia.

Foi em 1841 que na Ilha Bourbon, um escravo de apenas 12 anos, realizou pela primeira vez um simples e eficiente método de polinização artificial que vêm sendo usando até atualmente.

A polinização consistia em, com auxílio de uma tira fina de bambu, elevar a membrana que separa as anteras e os estigmas (orgãos sexuais da flor da baunilha, que é hermafrodita), e então usando o dedo pode-se transferir o pólen da antera para o estigma.

A flor da baunilha costuma durar um dia apenas ou não raramente apenas algumas horas; portanto os agricultores devem inspecionar a plantação diversas vezes por dia a procura de flores abertas, uma tarefa bastante intensiva.

Madagascar

Nesse contexto todo, temos a amostra vinda de Madagascar região vizinha à antiga Ilha de Bourbon, hoje Reunião. Madagascar é um dos maiores produtores de baunilha da atualidade, abocanhando cerca de 60% do mercado, com uma produção de 1000 mt. Normalmente são produzidas duas qualidades; gourmet (qualidade superior e boa aparência) e industrial (são classificadas assim, as baunilhas que por algum motivo não puderam ser estabelecidas como gourmet).

Espécie: V. planifolia
Peso: 2 gr
Características: A menor das baunilhas recebidas, pesa apenas 2 gr, sua cor é negra, aroma rico de baunilha e aparentemente a quantidade de polpa é pequena devido ao peso, e espessura da fava.
Produção: Gourmet e Industrial.

Uganda

Desde a década de 60 Uganda surgiu como uma notável importadora mundial de baunilha da espécie V. planifolia. Com uma produção de mais de 200 mt a baunilha de Uganda estabeleceu-se muito bem no mercado.

Espécie: V. planifolia
Peso: 3 gr
Características: Fava bastante longilínea, pouca espessura, aroma característico e bastante marcante perfumado com notas terrosas e ameixa.
Produção: Gourmet e Industrial.

México

A baunilha originária da pátria mãe. Cortesia nos dada pelos astecas. A baunilha mexicana tem uma produção pequena, devido aos elevados custos. A baunilha mexicana tem um publico fiel ao redor do mundo, composto pelos consumidores finais, e alguns chefes que não abrem mão de usar a iguaria produzida nesse país.

Espécie: V. planifolia nativa
Peso: 4 gr
Características: Coloração negra com sulcos amarronzados, espessura média, aroma intenso, porém difere dos outros tipos por dar a impressão de ser “mais salgado do que doce.”
Produção: Gourmet e Industrial, ambas muito limitadas.

Tahiti

A fava do Tahiti é sem duvida nenhuma a menina dos olhos de muitos chefes confeiteiros ao redor do mundo. É atualmente a baunilha mais cara e exclusiva do mercado, muitos chefes não utilizam outra baunilha senão as taitianas, considerando seu perfil único e insuperável. Sua produção é inferior à 50 mt, e todas as favas são vendidas como gourmet.

Espécie: V. planifolia e V. odorata, também chamada de V. tahitiensis
Peso: nada menos do que 9 gr
Características: notavelmente seu tamanho e espessura. Polpa bastante úmida, aroma incrivelmente intenso. Coloração externa marrom muito escuro.
Produção: apenas Gourmet

Papua Nova Guiné

É a mais nova baunilha no mercado, e fez tremendos avanços em um período muito curto de tempo. De sabor único e perfil aromático bastante perfumado, além de ter um preço bastante competitivo, faz com que essa baunilha tenha um futuro promissor. Sua produção atual gira em torno dos 250 mt.

Espécie: V. planifolia (também produzem V. tahitiensis)
Peso: 4 gr
Características: Uma das favas mais bonitas, uniformes, de cor negra intensa e brilhante, sem duvida seria a melhor opção pra decorar pratos. O aroma de fato é bastante intenso, como todas amostras que recebi, seu acondicionamento era em vácuo, o que de certa forma ajuda a preservar os aromas mais voláteis.
Produção: Gourmet e Industrial.

NoMU Vanilla Paste

A pasta de baunilha com sementes de baunilha da marca sulafricana NoMU. Simplesmente incrível, é como ter polpa de baunilha no armário pronta pra usar a qualquer momento, e o que é mais importante: de altíssima qualidade.

A textura lembra um gel, as sementes são graúdas e crocantes. A coloração é bonita, o aroma é intenso, sabor neutro portanto pode ser utilizada em preparações doces ou salgadas. Cerca de cinco “apertadas” na válvula são capazes de aromatizar 1 litro de líquido.

A embalagem com válvula (tipo pump) garante um armazenamento prático e higiênico.  A baunilha pode ser encontrada em empórios gastronômicos “mais sofisticados” custa entre $ 70 à $ 100.

Espero que gostem!

E pra animar o povo. Segunda feira, farei um post breve, pra sortear três kits de temperos da linha RUB NoMU.

Existem algumas coisas que me tiram o sono, ou me fazem ficar dias sonhando. Miski foi uma delas, depois de ir ao Arábia meu único pensamento era: “preciso de um estoque de miski!”

Sempre estou cobiçando alguma coisa muito legal relacionada a cozinha, seja utensílios, livros, ou ingredientes.

Na minha situação creio que estejam muitos outros amantes incondicionais da alimentação e bem estar, desses que podemos dizer que “vivem para comer”.

Uns tempos atrás, a Latinex Internacional gentilmente me enviou algumas amostras de seus produtos para que fossem apreciadas. Foi difícil me conter ao encontrar algumas latinhas hype do tempero NoMU, presente nas gôndolas dos melhores mercados de São Paulo, e muito bem comentado por vários colegas.

Conheci esse tesouro, espécie de dicionário que traduz em uma combinação autêntica o conceito e o sabor das mais diversas culturas; quando um aluno do curso de enologia (que era representante da importadora em São Paulo) me cedeu uma latinha do Rub beef. Amor à primeira pitada.

O NoMU é uma linha de temperos/aromatizantes totalmente natural, sem corantes, conservantes, ou melhoradores de sabor artificial como glutamatos e afins. Criado por uma “food personality” sulafricana Tracy Foulkes (queria compará-la com a Ana Maria Braga mas…) iniciou a produção de temperos enfrente sua casa na Cidade do Cabo – Africa, na época tinha um namorado e uma paixão tremenda pela Gastronomia. Como sempre, todo sucesso, todo talento é reconhecido cedo ou tarde e os negócios de Tracy expandiram, expandiram muito!

Os Rubs são combinações de condimentos que podem ser usados de diversar maneiras, em marinadas secas ou úmidas, em vinagretes, em manteigas compostas,  para temperar carnes, aves, peixes, legumes, sejam consumidos, sejam crus. Alguns tipos de Rubs devem ser utilizados especificamente para uma determinada proteína, por exemplo seria fora de lógica utilizar o Rub seafood (adequado à pescados) em carnes. Outros, que geralmente traduzem um estilo, um conceito de cozinha, são mais versáteis e costumam se adaptar bem à diversas propostas, como por exemplo o Provençal que traduz a cozinha praticada na região francesa da Provence – França, e pode ser utilizado em carnes, aves, peixes, legumes, plástico, papel, vidro…

Além da praticidade, e da qualidade do produto, no que se refere à embalagem também não faz feio. É comum ver no exterior, produtos com um apelo visual muito forte, embalagens clean, com design  muito bem pensado, fazendo com que seu uso seja intuitivo. Aqui no Brasil algumas empresas de food service estão começando a aderir essa tendência mundial (sempre com aquele delay brasileiríssimo.)  As embalagens da NoMU costumam usar produtos reciclados, alem de serem extremamente eficazes no que se refere à conservação, as lindas latinhas dos conseguem mantê-los intactos por cerca de dois anos.

Seria bom se além de durarem dois anos, o nível do tempero nunca baixasse da latinha (comigo usando em tudo). As cores das embalagens facilitam a identificação do produto. A linha regular dos Rubs vêm com 100 gr, e todos os produtos são fabricados na Africa do Sul.

Review:

As embalagens são resistentes, vêm com lacre metálico o que garante a conservação dos aromas, e mesmo depois de aberta, a vedação é boa. O visual é contemporâneo e o produto é direcionado às pessoas que realmente sentem prazer em cozinhar com utensílios e ingredientes de qualidade. Cada lata contém 100 gr.

Lacres metálicos por vezes podem ser embaraçosos para abrir, porém tendo cautela fica difícil cortar o dedo ou ser vítima da própria ansiedade. Mesmo assim avalio que para garantir que o produto se mantenha com as características desejáveis, é preferível uma embalagem bem vedada.

Deixei para escrever ao final na esperança de não exagerar nos comentários. Usei como veículo, ostras frescas compradas perto de casa. A escolha não poderia ter sido mais feliz, o cheiro ficou absurdo. Extremamente perfumado, a combinação do rub com os aromas da ostra fresca, deram origem à um terceiro aroma que tomou conta da cozinha inteira, outro ingrediente que pode ter ajduado esse fenômeno foi a conserva de limão que acompanhou o prato. Não vou me alongar. Apenas anexar a receita, que foi servida com esta conserva de limão.

As latas vieram com conteúdo completo exceto a do Rub Tandoori que por ser mais denso seu peso ocupa menos espaço do que as ervas secas.

Detalhe textura do Rub Beef.

Detalhe textura do Rub Provençal.

Resultados:

Testei 4 tipos de Rub, são eles Provençal, Barbeque, Spanish e Seafood.

Rub NoMU Provençal:
Mix de especiarias (lavanda, manjericão, orégano, funcho, tomilho, pimenta do reino moída e sal marinho) além de pimenta rosa, alecrim, erva doce e sementes de mostarda, que não haviam sido descritas no rótulo mas foram identificadas no exame visual. No olfativo chama atenção no que se refere à qualidade; se destacam o tomilho e o alecrim e a erva doce, lavanda e manjericão aparecem bem discretos fechando o círculo dos aromas.

O resultado da análise gustativa foi bastante interessante, usei como veículo para a apreciação um chorizo grelhado na chapa com laminas de cenoura. A carne ficou interessante com a combinação de aromas, exceto pela erva doce que ao meu ver, tornou as coisas um pouco diferentes “demais”. A cenoura ficou perfeita, a combinação realmente foi feliz. As indicações de uso não citam o uso em carne bovina, motivo pelo qual quis fazer o teste. Acredito que fique excelente em frango, cordeiro e vegetais.

Rub NoMU Barbeque:
Espécie de barbecue em pó a textura é granulada fina, o aroma realmente faz lembrar o de churrasco. Dentre as recomendações imagino que fique mais adequado à alimentos que são usualmente tidos como “para churrasco” isso inclui carnes bovinas e de aves. No caso de peixes, creio que o resultado não deva ser ruim, penso que se assemelhe à teriaki.

O gustativo do Rub barbeque, me tirou do sério! Ficou incrível, extremamente diferente do resultado que se obtém quando usamos molhos barbecue industrializados. Esses molhos fazem com que a carne perca a crocância externa, alem de, não terem um sabor lá tão bom. É frustrante fazer um frango assado ao barbecue, e ao final do cozimento notar que por causa do molho, a pele ficou molenga ao invés de crocante. Justamente o contrário do resultado obtido com o Rub, misturado à algum azeite e pincelado sobre o frango durante o cozimento, certamente obteremos uma pele crocante e uniforme. No teste, também foi utilizado chorizo grelhado em chapa assim como o método de teste para o Provençal. O resultado entre a combinação do barbeque e a carne foi perfeito. Sensação de estar em alguma churrascaria famosa, comendo uma das melhores carnes do mundo, porém na cozinha de casa. É minha indicação pra quem estiver pensando em comprar algum primeiro produto da linha.

Rub NoMU Spanish
A proposta nesse caso é reproduzir o sabor da cozinha espanhola em seu esplendor, inclui páprica, cominho, chile, orégano, canela, cúrcuma e aroma natural de defumado. Os aromas tem uma boa harmonia, se destaca levemente o cominho, e a impressão que dá é que se ajusta melhor a frutos do mar e aves. É um tempero mesmo pra paella e pratos da Espanha mediterrânea. Visualmente apresenta cor marrom-amarelada e grânulos finos.

Como veículo da apreciação do rub spanish, usei uma boa sardinha grelhada. Uma imagem pode dizer mais que mil palavras. O aroma ficou incrível, sardinha costuma ter um cheiro característico bastante marcante, e pra fazer frente a isso, é tarefa difícil, de qualquer forma o peixe ficou levemente perfumado, a cúrcuma na medida certa deu uma coloração discreta que melhorou o visual sem deixar over. O tempero não interferiu no sabor do peixe, apenas o tornou melhor.

Rub NoMU Seafood:
Para ser um tempero para frutos no mar, o rub apresenta um aroma bastante interessante e difícil de descrever, assim como o barbeque, não tive acesso aos ingredientes que compõem o produto. O que dá pra dizer é que no olfativo tem algo de erva doce/funcho, talvez raspas de limão, sal e açúcar, pimenta do reino moída, e cominho.

Ostras Frescas com vinagrete ao NoMU Seafood

• 12 ostras frescas
• 10 folhas de hortelã fresca
• +- 30 folhas de salsa (usei +- 1/4 do maço)
• 1 dente de alho
• 1 colher de chá de Rub NoMU Seafood
• 25 ml de suco de limão siciliano
• 75 ml de azeite extravirgem
• sal

Comece limpando as ostras, retire todo resto de algas que possa estar grudado à casca, bem como as conchas menores que ficam presas na casca da ostra adulta.

Prepare o vinagrete, colocando as folhas num pilão e amassando com 1 dente de alho pequeno (lembrando de cortá-lo ao meio e retirar a parte central que evita com que fiquemos passando mal o dia todo), acrescente uma pitada de sal, o NoMU rub seafood e amasse tudo, junte o suco de limão e quando estiver homogênio junte o azeite batendo a mistura com um garfo para que emulsione. Sirva sobre as ostras e guarneça com conserva de limão, dispostas num prato com sal grosso.

Espero que gostem!