Tahini é vida. Amo.

A culpa disso tudo pode ser da avó, que punha tahini na mamadeira do neto?! Será?

Tahini é uma pasta feita a partir de sementes de gergelim submetidas à demolha e posterior tostagem, são então esmagadas dando origem à uma pasta bege (tahini claro, mais aromático e mais difundido) ou marrom (tahini mais torrado, de sabor mais pronunciado, porém pouco complexo).

Guarda alguma semelhança com o sabor da manteiga de amendoim, diferenciando-se apenas pela textura mais fluida (e sedimentação) e por parecer menos gorduroso.

O tahini é usado em uma grande variedade de pratos da cozinha mediterrânea. Misturado com água, sal, limão e alho é chamado Tarator, molho base usado para acompanhar carnes, peixes, aves e legumes. É ingrediente primordial no preparo de moutabal, hummus e babaganoush. Na doçaria, é usado para untar a forma do babousa, ou no preparo do halawi.

Tahini ou tahina vem do árabe “t’hn” verbo para “moer”, cuja radical compões por exemplo a palavra “táhin” farinha. O tahini está presente na literatura gastronômica pelo menos desde o século XIII da era cristã, mencionado pela primeira vez à esta data no Kitab Wasf al-Atima al-Mutada (Livro de descrição usual dos alimentos).

Sorvete com tahini, não é novidade quando se quer dizer “sorvete de halawi” porém, minha versão não tinha tal pretensão. Era para ser um sorvete simples, apenas de tahini, e assim foi!

Para tornar a coisa mais fácil, optei por uma base simplona, teria feito com creme anglaise, porém como bom árabe, jamais descaracterizaria uma receita “afrancesando-a”, como adoram fazer por aí!  (tabule de quinua de c# é r*la).

O resultado foi satisfatório, do tipo bem satisfatório. Farei novamente sem sombra de dúvida, na próxima com liga neutra e emulsificante, aí ficará a verdadeira perfeição.

O tahini, confere ao sorvete um sabor característico de torrado, forte, lembra bastante amendoim porém muito mais gostoso, aparenta uma leve picância e untuosidade quase nula, embora sabemos que haja. Não é enjoativo, e já penso em preparar cocktails ou bebidas com café.

Sorvete de Tahini

• 450 ml de creme de leite fresco
• 1 lata de leite condensado
• 4-6 colheres de sopa cheias de tahini

1. Misture tudo, e coloque para congelar na máquina de sorvete seguindo as instruções do fabricante. Sirva com gergelim branco e preto.

Gelados Comestíveis parte 4:

O nome sugere, promete… deixa expectativa. Não deve ser fácil pra uma sobremesa, ter sido batizada de “perfeita” assim sem cerimônia.

Se houver algum leitor chamado Máximo, tenho certeza que compadecerá do mesmo sentimento, da pobre (mas deliciosa) sobremesa gelada, que carrega nas costas a responsabilidade de fazer jus ao nome.

Parfait, embora nada tenha a ver; faz lembrar-me de minha vó. Não entendo, entendendo! Deve ser porquê a maioria dos parfaits e semifreddos são em camadas, e doces em camadas me lembram aquele doce de abacaxi com gelatina. E toda avó faz esse doce de abacaxi em camadas. É sine qua non  para ser avó! E tenho dito!

Na verdade, o parfait (em francês: perfeito) é uma sobremesa congelada à base de creme inglês e creme de leite batido, este último proporciona textura fofa e previne que derreta muito rapidamente, além de permitir que seja facilmente cortado em fatias.

Originalmente o parfait era um sorvete aromatizado com café, atualmente a mistura base é um creme anglaise (como qualquer sorvete), aromatizado com xaropes, purê de frutas ou outra coisa. É então adicionado creme de leite batido (ou merengue italiano) e então congelado em moldes.

Existem diversas formas em formato cilíndrico ou triangular mais comumente, adequadas à preparação dessa sobremesa (calhas). Como alternativa pode ser feito também com auxílio de uma assadeira de bolo inglês.

O parfait pode ser servido sozinho, por sí só; ou usado como base para preparar “bolo de sorvete”, souflée gelado ou vacherin.

Na Inglaterra e Estados Unidos, parfait refere-se a outro tipo de sobremesa, montada em taças, formando camadas de frutas, sorvete e calda.

Parfait de Chocolate e Banana

base:

• 300 ml de creme de leite
• 250 ml de leite integral
• 100 g de açúcar
• 4 gemas peneiradas
• 1 colher de essência de baunilha
• 1 colher de sopa de manteiga integral

doce de banana:

• 100 g de açúcar
• 3 bananas nanica picada

outros:

• 50 g de cacau
• 200 ml de creme de leite batido em picos médios

1. Para o creme, leve à fervura o leite, creme de leite, açúcar, baunilha e manteiga. Quande levantar fervura, despeje 1/3 dessa mistura nas gemas, misture, volte tudo à panela e cozinhe até engrossar ligeiramente. Resfrie e reserve.

2. Para o doce, coloque o açúcar em uma panela, e mexendo deixe formar um caramelo, junte as bananas e jogue cerca de 100 ml de água. Cozinhe alguns minutos até que a banana comece a derreter, formando uma espécie de compota. Resfrie e reserve.

3. Divida o creme de gemas em duas partes, em uma delas junte o doce de banana, na outra o cacau em pó.

4. Misture metade do creme de leite batido, em cada uma das misturas. Reserve a mistura de banana refrigerada até o momento de usar.

5. Molhe ligeiramente a calha com água de modo possibilitar que o filme plástico grude no interior, e forre completamente por dentro.

6. Disponha a mistura de chocolate. Leve ao congelador por cerca de 4 horas. Então junte a mistura de banana, cubra com filme plástico e congele até que esteja firme.

7. Retire o parfait do molde, retire o filme plástico que o envolve, polvilhe cacau em pó e sirva fatiado.

As camadas do parfait podem ser dispostas de forma decorativa, no exemplo, usei um rolo de papel toalha revestido com filme plástico, para mergulhar no parfait e deixar vago um espaço redondo onde mais tarde viria a preencher com a mistura de banana.

Poderão se interessar por:

• Sherbet de Piña Colada
• Sorvete Triplo de morango
• Frozen Yogurt

O título não faz alusão a nenhum sorvete metido com THC’s.

O nome de batismo desse sorvete deriva de Água de Jamaica, uma bebida gelada (quando quente chama-se “chá” de hibisco) feita a partir do cálice da flor do Hibiscus sabdariffa.

Essa espécie de hibisco, diferente das flores de jardins públicos, são comestíveis. Quando frescas, servem para geléias, compotas e afins. Depois de desidratadas são a matéria prima da referida bebida, muito consumida em países da America Central, Africa e parte do Oriente Médio.

No Brasil é facil de encontrar, tanto o importado quanto o nacional produzido no interior de São Paulo. Popularmente é mais conhecida como diurético e “emagrecedor” do que pelo seu sabor extraordinário. Em busca pela cidade, constatei enorme disparidade entre os preços de venda, algumas lojas de produtos naturais chegam a vender 50g do produto seco por $ 4,30. Na região central, comprei 250 g por $7.

esq: hibisco seco nacional, dir: importado

Atende também por vinagreira (Brasil), meshta (India), chayeh-torosh (Iran), karkade (Egito, Arabia), sorrel (Caribe e America Latina), flor de jamaica (México) roselle ou rosella (EUA e Canadá) entre outros.

A flor seca do hibisco possui antocianinos e flavonoides; tem ação estudada auxiliando em casos de hipertensão e infecções do trato urinário.

A água de Jamaica é uma bebida extremamente refrescante, de sabor peculiar e extraordinário, ficando entre um chá e um suco. Com uma acidez interessante e uma linda cor vermelha, a bebida pode ser preparada pela infusão de 1 punhado de hibisco seco em 1,5 l de água filtrada, deixando em repouso por 8-10 minutos. Canela em pau, cravo e anis podem ser somados à infusão a fim de complementar o aroma. Leve a geladeira e adoce como preferir.

O sorvete fica com sabor bem interessante, exótico, ácido com o sabor pungente e “quase tânico” que são característicos ao hibisco. Imagino não ser exatamente o tipo de sorvete que alguém gostaria de “se entupir”, adequando-se melhor a acompanhar alguma sobremesa mais discreta. Por exemplo tortas leves de ricota, pavlova, sobremesas com pâte à choux etc.

A cor, além de bonita é natural!

UPDATE - Segundo Kelly Higa, por meio de comentário:

“A colonia japonesa também consome. Chamada “pará-umê”, fazem conservas para comer com gohan.  Dizem que quando vieram para o Brasil e como não tinha umeboshi, substituíram por essa florzinha. É bem saborosa…”

Helado de Jamaica

• 300 ml de creme de leite fresco
• 500 ml de leite integral
• 150 g de açúcar
• 1 cm de canela em pau
• 2 cravos
• 1 anis estrelado
• 2 colheres cheias de hibisco seco
• 5 g de liga neutra
• 10 g de emulsificante

1. Ferva a mistura de creme de leite, leite, e açúcar.

2. Desligue o fogo, junte a canela, cravo, anis e o hibisco.

3. Tampe e deixe em infusão por 15 minutos. Coe.

4. Com a mistura ainda morna, dissolva o emulsificante e a liga neutra.

5 Congele o sorvete em máquina de acordo com as instruções do fabricante; ou pelo método da batedeira.

Poderão se interessar por:

• Sherbet de Piña Colada
• Sorvete Triplo de morango
• Frozen Yogurt

Havia um tempo considerável que eu não ia à feira, lembro de ir bastante quando era pequeno. Na época acho que os preços eram melhores. Hoje com a facilidade dos hipermercados e hortifrutis, o pessoal andou deixando um pouco a feira de lado.

A impossibilidade de frequentar, devido à rotina diária, principalmente de quem trabalha fora, torna a feira um lugar bem “familiar”, vê-se muitas donas de casa, e muitas “vózinhas” com seus carrinhos abarrotados. No bairro em que moro, existem bastante japoneses e muçulmanos, no carrinho de ambas, notei a presença da berinjela (que nada tem a ver com a postagem de hoje, mas não quis deixar de observar), que aliás também comprei, e um dia divulgo uma receita de berinjela da minha vó, (que eu consegui na base da espionagem industrial).

O motivo da minha empreitada, entre carrinhos e sacolas, foi buscar um bom abacaxi, pois queria testar uma receita de sherbet deste livro. A escolhida pra ilustrar o texto sobre essa modalidade de gelado comestível, foi a receita de sherbet de piña colada.

A piña colada é o cocktail nacional de Porto Rico, significa algo como “abacaxi amassado”. É feito a partir de suco de abacaxi, rum, e creme de coco, podendo ser guarnecido com cereja.

O sherbet, gosto de exemplificar dizendo que fica entre duas categorias: Não pode ser chamado de sorvete pois não tem gorduras lácteas e nem sólidos de leite suficiente para tal. Também não pode ser considerado sorbet, uma vez que esse não deve conter laticínios.

Não é incomum, ver por aí, sorbet sendo chamado de sherbet e vice versa. Basicamente o sherbet deve ser feito de fruta, conter açúcar e algum produto lácteo (em torno de 1-2% de sólidos de leite, e quase nenhuma gordura) seja iogurte, leite, creme de leite ou até mesmo buttermilk (leitelho em português).

Esse sherbet, imita o cocktail homônimo e a combinação é muito feliz. O dulçor e cremosidade que o leite condensado dá em contrapartida com a acidez do abacaxi e untuosidade do leite de coco formam uma combinação perfeita para ser transformado em sherbet.

A quantidade de leite moça varia conforme gosto, e características de acidez do abacaxi, no meu caso estava relativamente equilibrado, nem doce demais, nem insuportavelmente azedo.

Sherbet de Piña Colada (David Lebovitz)

• 500 g de abacaxi pérola sem o miolo
• 250 g de leite condensado
• 200 ml de leite de coco
• 25 ml de rum branco
• 25 ml de suco de limão

1. Bata o abacaxi e o leite condensado no liquidificador e coe a mistura evitando fiapos.
2. Misture os demais ingredientes, e refrigere por cerca de 6 horas ou até que fique bem gelado.
3. Proceda congelando o sorvete na máquina de sorvete conforme as instruções do fabricante, ou siga este tutorial.
4. Armazene em congelador por até 90 dias (se sobrar).

Poderão se interessar por:

Gelados Comestíveis parte 2: Sorvete
Gelados Comestíveis parte 1: Frozen Yogurt
Cerejas em Calda

Para ilustrar essa etapa da série que discrimina as diferenças entre os inúmeros tipos de sobremesas congeladas (também chamadas de Gelados Comestíveis), preparei mais um sorvete com base cremosa.

Afinal, não poderia perder a desculpa esfarrapada para justificar, o fato de fazer mais sorvete, em uma semana fria e nublada.

O sorvete própriamente dito, possui basicamente duas formas “mais comuns” de ser feito. Uma delas, o método francês parte de um créme anglaise (creme inglês, à base de creme e gemas).

Também chamado de “método brega/antigo”, esta é a forma mais comum, e com os melhores resultados para se fazer em casa. Principalmente por quem não possui máquina de sorvete ou não quer usar liga neutra e emulsificantes. Esse tipo de sorvete costuma ser bastante cremoso, denso e de textura quase sedosa.

As gemas presentes em sua composição agem como emulsificante natural, o creme de leite contribui com os sólidos de leite e quase toda a gordura necessária para se obter uma boa textura.

Uma das funções do leite é dissolver o açúcar e a gordura, formando uma mistura aparentemente homogênea, afim de formar uma substância em uma única fase sem pequenas suspensões e com total aproveitamento de matéria.

Gordura e açúcar além de sabor, são responsáveis pela aeração e maciez do sorvete uma vez que não congelam. Isso se deve por terem o ponto de fusão extremamente baixo e já se encontrarem em estado sólido na temperatura ambiente.

Outro método é o chamado philadélphia/new yorker que consiste em uma mistura de laticínios, açúcar e saborizador (normalmente frutas), esta modalidade não leva ovos. Sem a base de creme, esse tipo de sorvete costuma ser ligeiramente mais “duro” quando congelado.

Em todos os casos, a regra é a mesma: para ser classificado como sorvete deve conter um mínimo de 10% de gorduras lácteas e 20% de sólidos de leite independente de quais ingredientes entrem ou não em sua composição.

E depois de tanta salivação, lhes apresento um legítimo sorvete ao estilo francês (com a base de créme anglaise).

Não apenas um simples sorvete, e sim um sorvete “triplo” de morango. Em muitos blogs e livros de sobremesas sempre encontrei “sorvetes triplos de chocolate”. Porquê tanta discriminação com morangos e nunca um sorvete triplo de morango?

A proposta são 3 texturas diferentes de morango, parte é batida junto ao creme-base, parte é transformada em geléia, e parte é macerada com redução de vinagre balsâmico. Misturando ambas, chegamos ao perfeito sorvete triplo de morango.

Sorvete Triplo de Morangos

creme base:

• 100 g de açúcar
• 600 ml de creme de leite fresco
• 300 ml de leite integral
• 5 gemas peneiradas
• 1/2 fava de baunilha
• 20 g de leite em pó
• 150 g de morangos limpos

200 g de geléia de morango

morangos macerados:

• 200 g de morangos
• 50 g de açúcar
• 100 ml de vinagre balsâmico

1. Para o creme proceda de acordo com este passo a passo.
2. Depois de resfriar o creme, bata no liquidificador com 150 gr de morangos.
3. Reserve na geladeira por cerca de 8 horas antes de proceder o congelamento (em máquina de sorvete ou batedeira doméstica).

4. Para macerar os morangos, junte o açúcar, e o vinagre balsâmico (previamente reduzido à metade). 5. Deixe macerar refrigerado por cerca de 2 horas. Se preferir amasse ligeiramente para amalgamar os sabores.
6. Coe o líquido, reservando os morangos. O líquido saboroso pode compor sucos ou saladas de frutas.

7. Congele o creme de acordo com as instruções da máquina de sorvete ou conforme descrito no tutorial. Ao final, quando o sorvete já estiver quase pronto, junte os morangos macerados (sem o líquido que restar).
8. Leve ao congelador para firmar, por cerca de uma hora. E então junte a geléia de morango, sem misturar completamente de forma que fiquem “sulcos” da geléia por todo o sorvete.

Poderão se interessar por:

• Torta Trufa de Chocolate
• Sorvete Cherry Garcia
• Gelados Comestíveis parte 1: Frozen Yogurt

Gelados comestíveis é o nome medonho que a legislação brasileira usa para designar sorvetes e seus familiares. [Código Sanitário do Estado de São Paulo - decr. nº 12342 - NTA 75 - Gelados Comestíveis.]

Em terras tupiniquins costuma-se conhecer tudo como sendo “sorvete”. Congelou? É sorvete!

Na verdade não é bem assim, em outros lugares por exemplo a legislação prevê exatamente quais são as atribuições que uma sobremesa deve atender pra receber as diferentes nomenclaturas. Por isso, a partir de hoje, aqui no blog falarei um pouco mais desse mundo das sobremesas congeladas. Frozen Yogurt, Sorvete (base cremosa e new yorker style), Sorbet, Sherbet, além de Parfait e Semifredo

A produção de iogurte para fazer labne em casa é frenética e a muito tempo estou ensaiando para fazer frozen yogurt. A ultima vez que me lembro ter feito foi ainda na época do estágio, onde peguei mais gosto pela Pâtisserie Sorbetière.

Iogurte e coalhada se diferenciam principalmente pelo tipo de microorganismo que participa da fermentação do leite. Quando faço “coalhada” estou na verdade fazendo “iogurte” já que são as culturas do iogurte que eu costumo usar.

Aqui em casa, consumimos por razões patrióticas (ok, mentira) muita coalhada seca, então o volume de leite pra coalhar é considerável.

Muitas formas de se fazer iogurte são difundidas pela internet e em livros ou revistas. A mais falada nos ultimos tempos tem sido a maneira de fazer coalhada em garrafa térmica. Não posso dizer que não funciona, pelo contrário se mostra prática pra quem não tem habilidade com isso. O único problema é que nenhuma garrafa térmica caseira costuma suportar mais que 2 litros de leite por vez.

Para coalhar o leite, uso uma panela de barro grande que reservo somente para esse fim, e uma manta acrílica também do meu “kit”. A panela não precisa ser de barro ou cerâmica vitrificada (embora julgo serem as melhores opções). Qualquer outro recipiente de paredes grossas e com tampa pode ser usado.

O trabalho consiste em ferver o leite, esperar amornar até a temperatura de 43 – 45ºC e então acrescentar (sem mexer muito) 2 colheres de sopa de coalho fresco ou iogurte natural para cada litro de leite. Agora é só enrolar o recipiente em algum tecido que o mantenha aquecido e esperar 8-10 horas até que as culturas tenham tempo para fazer seu trabalho.

Se fizer pela primeira vez, use iogurte natural, e ao ficar pronto o novo iogurte reserve uma parte para fazer a próxima, isso é o seu coalho!

Quanto mais velho for seu coalho, menos ácida será a “coalhada”.

O frozen yogurt é um tipo de sobremesa congelada típica americana, tendo sido criado na década de 70. Atualmente é muito consumido ao redor do mundo principalmente no hemisfério norte onde é vendido sob nomes comerciais de Frogurt ou FroYo por exemplo.

Geralmente saborizado com frutas, o frozen yogurt é uma opção “magra” em comparação ao sorvete comum, podendo também se tornar livre de lactose (e vegan) caso seja feito com iogurte de soja.

Para que o frozen yogurt fique com uma boa acidez (o que confere sabor) eu gosto de iniciar o processo partindo de iogurte natural e não de coalho para usar no leite.

Frozen Yogurt Básico

• 1 litro de iogurte natural
• 125 g de açúcar
• 30 g de glucose de milho branca
• 10 ml de suco de limão
• 5 g de liga neutra

1. Separe cerca de 100 ml de iogurte e aqueça levemente junto com a glucose e o açúcar, apenas a fim de dissolver bem.
2. Retire a mistura do fogo, junte o suco de limão e a liga neutra. Misture no restante do iogurte.
3. Leve a mistura à geladeira por cerca de 4 horas ou até que fique bem gelada.
4. Bata na máquina de sorvete de acordo com as recomendações do fabricante, estoque em potes plásticos e imediatamente leve ao freezer por no mínimo 3 horas antes de consumir.

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O nome é clássico, mas explico sem mistérios que se trata de um sorvete delicioso e simples: baunilha com flocos de chocolate e cerejas frescas.

Esse sorvete é famoso, fabricado nos USA pela empresa de sorvetes Ben & Jerry dos amigos que em 1978 resolveram investir tudo o que tinham para dar inicio a uma produção em escala industrial de sobremesas geladas. No ano 2000 o grupo é vendido ao conglomerado Unilever. Atualmente o sorvete pode ser encontrado em cerca de 30 países incluindo Singapura, e excluindo Brasil.

Varios sabores “peculiares” são fabricados por eles como por exemplo: “massa de bolo” e “enrolado de canela” (este ultimo sabor pão doce de canela comum nos USA).

A construção do sabor é interessante, a cremosidade do sorvete básico de baunilha e seu perfume discreto, com a acidez e doçura das cerejas frescas e a untuosidade e leve amargor do chocolate. Na boca, uma revolução.

Enfim, sou apaixonado por sorvetes, e agora que estamos no inverno, vou aproveitar o costume chinês de equilibrar a temperatura do corpo com o meio externo, tomando muito sorvete!

Aos que não quiserem me acompanhar, salvem as páginas e voltem a ler daqui 6 meses!

Cherry Garcia Ice Cream

• 500 ml de creme de leite fresco
• 250 ml de leite
• 150 g de açúcar
• 4 gemas peneiradas
• 1/4 de fava de baunilha (ou extrato q.b*)
• 1 colher de café de liga neutra
• 1 colher de café de emulsificante
• 170 g de chocolate meio amargo
• 250 g de cerejas frescas descaroçadas e picadas

*quanto baste

1. Em uma panela junte o leite, creme de leite, açúcar e a fava de baunilha deixer ferver.
2. Numa vasilha a parte disponha as gemas.
3. Verta 1/3 da mistura de leite fervente sobre as gemas e mexa.
4. Retorne a mistura de gemas e leite toda para a panela, mexendo sempre e em fogo baixo. Cozinhe até que engrosse ligeiramente.
5. Acrescente o emulsificante e a liga neutra já com o fogo desligado.
6. Resfrie o creme na geladeira por cerca de 12 horas ou até que esteja bem gelado.
7. Utilize a maquina de sorvete seguindo as recomendações do fabricante ou faça o sorvete batendo na batedeira alternadamente com tempos de freezer conforme este tutorial.
8. Ao final do congelamento do sorvete junte as cerejas picadas e o chocolate ralado grosso, ou picado (pode ser processado ligeiramente).

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• Cerejas em Calda
• Cookies de Chocolate
• Favas de Baunilha

Muitas receitas de sorvete depois… eis que eu finalmente sintetizo um tutorial ilustrado sobre como fazer um sorvete excepcional em casa, usando basicamente apenas uma batedeira potente e algumas panelas.

A história do sorvete, malemá todos sabemos; os chineses um belo dia juntaram neve com frutas e mel e descobriram essa delícia que ameniza nossos dias de calor descomunal. Na Europa o sorvete é largamente consumido mesmo no inverno, aqui no Brasil esse costume ainda é pouco praticado. Eu confesso que faço sorvete o ano todo, porém não com a mesma freqüência com que faço nessa época.

A base dos sorvetes com “base de leite” é na verdade (ou pelo menos deveria ser) um créme anglaise (creme inglês), que sozinho e ao fim do processo se torna um sorvete de baunilha. No creme inglês pode-se adicionar inúmeros aromatizantes seja naturais ou não afim de obter o sabor desejado.

Resumindo, a base do sorvete pode dar origem a centenas senão milhares de sorvetes diferentes. Por exemplo, dos sorvetes que estão aqui no ThinkFood, a maioria foi feito com essa base, um acrescido de biscoito Oreo tornando se o Oreo cream n’cookie icecream; em outro, um aromatizante industrializado resultando no sorvete de pistache; ainda acrescentei café e cacau em pó no creme inglês e fiz um Java chip frappuccino icecream.

Algumas coisas precisam ser esclarecidas acerca do preparo do sorvete, uma delas é o porquê o sorvete não é totalmente congelado. Um alimento só completa o processo de congelamento quando toda  sua água passa do estado liquido para o solido. No sorvete esperamos que isso não aconteça pois resultaria num sorvete-pedra, com textura dura. Pra evitar o completo congelamento, existem algumas maneiras:

Adição de açúcar, pois o açúcar dificulta o congelamento de um liquido. Uma geléia por exemplo, onde a porcentagem de açúcar é bastante alta nunca congelará totalmente.

Adição de gordura, assim como o açúcar a gordura também não congela totalmente, mantendo ainda sua maciez característica, caso da margarina, manteiga, gorduras vegetais etc.

Aditivos químicos, como a liga neutra para sorvete, que ajuda a evitar a formação de cristais de gelo muito grandes o quê deixaria o sorvete com uma textura desagradável. Há também o emulsificante, que como o nome já diz costuma emulsionar o sorvete tornando homogêneo e evitando que haja quebra da emulsão enquanto o sorvete derrete.

Pra quem se interessa por química, assim como eu, este site explica quimicamente a estrutura do sorvete.

Outro fator importante para se obter um sorvete de qualidade excepcional, é sem duvida escolher ingredientes de qualidade, dentre eles ressaltaria dois dos quais considero primordiais: creme de leite fresco e baunilha. O creme de leite deve ser fresco e de boa qualidade, o que encontramos no mercado contem cerca de 35% de gordura, é uma quantidade bacana pro preparo de sorvetes. Um tempo atrás foi lançado um substituto ao creme fresco, o chamado creme culinário que vem em tetrapack de 1 litro e custa metade do preço de uma garrafinha de 500g de creme de leite fresco. A substituição pode ser feita sem perder muita qualidade do produto final.

Alem do creme de leite, devemos dar atenção especial a baunilha! Eu sempre utilizo fava de baunilha pra fazer sorvete porem, por ser um produto difícil de encontrar em algumas regiões, recomendo fazer uso de uma boa essência de baunilha. No ebay é fácil de conseguir alguma essência de qualidade por um preço relativamente baixo. Certa vez o culinarista Alvaro Rodrigues disse que a essência da marca Iceberg é boa; justamente é a que eu tenho usado, desconfiei ao ver que 900 ml custavam apenas R$ 5,80, na duvida sempre coloco as cascas das favas que uso, dentro da garrafa da essência e mantenho lá na esperança de que isso vai torna-la melhor.

Sorvete de Baunilha Básico

• 500 g de creme de leite fresco
• 350 ml de leite integral
• 200 gr de açúcar refinado
• 1/2 fava de baunilha (ou 1 colher de sopa de essência)
• 4 gemas peneiradas
• 2 colheres de leite em pó
• 1/2 colher de chá de liga neutra
• 1/2 colher de chá de emulsificante para sorvete
• 50 gr de gordura vegetal hidrogenada ou manteiga
• 1 pitada de sal

Numa panela misture o creme de leite, leite, açúcar, baunilha e manteiga. Lembrando que a fava deve ser cortada ao meio, e raspada com as costas de uma faca. Utiliza-se somente as sementes. A casca pode ser adicionada na essência ou em um pote de açúcar para aromatiza-lo tornando algo próximo do açúcar de vanille.

Leve a mistura ao fogo até que atinja fervura. Enquanto isso…

Misture as gemas com o leite em pó e a liga neutra.

Quando o a mistura atingir fervura, despeje 1/3 dela nas gemas e misture vigorosamente. (Esse processo se chama temperaragem das gemas)

Volte a mistura de gemas para a panela e leve ao fogo baixo mexendo cuidadosamente por toda a panela, pra evitar  formação de grumos. Essa etapa deve durar no máximo 5 minutos, a mistura não pode levantar fervura nem deve cozinhar demais  o que causaria a quebra das gemas (talhar).

O ponto de cozimento ideal é quando o creme tomar uma consistencia levemente encorpada. Pode ser feito um teste simples passando o dedo pela colher , quando a marca do dedo ficar na colher significa que o creme está no ponto correto. Por fim adicione o emulfificante e o sal. [Agora seria a hora de adicionar o saborizador caso queira. Cacau, saborizadores artificiais para sorvete, puré de frutas são boas opções.] Resfrie.

Após o creme anglaise ter esfriado completamente, podemos iniciar o processo de congelamento do sorvete. Quem tiver maquina de sorvete apenas siga as instruções de sua maquina. Quem for fazer na batedeira, deverá congelar o créme anglaise por cerca de 5 horas ou até que ele esteja parcialmente congelado (0 centro do recipiente deve estar com o creme ainda mole).

Assim que estiver congelado, retiramos do freezer e começamos a bater na batedeira em velocidade alta por cerca de 10 minutos. O sorvete vai começar a derreter, e aos poucos vai ganhar um certo volume. Quando estiver com uma aparência macia, torne a congelar. Repita o processo outras 2 ou 3 vezes. Está pronto seu sorvete de alta qualidade!

Espero que gostem! E quem gostou… comenta!

Eu sempre fui partidário do “faça você mesmo”, inclusive e especialmente quando o assunto é comida. Nunca gostei de molho de tomate pronto, enlatados e qualquer coisa industrializada que possa ser feita em casa.
Verdade seja dita: não é pratico fazer fundos em casa, tão pouco seria fácil armazenar enormes caldeirões de deliciosos fundos naturais numa geladeira comum, dessas que costumamos ter.
É triste mas é a pura realidade!

Semana passada fui ciceronear um passeio gastronômico pelo centro de São Paulo, onde o foco eram as compras! Começamos pela rua Vautier onde utensílios, louças e outras bugigangas foram riscadas da listinha de compras; de lá fomos para a rua Santa Rosa que dispensa apresentações, e onde muitas rúpias foram gastas com queijos, azeites, temperos e afins na loja Casa Flora sempre digna de nota. Saindo da Santa Rosa o próximo paradeiro foi na região da 25 de março onde um amigo quis comprar facas profissionais por uma verdadeira barganha! A loja escolhida foi a conhecida Rei da Cutelaria, que fica na rua Carlos de Souza Nazareth quase esquina com a 25 de março. Por fim, fomos pra rua Paula Souza nos deliciarmos na doçura da Central do Sabor, loja especializada em ingredientes e utensilios para a Confeitaria.

Eu e um amigo andamos fazendo bastante sorvete em casa, e decidimos dar uma chance aos saborizadores de sorvete! São pacotões de um pó que dá cor e sabor ao sorvete, deve ser adicionado a uma calda base. Dentre as marcas disponíveis no mercado resolvemos levar o da Nutre, que nos foi bem recomendado. A embalagem de 1kg, custa R$ 11,20 e rende cerca de 15 receitas.

Pois bem! Eu particularmente gostei do resultado obtido com o saborizador, embora admita que sorvetes aromatizados com ingredientes in natura sempre obterão resultados muito superiores. A textura ficou adequada, a cor é bonita, o sabor é próximo ao natural porem não chega a enganar que é natural. A conclusão que cheguei é de que se o ingrediente que dará nome ao sorvete for fácil de encontrar, e seu custo valer a pena, é sempre melhor usarmos in natura. Caso sua sazonalidade seja curta, ou seu valor no mercado seja alto, podemos usar o saborizador industrializado uma vez que seja para consumo próprio, pois não teremos uma perda muito drástica da qualidade do sabor (desde que seja utilizado um saborizador de boa qualidade)

Sorvete de Pistache da Nutre

• 500 de leite integral
• 500 ml de creme de leite fresco
• 200 gr de açúcar refinado
• 3 gemas
• 1/2 colher de chá de emulsificante para sorvete
• 1 colher de sopa cheia de gordura vegetal hidrogenada
• 1/2 colher de café de liga neutra
• 45 gr de saborizador sabor pistache

Ferver o leite, o creme de leite fresco e o açúcar, verter 1/3 desse liquido fervendo nas 3 gemas, voltar ao fogo brando e mexer por cerca de 4 minutos, apenas até tomar consistencia leve.  Adicionar o emulsificante e a gordura, depois a liga neutra e o saborizador. Leve ao congelador, e proceda com o batimento na batedeira (repita isso umas 3 vezes) ou leve a mistura a uma maquina sorveteira. (Para entender o processo de congelamento/batimento do sorvete, veja este tutorial.) O meu, servi com praliné de castanha do pará.

Estou meio sem energias para escrever qualquer coisa que seja; vítima da minha propria gulodice!  Horas atrás segui (bem acompanhado) em uma empreitada gastronomica daquelas! A escolha de um rodízio de comida japonesa, pra reunir uns amigos em comemoração ao meu aniversário. Haviam dois restaurantes disputando a sede desse badalado evento da noite paulistana, já tradicional no mês de janeiro, sendo que um deles eu já conhecia, e o outro havia sido indicado por um amigo de um amigo!

Resumindo, fui lá, conheci, comi mas não gostei, nao pretendo voltar, que dirá escolhê-lo pra comemoração da bendita data de envelhecimento!

Sei que nada disso tem haver com o sorvete, que intitula este post! Em termos realmente não tem, alem do fato de que já deveria ter postado, uma vez que o fiz semana passada! E por motivos de força maior (trabalho) não pude ser fiel à data de fabricação do mesmo!

Essa receita foi inspiração dada por um amigo ( chef Danilo) que a tempo comentou ter feito um sorvete sabor Trakinas! Pra que eu tivesse a ideia do Oreo, foi um pulo!

Quem não tiver Oreo, pode substituir por Negresco (como eu fiz) visto que a Nabisco parou de vender esse biscoito no Brasil.  Não atribui a invenção da receita, até porquê nao deve ser dificil pensar em fazer um sorvete de creme com Oreo, porem atribuo a concepção dessa receita (muito bem concebida modéstia aparte) por mim!

Oreo Cream n’Cookie Icecream

500gr de creme de leite fresco
500 ml de leite integral
1/2 fava de baunilha
200 gr de açucar refinado
1 pitada de sal
3 colheres de leite em pó (usei Ninho)

Aquecer esses ingredientes em fogo médio até que eleve fervura, despejar 1/3 dessa mistura em:

4 gemas peneiradas

Voltar em fogo baixo, mexendo sempre até que adquira consistência leve. Adicionar:

1/2 colher de chá de liga neutra
1/2 colher de chá de emulsificante
40 grs de gordura vegetal hidrogenada

Misture até que tudo se torne homogêneo, deixe esfriar, e resfrie na geladeira. Após isso, você deve proceder conforme as instruções de sua maquina de sorvete OU usar o método da batedeira, que consiste em congelar o sorvete e bater na batedeira até que fique cremoso e comece a aumentar de tamanho, congelar de novo… bater de novo…. congelar/bater….. congelar/bater…. quanto mais vezes melhor. Na ultima batida, vc deve acrescentar:

1 pacote de bolacha Oreo (ou Negresco) picada

A receita rende, cerca de 3 litros de sorvete (em volume do sorvete pronto)