A palavra Mahshi significa “recheado” em árabe, e serve pra designar geralmente um processo, algo como o que os franceses chamam de “farci”.

Kousa Mahshi ou Mahshi al-Kousa, abobrinhas recheadas é um prato bastante consumido no Líbano, Síria, Egito, Turquia, entre outros países de cultura árabe bem como a Grécia e Armênia, que muito embora não façam parte do chamado ‘Mundo Árabe” compartilham muito desta Gastronomia.

Este prato, tem um significado bastante familiar para mim, é o tipo de comida que pode-se comer com a mão. Roubar abobrinhas direto da panela da jadda (avó) é um clássico da infância. Além da abobrinha, pode-se fazer Mahshi com berinjelas, nesse caso Bathenjan Mahshi.

O ideal para esta preparação, é fazer uso das baby-abobrinhas encontradas em alguns lugares “diferenciados”. No Oriente médio essas abobrinhas pequenas são bastante comum, bem como baby-berinjelas. Na falta, pode-se usar as abobrinhas italiana sem nenhum problema, desde que procure pelas de formato mais reto possível, pois isso facilita a retirada da poupa.

Outro aspecto importante a ser tratado é falar sobre o caldo de tomate onde devem ser cozidas. Em muitas receitas vejo que recomendam cozinhá-las em molho de tomate. Ok, estamos falando de cozinha mediterrânea certo? Entendam que não deve ser um “molho de tomate” e sim um caldo de tomate, bem aguado, o que permite um bom cozimento das abobrinhas bem como do arroz.

Exite um utensílio próprio para retirar a polpa de vegetais, em árabe é chamado de munara desconheço o nome em português. Em São Paulo pode-se encontrá-lo no Saddi Center ou na Rua Comendador Abdo Schain. É claro que se pode conseguir um efeito semelhante usando uma faca de lâmina estreita ou algo que possibilite esse trabalho.

Kousa Mahshi

Abobrinhas:

• 10 baby abobrinhas
• 200 g de coxão mole moído
• 150 g de arroz cru
• pimenta do reino
• pimenta síria
• cravo em pó
• canela em pó
• gengibre
• noz moscada
• sal

Caldo de tomate:

• 4 tomates sem pele e sementes
• 1/4 de cebola picada
• 4 dentes de alho
• 1 folha de louro
• +- 2 litros de água
• sal e pimenta do reino
• azeite

Para rechear as abobrinhas, primeiro fure algumas vezes com um garfo, retire a extremidade do pedúnculo, e com auxílio do descaroçador “cave” por dentro da abobrinha retirando toda a polpa cuidadosamente para não furar. Recheie 3/4 do legume com a mistura de carne, arroz e especiarias. Reserve.

Para o caldo; cubra o fundo de uma panela com uma fina camada de azeite e frite rapidamente a cebola picada e os dentes de alho inteiros acrescente o louro e a pimenta do reino, depois junte os tomates e deixe até que desmanchem. Cubra tudo com água quente. Acerte o sal.

Para cozinhar as abobrinhas, arrume-as em uma panela grossa, e cubra com o caldo de tomates, não é necessário colocar um peso pressionando as abobrinhas como é de costume fazer para o cozimento dos charutos. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos.

Poderão se interessar também por:

• Kibbeh labanie
• Ma’amoul
• Muhallabyie

A algum tempo atrás, a Publifolha me enviou um livro para apreciação. O livro Facas e cortes, pode não ser tanta novidade pra quem já é macaco velho de cozinha, mas para os jovens chefes estudantes de Gastronomia, ou pra qualquer pessoa que esteja se aventurando com mais “fervor” pelos caminhos tortuosos, porém divertidíssimos da Gastronomia o livro cai como uma luva!

São 224 páginas divididas em duas partes,  a primeira aborda um pouco de história da cutelaria e sua importância para o desenvolvimento da gastronomia ao redor do mundo, anatomia das facas, tipos de faca, lâminas e cabos. Ensina também como escolher uma faca, bem como outros utensílios cortantes, como armazenar e afiar.

A segunda parte, dividida em subtópicos, vai direto ao assunto, e com riqueza de ilustrações fotográficas ensina como se deve cortar os diversos tipos de alimentos, ( legumes, frutos do mar, carnes e aves, massas e frutas) conta também com glossário, e manual de segurança e primeiros socorros.

Eu particularmente avalio o livro como muito bom, no que se refere à “atingir a meta que se propõe”. É um livro que busca ensinar as formas profissionais de se manipular alimentos corretamente no aspecto de cortes, e atinge essa meta com precisão.

Dentre seus autores, figuram o badalado chef americano Charlie Trotter, apresentador de programas culinários e restauranteur que figura entre os melhores do mundo.

O livro pode ser encontrado em diversas livrarias, e seu preço é de aproximadamente $45.

Acho que cozinheiros daqueles que amam muito o que fazem e com o quê trabalham, acabam inevitavelmente colecionando bujingangas de cozinha ao invés de cd’s, dvd’s e outras coisas mais usuais.

Comigo não é diferente, porem a imagem não foi pra mostrar as coisas que tenho, porém pra dar uma dica sobre o que virá por ai …

No canto esquerdo da foto, o tapetinho de silicone com borda marrom é o famoso e tão utilizado SILPAT, o silpat é uma espécie de “papel manteiga otimizado e reutilizável”  impede que toda e qualquer coisa grude, o que é muito util quando se quer fazer merengues, macarrons, bolo de rolo, telhas de chocolate, caramelo, pâte a tuille e afins.

No centro, temos o exótico pente para Torta Regina (vide ultimo post, qual eu defini como ‘utensilio apropriado para esse fim”. Essa ferramente não é somente util para ESTA receita, podendo ser utilizado em milhões de outras decorações de bolos e bombons finos, bem como sobremesas contemporâneas. Ao lado dele, temos um fouet (batedor de arame), creio que todos conheçam ou pelo menos já tenham visto um desses por aí, de fato não é nenhuma novidade, o motivo dele estar aí na imagem é apenas pra dizer que um fouet de tamanho PEQUENO, pode ser infinitamente mais útil à mão. Quem trabalha com alimentos sabe do quê estou falando.

Coloridas e saltitantes temos as forminhas para muffins, cupcakes, brevidades e outras coisas. As de papel são a melhor opção pra venda, sendo encontradas em diversar cores, metalizadas, neon, cores berrantes do verão 2004, estampadas e toda sorte de combinação de cores possiveis e imagináveis passando do azul-calcinha ao petit pois. As de silicone são uma novidade talvez, sendo a melhor opção caseira, prescisam ser untadas com pouca manteiga na primeira utilização e depois nunca mais! Ficam mesmo depois de limpas, com uma textura meio “engordurada-pegajosa” é normal! Só preciso perguntar pra alguma nutricionista se é seguro, higienicamente falando.

O silpat pode ser encontrado na Barra Doce e na Central do Sabor
As forminhas de silicone comprei pelo eBay
As descartáveis, o pente Regina, e o Fouet são da Chocolândia