Broccoli é o plural de broccolo em língua italiana. Algo como brócoli e brócolis. Existem alguns tipos de brocolis disponíveis no mercado (ou na feira de orgânicos da Água Branca), ultimamente tenho encontrado quase exclusivamente o “brocolis ninja/japonês”.

De tanto comer essa variedade, aos poucos fui cultivando uma saudadezinha do brocoli “antigo” aquele com galhos desajeitados que minha vó fazia com carne de panela. Pode ser implicância minha, mas acho que o brocoli ninja absorve mais água ao ser cozido do que esta variedade.

Por este motivo, para realizar essa receita, tive que ir à feira, procurar este vegetal julgando ser a melhor opção para tal.

Muita gente não sabe, mas brocolis podem ser consumidos crus, ao lado de legumes como salsão e rabanete, em tipos de entradas chamada crudités.

Para essa receita, adaptada do Silver Spoon, o broccoli foi ligeiramente cozido no vapor, apenas para revivar a cor verde-mecome e preservar sua crocância. São então, envolvidos em uma espécie de pesto, feito com manjericão, salsa, tomates, bottarga, alho, suco de limão e azeite.

O resultado é: brocolli crocante e lindo, envolto num molho fresco, com a picância do alho cru, e a combinação extremamente harmoniosa dos outros ingredientes. Em especial, evidentemente a bottarga!

Broccoli con Bottarga

serve 4

• 1 maço de brocolis
• 20 g de bottarga
• 1 dente de alho grande
• 1/2 tomate em cubos, sem pele ou sementes
• algumas folhas de manjericão
• algumas de salsa
• 2 colheres de azeite extravirgem
• 1 ou 2 colheres de suco de limão
• sal o quanto baste

1. Cozinhe rapidamente o brocolis no vapor e reserve.

2. Em um pilão, junte a bottarga, manjericão, salsa, alho e uma colher de azeite, pile bem até obter uma pasta.

3. Junte o tomate em cubos, e continue pilando até obter uma espécie de pesto ainda com textura bastante grosseira.

4. Finalize com o restante do azeite, suco de limão e sal.

5. Envolva o brocolis neste molho, e sirva frio.

Em árabe, a palavra yabrak significa folha. Este nome também se refere ao charuto feito de folhas de uva, normalmente recheado com arroz e carne.

Yalangi é a palavra árabe para “falso”. Yalangi é o charuto de uva falso, recheado com arroz e vegetais, excluíndo-se da receita a presença da carne. Mesmo sendo uma “falsificação” este prato é delicioso, e pode ser consumido por vegetarianos.

Charutos são consumidos em todo o mediterrâneo, da Grécia ao Egito, passando pela Turquia e Síria. Em cada uma dessas regiões, diferentes nomes são usados para o mesmo prato. Os verbos turcos sarmak (enrolar) e dolmak (rechear) são largamente usados como nomenclatura (dolmas, e sarma na Grécia e Turquia). Em árabe, geralmente são chamadas de maḥshī waraq ‘inab (folhas de uva recheadas).

A forma como são consumidas também pode variar, no Egito ao contrário da Turquia e do Levante, os charutos são servidos quentes como prato principal, e não frios como aperitivo.

Cada família tem uma maneira de temperar os charutos, em geral são pequenas variações que acabam dando origem a resultados bastante distintos. Há que cozinhe-os em caldo, no forno, com água salgada, com limão, com hortelã, com aparas de carne, uvas-passa, nozes, castanhas ou outras oleaginosas, entre outros.

Em casa, costumo temperar com pimenta síria, cravo, canela, pimenta do reino, raspa de limão, cebola, pinole, hortelã, salsa etc. Essa combinação de temperos, também uso para o kibbeh e alguns outros pratos árabes. É a combinação que me faz lembrar da infância, enche a cozinha com aroma de cozinha árabe. Se o dia estiver de sol, céu azul, e o barulho da rua for mínimo, ainda dá para imaginar estar em algum lugar de Aleppo.

Yalangi

serve 4-6 porções

• 250 g de folhas de uvas em conserva
• 1 xícara de arroz arbório
• 2 tomates sem sementes, em cubinhos
• 1/2 abobrinha sem semente, em cubinhos
• 3 colheres de sopa de pinoles
• 1/2 cebola picada
• 20 g de manteiga amolescida
• raspas de limão
• pimenta síria
• pimenta do reino
• cravo em pó
• canela em pó
• salsa
• cebolinha
• hortelã

1. Misture o arroz com os vegetais e ajuste os temperos, junte a manteiga e empregue como recheio das folhas de uva.

2. As folhas de uva em conserva devem ser postas de molho em água morna, até que tornem a ficarem com uma coloração verde vivo. Este método também permite que livrar-se do excesso de sal e do sabor ruim da salmoura em que se encontravam. Caso utilize folhas frescas, é preciso branqueá-las antes de usar. Isso consiste em mergulha-las por alguns intanstes em água fervente e logo em seguida, na água gelada. Se as folhas tiverem ainda os “cabinhos” é necessário retirá-los antes de recheá-las.

3. Disponha uma pequena quantidade de recheio na base das folhas e enrole-as dando o formato de charuto. Caso não tenha familiarização com este processo, recomendo este vídeo.

4. Coloque os charutos em uma panela grossa, arrumados um ao lado do outro, e formando camadas sobrepostas. Cubra os charutos com água fervente. Coloque dentro da panela, um prato virado de cabeça para baixo, sobre os charutos. Isso serve para fazer peso, e evitar que os charutos se abram com o movimento da ebulição. Cozinhe-os por cerca de 25 minutos em fogo médio. Sirva quente, ou frio. Acompanha árak, e uma boa conversa em dia ensolarado.

A bottarga é uma especialidade mediterrânea, e trata-se basicamente de ovas de peixe, curadas e desidratadas.

Quase todos os países banhados pelo Mediterrâneo produzem esta iguaria. Em especial pode-se destacar as ilha italianas da Sardenha e Sicília, onde evidentemente exercem papel especial e figuram dentre os grandes ítens gastronômicos destas regiões.

Costumam ser servidas finamente fatiadas e acompanhadas com limão ou como guarnição de massas. Na França são consumidas com torradas e manteiga. Nos países árabes com finas fatias de alho cru, azeite, limão e acompanham o pão.

A etimologia da palavra bottarga vem do árabe boutharkha oubitarikha que significa ovas salgadas e secas. Este termo contém a raíz verbal battarikh (بطارخ) que significa “conserva em salmoura”, esta raíz originou os nomes bottarga/botargo (italiano), botarga (espanhol), poutargue/boutargue (francês).

A respeito de sua origem, sabe-se que nos tempos das pirâmides os egípcios já a consumiam, mas dá-se o crédito de sua difusão no Mediterrâneo aos navegadores fenícios.

A bottarga pode ser feita com ovas de peixes como a tainha ou atum (embora os puristas digam que somente pode chamar-se bottarga, aquela feita com tainha).

Retira-se do peixe fêmea adulto, a bolsa ovárica tomando todo o cuidado para não rompê-la. É então submetida à um longo processo de cura que consiste em limpar por completo a peça, retirando resíduos de sangue, e outras impurezas, imersão em salmoura (cura úmida) ou então em um preparado de sal (cura seca), por cerca de 5-10 dias.

Após esse período, as ovas já desidratadas são prensadas e postas para secar completamente, alguns produtores preferem expô-las ao Sol, enquanto outros afirmam que só a escuridão proporciona bons resultados. Essa etapa pode durar entre 20 e 90 dias, quando então é posta a venda.

Alguns produtores ainda submetem a bottarga à um período adicional de maturação, onde a peça desenvolve características de textura, aroma e sabor.

Por vezes também é coberta com cera de abelha. Este processo permite por um lado fazer que com pare a maturação no momento propício, bem como proteger e conservar a bottarga do contato com o meio exterior.

Quando há, esta camada de cera de abelhas, deve ser retirada antes do consumo. Pode-se retirar a cera facilmente com a mão após ser fatiada, ou se preferir, usar um descascador de alimentos (realmente não vejo vantagem).

No Brasil, a empresa catarinense Caviar Brasil produz a Bottarga Gold,  de maneira totalmente artesanal há mais de 20 anos. As tainhas são pescadas na costa catarinense próximo à Itajaí nos meses de maio e junho. São vendidas e exportadas bottargas inteiras (com cera ou natural) de aproximadamente 100g $ 40-50. Além das embalagens menores contendo o produto ralado ou granulado, 40g $ 16.

Conhecendo o produto, afirmo sem medo que é a melhor opção em termos de bottarga no país. Os produtos são embalados com bastante cuidado, preservando sua integridade. Também vale a pena conhecer o site da empresa, onde contam um pouco mais sobre sua produção, além de receitas e vídeos.

Com a Bottarga Gold, fiz esse spaghetti alla bottarga.

Spaghetti alla botarga

serve 4 porções

• 500 g de spaghetti de boa qualidade
• 2,5 l de água salgada fervente
• cerca de 100 ml de azeite
• 4 dentes de alho finamente fatiados
• pimenta calabresa seca (opcional)
• salsinha fresca finamente picada
• 1 ovo inteiro batido
• raspas de 1 limão siciliano
• aproximadamente 40 g de bottarga granulada

1. Ferva a água salgada e cozinhe o spaghetti ao ponto que preferir.

2. Enquando isso, doure levemente as fatias de alho no azeite, junte a pimenta calabresa seca e reserve.

3. Escorra o spaghetti, junte à panela com o alho frito (sem levar ao fogo), junte o ovo batido e 1/3 da bottarga.

4. Disponha as porções nos pratos, salpique o restante da bottarga, a salsa e as raspas de limão. Sirva imediatamente.

A bottarga não tem aquele sabor forte de peixe que a aliche tem por exemplo. Este prato fica bastante leve, delicado, perfumado e extremamente saboroso. O ovo não vai na receita “clássica” mas imaginei que tornaria a textura do prato mais interessante.

Fantans são pães em formato de leque, bem fáceis de fazer e bem difíceis de encontrar na literatura Gastronômica.

Normalmente são preparados com um líquido pouco usado no Brasil: leitelho, o subproduto da fabricação de manteiga, soro do leite, ou o quê os americanos chamam de buttermilk.

É na verdade uma massinha simples, nem leve nem pesada. Como diriam os foodblogers sem paladar “tem um sabor bem suave”.

Realmente o que dará gosto é a cobertura usada. Nesta receita acabei dividindo os bonitinhos em dois grupos: um deles doce, com o bom e velho casal açúcar e canela. Outra metade teve o fardo de ser saborizada com pesto de tomate e ervas NoMU (foto).

Os fantans são da região de New England, normalmente são modelados em leques de 5 ou 7 “folhas”. Normalmente acompanham refeições como café da manhã, almoço ou jantar.

Fantans

rende 24 unidades

• 800 g de farinha de trigo
• 25 g de açúcar
• 30 g de fermento biológico fresco
• 200 ml de leite integral
• 80 g de manteiga amolecida
• 2 ovos inteiros
• 17 g de sal
• 140 ml de leitelho

1. Caso não tenha o leitelho facilmente (eu não tinha) você pode “fabricar” um leitelho rápido, fácil e descomplicado misturando 20 ml de suco de limão à 200 ml de leite integral, e levando ao fogo para aquecer rapidamente. Após o leite talhar, descarte a parte densa e separe os 140 ml de líquido.

2. Para o pão, misture todos ingredientes, exceto o sal. Sove a massa por alguns instantes e então junte o sal.

3. Verifique se a massa foi suficientemente sovada realizando o teste do véu de glúten.

4. Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo e permita que descanse por aproximadamente 1 hora coberto com filme plástico.

5. Abra a massa em superfície levemente enfarinhada, até que tenha cerca de 0,5 mm de espessura.

6. Pincele manteiga e cubra com açúcar e canela (versão doce) ou disponha a cobertura desejada (usei pesto instantâneo NoMU).

7. Corte tiras de aproximadamente 4 cm de largura. Sobreponha 5 tiras, e corte segmentos de aproximadamente 6 cm de comprimento.

8. Acomode os segmentos em forminhas para muffin, e leve para fermentar por cerca de 3 horas ou até que tenha duplicado de volume.

9. Asse em forno à 200ºC por cerca de 25 minutos.

A Latinex em parceria com o Thinkfood, cedeu algumas amostras do incrível Pesto de tomate e ervas da marca NoMU.

Serão sorteadas 3 unidades do produto, sendo uma escolhidas dentre os comentários, e outras duas através do Twitter.

O pesto desidratado de tomate e ervas NoMU é instantâneo! Basta juntar um pouco de azeite e agua quente e está pronto!

Não é exatamente como o pesto italiano (feito de manjericão, parmesão e pinoles), por se tratar de uma releitura é algo “novo”, exclusivo. Além de ser preparado da forma indicada, pode ser usado pra temperar queijos, em recheios de macarrão, em marinadas ou onde mais a criatividade permitir. Já falei sobre a qualidade dos produtos da marca diversas vezes aqui no blog. É algo diferenciado, pra um público diferenciado.

Sortudo quem levar essa maravilha de lambuja!

Para concorrer basta deixar um comentário dizendo porquê merece ganhar! O vencedor, desta vez não será escolhido de forma randômica. Valerá o mais criativo.

Ou…

Pelo Twitter para participar, basta seguir o @blogthinkfood e postas a seguinte frase:

“Eu quero ganhar o NoMU Tomato & Herb Pesto Mix que o @blogthinkfood está sorteando. Saiba como: http://migre.me/4HJNO”

Os vencedores serão anunciados na sexta-feira 10/06. Válido para todo território nacional.

REVIEW

Embalagem: Mesma preocupação de sempre da marca. Embalagem moderna e prática, a lata possui rosca e uma vedação interna em silicone, afim de manter o produto livre de umidade. Pesa 100 g e é produzido na África do Sul.

Aspecto: Na embalagem há duas advertências sobre o fato de, o produto atrair umidade. Isso ocasiona uma “compactação” do conteúdo em um bloco único.

O aviso diz: ” Você sabia que quando um produto como esse, fica compacto ou aparenta estar sólido, indica um sinal de qualidade? NoMU acredita em uma aproximação com o que é natural. Preferimos não usar aditivos artificiais ou anti-umectantes em nossos produtos. Este produto é higroscópico e atrai umidade. Isto não efeta a qualidade do produto, apenas pode o tornar um pouco mais difícil de manusear. Por favor, se beneficie das qualidades naturais deste produto.”

O produto aparenta realmente estar sólido, em um único bloco, que facilmente pode ser dividido, e dissolvido conforme as recomendações de uso. O aroma é incrível, bem persistente, o tomate seco é o primeiro a ser notado porém percebe-se também a presença de outras especiarias. O aroma adocicado e complexo estimula e presenteia o olfato. Provei ainda antes de diluir, é forte e bem condimentado.

Resultados: Fiquei impressionado com a rapidez e facilidade com que se prepara o pesto. Em questão de 2 minutos, uma pasta expessa e leve, extremamente perfumada e saborosa fica pronta.

O ponto fraco, ficou apenas no quesito acidez (perceptível). Mas é perdoável visto que o ingrediente principal é o tomate seco. Quase inevitável!

Conclusão: Vale a pena ter no armário. É uma das coisas mais práticas já inventadas em termos de industrializados. Para ocasiões formais ou informais, visitas inesperadas, ou fominha da madrugada pós balada é perfeito.

Experimentei com pão, com queijo branco, fiz patê com ricota, usei na lasanha e em um contra filé. O resultado em todos os casos foi satisfatório, no contra filé excedeu as espectativas, a carne fica com uma cor linda e os sabores se potencializam. As ervas são suaves e bem equilibradas, não incomoda os mais sensíveis, e está presente apenas para perfumar, e trazer maiores “sensualidades” ao produto.

UPDATE (12/06 um pouco atrasado, eu sei!):

Vencedor do Twitter:

Vencedores dos Comentários:

Tássia F. Santos

Ana Lúcia P.V.A.

Os ganhadores têm até dia 17/06 para enviarem deus dados postais.

A brincadeira desse presunto começou à quase 3 meses atrás, quanto comprei uns patos congelados. A idéia era realmente produzir alguns pares de presunto de peito de pato. No calor da partida acabei recolhendo e congelando a gordura, e transformando as coxas em presunto cozido de pato.

Peito de pato é uma das curas mais simples de preparar em casa. São fáceis de encontrar, e mesmo os congelados resultarão em um presunto de bastante qualidade.

O procedimento é simples, para quem está querendo começar mas não sabe por onde, talvez seja uma boa idéia. Só aviso aos ansiosos: é demorado!

Presunto Cru de Pato

• 1 par de peitos de pato com a capa de gordura
• 450 g de sal grosso
• 5 g de sal de cura (opcional)
• pimenta do reino preta moída na hora o quanto baste
• gaze longa, para envolver os peitos de pato

1. Dependendo de onde seus peitos de pato vieram, podem estar sujos ou melecados. Não sou muito a favor de lavar carnes, mas caso seja necessário o faça e enxugue-os muito bem.

2. Tempere os peitos de pato limpos, com bastante pimenta do reino moída grossa. Reserve.

3. Em um recipiente misture o sal grosso e o sal de cura. Evidentemente não vão se misturar de maneira homogênea, já que um é grosso e outro é fino. Mas nesse estágio o que vale é a intenção.

4. Esfregue a mistura de sair no pato.

5. O sal que sobrou, você deve usar para forrar um recipiente (preferencialmente de vidro), formando uma fina camada no fundo.

6. Acomode os peitos de pato no recipiente, sem encostar e sem sobrepor. Cubra com o restante do sal.

5. Refrigere por 48 horas.

6. Retire os patos do sal. Lave em água corrente para retirar o excesso de sal. Seque-os com papel toalha ou pano de prato limpíssimo.

7. Novamente cubra os peitos de pato com pimenta do reino moída grossa.

8. Envolva cada peito em gaze longa.

9. Nessa etapa, quem mora no hemisfério norte, apenas penduraria no porão de casa e deixaria ele lá fazendo companhia às garrafas de vinho por algumas semanas. Nós que moramos num país tropical abençoado por Deus, não temos essa facilidade. É neste momento que você deve por sua imaginação pra funcionar.

Eu fiz uma espécia de “estufa” e coloquei dentro de uma adega (reservada apenas para fins charcuteiros). Lá as condições de temperatura são adequadas, e as de humidade são “próximas do que deveria”.

O tempo de maturação pode varias, de 5 semanas, até digamos 12 semanas. No meu caso ficaram exatamente 10 semanas antes de estar pronto para o consumo.

E como saber se está pronto? O cheiro deve ser de presunto. Deve estar “durinho” ao toque. E ter perdido pelo menos 30% do peso inicial.

O presunto de pato pode ser servido como presunto cru, acompanhado de lascas de parmesão, rúcula, limão e azeite.

O croissant é um pão que faz parte da viennoiserie*, é feito à base de uma massa folhada específica chamada Pâte à croissant que contém fermento e certa quantidade de manteiga.

A cerca de sua concepção, pode-se ter dois caminhos:

LENDA – Por volta do ano de 1683 os otomanos tentaram invadir a cidade de Viena na calada da madrugada através de sua rede subterrânea de esgotos.

Os padeiros que estavam trabalhando neste momento (nos porões das padarias, onde ficavam as cozinhas) teriam escutado barulhos suspeitos e avisado as autoridades locais. Com isso os otomanos foram capturados e a tentativa de invasão, falhara.

O formato e o nome croissant (francês para crescente) seriam uma grande piada aludindo à lua crescente, emblema da bandeira nacional do inimigo.

FATO – Haveria na Austria um pão chamado kipferl, datado pelo menos desde o séc. XIII. Quando Maria Antonieta passa a ser rainha da França, leva consigo o kipferl à Paris dentre outros pães que futuramente passaram a ser classificados como viennoiserie*.

Em 1839, August Zang um oficial da artilharia austriaca fundou uma boulangerie (padaria) na Rue de Richelieu, 92 em Paris.

A padaria, que servia especialidades vienensas, incluindo o Kipferl e o  Pão de Viena, rapidamente se tornou popular e inspirou franceses imitadores que começaram abrir suas próprias padarias especializadas em “viennoiseries“. O “croissant” seria o nome alternativo ao kipferl, levando em consideração seu formato.

Hoje em dia, o ângulo de envergadura do croissant francês varia muito em cidades como Paris, onde cada padaria o faz à sua moda, desde os mais curvados aos quase retos.

O croissant que fiz não é nenhuma novidade, porém tenho certeza de que você vai querer experimentar.

As amêndoas que cobrem o croissant ao serem assadas exalam um aroma quase tão perturbador como o do café torrado. E o recheio de pasta de amêndoas dá ao pão (e a ocasião) certa lembrança européia, dá saudadinha, mexe no coração de quem já pisou em solo mau humorado.

Croissant de Amêndoas

rende cerca de 20 croissants grandes

• uma receita de pâte feuilletée fermentée

recheio:

• 200 g de amêndoas sem pele
• 125 g de açúcar de confeiteiro
• 15 g de glucose

cobertura:

• 1 ovo
• 30 ml de café
• cerca de 100 g de amêndoas laminadas
• açúcar de confeiteiro Q.B

1. Para tirar a pele de amêndoas, escalde-as por 1 minuto em água fervente. Escorra, deixe amornar levemente e aperte-as.

2. Em um processador de alimentos, processe as amêndoas até obter uma farinha grossa.

3. Junte o açúcar e a glucose, processe até obter uma massa +-  homogênea. (Se estiver achando um saco, esperar isso virar uma pasta, lembre-se que antigamente não havia processador, e isso era feito em um pilão!)

4. Retire a massa do processador e trabalhe com a mão, sovando por alguns intantes. A massa soltará um pouco de óleo proveniente das amêndoas. Esse óleo, a medida que a massa for sendo sovada, deve desaparecer; caso não aconteça respire fundo e acrescente um pouco de açúcar de confeiteiro extra.

5. Embale em “papel” alumínio e conserve em geladeira por até 7 dias.

Montagem:

1. Abra a massa folheada em um retângulo com aproximadamente 45cm de largura e 6 mm de expessura.

2. Corte triângulos isósceles com 12 cm de base, e 21 cm de altura.

3. A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant, consiga formar uma meia lua.

4. Pegue um pedaço de cerca de 10 g de massa de amêndoas, modele em um pequeno bastão e use-a como recheio ao enrolar o triângulo.

5. Disponha os croissants em assadeira levemente untada com óleo de milho, deixando espaço entre eles para que cresçam durante a fermentação.

6. Faça uma mistura de ovo batido com café pronto, e pincele no croissant. Pincelar ovo batido sem café não fará muito efeito. Massa folhada demora um pouco para corar, sobretudo quando assada em forno doméstico. O café auxilia na coloração, evitando que seu croissant queime embaixo sem ter corado a parte superior.

7. Depois de pincelar, jogue lâminas de amêndoas sobre cada croissant.

8. Disponha-os dentro de um forno (desligado e absolutamente frio), por cerca de 2-3 horas (dependendo da temperatura ambiente e condições de umidade), para que fermentem.

9. Quando tiverem aumentado consideravelmente de tamanho, leve-os à geladeira por cerca de 1 hora. (massa folheada, necessita estar gelada, e entrar em forno bem aquecido, para que folhe de maneira correta).

10. Asse os croissants em forno bem quente, 250 º C pelos 5 primeiros minutos, baixe a temperatura para 180 º C e termine o cozimento, por cerca de 20- 25′.

11. Resfrie sobre grade, polvilhe com açúcar de confeiteiro e armazene fechado em pote hermético.

* VIENNOISERIE: é a subcategoria da panificação cujos produtos  são fabricados seguindo as técnicas da massa folheada, ou quando dentre seus ingredientes encontram-se em grande quantidade itens como açúcar, manteiga ou ovos, tornando-os bastante próximos  da Confeitaria. O termo faz referência principalmente à padaria vienense.

Antes de mais nada, quero dizer que essa massa folhada, dentre várias fórmulas testadas, se mostrou a mais eficiente em termos de crescimento, fermentação, maciez e cozimento.

Pâte Feuilletée Fermentée é o nome clássico desta preparação, mas pode não te interessar todavia. Significa massa folheada fermentada.

E há outra massa folhada por acaso?

- Há, ué!

No Brasil, popularmente conhecemos a massa folheada, e a semi-folheada. Por folheada entende-se a massa da confeitaria, sem fermentação e cuja única ação de crescimento é o vapor liberado.

A semi-folheada pode ter dois significados, um deles é uma massa folhada (pertencente à Panificação) levedada e com menos dobras que a da Confeitaria. Ou também, pode designar qualquer “massa folheada rápida/falsa” feita com métodos “não muito ortodoxos”.

Profissionalmente Pâte feuilletée (massa folheada) é a usada basicamente para sobremesas, sem adição de fermento, de sabor neutro, e textura mais seca/quebradiça.

Pâte feuilletée fermentée (massa folheada fermentada) é a usada em Panificação, levedada, normalmente para produções como croissants, pain aux raisins, pain au chocolat, danish e afins. Sua textura é macia por dentro, crocante por fora.

Algumas pessoas confundem massa folheada com fillo, e eu, na minha humilde e triste posição, sinto um AVC se aproximando.

Embora sejam parentes, fillo é uma massa mediterrânea simples, dividida em seis partes iguais, cada parte é boleada. As bolas de massa são sobrepostas, e entre as camadas é jogado uma boa quantidade de amido para evitar que grudem. As seis bolas de massa sobrepostas, começam então a serem abertas com um rolo, até que cada uma das camadas tenha a espessura de uma folha de papel cartão.

O que é massa folheada:

Uma massa de água, dobrada repetidas vezes com alguma gordura (cujo estado sólido seja por volta dos 20ºC). Seu crescimento dá se por ação mecânica ou ação mecânica + levedação.

De acordo com o número de dobras aplicadas, a massa pode crescer até oito vezes seu volume (sem adição de fermento). A gordura derretida deixa espaços entre as finas camadas de massa e o vapor expande estes espaços, que permanecem ao final da cocção. Por este motivo é importante criar o número certo de folhas de massa e gordura para que cresça propriamente.

História:

Atribui-se à M. Guillaume Tirel (carinhosamente chamado Taillevent por conta de seu nariz “discreto”), chef confeiteiro dos reis Carlos V e VI.

Diz-se ter organizado e refinado o processo de fazer a massa folhada, cuja origem teria sido na Espanha, por influência dos árabes e sua massa fillo. Taillevent teria mudado a composição da massa, que dobrada determinadas vezes com manteiga, resultaria em algo mais sublime e crocante.

Método:

A massa folhada é composta de duas partes diferentes: a massa (détrempe) e a gordura (tourage). A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% em peso.

Sua produção pode ser um pouco trabalhosa e demorada, uma vez que, para se obter um bom resultado o método deve ser respeitado.

A massa deve ser batida em método direto, e antes de dar início às dobras, a massa deve descansar por 20 minutos. Enquanto isso, a tourage precisa ser amaciada, e formatada num quadrado.

A massa, vai ser aberta em superfície plana e bastante enfarinhada. Nesta etapa, pede-se para que tente abri-la de modo que fique quadrada. A placa de gordura (tourage) é posta sobre a massa (détrempe) em ângulo formando um desenho semelhante à bandeira nacional. (figura 1)

Com cuidado, feche as bordas da massa, formando um quadrado e evitando que hajam bolhas de ar por dentro.

Agora, antes de iniciar as dobras, e sempre após cada dobra, é importante que a massa descanse por aproximadamente 15 minutos sobre refrigeração. Isso faz com que o glúten relaxe, e se torne menos elástica.

Existem dois tipos de dobra: simples e dupla. A primeira consiste em dividir a massa (mentalmente) em três partes e então dobrar.

A segunda é obtida pela divisão da massa em 4 partes.

Clássicamente sobra-se a massa com três dobras dulpas, ou cinco dobras simples. A dobras produzem de uma só vez, inúmeras camadas.

Julia Child recomenda 73 camadas para pâte feuilletée regular e 730 para camadas fines pâte feuilletée (no Volume II de sua obra Mastering the Art of French Cooking).

O número de camadas de massa folhada é calculada pela equação:
l (f + 1) ⁿ =
onde l é o número de camadas de finais,  f, o número de dobras, e n o número de vezes que a massa tenha sido dobrado.
Exemplo: Dois lados dobrados ao centro (ou seja,dobra simples, em três) por quatro vezes dá (2 + 1) ⁴ = 81 camadas.

Pâte Feuilletée Fermentée

• 700 g de farinha de trigo
• 14 g de sal refinado
• 70 g de açúcar refinado
• 14 g de leite em pó
• 1 ovo pequeno inteiro (40 g)
• 35 g de manteiga amolecida
• 28 g de fermento biológico fresco
• +- 350 ml de água
• 350 g de gradina para folhear

1. Com o auxílio de um rolo abra a manteiga para folhar (tourage) em um filme plástico em formato quadrado. Reserve.

2. Bata a massa(détrempe) no método direto e deixar descansar sobre superfície untada por cerca de 15 minutos.

3. Abra a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um quadrado. Coloque a gordura para folhar como se fosse um losango (figura 1) e feche como um envelope. (figura 2)

4. Abra num retângulo e faça uma dobra simples. (figura 3)

5. Descanse a massa por 10 minutos na geladeira e repita as dobras mais quatro vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.

6. Abra a massa num retângulo com espessura de 3 mm, retire todo o excesso de farinha e use, ou guarde na geladeira por 2 dias ou congele por até 6 meses.

Desde 2006 não há mais Dunkin’Donuts no Brasil, e embora não os consumisse com muita frequência, era bom ver os boxes espalhados pelo shopping e saber que quando batesse *aquela* vontade, os donuts estariam lá, açúcarados e cheios de colesterol à minha espera.

Está acontecendo há algum tempo, o curso de Panificação no Senac – Penha e invariavelmente, costumo fazer algumas receitas extras, para suprir algumas necessidades dos alunos (ou minhas).

Uma dessas… o donut!

Assim, bem gordinho, macio, saboroso, e com uma senhora cobertura, imponente, linda, brilhante e colorida no pior estilo 70’s.

A fórmula da massa, assemelha-se um pouco à do brioche “original” (aquele feito com 60% de manteiga), não fosse a quantidade dominuta de manteiga.

A textura fica tão incrível, que assim como fiz na receita da Torta Trufa de Chocolate, vou apenas recomendar que façam! Sem encher demais a bola dessas gracinhas (#hebecamargofeelings).

Donuts

rende 15 unidades

esponja:

• 100 g de farinha de trigo
• 200 ml de leite integral
• 25 g de fermento biológico fresco

massa:

• 180 g de farinha de trigo
• 40 g de açúcar refinado
• 3 gemas
• 2 g de sal
• 1/4 de fava de baunilha
• 70 g de manteiga em temperatura ambiente

1. Misture os ingredientes da esponja até que esteja homogêneo, e deixe repousar por cerca de 30 minutos.

2. Junte os outros ingredientes à esponja (exceto a manteiga) e sove a massa com apenas uma das mãos (para manter a outra limpa e poder interagir com os objetos) por cerca de 10 minutos, ou até que tenha desenvolvido o véu de glúten. Neste momento a massa deve estar bastante grudenta, não se desepere! Você não fez errado.

3. Junte a manteiga em temperatura ambiente e continue sovando até que tenha sido totalmente absorvida pela massa. Conforme isso acontece, a massa tende a se tornar levemente menos grudenta. Se a situação estiver muito caótica, lave a mão, enxugue, e então volte a sovar a massa.

4. Disponha a massa em um recipiente levemente untado com óleo. Leve à geladeira por cerca de 1 hora.

5. Em uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa com auxílio de um rolo, em espessura de aproximadamente 2,5 cm.

6. Com dois cortadores circulares (2,5 e 6,5 cm ø) corte a massa dando formato de donuts. Disponha-os em uma assadeira polvilhada com farinha de trigo e deixe crescer por cerca de 1 hora (ou até que tenham crescido cerca de 50% do seu volume inicial).

7. Frite-os cuidadosamente em óleo quente à 175º C . A fritura deve ser cuidadosa, virando os donuts apenas uma vez, assim que os lados estiverem “dourado bonito”. Escorra em papel absorvente.

8. Quando estiverem ainda mornos, banhe o lado mais uniforme dos donuts na cobertura desejada. Podem ser envoltos em açúcar de confeiteiro, ou em uma mistura de açúcar e canela.

A sugestão de cobertura é o laqueado de chocolate daqui, com chocolate granulado colorido no melhor estilo bolo de aniversário infantil 70’s.

Ouvi falar em macarons pela primeira vez em 2006. Não era na época, tão antenado; e de verdade continuo não sendo. Saber qual a cor da cueca do Hervé This realmente não me interessa.

Macarons pra mim, são um desafio pessoal. Já devo ter comentado o sofrimento que foi pra entender porquê dessas pequenas pragas lindas e deliciosas darem errado.

Com isso, posso dividir a linha do tempo dos últimos anos em escalas macaronísticas, hoje sei fazê-los, e mais do que isso, fazê-los para fazer alguém feliz.

Só dou macarons para quem sabe o quê são. E essas pessoas nunca recebem um, sem ter no rosto um sorrisão de orelha à orelha. Essa é a verdadeira satisfação de ser cozinheiro. Essa é a hospitalidade.

Esses macarons de maracujá contribuíram para tornar a semana passada bastante “interessante”. Houveram muitos sorrisos, muitas pessoas felizes. E se deu certo pra mim, pode dar pra você também!

Não! Não é simpatia!

Pelo menos não no sentido “ebó” da palavra.

Macarons aliados à uma postura simpática, garanto, faz milagres!

E quando os macarons acabarem, continue sendo simpático e humilde!

Macarons de Maracujá

rende 30 unidades de 3,5 cm ø

• 110 g de farinha de amêndoas
• 125 g de açúcar de confeiteiro [1]
• 90 g de claras de ovos
• 30 g de açúcar de confeiteiro [2]
• 5 gotas de corante líquido amarelo

para o recheio:

• 150 g de chocolate branco (usei callebaut)
• cerca de 50 ml de suco concentrado de maracujá
• 3 g de gelatina incolor sem sabor

1.Para o macaron, triture a farinha de amêndoas e o açúcar (1) no processador para obter uma mistura bem fina. Peneire e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro (2) e o corante alimentar. Bata rapidamente apenas para homogeneizar.

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou 12. Para facilitar, use este gabarito.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, derreta o chocolate em microondas ou banho maria. Fora da fonte de calor, misture ao chocolate o suco concentrado de maracujá, e a gelatina hidratada em 20 ml de água. Empregue nos macarons.

Caso seus macarons fiquem secos, permita que maturem sob refrigeração por cerca de 24 horas antes de rechear. Isso faz com que a textura fique excelente, e pensem que você é um mestre dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.