Esse é o tipo de pão que demora 24 horas para ficar pronto, como todo bom pão feito com fermentação natural. Portanto caso não tenha paciência, ou seja aquele tipo de pessoa que gosta de coisas fáceis, recomendo não tentar fazer.
Parte do sucesso, fazendo esse tipo de pão depende basicamente de três pontos cruciais: sovar muito bem a massa, dar tempo suficiente para o fermento natural trabalhar, cozer cuidadosamente seguindo as orientações.
Novamente usei meu fermento natural Ferran, e a escolha das sementes usadas foi um pouco aleatória, levando em consideração as que eu tinha em casa. As sementes de mostarda, gergelim preto e branco, linhaça e grão de aveia precisaram ser hidratadas por cerca de 3 horas antes de usar.
O propósito dessa “hidratação” foi fazer com que grãos duros como a mostarda ganhassem textura mais amena, e depois de cozida ficasse quase gelatinosa, além de evitar que absorvam parte da água da massa, tornando a seca.
As sementes postas inteiras ficam mais bonitas, porém quando trituradas se tornam notadamente mais nutritivas. A linhaça e o gergelim são grandes contribuintes anticancerigenos e antioxidantes além dos montes de outras substancias benéficas a saúde, principalmente da mulher (caso da linhaça).
Para este pão, usei uma proporção de 15% de sementes em relação a quantidade de farinha (75 gr – 500 gr), pela coloração final da massa, creio poder aumentar essa quantidade pra 20%. Na receita que segue, ainda mantenho a porcentagem que usei, pra ser fiel à imagem. Portanto quem quiser, use 100 gr de sementes para 500 gr de farinha de trigo.
Só um adendo: o gergelim só é chamado assim em português, sendo uma transliteração muito da sem vergonha do original árabe ghulguilan. Em todos outros idiomas seu nome faz referência ao gênero (portanto em latim) sesamum.
Pão de Sementes (65% hidratação)
- 20 g de sementes de linhaça
- 10 g de gergelim preto
- 10 g de gergelim branco
- 15 g de sementes de mostarda
- 15 g de aveia integral
- 5 g de fibra de trigo
- 190 ml de água
- 500 g de farinha de trigo
- 18 g de farinha integral
- 150 g de Ferran
- 10 g de sal
- +- 150 ml de água
1. Dê inicio deixando as sementes hidratando em 190 ml de água por 3 horas. Não despreze o líquido restante da hidratação.
2. Misture as sementes e seu líquido às farinhas, fermento natural e 3/4 da água.
3. Sove a massa adicionando o restante da água aos poucos caso seja necessário. Lembrando que após colocarmos o sal, a massa se tornará mais úmida. Então nessa etapa devemos tomar cuidado com a quantidade de água.
4. Disponha a massa em um recipiente levemente untado com óleo e deixe descansar por cerca de 1 hora coberto com pano úmido ou filme plástico. Nesse tempo ocorrerá a hidrólise.
5. Adicione o sal na massa e torne a sovar, dessa vez até que desenvolva corretamente a rede de glúten.
6. Torne a massa ao recipiente e cubra. Deixe fermentar por cerca de 10 horas.
7. Após a fermentação inicial, devemos realizar o “degassing” isso é: retirar o ar da massa. Modele o pão conforme desejado, e disponha em uma assadeira untada com óleo (ou use um segredinho, que depois eu conto).
8. Deixe o pão fermentar por mais 10 horas aproximadamente (é claro que os tempos de fermentação variam conforme a região e estação do ano. Estou usando como base, o inverno em São Paulo).
9. Aqueça o forno à 200ºC colocando uma assadeira com água fervente no “chão” do forno para criar vapor. Faça cortes decorativos e leve os pães ao forno. Durante os 20 primeiros minutos mantenha o vapor.
10. Retire a assadeira com água do forno, abaixe a temperatura à cerca de 180ºC e deixe o pão assar por mais 20 minutos ou até que esteja com a crosta bem dourada.
11. Resfrie e embale.