“Estudos recentes de americanos querem comprovar que a baunilha natural possui substancias capazes de viciar.”

- É, eu percebi!

Já a algum tempo a Latinex havia me fornecido algumas favas de baunilha espetaculares para apreciação. Foram cinco tipos, além da famosíssima e tão cobiçada Vanilla Paste da marca sulafricana NoMU.

A baunilha

A baunilha é uma orquídea (pertence à família da orquidáceas) e é dela que conseguimos a fava de baunilha para aromatizar, geralmente produtos da confeitaria.

Das mais de 100 espécies apenas algumas se prestam para o consumo como alimento. São elas: Vanilla Planifolia, V. pompona, V. thaitiensis e V. odorata.

Dessas espécies, surgiram algumas nomenclaturas comerciais para a fava de baunilha in natura:

• Bourbon: é a baunilha da espécie V. planifolia cultivada nos arredores do Oceano Índico (Reunião, Madagascar, Comores). Bourbon é o antigo nome da Ilha Reunião (ainda sobre administração francesa), e foi lá onde primeiro se utilizou o método de polinização artificial.
• Mexicana [ Mexican vanilla]: feita com as unidades nativas da V. planifolia, é produzida em quantidade bastante limitada e tem o apelo de ser a baunilha original.
• Taitiana [ Tahitian]: é o nome da baunilha produzida na Polinésia Francesa (destaca-se o Tahiti), análises genéticas mostram que esta espécie V. tahitiensis é possivelmente uma cultivar de um híbrido, cruzamento de V. planifolia e V. odorata.
• West Indian: é a nomenclatura que designa as baunilhas da espécie V. pompona cultivadas no Caribe, Américas Central e do Sul.

Tlixochtl

A história dessa orquídea começou a ser registrada na Europa a partir da descoberta da América, mas já fazia parte do dia a dia das civilizações pré-colombianas.

Ela é, na verdade, uma das plantas mais utilizadas desde os tempos imemoriais pelas civilizações Maia e Azteza. Era especialmente utilizada pelos astecas mexicanos para dar sabor e aroma a bebidas feitas a partir do cacau, uma outra de suas descobertas.

Durante a conquista do México, quando Cortez visitou a corte de Montezuma, em 1520, ele tomou conhecimento de que o imperador asteca só tomava uma bebida chamada “chocolatl” que lhe era servida em taças de ouro e colheres de ouro ou tartaruga. Dizia-se também que ele tomava esta bebida antes de “visitar” suas esposas. O sabor do chocolatl era acentuado pela baunilha que os astecas chamavam de “tlilxoxhitl” que literalmente, quer dizer flor negra, mais apropriadamente aplicável ao fruto (vagem madura).

Os espanhóis nessa época, deram ao fruto o nome de “vainilla” diminutivo de vaina (bainha) que por sua vez deriva do latin vagina. Possivelmente o termo tenha sido proposital uma vez que quiseram fazer referência à profunda cavidade estigmática do gênero, bem semelhante à genitália feminina.

Amostras:

A polinização da baunilha acontece de forma natural, sendo efetuada por uma espécie de abelhas melipones exclusivas do México. Essas abelhas acompanharam o cultivo da baunilha em diversas regiões para onde foram introduzidas as cultivares, porém sempre sem sucesso. Sem as abelhas, a polinização simplesmente não acontecia.

Foi em 1841 que na Ilha Bourbon, um escravo de apenas 12 anos, realizou pela primeira vez um simples e eficiente método de polinização artificial que vêm sendo usando até atualmente.

A polinização consistia em, com auxílio de uma tira fina de bambu, elevar a membrana que separa as anteras e os estigmas (orgãos sexuais da flor da baunilha, que é hermafrodita), e então usando o dedo pode-se transferir o pólen da antera para o estigma.

A flor da baunilha costuma durar um dia apenas ou não raramente apenas algumas horas; portanto os agricultores devem inspecionar a plantação diversas vezes por dia a procura de flores abertas, uma tarefa bastante intensiva.

Madagascar

Nesse contexto todo, temos a amostra vinda de Madagascar região vizinha à antiga Ilha de Bourbon, hoje Reunião. Madagascar é um dos maiores produtores de baunilha da atualidade, abocanhando cerca de 60% do mercado, com uma produção de 1000 mt. Normalmente são produzidas duas qualidades; gourmet (qualidade superior e boa aparência) e industrial (são classificadas assim, as baunilhas que por algum motivo não puderam ser estabelecidas como gourmet).

Espécie: V. planifolia
Peso: 2 gr
Características: A menor das baunilhas recebidas, pesa apenas 2 gr, sua cor é negra, aroma rico de baunilha e aparentemente a quantidade de polpa é pequena devido ao peso, e espessura da fava.
Produção: Gourmet e Industrial.

Uganda

Desde a década de 60 Uganda surgiu como uma notável importadora mundial de baunilha da espécie V. planifolia. Com uma produção de mais de 200 mt a baunilha de Uganda estabeleceu-se muito bem no mercado.

Espécie: V. planifolia
Peso: 3 gr
Características: Fava bastante longilínea, pouca espessura, aroma característico e bastante marcante perfumado com notas terrosas e ameixa.
Produção: Gourmet e Industrial.

México

A baunilha originária da pátria mãe. Cortesia nos dada pelos astecas. A baunilha mexicana tem uma produção pequena, devido aos elevados custos. A baunilha mexicana tem um publico fiel ao redor do mundo, composto pelos consumidores finais, e alguns chefes que não abrem mão de usar a iguaria produzida nesse país.

Espécie: V. planifolia nativa
Peso: 4 gr
Características: Coloração negra com sulcos amarronzados, espessura média, aroma intenso, porém difere dos outros tipos por dar a impressão de ser “mais salgado do que doce.”
Produção: Gourmet e Industrial, ambas muito limitadas.

Tahiti

A fava do Tahiti é sem duvida nenhuma a menina dos olhos de muitos chefes confeiteiros ao redor do mundo. É atualmente a baunilha mais cara e exclusiva do mercado, muitos chefes não utilizam outra baunilha senão as taitianas, considerando seu perfil único e insuperável. Sua produção é inferior à 50 mt, e todas as favas são vendidas como gourmet.

Espécie: V. planifolia e V. odorata, também chamada de V. tahitiensis
Peso: nada menos do que 9 gr
Características: notavelmente seu tamanho e espessura. Polpa bastante úmida, aroma incrivelmente intenso. Coloração externa marrom muito escuro.
Produção: apenas Gourmet

Papua Nova Guiné

É a mais nova baunilha no mercado, e fez tremendos avanços em um período muito curto de tempo. De sabor único e perfil aromático bastante perfumado, além de ter um preço bastante competitivo, faz com que essa baunilha tenha um futuro promissor. Sua produção atual gira em torno dos 250 mt.

Espécie: V. planifolia (também produzem V. tahitiensis)
Peso: 4 gr
Características: Uma das favas mais bonitas, uniformes, de cor negra intensa e brilhante, sem duvida seria a melhor opção pra decorar pratos. O aroma de fato é bastante intenso, como todas amostras que recebi, seu acondicionamento era em vácuo, o que de certa forma ajuda a preservar os aromas mais voláteis.
Produção: Gourmet e Industrial.

NoMU Vanilla Paste

A pasta de baunilha com sementes de baunilha da marca sulafricana NoMU. Simplesmente incrível, é como ter polpa de baunilha no armário pronta pra usar a qualquer momento, e o que é mais importante: de altíssima qualidade.

A textura lembra um gel, as sementes são graúdas e crocantes. A coloração é bonita, o aroma é intenso, sabor neutro portanto pode ser utilizada em preparações doces ou salgadas. Cerca de cinco “apertadas” na válvula são capazes de aromatizar 1 litro de líquido.

A embalagem com válvula (tipo pump) garante um armazenamento prático e higiênico.  A baunilha pode ser encontrada em empórios gastronômicos “mais sofisticados” custa entre $ 70 à $ 100.

Espero que gostem!

E pra animar o povo. Segunda feira, farei um post breve, pra sortear três kits de temperos da linha RUB NoMU.