A maniçoba é um prato originalmente indígena, espécie de guisado feito à base de maniva – folhas da mandioca brava Manihot esculenta, onde são cozidos diversos pertences suínos.
A maniva deve ser cozida por um tempo extremamente longo, esta técnica remanescente da tradição indígena tem como objetivo eliminar o ácido cianídrico presente nesta espécie de mandioca. O HCN (cianureto de hidrogênio) é gerado quando a planta é moída, descascada ou amassada, pela hidrólise da limanarina, um glicosídeo cianogênico. Esse gás (devido ao seu baixo ponto de ebulição 25,7ºC) é empregado pelas plantas para se defender do ataque de predadores.
Para o ser humano, os cianetos iônicos são extremamente venenos devido à habilidade do íon em se combinar com o ferro da hemoglobina, bloqueando a recepção do oxigênio pelo sangue, matando a pessoa exposta por sufocamento.
A versão inicial concebida pelos indígenas levavam cortes de animais de caça como cotias, pacas, capivaras etc e então cozinhavam por aproximadamente 7 à 10 dias. Com a chegada dos portugueses a carne de caça foi substituída por curados, e miúdos suínos permanecendo como a conhecemos na atualidade. A maniçoba feita pelos populares pode conter qualquer tipo de carne, incluindo sobras de assados.
Na região norte encontramos a maniva crua ou pré-cozida em feiras livres e alguns supermercados. A maniva pré-cozida já foi submetida a pelo menos 4-5 dias de cozimento afim de eliminar a toxidade, seu preço varia de $ 2-5/kg.
Em Belém a maniçoba figura como uma das comidas mais consumidas durante o almoço do Círio de Nazaré (festividade religiosa católica, comemorada no 2º domingo de outubro).
Na cidade é possível consumir a maniçoba em qualquer época do ano, em diversos pontos do comercio e principalmente dentro do incrível mercado Ver-o-Peso. Acredita-se que quanto mais escura estiver a maniçoba, melhor sua qualidade. De fato a cor indica maior tempo de cozimento, e supõe-se que quanto mais cozimento, melhor trabalhado o prato está.
Maniçoba
(rende 20 porcões)
- 2 kg de maniva pré-cozida por 7 dias
- 500 g de carne seca dessalgada
- 1 linguiça tipo calabresa
- 2 unidades de linguiça tipo paio
- 1/4 de chouriço Paraná
- 500 g de bacon
- 500 g de barriga suína (sem couro)
- 1 orelha suína limpa
- 1 pé suíno limpo
- 2 folhas de louro
- 50 ml de óleo de milho
- 500 g de costelinha salgada (já dessalgada)
- 5 dentes de alho
- 1 cebola picada miúda
- pimenta de cheiro do Pará
1. Dessalgue com antecedencia todas as carnes salgadas e reserve.
2. Retire o couro do bacon e corte em cubos grandes. Retire a pele das linguiças e corte em fatias grossas. Corte a barriga em cubos pequenos. Reserve tudo separadamente.
3. Em uma panela anti-aderente, comece a fritar os itens separadamente, bacon, linguiças, barriga. Reserve os itens (podem ser todos juntos).
4. Na gordura restante, frite rapidamente a carne seca cortada em cubos grandes, e os pedaços da costelinha (que deve estar dessalgada).
5. Escalde com água fervendo, a orelha e o pé suino. O pé, pode ser cortado ao meio no sentido longitudinal.
6. Em uma panela enorme, coloque a maniva, complete com água até ficar na consistência de um caldo de feijão. [A maniva é uma fibra moída, portanto tem textura quase como a de uma massa]. Aqueça.
7. Depois de aquecida, junte todas carnes e a folha de louro, tempere com alho e cebola fritos no óleo. Ainda não coloque sal, pois o líquido vai evaporar e consequentemente o prato ficaria salgado.
8. Permita que cozinhe por aproximadamente 4-6 horas, pingando água se necessário.
9. Ao final do cozimento as carnes devem estar quase desmanchando, a maniva deve estar com uma coloração esverdeada-enegrecida. Corrija o sal, e acrescente pimenta. Sirva com arroz lavado e farinha de mandioca.