Acho que dá pra dizer que foi uma verdadeira saga para conseguir essa receita. Havia feito este pão ainda nos imemoráveis tempos da faculdade, quando a receita era realmente cobiçada. Na verdade o chef havia feito para nós e por isso não tivemos acesso a receita.
Passei cerca de dois anos, procurando e testando receitas que se aproximassem ao sabor do pão australiano servido na rede americada (que já foi melhor) Outback. Sem sucesso, estraguei muitos quilos de farinha, e quase fiz meu pai e a empregada, quebrarem os dentes com os fiascos antecessores.
Este ano, depois de muita insistência, o chef boulanger D. V. me passou a receita. Exatamente a mesma feita em aula. O pão não fica igual ao do Outback, a textura é parecida, e o sabor difere sutilmente.
Dizer se este ou aquele é melhor cabe a cada um, depois de experimentar ambos. Eu não faria comparações por julgar serem distintos. Porém garanto que este pão que lhes apresento é bastante interessante e vale a pena tentar!
No dia anterior é necessário preparar o que chamamos de “pré fermento”.
A chamada pâte fermentée – massa velha – pode ser obtida reservando um pedaço da massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia; como faremos para esta preparação. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.
Pâte Fermentée
- 160 g de farinha de trigo
- 3 g de fermento biológico fresco
- 3 g de sal
- 90 ml de água mineral
1. Misture a farinha o fermento e a água até que se forme uma massa lisa.
2. Junte o sal por último e sove até que tudo esteja bem homogêneo. Reserve coberto, em local arejado por cerca de 24 horas.
Aussiebread
- 500 g de farinha de trigo
- 20 g de açúcar mascavo
- 30 g de fermento biológico fresco
- 10 g de sal
- 30 g de cacau em pó
- 50 g de mel
- +- 250 ml de água
- 250 g de pâte fermentée
- 60 g de fubá para cobrir o pão
1. Misture a farinha de trigo, o açúcar mascavo, o fermento e o cacau.
2. Adicione a água e o mel.
3. Sove por aproximadamente 5 minutos.
4. Adicione a pâte fermentée e o sal, sove por mais 8 minutos, ou até que tenha desenvolvido o ponto de véu do glúten.
5. A massa deve descansar por 30 minutos. Para então ser dividida em porções de 120 gr cada.
6. Faça bolinhas com a massa. Abra a bolinha com as mãos e enrole. Agora você tem um rocambole.
7. Pegue o “rocambole” e achate as duas pontas com as mãos. Coloque-as para baixo, lacrando o pãozinho. [Eu usei outro formato de pão, conhecido por Bâtard.]
8. Molhe sutilmente a superfície de cada pão e passe pelo fubá.
9. Com auxílio das costas de uma faca (lado da lâmina que não corta) faça sulcos na massa apertando a faca contra o pão.
10. Disponha em uma assadeira rasa coberta com papel manteiga. Deixe fermentar por cerca de 4-6 horas dependendo do clima.
11. Asse em forno aquecido à 200º C por cerca de 30 minutos. Resfrie.