Pequenos prazeres ainda fazem alguma diferença no nosso dia-a-dia.

Esse presunto, fiz com coxas que “sobraram” e pra não prepará-las de qualquer maneira, quis arriscar uma cura, que particularmente nem botava muita expectativa.

Havia comprado dois patos da Villa Germânia cujos peitos virariam presunto cru, e as coxas acabaram entrando na roda e maturando junto.

Logo após a cura resolvi defumá-las aproveitando a tão desejada “madeira não resinosa” que consegui depois de muito encher os pacová do meu pai.

Resultado: um surpreendente presunto de pato cozido.

Hoje após 30 dias desde a defumação, cortei uma das coxas embaladas.

O defumado, fica muitíssimo mais pronunciado, harmônico, e intenso que quando feito com chá, arroz e especiarias. A carne exposta à cozimento à 120 ºC por não mais que 40 minutos estava ainda suculenta, com um lindo rosado uniforme e textura firme porém macia.

Se por algum instante esqueci-me de como as carnes próximas ao osso são efetivamente mais saborosas…

A harmonização, incrível; deu-se com a Colorado Demoiselle.

Depois de meia coxa devorada, tratei de tirá-las de meu alcance, pelo a menos até que tenha pensando em algum prato interessante onde emprega-las.

Presunto de Pato Cozido

• 4 coxas de pato

mistura para cura:

• 3 g de sal de cura
• 300 g de sal grosso
• 50 g de açúcar refinado

para defumar:

• aparas de madeira não resinosa (usei laranjeira)

1. Limpe as coxas de pato, retirando excessos de cebo e eventuais resquícios de pena.

2. Misture os ingredientes da cura, e esfregue por toda a coxa.

3. Em um refratário, disponha parte da cura, por cima, acomode as coxas, e cubra com o restante da cura. Embale em filme plástico e leve ao refrigerador por 24-36 horas.

4. Retire as coxas do refratário e lave em água corrente gelada, retirando completamente o sal.

5. Enxugue as coxas muito bem com pano de prato limpo ou 927 toalhas de papel descartável.

6. Disponha as coxas em outro refratário completamente seco, e leve ao refrigerador descoberto. Deixe “queimar” com o frio da geladeira por cerca de 24 horas, ou até que tenha se formado uma espécie de película sobre a carne. Esta película é o que fixará a defumação.

7. Prepare a defumação, usando uma churrasqueira de alvenaria de maneira que a carne receba mais fumaça que calor. Geralmente esse efeito é facilmente conseguido acomodando as carnes bem distante do fogo, e protegendo-as do calor com placas de metal.

8. Permita que a carne receba fumaça por cerca de 40-60 minutos.

9. Deixe esfriar naturalmente. Envolva em filme plástico, e leve para maturar em mini-adega por cerca de 45-60 dias (12-16º C).

Dando continuação ao flerte com a charcutaria. É hora de defumar o bacon!

Conforme vocês leram aqui, meu filhote bacon passou a última semana e o feriado de Nª Senhora na geladeira, esfriando um pouco!

Durante esse tempo, o sal e o açúcar desidrataram a carne sem que a tornasse dura. O sal de cura, potencializa a ação de cura e conserva.

Existem basicamente dois métodos de defumação: à frio e à quente. De forma sucinta, a maneira fria de defumação, submete o alimento apenas à fumaça, passando assim as características de cor e sabor. Da maneira “quente” o alimento fica exposto à fumaça e ao calor que a produz.

No meu caso, resolvi fazer a defumação à quente, de forma cozer brevemente o bacon.

A defumação é um assunto bastante amplo, e pode ser estudado nos seus pormenores com ajuda deste livro.

É importante para o sucesso da defumação, que a carne tenha sido exposta um tempo, na geladeira. Deixar a carne descoberta, exposta na geladeira durante a noite, faz com que forme-se uma espécie de película em toda a superfície, é o que chamam de “queimar” a carne. Isso fará com que a defumação fixe cor e sabor.

O material usado para a defumação também tem sua importância no processo. Em geral usa-se madeira para defumar, que deve ser livre de resinas e produtos químicos. Na falta, pode se usar palitos de sorvete ou mesmo arroz. Outros agentes de sabor e aroma podem ser adicionados conforme desejado. Em geral ervas e especiarias como café, pimenta, cravo, canela, sementes de mostarda etc.

Defumando seu bacon

Depois de 10 dias curando na geladeira, o futuro bacon deve ser bem seco com papel absorvente. Sua aparência deve ser escurecida, levemente parecida com carne seca. Nessa etapa, a carne quase não apresenta odores.

Seque toda superfície da carne, e retorne à geladeira descoberta, por cerca de 12-15 horas. Essa etapa não deve ser pulada. Para que a carne fique completamente exposta, use uma assadeira pequena, disponha alguns palitos de churrasco sobre a parte superior, de forma a improvisar uma “grade”, repouse a peça de barriga sobre essa “grade”. Depois de seca, deve se parecer com esta:

Para a defumação a seco, ligue o forno e aqueça a 200º C. Com papel alumínio improvise uma “bandeja” onde você irá colocar os ingredientes da defumação, e dispor no chão do forno para queimar. Porquê usar papel alumínio? Para não estragar uma assadeira, ou o chão do seu forno!

Eu misturei:

• 1 xícara de arroz
• 3 palitos de sorvete quebrados
• 1 colher de sopa de café em pó
• 5 cravos
• 2 paus de canela
• 1 colher de orégano
• 1 colher de tomilho
• 1 colher de pimenta do reino
• 1 colher de coentro em grãos
• 1 colher de semente de mostarda
• 1 colher de pimenta calabresa seca
• 2 colheres de chá (verde ou preto)
• 2 colheres de açúcar refinado

Ou seja, lancei mão de tudo que tinha por perto na hora. O importante é juntar temperos de maneira que faça sentido. Por exemplo o café dará junto com arroz, maior parte do aroma na defumação, canela e cravo são fortes, por isso coloquei com parcimônia. O açúcar tem a função de “homogeneizar” os ingredientes, no momento que derreter, fará tudo se misturar, e queimar quase ao mesmo tempo.

Depois de selecionar os ingredientes da sua defumação, disponha tudo sobre o papel alumínio e leve ao forno (no chão do forno mesmo, já que é pra queimar!)

Ingredientes da defumação antes e depois de queimarem.

Assim que o forno, começar a soltar uma fumaça branca, é o momento de colocar a carne pra defumar. Eu usei o forno da casa da minha vó. Os motivos são obvios. Não recomendo fazerem isso se morarem em apartamento.

Coloque a barriga diretamente sobre a grade do forno (na parte mais alta possível). Deixe a carne defumando, até que a fumaça pare de sair do forno. Em geral demora 20 minutos. Esse tempo também é suficiente para dar uma breve cozida na carne.

Retire o bacon (nessa altura, já podemos chamá-lo assim) e deixe esfriar sobre a mesma “grade” improvisada que usamos anteriormente. Assim que estiver completamente frio, seque novamente o bacon (excesso de gordura) com papel toalha.

Envolva o bacon completamente em gase (usei gase longa, encontrada em lojas de produtos hospitalares).

Agora ele volta pra geladeira, para novas férias, desta vez serão 2 a 3 semanas. A carne deve perder um pouco da umidade concentrando bem os sabores.

Como previsto, daqui duas semanas, volto pra contar (e mostrar) o resultado!

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