Aqui está outro pão “parente da pizza”.

A fougasse é um tipo de pão genericamente conhecido na Europa com nomes parecidos (assim como a focaccia italiana), sua origem remonta à Antiguidade Clássica. Este pão pertence essencialmente à costa norte do Mediterrâneo, compreendendo principalmente sul da França e Italia.

Na roma antiga panis focacius significava um pão chato, cozido nas cinzas, ou diretamente no centro do fogo, (foco significa coração, miolo, centro) daí surgiu o termo focacia, focaccia em italiano moderno, fougasse no sul da França e fouasse no norte da França onde se tornou um ítem de luxo na dieta até o final da Idade Média.

A fouasse poderia ser como em Amiens, um pão branco simples, ou poderia ser enriquecida como na Provence (com bacon e tomilho, originalmente modelada em formatos orgânicos) esse “enriquecimento” fez da fougasse um pão tão diferente do pão comum, que pelo menos em um lugar escapou de ser taxado pelo imposto de pães.

A focaccia/fougasse/fouasse durante muitos séculos esteve associada ao Natal e a Epifania. No contexto italiano uma coisa seria óbvia; que a adição de coberturas para a focaccia logo se tornaria uma espécie de pizza. No entanto a focaccia italiana se ramificou tanto, e em várias direções, que doces e salgadas surgiram novas leituras como a fitascetta (pão redondo ou rosca, coberta com cebolas) a Lombardia, a toscana stiacciata (espécie de pão doce achatado, coberto com açúcar de confeiteiro, servido largamente no carnaval) e a schiacciata (tipo de focaccia coberta com uvas, também pode ser apresentada como torta) da Emília.

A que apresento é uma clássica fougasse provençale (portanto da região da Provence) coberta com bacon frito e tomilho.

Fougasse Provençale

• 500 g de farinha de trigo
• 10 g de fermento biológico fresco (ou 3 gr do seco)
• 60 g de manteiga integral sem sal
• 275 ml de água mineral
• 7 g de sal
• 150 g de bacon em cubos pequenos
• tomilho q.b
• azeite

Proceda utilizando o método direto. Disponha a massa em uma tigela levemente untada com azeite e coberta com pano por cerca de 1 hora. Divida a massa em duas partes iguais, abra com as mãos em formato irregular e com auxílio de uma faca afiada, faça cortes pela massa, dando desenho de uma folha. Transfira a massa para uma assadeira untada com azeite, e deixe fermentar por cerca de 1 e 1/2 hora. Pincele a superfície da fougasse com azeite, e disponha os cubinhos de bacon fritos levemente dourados e o tomilho. Asse em forno alto por cerca de 20 minutos.

Espero que gostem!

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Aproveitando a quantidade considerável de carnes assadas que sobraram das festas, me bateu aquela vontade que todo jovem tem no meio da tarde: um belo sanduiche, com tudo que tem direito. Tendo em vista que no auge dos meus mau completados 22 aninhos já abandonei katchup’s e mostardas, o “tudo que tem direito” refere-se à cebolas, pimentões, beringelas, tomates secos, muzzarelas de bufalas e toda sorte de legumes e pastas dentre outros segredinhos de garde manger.

A focaccia embora controversa é tida como criação da cozinha da Ligúria –  norte da Italia, as vezes descrita como parente da pizza, pissaladièrre e outros “pães achatados” aqui no Brasil tomou um significado diferente: pastelzinho recheado assado ou frito! Bobagem focaccia que é focaccia é esta aí em cima, crosta extremamente crocante por fora, miolo hipermacio por dentro; exatamente como deve ser. Pão perfeito pra grandes sanduiches seja light com peito de peru e queijo branco, seja dos “meus” com peperoni e “tudo que tem direito”. Espero que façam e gostem dessa receita, que embora longa e cheia de detalhes, é muito simples e deliciosa.

Tem farinha na dispensa? tem fermento? tem fubá? tem azeite? Vamos fazer focaccia Diego? vamos Diego!

Antes de mais nada, agradeço ao dono deste blog pela receita, qual fiz algumas mínimas modificações.

A fermentação desta massa deve ocorrer em dois momentos diferentes, começaremos fazendo um poolish, que é um starter pra fermentação. [Poolish é uma espécie de pré-fermento, utilizado entre outros motivos, pra agregar sabor na massa, e tornar o pão pronto ligeiramente mais durável] Para isso devemos misturar:

250gr de farinha de trigo
250 ml de agua filtrada
3 grs de fermento biológico seco

Depois de misturado o poolish deve repousar em local “mais reservado” por cerca de 6-12 horas ou até que dobre de tamanho. Ao final desse tempo, seu fermento deve estar com uma aparência proxima à esta:

Agora iniciaremos a segunda etapa da nossa focaccia misturando em outro recipiente:

430grs de farinha de trigo
100grs de fubá
7grs de fermento biológico seco (note que o pacote contem 10 grs, onde 3 já foram usadas)

Misture bem os secos e acrescente:

500grs de poolish
20 ml de azeite de oliva extra-virgem
230ml de agua filtrada
12 grs de sal

Sove a massa manualmente (ou na KitchenAid ) por cerca de 8 minutos, ou até que a rede de glúten tenha se desenvolvido. (Para saber, basta pegar um pedaço da massa, e ir esticando entre os dedos, se a massa se abrir como um véu e nao rasgar até um certo ponto, significa que o glúten está bem trabalhado. Caso isso nao aconteça, a massa precisa ser mais sovada) Sua aparencia ao final dessa etapa deve ser semelhante à esta:

Transfira a massa para uma tijela untada com azeite e deixe que fermente por certa de 2 horas coberta com plastico, ou pano de prato umido. Após o tempo de fermentação inicial, sove a massa rapidamente apenas para abaixar a fermentação, e deixe-a descançar por certa de metade do tempo da fermentação.

Unte duas assadeiras retangulares com azeite, divida a massa e disponha cada metade em uma assadeira, abra a massa cuidadosamente com as mãos até preencher toda a assadeira. Note que a massa retrai, essa etapa tem que ser feita com espaços de 5 em 5 minutos para que a massa não encolha e volte ao tamanho inicial. Enquanto abre-se a massa, pode-se adiantar a cobertura picando alho, salvia, alecrim ou ervas do gosto do cozinheiro, misturando com sal, pimenta e azeite.
Com a mão, espalhe a cobertura sobre a massa da focaccia já esticada (eu usei um tempero seco argentino chamado chimichirri, com sal, pimenta e azeite). Com os dedos abertos, faça furos na massa, que alem de permitir que o tempero entre em algumas partes da massa, dá o efeito caracteristico da focaccia: as crateras na superficie!   A focaccia deve ser assada em forno quente (200 C ) por certa de 30 minutos. Depois de assada pode ser usada pra fazer deliciosos sanduiches.