A perfeita quiche – e um segredo desvendado
quarta-feira março 10th 2010, 3:54
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Eu sempre penso que deveria conversar sobre muito mais coisa do que apenas receitas neste blog, mas por enquanto, está sendo difícil fugir das comidinhas um pouco e falar sobre alguma bobagem qualquer relacionada à esse mundo da Gastronomia.

Uma boa receita é sempre um presente, dou bastante valor às receitas que considero imperdíveis. Guardo-as com muito cuidado mesmo, pois tenho [e admito] medo de perde-las, não basta ter no e-mail, no pen drive, e no computador, é preciso também ter uma cópia escrita à mão em folha de papel bem guardada, e é claro uma cópia no blog, pra garantir! E pra difundir!

Costumo ter uma opinião bem formada [e ácida] a respeito de pessoas que guardam receitas a sete chaves, sem ter nenhum lucro com isso. Existe uma linha tênue entre segredo industrial e egoísmo né?  Prometo não guardar segredos (a menos os que precisem ser guardados) e passar para conhecimento público boas receitas, testadas e velhas conhecidas minhas.

La Tartine costuma ter uma quiche perfeita, dessas que desmancham na boca sem ser hiper gordurosas e sem “atacar o fígado”. A quiche (sub. fem.) embora seja mundialmente conhecido como prato clássico francês, foi concebida numa região que antes de pertencer a França (Lorraine), já se chamou Lothringen e pertenceu à Alemanha na Idade Média. A palavra quiche vem do alemão “kuchen” que significa “bolo”, a palavra sofreu influencias da língua Lorraine franconia e acabou se tornando “küche” que mais tarde na ortografia padrão francesa virou quiche.

A quiche nada mais é do que uma pâte brisée (espécie de massa podre/frôla) guarnecida com um appareil (aparelho) chamado migaine feito a partir de creme de leite fresco e ovos. O termo foi encontrado pela primeira vez na literatura por volta do ano de 1605 nas contas do Hospital Saint-Julien de Nancy, nessa época a quiche era feita com queijo além do appareil, posteriormente o queijo desapareceu e deu lugar ao bacon, nascia então a quiche lorraine, que ao longo dos tempos se tornaria um clássico da cozinha francesa.

Segundo Julia Child: ” A quiche Lorraine clássica contém creme de leite fresco, ovos e bacon, não queijo!”  A adição de queijo faz da quiche uma “quiche vosgienne” e de cebolas uma “quiche alsacienne“. Na Inglaterra a quiche vem fazendo sucesso desde o final da Segunda Guerra Mundial, nos EUA desde os anos 50 sobretudo como item do café da manhã de diversos hoteis e restaurantes.


Quiche de alho poró e
Quiche de espinafre com tomates cereja


Páte brisée (massa)

  • 380 g de farinha de trigo peneirada
  • 10 g de sal
  • 230 g de manteiga integral sem sal
  • Água Q.B  (quanto baste)

Misture a farinha e o sal, acrescente a manteiga gelada cortada em cubos e com as pontas dos dedos, misture sem sovar a massa, formando uma espécie de farofa.

Acrescente a água aos poucos até que a massa se torne lisa e homogênea. Reserve refrigerada por 30 minutos.



Abra com o rolo e com auxílio de filme plástico e disponha em uma assadeira própria para quiche. Gele, pincele com clara de ovo crua para impermeabilizar a massa, [e impedir que absorva umidade do recheio e perca assim a textura seca que faz com que desmanche na boca - o segredo era esse], fure com garfo e leve ao forno pré aquecido por cerca de 25 minutos à 180 graus.

Appareil (creme base)

  • 30 g de manteiga integral sem sal
  • 100 g de queijo (gruyère de preferencia)
  • 350 g de creme de leite fresco
  • 4 ovos
  • sal e pimenta Q.B (quanto baste)

Bata os 4 ovos e reserve. Rale os 100 gr de queijo e misture no creme de leite, acrescente a manteiga amolecida e tempere com sal e pimenta, por fim acrescente os ovos previamente batidos e misture.

Para o sabor da quiche

Alho poró : 4 alhos-poró cortados em meia lua, suados com manteiga, alho, cebola, sal e pimenta.

Espinafre e tomates cereja : 2 maços de espinafre branqueados e salteados no alho e azeite, 200 gr de tomates cereja inteiros.



Cubra o fundo da massa de quiche pré-assada com o ingrediente principal da quiche (na imagem coloquei o alho poró salteado) e cubra com o appareil. Leve ao forno médio por cerca de 30 minutos ou até que esteja dourado.

Quiche de alho poró depois de assada.



Quiche de espinafre e tomates cereja.

Espero que tenham gostado!

E quem gostou, não precisa ficar tímido, pode dizer aí!