Muitas receitas de sorvete depois… eis que eu finalmente sintetizo um tutorial ilustrado sobre como fazer um sorvete excepcional em casa, usando basicamente apenas uma batedeira potente e algumas panelas.
A história do sorvete, malemá todos sabemos; os chineses um belo dia juntaram neve com frutas e mel e descobriram essa delícia que ameniza nossos dias de calor descomunal. Na Europa o sorvete é largamente consumido mesmo no inverno, aqui no Brasil esse costume ainda é pouco praticado. Eu confesso que faço sorvete o ano todo, porém não com a mesma freqüência com que faço nessa época.
A base dos sorvetes com “base de leite” é na verdade (ou pelo menos deveria ser) um créme anglaise (creme inglês), que sozinho e ao fim do processo se torna um sorvete de baunilha. No creme inglês pode-se adicionar inúmeros aromatizantes seja naturais ou não afim de obter o sabor desejado.
Resumindo, a base do sorvete pode dar origem a centenas senão milhares de sorvetes diferentes. Por exemplo, dos sorvetes que estão aqui no ThinkFood, a maioria foi feito com essa base, um acrescido de biscoito Oreo tornando se o Oreo cream n’cookie icecream; em outro, um aromatizante industrializado resultando no sorvete de pistache; ainda acrescentei café e cacau em pó no creme inglês e fiz um Java chip frappuccino icecream.
Algumas coisas precisam ser esclarecidas acerca do preparo do sorvete, uma delas é o porquê o sorvete não é totalmente congelado. Um alimento só completa o processo de congelamento quando toda sua água passa do estado liquido para o solido. No sorvete esperamos que isso não aconteça pois resultaria num sorvete-pedra, com textura dura. Pra evitar o completo congelamento, existem algumas maneiras:
Adição de açúcar, pois o açúcar dificulta o congelamento de um liquido. Uma geléia por exemplo, onde a porcentagem de açúcar é bastante alta nunca congelará totalmente.
Adição de gordura, assim como o açúcar a gordura também não congela totalmente, mantendo ainda sua maciez característica, caso da margarina, manteiga, gorduras vegetais etc.
Aditivos químicos, como a liga neutra para sorvete, que ajuda a evitar a formação de cristais de gelo muito grandes o quê deixaria o sorvete com uma textura desagradável. Há também o emulsificante, que como o nome já diz costuma emulsionar o sorvete tornando homogêneo e evitando que haja quebra da emulsão enquanto o sorvete derrete.
Pra quem se interessa por química, assim como eu, este site explica quimicamente a estrutura do sorvete.
Outro fator importante para se obter um sorvete de qualidade excepcional, é sem duvida escolher ingredientes de qualidade, dentre eles ressaltaria dois dos quais considero primordiais: creme de leite fresco e baunilha. O creme de leite deve ser fresco e de boa qualidade, o que encontramos no mercado contem cerca de 35% de gordura, é uma quantidade bacana pro preparo de sorvetes. Um tempo atrás foi lançado um substituto ao creme fresco, o chamado creme culinário que vem em tetrapack de 1 litro e custa metade do preço de uma garrafinha de 500g de creme de leite fresco. A substituição pode ser feita sem perder muita qualidade do produto final.
Alem do creme de leite, devemos dar atenção especial a baunilha! Eu sempre utilizo fava de baunilha pra fazer sorvete porem, por ser um produto difícil de encontrar em algumas regiões, recomendo fazer uso de uma boa essência de baunilha. No ebay é fácil de conseguir alguma essência de qualidade por um preço relativamente baixo. Certa vez o culinarista Alvaro Rodrigues disse que a essência da marca Iceberg é boa; justamente é a que eu tenho usado, desconfiei ao ver que 900 ml custavam apenas R$ 5,80, na duvida sempre coloco as cascas das favas que uso, dentro da garrafa da essência e mantenho lá na esperança de que isso vai torna-la melhor.
Sorvete de Baunilha Básico
- 500 g de creme de leite fresco
- 350 ml de leite integral
- 200 gr de açúcar refinado
- 1/2 fava de baunilha (ou 1 colher de sopa de essência)
- 4 gemas peneiradas
- 2 colheres de leite em pó
- 1/2 colher de chá de liga neutra
- 1/2 colher de chá de emulsificante para sorvete
- 50 gr de gordura vegetal hidrogenada ou manteiga
- 1 pitada de sal
Numa panela misture o creme de leite, leite, açúcar, baunilha e manteiga. Lembrando que a fava deve ser cortada ao meio, e raspada com as costas de uma faca. Utiliza-se somente as sementes. A casca pode ser adicionada na essência ou em um pote de açúcar para aromatiza-lo tornando algo próximo do açúcar de vanille.
Leve a mistura ao fogo até que atinja fervura. Enquanto isso…
Misture as gemas com o leite em pó e a liga neutra.
Quando o a mistura atingir fervura, despeje 1/3 dela nas gemas e misture vigorosamente. (Esse processo se chama temperaragem das gemas)
Volte a mistura de gemas para a panela e leve ao fogo baixo mexendo cuidadosamente por toda a panela, pra evitar formação de grumos. Essa etapa deve durar no máximo 5 minutos, a mistura não pode levantar fervura nem deve cozinhar demais o que causaria a quebra das gemas (talhar).
O ponto de cozimento ideal é quando o creme tomar uma consistencia levemente encorpada. Pode ser feito um teste simples passando o dedo pela colher , quando a marca do dedo ficar na colher significa que o creme está no ponto correto. Por fim adicione o emulfificante e o sal. [Agora seria a hora de adicionar o saborizador caso queira. Cacau, saborizadores artificiais para sorvete, puré de frutas são boas opções.] Resfrie.
Após o creme anglaise ter esfriado completamente, podemos iniciar o processo de congelamento do sorvete. Quem tiver maquina de sorvete apenas siga as instruções de sua maquina. Quem for fazer na batedeira, deverá congelar o créme anglaise por cerca de 5 horas ou até que ele esteja parcialmente congelado (0 centro do recipiente deve estar com o creme ainda mole).
Assim que estiver congelado, retiramos do freezer e começamos a bater na batedeira em velocidade alta por cerca de 10 minutos. O sorvete vai começar a derreter, e aos poucos vai ganhar um certo volume. Quando estiver com uma aparência macia, torne a congelar. Repita o processo outras 2 ou 3 vezes. Está pronto seu sorvete de alta qualidade!
Espero que gostem! E quem gostou… comenta!