O börek é o tipo de prato que pode ser feito de diversas maneiras diferentes. Por isso adverto logo de cara, que este é apenas um, dentre dezenas de variantes.
No Brasil virou “bureka” de queijo ou carne, consumido por árabes e judeus.
O börek de forma geral, consiste em uma massa (normalmente fina) que envolve um recheio de queijo, carne, legumes ou a mistura destes, podendo ser frito (mais comum), assado, ou eventualmente grelhado. Inventado na região da Turquia por nômades otomanos, é hoje um dos pratos mais conhecidos e emblemáticos desta cultura.
Em língua turca, se refere à preparações feitas a partir de yufka (pão chato turco). A etimologia vem da forma antiga do idioma /bur/ “torcer”, o que faz referência às varias camadas da massa fillo, ou ao fato de torcer as bordas para selar um börek (caso feito com massa de yufka).
Sua preparação, como descrita na revista Le Pot-au-Feu (1º de janeiro 1900): “O verdadeiro método turco consiste em enrolar uma massa fina em formato de charuto, recheada com porções de katschkawajl (queijo turco feito com leite de ovelha) que posteriormente deveriam ser fritas em óleo quente.”
Essa descrição continua valida, e o börek continua sendo feito desta forma por alguns cozinheiros mais tradicionais. Atualmente, um molho bechamel grosso é feito adicionando pedaços de katschkawajl que, depois de frio ao se tornar semi sólido é cortado em porções longilíneas e então enrolado em charuto.
Também pode ser formatado em semi-circulos, triângulos, retângulos ou enrolados em espiral. Na Turquia os tipos mais comuns de börek são:
- Su böreği “Börek água” – semelhante à lasanha, esse tipo de börek leva uma massa cozida em água e disposta em camadas, entre as quais levam queijo, salsa, entre outros. É pincelado com manteiga e coberto com miolo de pão, e então assado.
- Sigara böreği “Börek charuto – feito com fillo, ou com massa fresca, é enrolado assim como yabraq (charuto de uva) e então frito, ou assado.
- Kol böreği “Börek braço” – este tipo, costuma ser feito com fillo, enrolado em grandes rolos que são dispostos lado a lado em assadeiras, pincelados com manteiga ou egg wash, e recebem gergelim antes de serem levados à assar.
- Gül böreği “Börek em formato de rosa” - da mesma forma como o anterior, porém é enrolado entorno de sí próprio, formando uma espiral. A semelhança com uma rosa, depende um pouco da imaginação de quem vê.
- Laz böreği “Börek tipo Laz” – versão doce, em formato de torta, grande ou individual.
No que se refere ao recheio, podem ser chamados:
- Börek peynirl – queijo
- Börek kıymalı – carne moída
- Börek patatesli – batata
- Börek ıspanıklı – espinafre
Em geral ao nomear um börek, junta-se o tipo (ou região de onde é tradicional), ao recheio. Por exemplo, Sigara Börek bil peynirl: formato de charuto, e recheado com queijo.
Sigara Börek
- 1 pacote de massa fillo
recheio:
- 200 g de queijo tipo fetta ou ricota
- 1/4 de maço de salsa (apenas as folhas)
- sal
- pimenta do reino
- canela (opcional)
para pincelar:
- 1 clara de ovo ligeiramente batida com um pouco de água
1. Separe as folhas da massa fillo, e sobreponha 3 camadas pincelando clara entre elas.
2. Corte em retângulos do tamanho desejado, disponha uma pequena quantidade de recheio (misturar todos ingredientes) no centro de cada retângulo.
3. Formate o recheio de modo a ficar um charuto, enrole as laterais da massa para dentro, e então enrole-a no sentido longitudinal, selando a borda do charuto com clara.
4. Frite em óleo quente, e sirva imediatamente acompanhado de molho de pimenta, ou molho tarator.